Субпродукты. Состав субпродуктов

1.

2.

3.

Состав субпродуктов
Субпродукты содержат: до 80 % воды,
9,5 - 20 % белков,
до 14 % жира,
минеральные вещества (фосфор, железо и
микроэлементы – цинк, марганец, йод, медь и
др.)
витамины A, D, В1, В6, В12, В15, РР.
Белки наиболее ценных субпродуктов по
питательным достоинствам не отличаются от
белка мяса.

4.

Роль субпродуктов в питании
Мясные субпродукты, благодаря наличию в них различных
микроэлементов, благотворно влияют на следующие функции
нашего организма:
улучшают кровообращение, благодаря высокому содержанию
в них железа;
стимулируют работу сердца за счет магния;
цинк способствует росту тканей;
фосфор усиливает работу мозга;
кровяное давление стабилизируется за счет калия;
витамин А не позволит нам состариться раньше времени,
благоприятно влияет на состояние зрения и кожных покровов,
витамин В позволяет справиться с депрессией и нарушением

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Обработка субпролуктов
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова
промывают.
Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают
в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по
позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на
5–6 ч.
Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью,
опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта,
промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–
3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез
между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости
удаляют после варки.

13.

Полуфабрикаты из субпродуктов
Для блюда «печень жареная» обработанную печень нарезают
на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем,
панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1–2 куска на
порцию.
Печень по-строгановски – зачищенную печень нарезают на
порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки
длиной 4–5 см.
Мозги жареные – обработанные мозги предварительно варят,
затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью,
перцем, панируют в муке.
Мозги фри – отварные и охлажденные мозги целиком или
половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке,
смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.