Похожие презентации:
Технологии приготовления блюд с новыми вкусовыми качествами
1.
Сухобузимский филиал«Красноярского аграрного техникума»
Технологии приготовления блюд с новыми
вкусовыми качествами
Докладчик: В.А.Окунева
Руководитель: Е.М.Дмитриенко
2.
Технологии приготовленияблюд с новыми вкусовыми
качествами
Цель нашей работы: изучить различные
технологии приготовления в создании
блюд с новыми вкусовыми качествами.
3.
Вкус определяет хорошее приготовление блюда.Улучшение и изменение вкуса – главные задачи повара
4.
Мы воспринимаемхарактеристики блюда по 4м
параметрам:
1. Внешний вид
2. Аромат
3. Вкус
4. Комплексное ощущение во
рту (текстура, сухость или
влажность, мягкость или
хрусткость) и температура.
5.
Не существует четкихправил сочетания
различных вкусовых
качеств, но есть общие
принципы:
1. У каждого ингредиента должно быть
предназначение. Начните с главных
ингредиентов, подумайте, что с ними
хорошо сочетается.
2. Ингредиенты могут смешиваться
путем согласования или
противопоставления (контраста).
3. Когда два ингредиента
контрастируют, убедитесь, что вы
соблюли баланс.
4. Подумайте не только о самом блюде,
но и о другой еде, которая будет с ним
подаваться.
6.
Соблюдение определенных правил при приготовлении пищиназывается технологией.
Так например технология приготовления пищи при помощи тепловой
обработки способствует химическому изменению состава белковых
веществ как растительного, так и животного происхождения.
Способность образовывать желе
Ослабление
водородных
связей и
разрыхление
структуры
волокон.
Варка коллагена
(белка)
Повышение
усвояемости
Улучшение
органолептических
показателей
7.
В любой области деятельности можно выделить прогрессивноенаправление, основанное на современных тенденциях и технологиях.
Новые технологии
Технология "Су вид"
Арт-Визаж
Молекулярная кухня.
Технология PaccoJet
Технология Термомиксинг
Технология Аромадистилляции.
8.
Технология"Су вид" - это новая и совершенноуникальная технология. Sous-vide по-французски
это означает – «в вакууме»
Суть технологии заключается в следующем: пища
помещается в специальный полиэтиленовый пакет и
герметично запаковывается. Готовиться на водяной
бане.
Цель состоит в том, чтобы готовить продукт
равномерно, не переваривая, не пережаривая, а
также сохраняя внутри одну и ту же степень
готовности, сохраняется вся сочность
продукта. Преимущества - сохранение аромата и
сока продукта; - уменьшение потерь массы на 1535%; - экономия электроэнергии на 20-28%; исключение усушки и обезвоживания продукта.
9.
Арт-Визаж–кулинарноеискусство профессионально
украшать блюда.
Если приготовленное
блюдо выглядит
изысканно и красиво, оно
привлекает больше
внимание посетителей,
такое блюдо возбуждает
аппетит.
10.
Молекулярная кухня- этокухня, которая стоит на
границе науки и
кулинарии.
Суть молекулярной кухни
состоит в изучении
химического состава
продуктов и различных
реакций происходящих в
них.
11.
Технология PaccoJetТехнология представляет собой
революционный процесс, при
котором в пюре смешиваются
глубоко замороженные пищевые
продукты непосредственно в
замороженном виде, что
позволяет получить
охлажденный мусс с сильным
естественным вкусом, отличной
консистенцией и идеальной
температурой подачи.
12.
ТехнологияТермомиксинг
это смешение и
измельчение компонентов
того или иного блюда при
постоянном нагреве.
13.
ТехнологияАромадистилляции.
Новое направление в
аромакухне. Процесс основан на
различной способности веществ
переходить в парообразное
состояние в зависимости от
температуры и давления.
14.
Новые технологии в Общественном питании-это подход к приготовлениюпищи на основе знаний фундаментальных наук (физики, химии). Это
обобщение всевозможных кулинарных феноменов, происходивших на
протяжении всей истории гастрономического искусства.
В развитии новых вкусовых качеств блюд применение инновационных
технологий позволяет повысить пищевую ценность, микробиологическую
безопасность, добиться стабильности высокого качества производимой
продукции, увеличить сроки хранения кулинарной продукции в сравнении с
традиционной технологией приготовления.