Разработка ассортимента и совершенствование современных технологий сладких блюд

1.

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КРАСНОДАРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Факультет: среднего профессионального образования
Кафедра: Техники и технологии общественного питания
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Разработка ассортимента и совершенствование современных
технологий сладких блюд с использованием элементов
молекулярной гастрономии
(на материалах ИП Новиков О.В.)
Выполнила студент
гр. ПКД1-ОСПо/КД20
Макаров Давид Игоревич
Руководитель: преподаватель ( по дисциплинам СПО)
Гергель О.А.

2.

Цель работы - разработка ассортимента и совершенствование современных
технологий сладких блюд с использованием элементов молекулярной
гастрономии
ЗАДАЧИ РАБОТЫ:
- провести обзор патентно-информационной литературы по изучаемой теме;
-разработать рецептуры и усовершенствовать технологию приготовления
муссов;
-рассчитать пищевую и энергетическую ценность прототипа и новых блюд;
- рассчитать стоимость прототипа и новых блюд;
- составить аппаратурно-технологические схемы приготовления блюд;
- составить акты контрольной проработки блюд и разработать техникотехнологические карты.

3.

4.

5.

Рецептуры Блюд-прототипов
Таблица 1 – Рецептура блюда № 898 Мусс «Клюквенный»
Наименование сырья
Сок клюквенный
Сахар
Желатин
Вода
Брутто
250
200
27
650
Нетто
250
200
27
650
Таблица 2– Рецептура блюда № 899 Мусс «Земляничный»
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Земляника садовая
235
200
Сахар
140
140
Желатин
27
27
Вода
800
800
Таблица 3– Рецептура блюда № 900 Мусс «Лимонный»
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Земляника садовая
238
100
Сахар
300
300
Желатин
27
27
Вода
700
700

6.

Рецептуры разработанных блюд
Таблица 4 – Рецептура блюда Мусс «Мадара»
Наименование сырья
Сок смородины
Сахар
Желатин
Творожная сыворотка
Выход
Брутто
250
200
27
650
Нетто
250
200
27
650
1000
Таблица 5 – Рецептура блюда Мусс «Разбери»
Наименование сырья
Сок малиновый
Сахар
Желатин
Творожная сыворотка
Выход
Таблица 6 – Рецептура блюда Мусс «Сэнджу»
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Сок вишневый
238
238
Сахар
30
30
Желатин
27
27
Творожная сыворотка
700
700
Выход
1000
Брутто
235
140
27
800
Нетто
200
140
27
800
1000

7.

Пищевая и энергетическая ценность прототипов
Таблица 8 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда № 898 Мусс
«Клюквенный»
Наименование сырья
Сок клюквенный
Сахар
Желатин
Вода
Итого
Масс,
(нетто)
25
20
2,7
65,5
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
0,1
2,3
2,4
0,03
0,02
0,05
0,58
39,92
0,02
40,52
Энергетическая
ценность,
Ккал/кДж
11,4
159,6
9,6
0
180,6
Таблица 9 - Расчет пищевой и энергетической ценности № 899 Мусс «Земляничный»
Наименование сырья
Земляника садовая
Сахар
Желатин
Вода
Выход
Масса,
(нетто)
20
14
2,7
80
Белки, г
Жиры, г
0,16
2.3
2,19
0,08
0,02
0,1
Таблица 10 – Расчет пищевой и энергетической ценности № 900 Мусс
«Лимонный»
Наименование сырья
Лимоны
Сахар
Желатин
Вода
Итого
Масса,
(нетто)
10
30
2,7
70
Белки, г
Жиры, г
0,1
2,3
2,4
0,009
0,02
0,029
Угле-воды,
г
0,027
29,94
0,2
30,17
Углеводы, г
2,24
13,97
0,2
16,41
Энергетическая
ценность, Ккал/кДж
6
55,86
9,6
0
71,46
Энергетическая ценность,
Ккал/кДж
0,306
119,7
9,6
0
129,60

8.

Пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд
Таблица 11 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Мусс
«Мадара»
Наименование сырья
Сок смородины
Сахар
Желатин
Творожная сыворотка
Итого
Масс,
(нетто)
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы, г
25
20
2,70
65
0,09
2,30
0,52
0,02
0,13
2,87
39,92
0,20
2,17
Энергетическая
ценность,
Ккал/кДж
23,34
159,60
9,60
13
2,91
0,15
45,16
205,54
Таблица 12 - Расчет пищевой и энергетической ценности
В таблице 13 приведен расчет пищевой и энергетической
ценности блюда Мусс «Сэнджу»
Наименование
сырья
Масса,
(нетто)
Сок вишнёвый
Сахар
Желатин
Творожная
сыворотка
23,80
30
2,70
70
Итого
Белки, Жиры,
г
г
0,17
0,05
2,30
0,02
Углеводы, г
2,71
29,94
0,20
Энергетическая
ценность, Ккал/кДж
12,13
119,70
9,60
0,56
0,14
2,45
14
3,03
0,21
35,30
155,43
блюда Мусс «Разбери»
Наименование
сырья
Масса,
(нетто)
Белки
,г
Жир
ы, г
Углеводы, г
Малиновый сок
Сахар
Желатин
Творожная
сыворотка
20
14
2,7
80
0,16
2,30
0,64
0,1
0,02
1,66
13,97
Энергетическая
ценность,
Ккал/кДж
9,20
55,86
0,20
9,60
0,16
2,80
16
3,10
0,28
26,19
90,66
Итого

9.

Расчет стоимости прототипов
Таблица 15 - Стоимость блюда № 899 «Мусс «Земляничный»
Таблица 14 – Стоимость блюда № 898 Мусс «Клюквенный»
Наименование
сырья и материалов
Сок клюквенный
Цена,
руб. за 1 кг
62,4
Количество на
одну порцию, г
25
Сахар
50
20
Желатин
624
2,7
Вода
36
65
Стоимость,
руб.
Наименование сырья
и материалов
Цена,
руб. за 1 кг
Количество на
одну порцию, г
Стоимость,
руб.
1,56
Земляника содовая
1119
20
22,38
1,0
Сахар
50
14
0,70
Желатин
624
2,7
Вода
36
65
1,68
2,34
1,68
2,34
Выход
Выход
6.58
130,72
Таблица 16 – Стоимость № 900 Мусс «Лимонный»
Наименование сырья
и материалов
Цена,
руб. за 1 кг
Количество на одну
порцию, г
Стоимость,
руб.
Сок лимона
360
10
3,60
Сахар
50
30
1,5
Желатин
624
2,7
1,68
Вода
36
70
2,52
Выход
9,3

10.

Расчет стоимость разработанных блюд
Таблица 17 – Стоимость блюда Мусс «Мадара»
Наименование сырья
и материалов
Сок смородины
Сахар
Желатин
Творожная
сыворотка
Итого
Цена,
руб. за 1 кг
116
50
624
48
Количество на одну
порцию, г
25
20
2,7
65
Стоимость,
руб.
2,9
1,0
1,68
31,2
36,78
Наименование сырья
и материалов
Наименование
сырья и
материалов
Сок вишнёвый
Сахар
Желатин
Творожная
Сыворотка
Выход
Цена,
руб. за 1 кг
Количество на одну
порцию, г
Стоимость,
руб.
Сок малины
86
20
1,72
Сахар
50
14
0,70
Желатин
624
2,7
1,68
48
80
Творожная
сыворотка
Итого
Таблица 19 – Стоимость блюда Мусс «Сэнджу»
Цена,
руб. за 1 кг
Количество на одну
порции., г
Стоимость,
руб.
85
50
624
48
10
30
2,7
70
0,85
1,50
1,68
3,36
7,39
Таблица 18 – Стоимость блюда Мусс «Разбери»
3,84
7,94

11.

Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: Мусс «Мадара»»
Область применения: кафе
Перечень сырья: Сок смородины, сахарный песок, желатин,
творожная сыворотка.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В охлаждённую творожную сыворотку вводят желатин и
дают ему набухнуть, в это время сок смородины смешивают с
сахарным песком. После набухания желатина его добавляют в
сок и взбивают до пышной массы. После взбивания мусса его
выкладывают в креманки и дают ему застыть.
Мусс не
разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого
изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты, используемые для приготовления данного десерта,
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов
Сок смородины
Сахар
Желатин
Творожная сыворотка
Выход
Норма закладки на 1
порцию, г
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным
брутто
нетто
25
20
2,7
65
25
20
2,7
65
100
натуральным из расчета по 20 г на порцию.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид желеобразная хорошо взбитая в пену масса,
сохранившая форму, залитая в креманки и застывшая,
политая. охлажденным клюквенным сиропом.
фиолетовый
Цвет
Запах и вкус
вкус смородины, кисло-сладкий.
Консистенция упругая, но пышная, нежная.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая
ценность, кДж
2,91
0,15
45,16
205,54

12.

Мусс «мадара»

13.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Мусс «Разбери»»
Область применения: кафе
Перечень сырья: малиновый сок, сахар, желатин, творожная
сыворотка.
Требования к
качеству сырья:
продовольственное сырье,
пищевые продукты, используемые для приготовления данного
десерта, соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов
Малиновый сок
Сахар
Желатин
Творожная сыворотка
Выход
Норма закладки
на 1 порцию, г
Норма закладки
(нетто), кг
брутто
нетто
10
порций
20
порций
23,8
30
2,7
70
23,8
30
2,7
70
1,05
0,88
0,20
0,15
1,54
1,76
0,40
0,30
100
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая
ценность, кДж
90,66
3,1
0,28
26,19
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В охлаждённую творожную сыворотку вводят желатин и дают ему
набухнуть, в это время малиновый сок смешивают с сахарным песком.
После набухания желатина его добавляют в сок и взбивают до пышной
массы. После взбивания мусса его выкладывают в креманки и дают ему
застыть. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от
этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным, или
соусом малиновым или подают со взбитыми сливками или отдельно подают
холодное кипячёное молоко.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний
вид
желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая
форму, залитая в креманки и застывшая, политая. охлажденным
клюквенным сиропом.
розовый
Цвет
Вкус
сладкий, со вкусом малины
свойственный малине запах
Запах
Консистенци упругая, но пышная, нежная
я

14.

Мусс «Разбери»

15.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Суфле «Сэнджу»
Область применения: кафе
Перечень сырья: вишнёвый сок, сахар, желатин, творожная
сыворотка.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов
Вишневый сок
Сахар
Желатин
Творожная сыворотка
Выход
Норма закладки на
1 порцию, г
брутто
нетто
23,8
30
2,7
70
23,8
30
2,7
70
100
Норма закладки
(нетто), кг
10
20
порций
порций
238
476
300
600
27
54
700
1400
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В охлаждённую творожную сыворотку вводят желатин и
дают ему набухнуть, в это время малиновый сок смешивают с
сахарным песком. После набухания желатина его добавляют в
сок и взбивают до пышной массы. После взбивания мусса его
выкладывают в креманки и дают ему застыть. Мусс не
разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого
изменяется его цвет и появляется привкус металла.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И
РЕАЛИЗАЦИИ
При отпуске мусс поливают соусом коньячным или сиропом
сахарным, или плодовым, или ягодным натуральным.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний
вид
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая
ценность, кДж
3,03
0,21
26,19
155,43
желеобразная хорошо взбитая в пену масса,
сохранившая форму, залитая в креманки и застывшая,
политая. охлажденным клюквенным сиропом.
Цвет
Вкус
от светло-розового до красного
кисло-сладкий, освежающий
Запах
Консистенц
ия
ягодный
упругая, но пышная, нежная

16.

«Сенджу»

17.

Благодарю за внимание!