Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане

1. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области «Тюменский техникум индустрии питания,

коммерции и
сервиса»
Выпускная квалификационная работа по теме:
«Совершенствование технологии и
расширение ассортимента десертов в
ресторане»
Обучающейся: Анна Викторовна Ламбина
По специальности: 260807 Технология продукции
общественного питания
Руководитель: Галина Витальевна Сеничкина

2. Актуальность темы

Вкусовые
качества
десертов
Популярность
десертов
Необходимость
включения в рацион
питанияменю
предприятия
десертных
блюд

3.

Целью данной работы
является
совершенствование
технологии и
расширение
ассортимента десертов
в ресторане АО
«Потаскуй» г. Тюмени

4. Задачи работы

1) Охарактеризовать тенденции развития современной
кухни.
2) Исследовать ассортимент десертов. Выявить
особенности приготовления, оформления и правил подачи.
3)
Определить технологии производства десертов.
4) Описать требования к качеству и хранению данной
продукции.
5) Проанализировать особенности деятельности ресторана
«Потаскуй» как учреждения общественного питания.
6) Разработать фирменные изделия для реализации на
предприятии общественного питания.
7)
Рассчитать пищевую и энергетическую ценности блюд.
8) Осуществить деятельность по разработке
технологической документации на кулинарное изделие,
составить технологические схемы.

5. Объект исследования

Объектом данной работы является
ресторан АО «Потаскуй» г. Тюмени

6. Предмет исследования-сладкие блюда

7. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России

до 500 руб
от 500 до 1000 руб
от 1000 до 1500 руб
от 1500 до 2000 руб
от 2000 до 3000 руб выше 3000 руб
2% 3%
6%
12%
46%
31%

8. Доля ресторанов среди предприятий общественного питания в России в 2014 году

прочие
25%
рестораны
21%
кафе
32%
столовые
22%

9. Особенности современного ресторанного бизнеса в России

направленность
на конкретных
потребителей
услуг
многообразие
форматов
ресторанов
разнообразное
меню
заведений,
возможность
удовлетворить
потребности
практически
каждого

10.

фрукты
яичные
белки
орехи
Ингредиенты
десертов
сахар
желатин

11. Ассортимент десертов

горячие
холодные
комбинированные
фруктовые
желе
кремы
творожные суфле
пудинги
самбуки
муссы

12. Практическая база исследования – ресторан АО «Потаскуй»

13. Ассортимент сладких блюд ресторана «Потаскуй»

1)
Фруктовая тарелка;
2)
Оладьи «Дамский каприз» (с творожком, свозь сито тертым, ванилью сдобренные и
притом талии не вредящие, подаются с шариком мороженого и вареньем из черникиягоды);
3)
Ванильно-коричная панна котта;
4)
Чизкейк по рецепту заокеанскому сготовленный;
5)
Крем ванильный;
6)
Мусс яблочный с корицей;
7)
Горячее мороженое;
8)
Бабка творожная с орехами на меду;
9)
Блинчики «Сюзетт» (с апельсиновым соусом подаваемые);
10)
Штрудель грушевый (яблочный) с мороженым и карамельным соусом;
11)
«Тропический закат» - десерт на основе сливок, ананаса и черники.

14. Рекомендуемые блюда

- Сладкоежка
(десерт из киви и клюквы);
- Десерт «Клубника под снегом»;
- Творожный десерт из клюквы и
персиков (очень полезный десерт);
- Голос осени (запеченные груши);
- Десерт с сюрпризом «Новогодний
десерт»

15. Сладкоежка

Технология приготовления:
киви измельчить в блендере и
добавить 1 столовую ложку
сахарной пудры. Перемешать.
Клюкву измельчить в
блендере и добавить 2
столовых ложки сахарной
пудры. Перемешать.
В стакан выложить слоями
киви, йогурт и клюкву.
Украсить листиками мяты и
посыпать сахарной пудрой.

16. «Десерт «Клубника под снегом»

Растопить на сковороде сливочное
масло, всыпать коричневый сахар,
нагревать, непрерывно помешивая, до
полного растворения сахара. Всыпать
овсяные хлопья, прокипятить 3
минуты. Выложить смесь на
пергаментную бумагу, выровнять
тонким слоем, полностью охладить.
Получившуюся карамель раскрошить на
кусочки размером 5-7 мм. Яблоки
очистить от кожуры, запечь в духовке,
потушить на пару или подержать в
микроволновой печи до размягчения.
Клубнику разморозить. Горячие яблоки
и клубнику взбить в блендере с
половиной сахарной пудры, смесь
остудить. Взбить сливки. В творожный
сыр добавить вторую половину
сахарной пудры, перемешать, всыпать
половину приготовленной карамели,
перемешать, добавить взбитые сливки.
Творожно-карамельную массу
тщательно, но аккуратно перемешать.
В креманку выложить нужное
количество пюре из клубники и яблок,
сверху часть творожно-карамельного
крема, посыпать оставшейся
карамелью и орешками. Сверху
немного припорошить сахарной
пудрой.

17. Творожный десерт из клюквы и персиков

Технология приготовления: Клюкву
перетирают через сито для получения
однородного пюре, отжимают сок и хранят
его отдельно, добавляют стакан сахара и
ставят вариться на плиту на 5 минут. Пока
пюре остывает, смешивают творог и
йогурт, добавляют оставшийся сахар,
немного корицы, цедру лимона и немного
сока цитрусового и сок клюквы.
Получившуюся массу взбивают миксером.
Нарезают небольшими дольками персик и
крошим орешки. В креманки первым слоем
выкладывают клюквенное пюре, затем
укрываем его творожно-йогуртовой
массой, сверху которой кладут персики и
орехи. Десерт отправляют минимум на
полчаса в холодильник. Перед подачей его
можно украсить шоколадной крошкой.

18.

Технологическая
схема блюда
«Голос осени»

19. «Новогодний десерт»

Овсяные хлопья залить кипятком и
оставить для распаривания.
Апельсины разрезать пополам. На
ручной соковыжималке аккуратно
отжать сок, сохраняя половинки
корочек целыми. Каждую «чашечку»
из апельсина украсить бутончиками
гвоздики, втыкая их в произвольном
порядке. Сок процедить, разогреть,
но не кипятить. Залить горячим
апельсиновым соком желатин,
размешать до растворения. Добавить
йогурт и мёд, перемешать. Растопить
на водяной бане или в микроволновой
печи шоколад, влить его в массу.
Переложить полученную смесь в
блендер, добавить распаренные
хлопья вместе с жидкостью (если она
осталась). Взбивать до однородной
консистенции 5 минут. Для придания
более темного цвета можно добавить
немного какао-порошка. На дно
каждой апельсиновой чашечки
положить сюрприз, залить шоколадноапельсиновой массой. Поставить в
холодильник, чтобы масса застыла.
Подавать в качестве легкого
новогоднего десерта, обыграв
добавленные в каждую порцию
сюрпризы в соответствие со своей
фантазией.

20. Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности блюд

Наименование блюда
Калорийность,
ккал
Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы,
г.
Стоимость
Сладкоежка 100г
94,27
10.41
4.66
84.93
122.92
Десерт «Клубника под
снегом»100г
197,6
94.77
12.62
Творожный десерт из
клюквы и персиков 100г
14.51
72.87
139
Голос осени 100г
184,35
Десерт с сюрпризом
«Новогодний десерт»100г
156,6
74,76
11.70
11.29
77.01
8.93
28.25
62.83
171.91
224.1
15.97
8.03
75.99

21. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!