ВЫПУСКНАЯ ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

1.

Студентки 4 группы очной формы обучения
Победря Марины Алексеевны
Руководитель ВКР Сиволап Екатерина
Романовна
Рецензент ВКР

2.

Введение
У нас уже вошло в привычку связывать вкус определённым
видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой
своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое:
продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в
зависимости от кулинарной обработки.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они
содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной
консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной
сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном
питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из
птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и
минеральный состав.

3.

Цель работы – расширить ассортимент горячих блюд из мяса птицы для
фуршетов в кафе, с использованием современных технологий,
оборудования и совершенствованием организации работы предприятия.
Объектом моей работы являются горячие фуршетные блюда из мяса
птицы для кафе «Карс».
Предметом исследования является разработка ассортимента горячих
фуршетных блюд из мяса птицы для кафе «Карс».
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие
задачи:
Рассмотреть теоретические аспекты приготовления горячих блюд из мяса
птицы для фуршетов;
Рассмотреть анализ деятельности кафе, а также организацию
производства и оборудования горячего цеха;
Проанализировать технологические особенности приготовления горячих
блюд из мяса птицы для фуршетов.
Проведен анализ требований к качеству, срокам хранения и реализации
продукции, оформлению и подаче блюд;
Разработан ассортимент горячих блюд из мяса птицы для фуршетов для
кафе «Карс».

4.

Особенности и значение в питании горячих
фуршетных блюд из мяса птицы
В общественном питании значение блюд из птицы без
преувеличения очень велико, оно является самым
распространенным по потреблению мясом в мире. В состав
куриного мяса входит повышенное содержание белка, который,
как известно, легко подлежит усвоению и в свою очередь
способен оказать влияние на ускорение обменных процессов,
благодаря чему создаются условия, позволяющие в
максимально короткие сроки сжигать ненужный жир и
наращивать мышечную массу.
Куриное мясо по праву можно назвать источником энергии.
Оно входит в ежедневный рацион людей, занимающихся
спортом. Позволяя им восполнять потраченную в ходе
интенсивных тренировок энергию. Также рекомендован этот
вид мяса и людям, чья работа связана с большими физическими
нагрузками.

5.

Организация контроля качества
готовой продукции
Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние
питания, считается качество пищи всей кулинарной
продукции. Организация систематического контроля за
качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым
условием повышения качества продукции общественного
питания.
На предприятии общественного питания ответственность за
качество продукции несут директор, его заместитель,
заведующий производством, его заместитель, инженертехнолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие
продукцию.
Качество продукции общественного питания зависит от
качества поступающего сырья. Приёмка товаров на
предприятиях – важная составная часть технологического
процесса.

6.

Ассортимент горячих блюд из мяса птицы для
фуршетов
Куриный
рулет под
брусничным соусом
•Домашний смалец
из гуся

7.

Утиная грудка с
печеным инжиром
Бурито из индейки

8.

Индейка с перловкой и
вялеными томатами
Крылышки с чили и
лаймом

9.

Горячая фуа-гра с
виноградом
Жульен с курицей и
белыми грибами

10.

Общая характеристика предприятия
общественного питания кафе «Карс»
Кафе «Карс» расположено в центральной части Советского
парка (г. Нефтяников), по адресу г. Омск, ул. Андрианова 3/1.
Кафе «Карс» всегда готово предложить услуги по
проведению корпоративных праздников, вечеринок,
организации банкетов (от 6 до 180 человек), свадеб и других
праздничных и торжественных мероприятий. Специально
для таких случаев в меню предусмотрены банкетные блюда
и блюда от шеф-повара.
Клиенты кафе «Карс» могут выбрать большой зал или
мягкие зоны, расположенные на балконе. А для желающих
уединиться своей компанией предусмотрены кабинки и VIP
комнаты, в том числе и кальянная.

11.

Котлеты рубленые из кур с сыром
Технология приготовления
Мякоть птицы нарезают на куски и пропускают через мясорубку,
соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, хорошо
перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и
выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, кладут на
смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине
котлеты делают углубления, и заполняют тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают.

12.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ
И ХРАНЕНИЮ
На стол подавать в порционной тарелке, нагретой
до 40-50 0С. Украсить петрушкой и долькой лимона.
Температура подачи 65 0С
Срок хранения блюда «Котлеты рубленые из кур с
сыром» не более 72 часов.

13.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Форма - овально-приплюснутая, на
поверхности углубление с равномерно запеченным
сыром.
Текстура (консистенция): Сочная, мягкая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус и запах: Запеченного мяса птицы
Микробиологические показатели должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,
индекс 1.9.15.13

14.

Заключение
В заключении хочется отметить, что в соответствии с поставленной
целью решены следующие задачи:
Рассмотрены теоретические аспекты приготовления горячих блюд из
мяса птицы для фуршетов;
Рассмотрены анализ деятельности кафе, организация производства и
оборудования горячего цеха;
Проанализированы технологические особенности приготовления
горячих блюд из мяса птицы для фуршетов;
Проведен анализ требований к качеству, срокам хранения и
реализации продукции, оформлению и подаче блюд;
Разработан ассортимент горячих блюд из мяса птицы для фуршетов
для кафе.
Проведен анализ требований к качеству, срокам хранения и
реализации продукции, оформлению и подаче блюд;
Разработан ассортимент горячих блюд из мяса птицы для фуршетов
для кафе «Карс».

15.

Горячие закуски похожи по технологии приготовления и
температуре подачи на горячие блюда, но выход порции у
них меньше и к ним не требуется гарнир. При оформлении
используют различные декоративные съедобные
украшения. Как правило, для украшения используют один
или два ингредиента из блюда. При разработке и
производстве горячих закусок особое внимание
необходимо уделить качеству сырья и готовых блюд.
Ассортимент горячих блюд из мяса птицы для фуршета в
кафе очень разнообразный. Для приготовления блюд
применяют различные способы тепловой кулинарной
обработки. Удалось расширить ассортимент горячих блюд
из мяса птицы.
Для разработанных блюд была определена технология
приготовления, способ подачи, требования к качеству,
органолептические и физико-химические показатели.