prezentatsia_kursovaya

1. ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания»

ОГБПОУ «КОСТРОМСКОЙ ТЕХНИКУМ ТОРГОВЛИ И ПИТАНИЯ»
Курсовая работа
по профессиональному модулю ПМ 02. «Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания»
Тема: «Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов
региональной кухни»
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Кострома, 2025
Курс 3 группа ПКД-23-2
Выполнил студент:
Шмелев Владимир Алексеевич
Руководитель работы:
Куперина Дарья Михайловна

2.

Ведение
В современном мире гастрономические рестораны становятся всё более популярными. Эти заведения высокого
класса отличаются особым вниманием к качеству и изысканности блюд. Особое место в меню таких ресторанов
занимают сезонные и локальные продукты, которые позволяют создавать уникальные кулинарные шедевры.
Одним из таких продуктов являются цукини — овощи, которые благодаря своей универсальности, низкой
калорийности и способности впитывать вкусы других ингредиентов, становятся неотъемлемой частью многих
блюд.

3.

Актуальность исследования
Актуальность темы курсовой работы обусловлена растущим спросом на здоровое
питание и молекулярную гастрономию. В условиях постоянного поиска новых вкусов и
подходов к приготовлению блюд, разработка системы организации и ведения
процессов приготовления и подготовки к реализации блюд сложного ассортимента из
цукини приобретает особую значимость.

4.

Цель и задачи
Цель:
o Цель курсовой работы: изучить организацию и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из овощей гастрономическом ресторане (продуктцуккини)»
Задачи:
o - Изучить теоретические основы организации производства и управления качеством в предприятиях
общественного питания, уделяя внимание специфике гастрономических ресторанов.
o - Проанализировать пищевую ценность, кулинарные свойства, а также современные тенденции использования
цукини в меню заведений высокого уровня.
o - Провести анализ существующей практики организации и ведения процессов приготовления и подготовки к
реализации блюд из цукини на примере гастрономического ресторана.

5.

Понятие гастрономического ресторана и его специфика
Гастрономический ресторан — это заведение, где акцент делается на высококачественные продукты,
изысканные блюда и уникальные кулинарные концепции. В таких ресторанах особое внимание уделяется
искусству приготовления пищи, выбору ингредиентов и созданию неповторимых гастрономических впечатлений.
Специфика гастрономического ресторана:
- Высокое качество продуктов. В гастрономических ресторанах используются свежие, высококачественные
ингредиенты от проверенных поставщиков. Часто в таких заведениях есть информация о происхождении
продуктов, что подчёркивает их подлинность и качество.
- Мастерство шеф-поваров. Шеф-повара в гастрономических ресторанах — это настоящие профессионалы
своего дела, которые постоянно совершенствуют свои навыки и экспериментируют с новыми вкусами и
сочетаниями.
- Уникальные блюда. Меню в гастрономических ресторанах отличается разнообразием и оригинальностью.
Здесь можно найти блюда, которые невозможно попробовать в других заведениях.

6.

Основы организации процессов приготовления блюд из овощей в гастрономическом
ресторане
Организация процессов приготовления блюд из овощей в гастрономическом ресторане строится на
фундаменте общих принципов управления производством на предприятии общественного питания, но
имеет свою специфику, обусловленную особенностями самих овощей и высокими требованиями к
конечным продуктам в данном сегменте.
Системный
подход:
Рассматривает
производство
как
единую
систему,
состоящую
из
взаимосвязанных элементов: сырье, технологические процессы, оборудование, персонал, контроль
качества, управление.

7.

Характеристика продукта: цуккини как основа блюд
Цуккини — это разновидность кабачка, которая отличается нежной текстурой и мягким вкусом. Вот
несколько характеристик цукини, которые делают его популярным ингредиентом для различных блюд:
Низкокалорийность. Цукини содержит мало калорий, что делает его подходящим для диетических
блюд и здорового питания.
Богатый витаминами и минералами. Цукини содержит витамины C, B6, фолиевую кислоту, а также
калий и магний. Это делает его не только вкусным, но и полезным для здоровья.
Универсальность. Цукини можно использовать в самых разных блюдах — от закусок до основных
блюд и гарниров. Его можно жарить, тушить, запекать, готовить на пару и даже мариновать.
Лёгкость в приготовлении. Цукини быстро готовится, что экономит время при приготовлении
пищи.

8.

Организация процессов приготовления блюд из цукини
Подготовка ингредиентов:
Тщательно вымыть цуккини и обсушить бумажным полотенцем. При необходимости нарезать цуккини
на кусочки нужного размера.
Выбор правильного сорта цукини: Предпочтительно выбирать небольшие, молодые цукини с тонкой
кожицей и небольшими семечками. Такие экземпляры обладают наиболее насыщенным вкусом и подходят
для большинства видов кулинарной обработки.
Подготовка дополнительного инвентаря: Необходимо подготовить посуду для нарезки и термической
обработки, а также необходимые инструменты (ножи, разделочные доски, мерные емкости).
Подбор сопутствующих продуктов: Цукини хорошо сочетаются с различными видами мяса, птицы,
сыров, свежих овощей и трав. Важно правильно подобрать гарнир или основное блюдо, которое подчеркнет
вкус цукини.

9.

Контроль качества и хранение
Качество цукини оказывает значительное влияние на вкусовые характеристики и срок годности
приготовляемых из него блюд.
Поэтому правильный контроль качества и соблюдение условий хранения играют важную роль в
обеспечении высоких потребительских свойств продукта.
Критерии оценки качества цукини
Внешний вид: Поверхность плода должна быть ровной, гладкой, без повреждений, пятен и признаков
гниения. Кожура должна быть блестящей и однородной окраски.
Цвет: Цвет зависит от сорта, однако предпочтительны яркие оттенки зеленого или желтого цветов.
Размер и форма: Лучше всего использовать средние размеры плодовых экземпляров длиной до 15 см,
диаметром до 5 см.

10.

Организация подачи и сервировки
Цукини – универсальный овощ, подходящий как для приготовления самостоятельных блюд, так и в
качестве гарнира. Организация подачи и сервировки цукини зависит от выбранного рецепта и формата
мероприятия. Вот основные рекомендации по подаче и сервировке блюда из цукини:
Варианты подачи
Гарнир: подавайте запечённые или жареные цукини рядом с основным блюдом (мясом, рыбой).
Салат: добавьте нарезанные свежие цукини в салат с помидорами черри, огурцами и зеленью.
Закуска: предложите жареные кольца цукини с чесночным соусом или сырным дипом.
Основные блюда: приготовленные целиком или половинками цукини можно подавать как основное
блюдо с начинкой.

11.

«Котлета из цукини с соусом дзадзики»
Выход: 350г
Стоимость:270руб.
Белки:17
Жиры:10
Углеводы:28
Калорийность, калл:330

12.

«Цукини фри с соусом унаги»
Выход: 150 г
Стоимость:420руб.
Белки:1,2
Жиры:0,5
Углеводы:5
Калорийность, калл:30

13.

«Овощи гриль»
Выход: 107г
Стоимость: 300 руб.
Белки:1,6
Жиры:3,8
Углеводы:6,6
Калорийность, калл:69,1

14.

«Рулетики из цукини»
Выход: 160 г
Стоимость: 450 руб.
Белки:8,7
Жиры:7,3
Углеводы:5,5
Калорийность, калл:122

15.

«Рулетики из цукини с сербской
брынзой»
Выход: 155 г
Стоимость: 440 руб
Белки:8,4
Жиры:8,7
Углеводы:4,4
Калорийность, калл:131

16.

Заключение
В ходе данного исследования была изучена специфика приготовления горячих и холодных
закусок из цукини. Были изучены условия покупки, приема, хранения и обработки овощей.
Разработаны технико-технологические карты овощных блюд и закусок из цукини.

17.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!