Организация и ведение процессов приготовления и реализации сложной кулинарной продукции

1.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему
«Организация и ведение процессов приготовления и
реализации сложной кулинарной продукции в Pub
bar на 45 посадочных мест»
Выполнил: студент гр. СПК-20/2
Паничкина В.Ю.
Руководитель :
преподавательРадевич О.В.
Новокузнецк, 2024

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ

3.

ЦЕЛЬ:
изучение организации работы предприятия в
целом и структурного подразделения pub bar на
45 посадочных мест

4.

Задачи:
1. -дать характеристику предприятию и структурным подразделениям предприятия;
2. -произвести подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств
малой механизации;
3. -рассчитать производственную программу pub bar на 45 посадочных мест;
4. -определить количество потребителей, а также количество блюд и напитков,
подлежащих изготовлению и реализации;
5. -произвести разбивку блюд по ассортименту и рассчитать количество горячих и
холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба;
6. -составить расчётное меню и план-меню;
7. -рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;
8. -разработать нормативную документацию (ТТК и ТК);
9. -составить калькуляциию на новое блюдо;
10. -выполнить оценку эффективности работы структурного подразделения.

5.

Характеристика pub bar на 45 посадочных мест
Pub bar «BEERLOGA» - расположен в
Заводском районе, ул. Тореза, 35,
рядом с удобной транспортной развязкой
и комфортным подъездом к бару.
Предприятие на 45 посадочных мест,
работает с 11.00 до 23.00 ежедневно.
Помещение бара является арендуемым.

6.

Схема организации технологического процесса
pub bar «BEERLOGA»

7.

Контроль качества и безопасности готовой продукции
Контроль качества – это проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции
установленным требованиям.
Контроль качества делится на три вида:

8.

Оборудование структурных подразделений pub bar «BEERLOGA»
Блендер ручной
Стол охлаждаемый
Плита индукционная
Холодильный шкаф
Тележка-шпилька
Гриль электрический

9.

Инвентарь, посуда для структурных подразделений pub bar
«BEERLOGA»
Набор кастрюль, сотейников,
сковородок
Набор гастроемкостей
Набор досок
разделочных
Инвентарь
Миски

10.

Отделение обработки зелени
План – схема кухни pub bar «BEERLOGA» на 45 посадочных мест
Холодное отделение
Горячее отделение
Отделение доработки полуфабрикатов
9
1.Тележка-шпилька
2.Гриль электрический
3.Гриль - саламандра
4.Стол охлаждающий
5.Стол-вставка
6.Фритюрница
7.Плита индукционная
8.Пароконвектомат
9.Кипятильник
электрический
10.Стол производственный
11.Холодильный шкаф

11.

График загрузки торгового зала pub bar «BEERLOGA»
70
60
50
40
Ряд1
30
20
10
0
11–12
12–13
13–14
14–15
15–16
16–17
17–18
18–19
19–20
20–21
21–22
22–23

12.

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для
pub bar «BEERLOGA»
Наименование блюд
1.Холодные блюда и закуски
Количество наименований
8
2.Супы
1
3.Вторые горячие блюда (главные)
8
4.Сладкие блюда
1
5.Горячие напитки
3
6.Холодные напитки
1
7.Мучные кулинарные и кондитерские
изделия
3

13.

Наименова
ние блюд
по видам
Количество
потребителей,
чел.
N
Холодные
блюда
Супы
Вторые
горячие
блюда
Сладкие
блюда
Всего:
415
Коэффициент
потребления
блюд каждого
вида
m
Определение количества
блюд и напитков
Количество
блюд каждого
вида
n
1.1
456
0.7
290
1.4
581
Наименование
Количество
потребителей
N
0.3
125
3,5
1452
Горячие напитки:
чай, л
кофе, л
какао, л
Холодные напитки, л:
сок, л
минеральная вода, л
напиток собст. пр-ва, л
Мучные кондитерские
изделия, г
Хлеб и хлебобулочные
изделия. г в том числе:
ржаной
пшеничный
415
Норма
потребления на
1 человека
в день
m
0,05
70
20
10
0,25
0,09
0,02
0,14
Общее количество
в
в литрах,
порциях,
штуках
стаканах
n
20,6
103
14,4
72
4
20
2,2
11
103,6
518
37,2
186
8,2
41
58,2
291
0,5
207
207
50
50
20,75
20,75
415
415

14.

Расчётное меню для pub bar «BEERLOGA»
Холодные блюда и закуски:
ТТК 1
ТТК 2
ТТК 3
ТТК 4
ТТК 5
ТТК 6
ТТК 7
ТТК 8
Рыбная тарелка (скумбрия х/к, горбуша с/с, сельдь с/с)
Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет
куриный к/з)
Cырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам)
Салат с тунцом (тунец конс, лук репчатый и зеленый, фасоль
м/с, перец чили, рыбный соус, фреш лимонный, специи)
Салат с говяжьим языком (язык, огурцы марин. и свежие,
пекинка, помидоры, яйца, маслины, оливки, майонез, кетчу,
специи)
Салат микс с беконом и яйцом пашот (микс салатов, бекон,
соус винегрет, помидоры вяленые, лук красный, помидоры
черри, яйца)
Китайский салат со свиными ушками (свиные уши копч., лук
порей перец острый, огурцы свежие, соус кисло-сладкий)
Салат грибной (картофель, шампиньоны, лук, черри, огурцы
маринованные, зелень, майонез)
456
105/35
30
75/50
50
75/30
20
160
56
174
80
250
80
165
60
160
80

15.

Расчётное меню для pub bar «BEERLOGA»
581
Вторые блюда:
ТТК 11
Барабулька средиземноморская, жаренная на мангале
200
71
ТТК 12
Палтус с тартаром из манго (манго, лук красный, имбирь,
соевый соус, перец чили)
130/50
100
ТТК 13
Запеченная индейка в лаймовом маринаде (филе индейки, лайм,
белый ром, мята)
150/50
80
100/35/50
80
100/35/50
80
Картофель фри с кетчупом
150/30
70
Перец сладкий резанный, запеченный с тимьяном
200
50
170/10/5
50
ТТК 14
ТТК 15
ТТК 16
ТТК 17
ТТК 18
Колбаски свино-говяжьи (лук марин, соус барбекю)
Колбаски куриные гриль (черри конс., соус барбекю)
Грибочки на углях

16.

Ассортимент реализуемой продукции
Рыбная тарелка
Салат микс с
беконом и яйцом
пашот
Мясная тарелка
Салат грибной
Салат с тунцом
Салат с языком

17.

Ассортимент реализуемой продукции
Палтус с тартаром из манго
Картофель фри с кетчупом
Запеченная индейка в
лаймовом маринаде
Перец запеченный с тимьяном
Колбаски куриные гриль
Грибочки на углях

18.

План-меню
Блюда и гарниры
№
п/п
Наименование
Выход
одного
блюда, г
Кол-во
порций
Цена
порции,
руб.
Сумма, руб.
ТТК 1
105/35
30
450-00
13500-00
ТТК 2
75/50
50
450-00
22500-00
ТТК 3
75/30
20
450-00
9000-00
Номер по
сборнику
рецептур
1
Рыбная тарелка
2
Мясная тарелка
3
Cырная тарелка
4
Салат с тунцом
ТТК 4
160
56
350-00
19600-00
5
Салат с говяжьим языком
ТТК 5
174
80
350-00
28000-00
6
Салат микс с беконом и яйцом пашот
ТТК 6
250
80
350-00
28000-00
7
Китайский салат со свиными ушками
ТТК 7
165
60
350-00
21000-00
8
Салат грибной
ТТК 8
160
80
350-00
28000-00
9
Солянка мясная домашняя
ТТК 9
250/20
100
300-00
3000-00
10
Сырный крем-суп на пиве
ТТК 10
250
190
250-00
47500-00
11
Барабулька средиземноморская, жаренная на мангале
ТТК 11
200
71
755-00
53605-00
12
Палтус с тартаром из маного
ТТК 12
130/50
100
380-00
38000-00
13
Запеченная индейка в лаймовом маринаде
ТТК 13
150/50
80
380-00
30400-00
14
Колбаски свино-говяжьи
ТТК 14
100/35/50
80
380-00
30400-00
15
Колбаски куриные гриль
ТТК 15
100/35/50
80
380-00
30400-00

19.

Рецептура блюда « Барабулька средиземноморская,
жаренная на мангале»
Рецептура
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф
на 1 порц, г
брутто
нетто
Расход сырья и п/ф
на 10 порц, г
брутто
нетто
1.Барабулька п/ф
220
220
2200
2200
2.Масло растительное
5
5
50
50
3.Лимон
28
25
280
250
4.Уксус бальзамический
3
3
30
30
5.Базилик п/ф
2
2
20
20
6.Соус соевый
4
4
40
40
7.Соль
3
3
30
30
8.Перец черный молотый
1
1
10
10
9.Прованские травы
1
1
10
10
Выход: 200г.

20.

Энергетическая ценность блюда «Барабулька, жаренная на мангале»
Состав
блюда
Рецепт,
нетт, г
Содержание в 100г съедобной части
(химсостав), г
белков
жиров
Содержание в рецептуре, г
углеводов
энерг
цен-ность
белков
жиров
углеводов
энерг
цен-ность
Барабулька п/ф
220
19,4
3,8
0.00
117
42,68
8,36
0,00
257,4
Масло растительное
5
0.00
99.90
0.00
899.00
0.00
5.00
0.00
44.95
Лимон
25
0.90
0.10
3.00
16.00
0.23
0.03
0.75
4.00
Уксус бальзамический
3
0.50
0.00
17.00
88.00
0.01
0.00
0.51
2.64
Базилик п/ф
2
2.50
0.60
4.30
27.00
0.05
0.01
0.09
0.54
Соус соевый
4
2.60
0.00
43.00
183.00
0.10
0.00
1.72
7.32
Соль
3
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Перец черный молотый
1
10.40
3.30
38.70
251.00
0.10
0.03
0.39
2.51
Прованские травы
1
15.50
6.50
20.90
204.00
0.15
0.07
0.21
2.04
Итого сырьевого набора
264
43,33
13,49
3.66
321,4
6
12
9
-
40,73
11,9
3,33
292.5
Потери, %
Итого
-
-
-
-

21.

Расчет стоимости блюда « Барабулька, жаренная на мангале»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
№
п/п
Продукты
наименование
1. Барабулька п/ф
2. Масло растительное
01
10.04.2024
№1
от «10»04.2024г.
норма на норма на
1 порц. 100 порц,
код
г
кг.
220
20.0
5
0,5
Цена кг,
руб.коп.
сумма,
руб.коп.
580
12760-00
140
70-00
3. Лимон
4. Уксус бальзамический
28
2,8
350
980-00
3
0,3
1200
360-00
5. Базилик
2
0,2
1800
360-00
6. Соус соевый Ottogi
4
0,4
550
220-00
7. Соль
8. Перец черный молотый
1
0,1
17
1-70
1
0,1
1000
100-00
9. Прованские травы
Стоимость сырьевого набора на 100
блюд
Себестоимость 1 блюда
1
0,1
1660
166-00
Х
Х
15017-00
Х
150-17
Наценка в % к себестоимости
100
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде,
грамм
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
300-00
Подписи:
Заведующий
производством:
Окина О.А._______
Калькуляцию составила:
Паничкина В.А.
200
Окина И.А.

22.

Результаты финансово-хозяйственной деятельности
№
Показатели
За день, руб.
За месяц, руб.
457 580
13 727 400
1.
Товарооборот, руб.
2.
Себестоимость, руб.
109 282
3 278 460
3.
Валовой доход, руб.
348298
10 448 940
4.
Издержки производства и обращения, руб.
191 564
5 746 920
5.
Прибыль от реализации продукции собственного
136 735
4 103 050
производства, руб.
6.
Рентабельность продаж, %
24.3

23.

Заключение