Сладкие блюда

1.

МАОУ ДО « Беломорский центр дополнительного образования»
«СЛАДКИЕ БЛЮДА»
Педагог ЦДО – В.П.Логинова

2.

РОЛЬ СЛАДКИХ БЛЮД
Роль сладких блюд в питании и их место в обеде блестяще определил И.
П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и
всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл
дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие
потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на
удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия
является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной
работы, коим является сахар.
Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар.
Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и
молочно-яичных продуктов. Кроме того в сладкие блюда в основном, как
наполнители и приправы, входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм,
ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие
вкусовые и ароматические продукты.

3.

« ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА»
Сладкие или, как их принято называть,
десертные блюда обычно подают во время
обеда последними. Это объясняется тем, что
благодаря своим приятным свойствам: вкусу,
аромату, нежной консистенции, ярким приятным
окраскам и главное - наличию в них сахара, они
съедаются охотно даже тогда, когда ощущение
голода уже прошло. Наличие сахара в этих
блюдах способствует тому, что многие из них
очень хорошо усваиваются. По температуре
подачи их делят на холодные (подача -10-14
градусов), горячие (не ниже 55 градусов).

4.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД
Сладкие блюда, приготовленные из мучных, крупяных и молочнояичных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из
свежих плодов и ягод содержат органические кислоты и являются
источниками витаминного и минерального питания человека. Так
как многие из этих веществ легко разрушаются при тепловой
обработке, то в задачу технологии приготовления пищи входит
сохранение этих веществ в продуктах. Поэтому, во всех случаях,
когда имеются спелые, совершенно доброкачественные плоды и
ягоды, следует подавать в натуральном виде, лишь очистив и
обмыв от загрязнений, и только менее спелые, полежавшие или
частично попорченные плоды и ягоды должны проходить тепловую
обработку. Однако и в данном случае следует стремиться
максимально, сохранить от разрушения все ценные пищевые
вещества.

5.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
В состав многих сладких блюд входят сливки. Сливки имеют большое значение в питании, так как
содержат значительное количество жиров (до 30 %), молочного сахара и некоторое количество белков.
Особенно важно то, что жир в сливках находиться в виде тонкой эмульсии. Для повышения усвояемости
и для придания своеобразных вкусовых ощущений сливки взбивают.
Все сладкие блюда принято в основном делить на холодные и горячие. Холодные сладкие блюда в свою
очередь можно делить на следующие разновидности:
а) натуральные плоды и ягоды;
б) блюда из сырых и вареных плодов и ягод;
в) желейные блюда;
г) замороженные блюда.
Пудинг один из самых капризных десертов, требующих приготовления на водной бане. Творог один из
самых полезных продуктов для полноценного и здорового питания.
Легкий клубничный десерт
Когда наступает клубничная пора, что только не готовят из ароматных ягод! Попробуйте разнообразить
привычное меню, сделайте легкий клубничный десерт. Возиться с духовкой не придется. Пирожное иди
торт «Поцелуй лета» – блюдо нарядное вкусное, украсит любой стол.

6.

ФРУКТЫ В СИРОПЕ
Мандарины и апельсины обмывают и очищают от кожицы,
разделывают на дольки или режут кружочками, с цедры срезают
белую часть кожицы, цедру шинкуют соломкой и иногда для
компотов настаивают в сиропе. Лишнюю цедру можно
законсервировать в сиропе.

7.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ФРУКТЫ.
Ананасы и бананы очищают от кожицы и нарезают ломтиками.
Арбуз и дыню после удаления корки нарезают пластиками или
кубиками (1-1,5 см). Плоды и ягоды укладывают на вазочку или в
салатник, заливают сиропом и подают.

8.

ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Натуральные плоды и ягоды
Во всех натуральных плодах и ягодах сахар содержится в виде фруктозы и
глюкозы. Эти сахара легко усваиваются, фруктоза является наиболее
сладкой из известных сахаров. Кроме того, во многих плодах содержится
сахароза. Так например, в яблоках содержится до 3 % сахарозы, 2,5 %
глюкозы и 4-5 % фруктозы. В ягодах сахарозы держится меньше.
Очень большое значение в питании имеют органические кислоты,
содержащиеся в этих продуктах (лимонная, яблочная и др.). Свежие
плоды и ягоды богаты витаминами.
При тепловой обработке витамин С значительно разрушается,
поэтому блюда из сырых плодов и ягод имеют особое значение в
питании. Кроме того, в этих блюдах полностью сохраняются
минеральные вещества, ферменты, эфирные масла и красящие
вещества

9.

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ НАТУРАЛЬНЫЕ.
Плоды и ягоды перебирают, отделяют от стебельков и плодоножек,
кладут на 2-3 минvтыв холодную воду и, осторожно перемешав,
перекладывают на марлю или сито, чтобы стекла вода. Очень
загрязненные плоды и ягоды промывают дважды, каждый раз
укладывая на сито. Промытые и высушенные ягоды укладывают в
посуду (вазу, салатник, тарелку) и подают. К ягодам подают молоко
в молочнике, сахар или сахарную пудру — на розетке.
При подаче арбузов, дынь и крупных гранатов их промывают под
струей воды, обсушивают, разрезают вдоль, а затем на дольки
(кроме гранатов). Отдельно подают сахарную пудру, сахарный
песок. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить от семян.

10.

АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ МАНДАРИНЫ С САХАРОМ .
Мандарины и апельсины обмывают и очищают от кожицы,
разделывают на дольки или режут кружочками, с цедры срезают
белую часть кожицы, цедру шинкуют соломкой и иногда для
компотов настаивают в сиропе. Лишнюю цедру можно
законсервировать в сиропе.

11.

АНАНАСЫ С САХАРОМ
Со спелых ананасов срезают кожицу. Мелкие
ананасы нарезают поперек кружочками,
удаляют круглой цилиндрической выемкой
сердцевину, а крупные ананасы разрезают
сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и
нарезают каждую половинку полу кружочками
или на четыре части.

12.

КЛУБНИКА ИЛИ ЗЕМЛЯНИКА С ВЗБИТЫМИ
СЛИВКАМИ.
Сливки (не менее 30 % жирности) взбивают до
увеличения объема в 4 – 6 раз до образования пышной
устойчивой массы. Взбивать сливки надо перед подачей,
чтобы не образовалось отстоя. Во взбитые сливки,
осторожно перемешивая, всыпают через сито сахарную
пудру. 3атем ягоды укладывают в виде горки на вазочку
или в салатник, а сверху красиво оформляют взбитыми
сливками и немедленно подают.

13.

КОМПОТЫ ИЗ СЫРЫХ И ВАРЕНЫХ ПЛОДОВ И
ЯГОД
Многие плоды и ягоды содержат значительное количество протопектина,
который при варке гидролизируется и продукты размягчаются. Сахароза
при тепловой обработке распадается на глюкозу и фруктозу, вследствие
чего повышается ощущение сладости.
Для кислых сортов плодов и ягод изменение вкуса обусловлено в
значительной степени тем, что часть летучих кислот в процессе обработки
испаряется, а часть переходит в отвар и концентрация их уменьшается.
При варке плодов в сахарных сиропах температура может подниматься
выше 100°, что вызывает большие потери витаминов и ароматических
веществ. Поэтому рекомендуется варить плоды не в сиропах, а в
подкисленной воде. Вода подкисляется для того, чтобы быстрее
разрушать ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Это
предохраняет плоды от потемнения.

14.

ВИДЫ КОМПОТОВ
Компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных в
сиропе плодов и ягод. Можно готовить из разных плодов и ягод,
или из какого-либо одного вида.
Перед варкой яблоки, груши, айву очищают от кожицы ножом из
нержавеющей стали, разрезают на дольки и вырезают
сердцевину. Если яблоки и груши подают целыми в сиропе с
вином, то вначале их освобождают от сердцевины, а затем уже
очищают от кожицы. Отходы от яблок и груш можно сварить,
протереть через сито и использовать для приготовления киселей,
муссов или подливок.

15.

КОМПОТЫ
Компот из свежих яблок и груш. Подготовленные плоды варят по
отдельности в кипящем подкисленном сиропе при слабом
кипении. Почти готовые плоды снимают с огня и охлаждают в
сиропе. Если плоды не очень ароматные, перед подачей в компот
можно влить вино.
Компот из персиков, слив, абрикосов. Каждый вид
подготовленных плодов варят в сиропе почти до готовности,
охлаждают, после чего подают.
Компот из апельсинов и мандаринов. В готовый горячий сироп
добавляют нашинкованную цедру, накрывают крышкой, варят 10
минут. Подготовленные плоды нарезают поперек кружочками,
вводят в сироп и доводят до кипения. Охлаждают. Через 1,5- 2
часа компот можно подавать.

16.

КОМПОТЫ
Компот из земляники или малины. Подготовленные
ягоды обсушивают на сите, укладывают на вазочку,
заливают чуть теплым сиропом, Охлаждают и подают.
Компот из чернослива. Чернослив перебирают,
промывают, заливают холодной водой и варят при
слабом кипении. Когда чернослив станет мягким,
добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену и
охлаждают. Если чернослив мягкий, то его можно
положить в кипящий сироп.

17.

КОМПОТЫ
Компот из консервированных фруктов. Сироп
из консервированных фруктов кипятят с
добавлением воды и сахара (воды по
отношению к сиропу 1: 1), процеживают и
охлаждают, после чего заливают фрукты.
Крупные фрукты предварительно разрезают
на дольки и заливают сиропом.

18.

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ПОДАВАЕМЫЕ В СИРОПЕ.
Сироп готовят из отвара, полученного после варки ягод
или плодов. Плоды вынимают из воды или слабого сиропа,
добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену,
процеживают и охлаждают. Этим сиропом заливают плоды
или хранят их до подачи при температуре 10-16°.
Плоды и ягоды очищают и нарезают перед подачей.
Клубнику, землянику, малину, виноград перебирают,
обмывают, выкладывают на сито или ткань и обсушивают.
Персики, сливы, абрикосы перебирают, промывают,
разрезают вдоль до косточки и удаляют ее.

19.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

20.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

21.

РАБОТНИКИ П.О.П .
Для предупреждения несчастных случаев при
работе в цехах необходимо соблюдать
требования безопасности труда. Каждый
работник должен пройти инструктаж по
правилам работы на оборудовании и
эксплуатации оборудования, в поп имеется
журнал по технике безопасности, где
работники, прошедшие инструктаж
расписываются, за проведение данного
мероприятия.

22.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
Работники ПОП должны иметь образование ( повар) с
соответствующим разрядом.
Работники – должны проходить медицинский осмотр.
Знать и уметь: пользоваться сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий, технологическими картами, стандартами,
технологию приготовления блюд и изделий.
Знать товароведческую характеристику сырья.
Должен соблюдать санитарно- эпидемиологические требования
при производстве продукции, условия и сроки хранения и
реализации.
Знать органолептические методы оценки качества продукции,
признаки недоброкачественности блюд, способы устранения.
Знать приемы и последовательность технологических операций
при кулинарной обработке.

23.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА.
До начала работы:
1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь.
Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье.
Обувь не рекомендуется носить резиновую.
2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.
3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и
трещин.
4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.
5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать
специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.
6 Знать правила эксплуатации оборудования.

24.

ЦЕХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД
1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ
СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРОЗАПАД.
2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С
ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ,
НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И
МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.
3. Холодный цех :оборудован столами, холодильниками, где хранят только готовые
блюда и продукты, предназначенные для них, т.к. сладкие блюда быстро
воспринимают различные запахи.

25.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

26.

ОБОРУДОВАНИЕ

27.

ОТПУСК БЛЮД.
Холодные блюда - отпускают в стаканах, в
креманках, в вазах, а также на десертных
тарелках или глубоких блюдцах.
Горячие блюда – на стеклянных тарелках,
блюдах, порционных сковородах.

28.

ХРАНЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД
Сладкие фрукты и ягоды хранят промытыми и
обсушенными, выложив невысоким слоем в
холодильнике, температура от 0 до 6 градусов.
Холодные сладкие блюда – ( компоты, желе и
др.) хранят при температуре от 0 до 14 градусов
в течении суток. Для хранения используют
неокисляющуюся посуду – фарфор или
эмалированную.
Горячие сладкие блюда- ( пудинги, запеканки)
хранят в жарочном шкафу при температуре 55 –
60 градусов или на мармите.

29.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЛАДКИХ БЛЮД И
СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ.
Качество блюд оценивается по внешнему виду, вкусу,
запаху, консистенции.
Не допускается посторонний привкус и запах в блюде,
недостаточное количество сахара и не
соответствующая данному блюду консистенция.
Плоды и ягоды- должны быть созревшими,
доброкачественными, тщательно промытыми.
Компоты- прозрачными. Плоды и ягоды- сохранившие
свою форму, не переваренные.
Вкус – сладкий, чуть с кисловатым привкусом.
При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ¼
объема стакана или креманки, остальное сироп.

30.

Кисели – однородные, без комков, сохранять свою форму. Вкус
сладкий, запах продуктов из которых приготовлен.
Желе – студнеобразная масса, может быть прозрачной и
непрозрачной, из каких продуктов готовили ( молоко, фрукты и т.
д.)
Мусс- нежная слегка упругая консистенция. Цвет – белый, желтый,
розовый зависит из каких продуктов готовили.
Самбук – однородная пышная масса , упругая консистенция. Вкус
сладкий, слегка кисловатый привкус.
Крем – форма квадрата , треугольника и др. упругая пористая
масса с цветом и запахом продуктов входящих в состав крема.
Пудинг - на поверхности румяная поджаристая корочка, пышная,
хорошо пропеченная. Форма соответствует посуде в которой
готовили. Консистенция - мягкая, нежная, вкус сладкий, цвет от
светло- желтого до светло – коричневого.

31.

Каша гурьевская –золотистая корочка, нежная
пышная консистенция. Не допускается
подгорелость.
Шарлотка с яблоками – румяная , поджаристая
корочка, форма квадрата, яблочный фарш
должен быть не вытекшим.
Яблоки в тесте – румяные, но не подгоревшие.
Тесто на разрезе- пышное, желтое, с пустотами,
а яблоки – белые , мягкие. Вкус- сладковатый.
Отпускают на тарелке, посыпав рафинадной
пудрой.

32.

ФРУКТЫ

33.

ФРУКТЫ , ЯГОДЫ , ПЛОДЫ.