Шмелёв. (1)

1.

О себе
ФИО: Шмелёв Александр
Алексеевич
Дата рождения: 22.10.2003
Специальность: 43.02.15 Поварское
и кондитерское дело
Группа: 21-ПКД33
Образование: Государственное
бюджетное общеобразовательное
учреждение города Москвы
«Школа «Покровский квартал»
Контактный телефон: 8 (901) 343-0637
Е-mail: [email protected]

2.

Учебно-профессиональная
деятельность
Предприятие
Должность
Годы работы
«Novotel»
Повар-стажер
2022
«Арарат Парк Хайят»
Повар-стажер
2022
«Шератон»
Повар-стажер
2023
«Ашан»
Специалист по товару и
сервису
2023-2024

3.

Департамент образования и науки города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждения города Москвы
«Московский колледж управления,
гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно»
Отделение гостиничного и ресторанного бизнеса
Дипломная работа
на тему: Анализ производственного процесса продукции холодного цеха бистрокулинарии «Ашан».
Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Выполнил:
Студент
Шмелёв А.А.
Группа 21ПКД-33
Научный руководитель:
Кошелева А. Ф.
МОСКВА 2024

4.

Актуальность
В связи с растущей конкуренцией необходимость
подробного анализа производственного процесса
становится особенно очевидной: понимание тонкостей
организации работы позволяет сократить расходы без
потери качества продукции, а также сохранить
требуемые законом стандарты производства.

5.

Цель исследования: Предложения по оптимизации
производственного процесса холодного цеха бистрокулинарии «Ашан».
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1) Изучить и проанализировать производственный процесс холодных цехов
различных предприятий.
2) Проанализировать производственный процесс продукции холодного
цеха бистро-кулинарии «Ашан».
3) Выявить особенности меню холодного цеха бистро-кулинарии.
4) Предложить варианты для оптимизации работы холодного цеха бистрокулинарии «Ашан».

6.

Введение
В современном мире растет
популярность бистро-кулинарий.
Небольшие закусочные зоны
появляются в супермаркетах,
таких как Перекресток, Пятерочка,
ВкусВилл, Ашан. Эти кафетерии
предлагают широкий выбор
напитков и закусок собственного
производства.
Некоторые сети продают готовую
продукцию под своей маркой, а
другие готовят еду на месте,
нанимая поваров и создавая
необходимые условия для работы.

7.

Виды предприятий в кулинарии
Доготовочные предприятия:
Предприятия полного цикла:
• Специализация: Готовят полуфабрикаты
и готовые блюда.
• Производство: Часть процесса готовки
может быть выполнена заранее.
• Продажи: Продукция распространяется
через различные точки продажи, такие
как магазины и рестораны.
• Использование: Продукция может быть
использована как конечными
потребителями, так и в заведениях
общественного питания.
• Специализация: Осуществляют весь
процесс, начиная с закупки сырья до
продажи блюд.
• Производство: Контролируют каждый
этап производства, включая упаковку.
• Продажи: Могут продавать продукцию
через любые каналы
• Использование: Предлагают широкий
ассортимент высокого качества для
различных целей, от приготовления дома
до обслуживания в ресторанах.

8.

Разделы меню бистро-кулинарии
Горячие блюда
Салаты
Сэндвичи
Десерты
Напитки

9.

Цеха в бистро-кулинарии «Ашан»
Холодный цех
Горячий цех
Пекарня
Бистро

10.

Организация рабочего процесса
холодного цеха кулинарии «Ашан»

11.

Текущая организация работы холодного
цеха:
Работа разделена на несколько зон для разных операций (нарезка,
смешивание, оформление, хранение), но потоки сырья не разделены. Это
может приводить к задержкам и путанице из-за пересечения потоков сырья
и готовой продукции.

12.

В супермаркетах «Ашан» используются автоматизированные системы
оплаты, ускоряющие обслуживание клиентов и уменьшающие очереди.
Оптимизированные графики работы поддерживают высокую
продуктивность и удовлетворенность сотрудников. Универсальные
рабочие места для разных операций могут снижать эффективность и
увеличивать вероятность ошибок.
Возможны две зоны оптимизации: пересечение потоков сырья и готовой
продукции и отсутствие четкого разделения рабочих мест.

13.

Предложенные пути
оптимизации:
Четкое зонирование:
Разделить производственные
участки для сырья и готовой
продукции, выделить
отдельные зоны для их
хранения и обработки.
Обособленные потоки: Ввести
отдельные потоки для сырья и
готовой продукции, используя
разные входы и выходы, чтобы
минимизировать
пересечение.
Санитарные барьеры:
Установить барьеры и
средства дезинфекции на
границе зон для
предотвращения
перекрестного загрязнения.

14.

Предложенные пути
оптимизации:
Обучение персонала:
Регулярно обучать правилам
гигиены и санитарии для
минимизации рисков
контаминации.
Стандартизация процессов:
Ввести стандартные
операционные процедуры для
унификации рабочих
процессов и снижения
ошибок, разместить
инструкции на видном месте.
Проверки и аудиты: Проводить
регулярные проверки и аудиты
для оценки эффективности
работы и соблюдения
санитарных норм.

15.

Предложенные пути
оптимизации:
Оптимизировать маршруты
перемещения внутри цеха для
снижения пересечения
потоков.
Ввести систему цветового
кодирования и маркировки
для быстрого
идентифицирования зон и
маршрутов.
Выделить отдельные рабочие
места для нарезки,
смешивания, упаковки и
других операций, оснастив их
необходимым
оборудованием.
Разместить наиболее часто
используемые инструменты и
материалы в легкодоступных
местах.

16.

Использование оборудование в
холодном цехе кулинарии «Ашан»

17.

Текущее использование оборудования
холодного цеха:
Оборудование размещено по зонам, но есть проблемы с доступом и
логистикой, что приводит к пересечению потоков сырья и готовой продукции,
задержкам и снижению производительности.
Механическое оборудование активно используется, включая универсальные
приводы, машины для нарезки овощей и хлеборезки.

18.

Холодильные шкафы и
охлаждаемые столы
используются, но их
недостаток может вызывать
проблемы с хранением.
Оборудование регулярно
обслуживается и очищается,
но недостаточное обучение
сотрудников может
приводить к неправильному
использованию и поломкам.
Возможна оптимизация
удобства доступа к
оборудованию, работы с
холодильным
оборудованием и обучения
персонала.

19.

Предложенные пути
оптимизации:
Внедрение системной
ротации продуктов и
управления запасами
для эффективного
использования
холодильного
оборудования и
предотвращения
порчи.
Приобретение
дополнительных
холодильных шкафов и
охлаждаемых столов в
супермаркетах, где их
недостаточно.

20.

Предложенные пути
оптимизации:
Создание постоянной
программы обучения и
тренингов для сотрудников
по правильному
использованию
оборудования.
Размещение наглядных
инструкций по
использованию
оборудования.
Регулярные оценки работы
сотрудников и сбор
обратной связи, введение
систем поощрений.

21.

Управление запасами в холодном
цехе кулинарии «Ашан»

22.

Текущее управление запасами
холодного цеха:
Ведется учет запасов с
использованием
автоматизированной системы, а
закупки планируются на основании
прогнозов спроса и данных о
прошлых закупках.
Проблемы возникают из-за
неточности прогнозов, избыточных
или недостаточных запасов.

23.

Продукты хранятся
по методу FIFO, с
контролем сроков
годности и
периодической
проверкой качества.
Недостаточный
контроль ротации и
сроков годности
приводит к
нарушению
принципов ротации,
нехватке
пространства и
частым списаниям.
Основные зоны для
оптимизации:
планирование
закупок, контроль
ротации, хранение
и сроки годности.

24.

Предложенные пути оптимизации:
Внедрение ERP систем для автоматизации планирования закупок и отслеживания
запасов в реальном времени.
Регулярный анализ данных о продажах для точного прогнозирования потребностей.
Корректировка планов закупок в реальном времени на основе данных о продажах.
Использование штрих-кодов и RFID-меток для автоматического отслеживания
сроков годности и ротации.
Регулярные тренинги для сотрудников по правильной ротации продуктов и
разработка четких инструкций.

25.

Санитарные нормы в холодном цехе
кулинарии «Ашан»

26.

Текущий контроль санитарных норм
холодного цеха:
Сотрудники соблюдают
правила личной гигиены:
регулярное мытье рук, чистая
униформа, головные уборы.
Регулярная очистка и
дезинфекция оборудования,
рабочих поверхностей и
помещений, но нет
фиксированного графика
санитарной обработки.
Продукты хранятся в
холодильниках при заданных
температурах.

27.

Текущий контроль санитарных норм
холодного цеха:
Сырые и готовые продукты
обрабатываются в разных
зонах, используются
отдельные разделочные доски
и ножи, но возникает
смешивание потоков сырья и
готовой продукции.
Отходы своевременно
утилизируются, используются
контейнеры с крышками, но
отсутствует регулярная
дезинфекция мусорных
контейнеров.

28.

Предложенные пути
оптимизации:
Разработка и внедрение
расписания санитарной
обработки с указанием
времени и ответственных лиц.
Разделение обязанностей на
ежедневные, еженедельные и
ежемесячные задания по
уборке и дезинфекции.
Введение чек-листов для
контроля выполнения
санитарной обработки,
проверяемых ответственными
сотрудниками.

29.

Предложенные пути
оптимизации:
Регулярное расписание
дезинфекции мусорных
контейнеров, например, ежедневно
или через день.
Использование эффективных
дезинфицирующих средств для
обработки контейнеров.
Введение стимулов и поощрений
для сотрудников за соблюдение
высоких стандартов чистоты.
Внедрение четких графиков,
современных методов и
инструментов, а также регулярное
обучение персонала для
обеспечения высоких стандартов
качества и безопасности
продукции.

30.

Взаимодействие цехов кулинарии
«Ашан»

31.

Текущее
взаимодействие между
цехами:
Взаимодействие с горячим цехом:
Холодный цех получает от горячего цеха
ингредиенты, прошедшие тепловую
обработку, для приготовления холодных
блюд. Задержки в поставках из горячего
цеха могут привести к задержкам в
работе холодного цеха. Несоответствие
температурного режима при передаче
продуктов между цехами может негативно
отразиться на качестве блюд.
Взаимодействие с пекарней:
Холодный цех зависит от пекарни для
получения хлебобулочных изделий,
используемых в закусках и бутербродах.
Задержки в поставках из пекарни могут
нарушить план работы холодного цеха.

32.

Взаимодействие со
складом:
Холодный цех получает
основные ингредиенты и
полуфабрикаты со склада,
который управляет запасами
продуктов и обеспечивает их
хранение. Несоответствие
объема поставок потребностям
холодного цеха может вызвать
излишки или дефицит
продуктов.
Взаимодействие с раздачей:
Холодный цех сотрудничает с
зоной раздачи, где блюда
подаются клиентам.
Несоответствие стандартам
оформления и
порционирования может
негативно сказаться на
восприятии продукта
клиентами.

33.

Предложенные пути оптимизации:
Взаимодействие с горячим цехом:
Разработка четкого графика поставок между горячим и холодным цехом для
минимизации задержек. Внедрение системы контроля температуры при передаче
продуктов для обеспечения их качества.
Взаимодействие с пекарней:
Установление четкого графика поставок из пекарни для минимизации задержек.
Внедрение системы автоматического заказа продуктов для своевременного
пополнения запасов.
Взаимодействие со складом:
Внедрение системы регулярного мониторинга запасов для точного определения
текущих потребностей холодного цеха. Автоматизация процесса заказа
ингредиентов с учетом текущих потребностей цеха.
Взаимодействие с раздачей:
Разработка четких стандартов оформления блюд и порционирования для
поддержания единообразия. Проведение обучающих тренингов для персонала
раздачи по правильным методам оформления блюд и порционирования.

34.

Заключение
Цель данной дипломной работы заключалась в предложении путей
оптимизации работы холодного цеха бистро-кулинарии «Ашан».
Используя опыт преддипломной практики и проведя анализ, были выбраны
оптимальные стратегии развития.
Все поставленные задачи были достигнуты.
Анализ производственного процесса не только способствует повышению
эффективности работы цеха и обеспечению высокого качества
продукции для клиентов бистро-кулинарии «Ашан», но и важен для
развития пищевой индустрии в целом, позволяя выявлять тенденции и
оптимизировать производственные процессы на уровне отдельных
предприятий.

35.

Спасибо за внимание!