Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в пергаменте, на «овощной подушке

1.

Презентация курсовой работы на тему
«Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих
блюд из рыбы в пергаменте, на «овощной подушке» в ресторане
белорусской кухни»
Выполнил студент курса 2 группы 7-22-1 шифр 45.02.15
Федченко С.С
Руководитель:
Гавозда Т. В.

2.

Актуальность
Актуальность курсовой работы: Невозможно представить
праздничное застолье без блюд из рыбы, которые имеют
установленную научную пользу. Люди, чьи рационы состоят в
значительной степени из рыбы, имеют большую
продолжительность жизни

3.

Общие сведения
Блюдо из рыбы, запеченной в пергаменте на "овощной подушке", - это не просто рецепт,
а целая история белорусской кухни. Это блюдо, которое передавалось из поколения в поколение,
каждое семейство привносило в него секреты и нюансы, делая его уникальным Существует несколько вариантов
происхождения этого рецепта Одна из них говорит, что блюдо зародилось в крестьянских семьях, где рыба была
доступна, а пергамент использовали для хранения и запекания продуктов Другая версия связала его с традициями
восточнославянской кухни, где рыба всегда занимала важное место в рационе В белорусскую кухню блюдо
Вошло благодаря простоте, доступности ингредиентов и превосходному вкусу.
Ресторан — это уникальное предприятие, специализирующееся на белорусской традиционной кухне.
Цель предприятия - предложить гостям не только вкусные блюда, но и удивительную атмосферу,
которая перенесет их в мир родных традиций и угод.

4.

«Форель с картофелем, грибами и луком»
Необходимое сырьё:
o Форель
Оборудование:
o Шампиньоны
o Производственный стол
o Шпинат
o Лук репчатый
o Растительное масло
o Сливки 20%
o Морская соль
o Молотый чёрный перец
o Укроп свежий
o Петрушка
o Индукционная плита
o Моечная ванна
o Духовочный шкаф
Посуда и инвентарь:
o Разделочная доска
o Нож
o Рыбный бульон
o Металлическая тара
o Чеснок
o Сковорода
o Картофель молодой
o Зелень рубленная

5.

Технологический процесс
1.
2.
3.
4.
5.
6.
форель очистить – промыть – просушить – разделать на филе – удалить кости
лук – очистить – нарезать мелко – пассеровать
чеснок - очистить – измельчить – пассеровать
шампиньоны – промыть – просушить – нарезать дольками
картофель – отчисть - промыть – просушить – нарезать кубиком
раскалить сотейник – обжарить филе форели – лук – чеснок – обжарить –
картофель – обжарить – рыбный бульон – залить – шампиньоны – тушить –
форель – сливки – соль – перец – шпинат – тушить
Отпуск: Отпуск производится на порционной тарелке, перед подачей посыпать
блюдо петрушкой

6.

Рецептура

7.

Потери при тепловой обработке

8.

Органолептические показатели блюда
• Цвет – рыба имеет румяный цвет.
• Вкус – в меру соленый
• Консистенция – овощи плотные, рыба нежная
• Внешний вид - все компоненты сохранили форму нарезки
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюда соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

9.

Пищевая ценность: «Форель с картофелем, грибами и луком»
на 500г
Белки, г
Жиры, г
53.50
Углеводы, г
3.50
17.50
Энергетическая
ценность (ккал)
386.50

10.

«Судак с брокколи и пармезаном»
Необходимое сырьё:
oСудак
oЛук репчатый
oСыр пармезан
oБрокколи
oСметана
oЯйцо куриное
oСоль
oПетрушка
oРастительное масло
oПерец
Оборудование:
oПроизводственный стол
oИндукционная плита
oМоечная ванна
oДуховочный шкаф
Посуда и инвентарь:
oРазделочная доска
oНож
oМеталлическая тара
oСковорода
oОвощечистка

11.

Технологический процесс
1. брокколи - промыть - разделить на соцветия
2. лук репчатый - промыть - нарезать кубиками – обжарить
3. петрушка - промыть – нарезать
4. судак - разделить - отчистить - промыть - нарезать на филе - добавить
приправы
5. заливка: яйцо - сметана - соль - перец - специи - пармезан - перемешать
6. брокколи - судак - жареный лук - выложить в форму для запекания залить яично-сметанной заливкой - потереть пармезан – выпекать
Отпуск: при подаче рыбу выкладывают на порционную тарелку с
петрушкой.

12.

Рецептура

13.

Потери при тепловой обработке

14.

Органолептические показатели блюда
• Цвет - рыба румяная
• Вкус - в меру соленый
• Консистенция - филе целостное
• Внешний вид - все компоненты сохранили форму нарезки.
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюда соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

15.

Пищевая ценность: «Судак с брокколи и пармезаном» на 550г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая
ценность, ккал
72.1
8.3
8.8
404.3

16.

«Сибас с картофелем на пару»
Необходимое сырьё:
Оборудование:
o Сибас
o Картофель
o Пармезан
o Шалфей
o Чеснок
o Соль
o Белый молотый перец
o Рыбный бульон
oПроизводственный стол
oИндукционная плита
oМоечная ванна
oДуховочный шкаф
Посуда и инвентарь:
oРазделочная доска
oНож
oМеталлическая тара
oКастрюля
oОвощечистка
oФорма для запекания

17.

Технологический процесс
1. Сибас – разделить – отчистить – отделить филе
2. 2. картофель – отчистить – промыть – нарезать на слайсы
3. чеснок – отчистить – нарезать слайсами
4. белый черный перец – измельчить
5. рыбный бульон – довести до кипения
6. рыба – установить над посудой с бульоном – накрыть – готовить
Отпуск: при подаче рыбу выкладывают на порциональную тарелку,
украсив нарезанным шалфеем

18.

Рецептура

19.

Потери при тепловой обработке

20.

Органолептические показатели блюда
• Цвет - рыба бледная
• Вкус - в меру соленый
• Консистенция - филе целостное
• Внешний вид - все компоненты сохранили форму нарезки.
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюда соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

21.

Пищевая ценность: «Сибас с картофелем на пару» на 250г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая
ценность, ккал
44.5
8.3
0
253

22.

Заключение
В заключение. Выполнение данной курсовой работы позволило
более глубоко изучить горячие блюда из рыбы на пергаменте и
«овощной подушке», их приготовление и реализацию в
ресторанном бизнесе. Полученные результаты могут быть
использованы для улучшения кулинарного опыта и повышения
конкурентоспособности ресторана на рынке.