прядуненко

1. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области «Новосибирский колледж питания и

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ ШАШЛЫЧНОЙ-БАРА НА 30 МЕСТ С БАРНОЙ
СТОЙКОЙ НА 10 МЕСТ РАЗРАБОТКОЙ АВТОРСКОГО БЛЮДА И
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ »
Прядуненко Никита Алексеевич
группа ТП-61
Преподаватель: Мордвинова Екатерина
Владимировна

2.

Актуальность
Шашлычная — специализированное заведение, в меню
которого преобладают вариации маринованного мяса,
приготовленного на костре или мангале.
Основное преимущество шашлычной — отечественная кухня, то
есть привычные русскому человеку блюда. В отличие от
относительно новых видов общественного питания (фастфудов и
суши-баров),
традиционные
шашлычные
продолжают
пользоваться популярностью у русских посетителей.
В шашлычной подаются мясные блюда, которые более
привычные отечественному потребителю. Такая пища у многих
ассоциируется с приятным времяпрепровождением в кругу
друзей и семьи. Преимуществом их строительства является то,
что они не требуют больших затрат на оборудование, а также
умений и навыков в организации такого бизнеса в отличие от
ресторанов.

3.

Цель дипломного проекта является организация
процесса производства сложной кулинарной продукции в
горячем цеху шашлычной-бара на 30 мест с барной
стойкой на 10 мест разработкой авторского блюда и
использованием современных технологий и оборудования.
Для достижения данной цели были поставлены следующие
задачи:
• Была привлечена реклама наружного вида;
• обеспечение безопасности жизнедеятельности;
• рассчитать финансово-экономические показатели.
• составление производственной программы предприятия;
• подбор оборудования горячего цеха для данной мощности
предприятия;
• расчет полезной и фактической площади горячего цеха;
• разработка авторского блюда;
• составление технико-технологической карты авторского блюда;

4.

Характеристика предприятия:
Бар — предприятие общественного питания, оборудованное
барной стойкой и реализующее в зависимости от
специализации алкогольные и (или) безалкогольные
напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли,
холодные и горячие закуски и блюда.
Основным контингентом посетителей являются молодёжь и
люди средних лет.

5.

Предприятие
предполагается
открыть
в
городе
Новосибирск,
в
административном здании на первом этаже. Выгодным является близкое
расположение остановки общественного транспорта
На предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья
потребителей.
Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное
время суток.
На предприятии должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала,
мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия
общественного питания шашлычной-бара.
Интерьер бара предполагается выполнить в стиле лофт.
Режим работы предприятия с 12:00 до 2:00 часов, без перерыва на обед и без
выходных дней. Обслуживание осуществляется официантами с последующей
оплатой.

6.

Таблица 1 - График загрузки шашлычной бара на 30 посадочных мест
Часы работы
Оборачиваемость
Средней процент
Количество
предприятия
места за час
загрузки зала, %
питающихся, чел.
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-00
00-01
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
0.5
0.5
0.5
15
60
60
30
30
30
30
30
60
60
80
80
70
14
36
36
9
9
9
9
9
27
27
12
12
11
01-02
0.5
60
9
Всего:
229

7.

Таблица 2. Расчёт кол-ва блюд:
Наименование
блюд
Холодные блюда
и закуски:
Рыбные
Мясные
Салаты
Овощные
Сэндвичи
Прочие
Горячие закуски:
Супы:
Вторые гор.
Блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Сладкие блюда и
горячие напитки:
Процентное соотношение
От данного
От общ. Кол-ва
вида
35
Кол-во блюд,
шт.
200
10
40
25
10
10
5
25
10
20
80
50
20
20
10
144
57
25
144
25
50
25
5
36
72
36
28

8.

Таблица 3 - Определение необходимого количества покупной и прочей продукции для шашлычной-бара на 30 мест
Продукты
Горячие напитки:
Холодные напитки:
Фрукт вода, лимонады
Мин. вода
Соки
Собственного пр-ва
Ед.
измерения
Л.
Л.
Нормы
потребления,
1 чел.
Количество продуктов
0,05
0,07
11,45
16,03
0,03
0,02
0,02
-
6,87
4,58
4,58
-
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Г.
75
17 175
Мучные кондитерские изделия:
Шт.
0.25
57,25
Фрукты
Кг.
-
-
Алкоголь
Л.
0,1
22,9

9.

Таблица 5 – График почасовой реализации блюд
Часы реализации
Наименование блюд
Количес 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22- 23- 00- 01тво
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
00
01
02
блюд за
день
0,06 0,15 0,15 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,11 0,11 0,05 0,05 0,04 0,03
Сэндвич с ветчиной
10
1
2
2
0
0
0
0
0
2
1
1
1
0
0
Сэндвич с курицей
10
1
2
2
0
0
0
0
0
1
2
1
1
0
0
Салат «Греческий»
25
2
4
4
1
0
1
1
1
4
4
1
1
1
0
Салат с авокадо, тыквой и
сыром Фета
25
2
4
4
1
1
0
0
1
4
4
1
1
1
1
Маринованные яйца
10
1
1
1
0
0
0
0
0
2
2
1
1
1
0
Рыбное ассорти
20
1
3
3
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
Овощно ассорти
20
1
3
3
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
Мясное ассорти
80
6
12
12
3
3
3
3
3
9
9
5
5
4
3
Сырные палочки
44
3
7
7
1
2
2
2
2
5
5
2
2
2
2
Гренки чесночные
50
3
8
8
2
2
2
2
2
6
6
3
2
2
2
Кольца кальмара
44
3
7
7
1
2
2
2
2
5
5
2
2
2
2

10.

Продолжение Таблицы 5
Запечённый «хворост» со специями
50
3
8
8
2
2
2
2
2
6
6
3
2
2
2
Грибной суп-крем
24
1
4
4
1
1
1
1
1
3
3
1
1
1
1
Сырный суп-крем
25
2
4
4
1
1
0
0
1
4
4
1
1
1
1
Картофель фри
12
1
2
2
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
Овощи гриль
16
1
3
3
0
0
0
0
1
2
2
1
1
1
1
Рис
80
6
12
12
3
3
3
3
3
9
9
5
5
4
3
Шашлык свиной
9
1
2
2
0
0
0
0
0
1
1
1
1
0
0
Шашлык баранина
9
1
2
2
0
0
0
0
0
1
1
1
1
0
0
Люля-кебаб
10
1
2
2
0
0
0
0
0
2
1
1
1
0
0
Свинина «А ля Поше»
10
1
2
2
0
0
0
0
0
2
1
1
1
0
0
Шашлык куриный
10
1
2
2
0
0
0
0
0
1
2
1
1
0
0
Крылышки гриль
20
1
3
3
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
Судак гриль
18
1
3
3
1
0
1
1
1
2
2
1
1
1
0
Стейк из Сёмги
18
1
3
3
1
1
1
1
0
2
2
1
1
1
0
Шарлотка
4
0
1
1
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
Черёмуховый торт
4
0
1
1
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0

11.

Количество
блюд за
день, шт.
Коэффицие
нт трудоемкости
Время
трудозатрат
Количество
человек за
день
Таблица 14 – Расчет количества работников горячего цеха
Сырные палочки
Гренки чесночные
Кольца кальмара
Запечённый «хворост» со
специями
Грибной суп-крем
Сырный суп-крем
Картофель фри
Овощи гриль
Рис
Шашлык свиной
Шашлык баранина
Люля-кебаб
Свинина «А ля Поше»
Шашлык куриный
44
50
30
0,9
0,4
0,8
90
40
80
0,05
0,2541
0,03
20
0,3
30
0,007
24
25
12
16
8
18
4
10
10
10
1,2
1,2
0,7
2,8
0,1
0,5
0,5
1,6
0,5
0,5
120
120
70
280
10
50
50
160
50
50
0,0366
0,0381
0,0106
0,0569
0,001
0,0114
0,0025
0,0203
0,063
0,0063
Крылышки гриль
20
0,9
90
0,0228
Судак на гриле
Стейк из Сёмги
Курица для сэндвича
Итого:
18
18
10
0,9
0,9
0,4
1,4~2 чел
90
90
40
0,0205
0,0205
0,011
Наименование блюд

12.

Подставка для
пароконвектомат
а
ИТОГО
0.465
1050
850
860
0,34
1,6
0,54
1600
700
850
СЗ4408п
1
1
ширина
1,5
длина
0.31
СХН70
Abat
1
-
-
-
1000
600
850
Hicold
TS430
10 SN
-
-
-
1600
700
850
СЗ4408п
1
700
СП200/86
0/698/
700-01
1
-
-
-
860
690
5
шт.
Количеств
о,
Принятые
столы
Тип, марка
стола
стола
Расчетная
длина
Норма длины
Габаритные
размеры, мм.
высота
Рабочее место по
приготовлению
вторых горячих
блюд, супов и
гарниров
Рабочее место по
приготовлению
горячих закусок
Рабочее место для
оформления и
подачи блюд
Стол
вспомогательный
у гриля
Количество
Рабочее место
человек-дней
Таблица 15 – Расчет количества производственных столов

13.

оборудовани
я
Длина
Шири
на
Высот
а
Пароконвектомат
UNOX
XEBC04EU-E1R
1
957
860
675
На подставке
Стол закрытый,
производственный
СЗ-4408п
2
1600
700
850
1,12
2,24
Стол
производственный
С холодильной
камерой
СХН-70
Abat
1
1050
850
860
0,9
0,9
Hicold
Стол для оформления
TS430 10
и подачи блюд
SN
1
1000
600
850
0,6
0,6
Раковина для мытья Раковина с
рук
педалью
1
400
320
850
0,1
0,1
1
1050
850
860
0,9
0,9
1
1402
925
1960
1,3
1,3
Плита электрическая
Холодильный
шкаф(овощи)
ABAT ЭП4П
Polair CM
114-G
площа
дь
Площадь, м2
едини
цы
оборуд
ования
Сумм
арная
Тип, марка
Габаритные размеры,
мм.
Наименование
оборудования
оборудовани
я
Количество
Таблица 16 – Расчет полезной и общей площади горячего цеха

14.

Продолжение таблицы 16
Холодильный
шкаф(мясо)
Polair CM
114-G
1
1402
925
1960
1,3
1,3
Гриль на твёрдом
топливе
«PIRA»
BBQ M80
1
800
820
930
0,7
0,7
Ларь морозильный
Liebherr GT
4932-21
1
1369
809
917
1,1
1,1
Весы настольные
CAS SWN15
3
260
287
137
На столе
Подставка для
пароконвектомата
СП200/860/698
/700-01
1
860
690
700
0,6
0,6
Стеллаж
передвижной
СПП
1
1050
630
1750
0,7
0,7
Моечная ванна
ВР-600-Н
2
500
600
870
0,3
0,6
Итого:
11,04

15.

Таблица 17 - График выхода на работу поваров Горячева цеха
Персонал
День недели
Пн.
Вт.
Ср.
Чт.
Пт.
Сб.
Вс.
*
*
В
В
*
*
В
В
B
*
*
В
В
*
В
В
*
*
В
В
*
*
*
В
В
*
*
В
Повар 5
разряда
Иванчук
Повар 5
разряда
Шаров
Повар 5
разряда
Мотвиен
ко
Повар 5
разряда
Соколов
График является «плавающим» т.к. работники моего заведения работают 2 через 2.

16.

Схема работы цеха за день
N
5 разряд
2
5 разряд
1
10:30 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
21 22
23 24 01 02
Тч

17.

Рецептура авторского блюда:
Технологическая карта: «Свинина «А ля Поше»
Наименование сырья
Свинина (корейка)
Брутто, г
129
Нетто, г
121
Ананас консервированный
36
28
Сыр твердый
6
5
Бекон
6
5
Майонез
20
13
Горчица готовая
Чеснок
Соль
3
3
1
3
2
1
Масса полуфабриката
-
145
Масло растительное
Масса готовой свинины
12
-
12
100
Соус «Ананасовый»
-
50
-
150
Гарнир
«Овощные пирамидки»
Выход
300
Технология приготовления
Из майонеза и горчицы готовят маринад. Подготовленный
порционный кусок мяса (свинина) оставляют в маринаде на 11,5 часа.
С поверхности мяса удаляют маринад, с помощью
ножа делают карман и фаршируют его предварительно
подготовленной начинкой.
Начинка для фарширования:
Ананасы нарезают кубиком, сыр натирают на мелкой тёрке,
чеснок измельчают. Все подготовленные для начинки
ингредиенты перемешивают и соединяют с майонезом
(1/3 часть). Фаршируют свинину.
Карман с начинкой закрепляют зубочистками и
перевязывают полоской бекона.
На поверхности готового полуфабриката делают несколько
насечек ножом и обжаривают на сковороде с двух сторон до
золотистой корочки. Затем мясо заворачивают в фольгу и
доводят до готовности в жарочном шкафу при t=180°С в
течение 7-10мин.
Готовое блюдо подают с ананасовым соусом и
гарниром «Овощные пирамидки».

18.

Рецептура гарнира:Технологическая карта: «Овощные пирамидки»
Баклажан
Цукини
Помидоры
Моцарелла
Соль
Перец
Майоран
Чеснок
Уксус 3%-ный
Брутто,
г
65
77
65
16
1
0,02
0,5
6
5
Нетто,
г
45
45
45
15
1
0,02
0,5
5
5
Выход
-
150
Наименование сырья
Технология приготовления
Подготовленные баклажан и цукини
нарезают кружочками, добавляют соль,
перец, майоран и тертый чеснок.
Обжаривают
с
обеих
сторон.
Выкладывают
на
тарелку
и
сбрызгивают уксусом.
Промывают
помидоры,
нарезают
кольцами.
Моцареллу
нарезают
ломтиками. Укладывают овощи слоями:
баклажан, помидор, цуккини. Сверху
кладут ломтики моцареллы и скрепляют
зубочисткой.
Подготовленные пирамидки ставят в
жарочный шкаф на 15 мин при t=180°С.

19.

Рецептура соуса Технологическая карта: Соус «Ананасовый»
Наименование сырья
Брутто, Нетто,
г
г
Ананас
консервированный
35
34
Ананасовый сок
10
10
Сливки
10
9
Лимонный сок
5
5
Крахмал
1
1
Вода (для разведения
крахмала)
4
4
Соль
0,5
0,5
Выход
-
50
Технология приготовления
Кусочки консервированного ананаса
вместе с соком измельчают в блендере,
добавляют сливки и лимонный сок, все
перемешивают
и
протирают.
Подготовленный крахмал постепенно
добавляют в прогретый соус и доводят
до кипения.

20.

Схема 1 – Приготовление горячего блюда

21.

Схема 3 – приготовление соуса.

22.

Схема 2 – приготовление гарнира.

23.

24.

Таблица 24
Белки
Жиры
Углеводы
Наименование
сырья
m Нетто
на 1
порцию
100 г
1
порция
100 г
1 порция
100 г
1 порция
Свинина
(корейка)
110
49,1
54,01
13,7
15,07
36,5
40,15
Ананас
(консервир-й)
20
0,4
0,08
0,2
0 ,04
11,5
2,3
Сыр твёрдый
(Голландский)
5
26,0
1,3
26,8
1,34
0
0
Бекон
5
11,6
0,58
45,04
2,252
0,66
0,033
Горчица
3
9,9
0,297
5,3
0,159
12,7
0,381
Чеснок
2
6,5
0,13
0
0
3,2
0,064
Майонез
(Провансаль)
20
2,8
0,56
67,0
13,4
2,6
0,52
Соль
1
0
0
0
0
0
0
Выход
56,957
32,261
43,448

25.

Таблица 25 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Содержание
пищевых
веществ в 1
порции сырого
набора
Масса
Нетто
сырого
набора
Масса
готового
блюда
Выход
Сохранность
Белки
Жиры
Углеводы
166
150
90
Энергетическая
Содержание
ценность
веществ
готового блюда
94
59
236
88
91
31
44
276
176
Итого
688
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Свинина «А ля Поше» выходом 300 г.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность,
ккал
236
276
176
688

26.

Таблица 26 – Показатели микроклимата
Наименование
помещения
холодный период
теплый период
Категория
работ по
Относительная
Относительная
уровню
Температура,
Температура,
влажность
влажность
°С
°С
энергозатрат
воздуха, %
воздуха, %
Вт
Обеденные залы,
раздаточные
ΙΙа (175-232)
19-21
40-60
20-22
40-60
Сервизные,
бельевые,
гардеробные
Ιб (140-174)
21-23
40-60
22-24
40-60
17-19
40-60
19-21
40-60
Цеха: мясной,
овощной
ΙΙб (233-290)
Цех горячий
ΙΙб (233-290)
17-19
40-60
19-21
40-60
Цеха: холодный,
доготовочный
ΙΙа (175-232)
19-21
40-60
20-22
40-60
Моечные столовой
посуды
ΙΙа (175-232)
19-21
40-60
20-22
40-60
Моечные кухонной
посуды
ΙΙб (233-290)
17-19
40-60
19-21
40-60
Административные
помещения
Ιа (до 139)
22-24
40-60
23-25
40-60

27.

Таблица 27 – нормы освещенности в помещениях
Вид помещений
Применяемые лампы (или
естественное освещение)
Освещенность
горизонтальной
поверхности, л
Производственные
цеха
Газоразрядные, люминесцентные,
светодиодные
300,0
Моечные
Газоразрядные, лампы накаливания,
светодиодные
200,0
Административные
помещения
Газоразрядные, лампы накаливания,
светодиодные
300,0
Коридоры, проходы
Лампы накаливания, светодиодные
75,0
Кладовые и подсобные
помещения
Лампы накаливания, светодиодные
75,0

28.

Таблица 28 – Расчет цены сырьевого набора авторского блюда
Наименование
сырья
Свинина (корейка)
Ананас
консервированны
й
Сыр
(Голландский)
Бекон
Майонез
Горчица готовая
Чеснок
Сливки 20%
Лимонный сок
Крахмал
Баклажан
Масса брутто,
г.
129
350
Цена за 1
порцию, руб.
45,15
71
370
26,27
6
632
3,79
6
20
3
9
10
5
1
65
1045
158
162
266
162
132.5
380
150
6,27
3,16
0,48
2,39
1.62
0,66
0,38
9,75
Цуккини
77
149.9
11,54
Томаты
65
110
7,15
Моцарелла
16
945
15,12
Майоран
0,5
1085
0,54
Цена за 1 кг, руб.

29.

Продолжение таблицы 28
Уксус 3%-ый
5
26
0,13
Перец черный
молотый
0,02
700
0,014
Соль
1,5
30
0,045
Масло растительное
12
36
0,432
Ананасовый сок
10
112
1,12
выход
512,02
-
134,9
выход с наценкой
400%
-
-
539,6

30.

Таблица 29 - Расчет чистой прибыли
Наименование
Статья 1
Статья 2
Статья 3
Статья 4
Статья 5
Статья 6
Статья 7
Статья 8
Статья 9
Статья 10
Статья 11
Итого:
Сумма издержек
За месяц
1785
5951,25
1260
5,1
510
1530
102
255
76,5
6630
510
17354,85

31.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:
В ходе написания выпускной квалификационной работы было
разработано предприятие общественного питания, а именно шашлычнаябар на 30 мест.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- разработана производственная программа предприятия,
- произведен расчет и проектировка горячего цеха, общая S=37 м2,
- подобранно все необходимое оборудование, с учетом всех мер
безопасности и современных технологий, позволяющих грамотно и
рационально контролировать технологический процесс,
- рассчитано количество работников горячего цеха – 5 поваров 5 разряда
с графиком 2\2 дня
- разработано авторское горячее блюдо с соусом и гарниром «Свинина А
ля Поше», выходом 300 гр., и калорийностью 688 кКал. Реализация,
которого не ограничивается данным баром, его могут использовать в
любом другом предприятии общественного питания. Для разработки
ТТК блюда была рассчитана рецептура блюда, произведен расчет
выхода блюда, разработана технологическая схема приготовления и
рассчитана пищевая и энергетическая ценность данного блюда,

32.

- Рассчитана себестоимость блюда – 134 руб. 90 коп, при 400 %
наценке стоимость блюда составит ~540 руб,
- Просчитаны издержки предприятия и установлена примерная
прибыль горячего цеха за день, составляющая 33 645 рубля
Данная работа содержит необходимые материалы для реального
применения в жизни, на её основе можно открыть шашлычную-бар,
которая будет эффективно работать с выполнением всех
существующих в настоящее время норм и правил. Был проведен
расчет экономической эффективности проекта.