Презентация-1

1.

2.

Мышечный сок и мышечная ткань
свежевыловленной рыбы считаются
стерильными. Значительное число
бактерий обнаруживается в
покровной слизистой оболочке на
наружных жабрах и в ЖКТ

3.

Окружающей среды
Географического положения
водоема
Времени года
Орудия лова
Вида рыбы
В свежей морской рыбе, выловленной
тралом, содержится в 10-100 раз
больше бактерий, чем в
свежевыловленной на удочку

4.

5.

Замораживание должно быть очень быстрым.
Медленное замораживание приводит к образованию
больших кристаллов льда, которые разрывают
мускульные клетки и волокна

6.

Обусловлена физическими, химическими и
ферментативными процессами
При замораживании погибает 60-90 % м/о
свежей рыбы. Хорошо переносят
замораживание споры бактерий, дрожжи и
плесневые грибы
Чтобы получить замороженную рыбу,
благополучную с точки зрения санитарии, для
замораживания следует использовать свежую
рыбу, обработанную при строгом соблюдении
санитарно-гигиенических требований

7.

кишечная
палочка
стафилококки
сальмонелла
возбудитель
ботулизма

8.

9.

При мягком посоле рыбу хранят при 2ºС в
течение 2 мес.
При среднем посоле добавляют помимо соли,
еще и сахар. Рыба может хранится при 10ºС в
течение 3 мес.
При сильном посоле рыба может хранится при
15ºС в течение 6 мес.

10.

Окрашивание в розово-красный цвет. Чаще всего
происходит на наружной поверхности рыбы, но оно не
ведет к изменению органолептических свойств рыбы и
может быть просто смыто водой. Окрашивание же
внутренних слоев рыбы приводит к изменению
органолептических свойств: появляется кисловатый запах.
Возбудителями окрашивания сельди являются разные
виды м/о, среди которых есть как палочковидные
бактерии, так и кокки.

11.

Появление коричневых пятен.
Причина: плесневые грибы.
Бактериальное гниение. Обнаруживается при
мягком посоле сельди. Однако всегда есть
вероятность того, что за счет неравномерного
перемешивания сельди с поваренной солью
образуются очаги гниения, которые влияют на
вкус всего содержимого в бочке.

12.

Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6 % уксуса и 13
% поваренной соли при pH=2.8
Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании
уменьшается в 10-1000 раз
Для маринования наиболее подходит уксусная кислота. В
маринад добавляют пряности (перец, горчичное семя)

13.

14.

Перед посолом отделяют голову рыбы,
удаляют внутренности. Рыбу засаливают,
укладывают в бочки, где ее выдерживают в
рассоле в течении 48-72 часов, после чего
высушивают.
В конце процесса сушки мясо рыбы содержит
35 % воды и 12 % поваренной соли.
Соленую рыбу сушат таким образом, чтобы
могла стекать вода, поглощаемая поваренной
солью

15.

копчение
горячее
холодное

16.

17.

Влажное гниение – его вызывают
психрофильные бактерии. Рыба становится
влажной, липкой, издает острый гнилостный
запах
Сухое гниение – его вызывают микрококки и
аэробные спорообразующие бактерии. Рыба
приобретает матовый оттенок, мышечная ткань
становится рыхлой
Плесневение - часто встречается на поверхности
рыбы

18.

Для консервирования рыбу укладывают в
банки, а затем стерилизуют в течение
определенного времени в зависимости от
вида рыбы и ее обсемененности.