Prezentatsia_1noyabrya_2024

1.

Министерство образования Воронежской области
ГБПОУ ВО «Россошанский колледж мясной и молочной
промышленности»
Региональный проект «Профминимум-66 »
по профессии «Официант»
Преподаватель:
Шепилова Татьяна Алексеевна

2.

Тема 5. Информационное обеспечение
процесса обслуживания

3.

Цель занятия: изучить виды, назначение меню
и карты вин, правила составления и
оформления меню и карты вин.
1. Требования к информации. Меню:
понятие,
назначение, виды.
2. Требования, предъявляемые к составлению меню.
3. Последовательность расположения в меню закусок,
блюд, напитков.
4. Правила составления и оформления различных видов
меню.
5. Карта вин: понятие, назначение, правила составления и
оформления.

4.

1.
Требования к информации. Меню: понятие,
назначение, виды.
Чтобы преподнести ресторан в выгодном и
привлекательном для клиентов свете, очень важно
отметить и кухню, и интерьер, и обслуживание, и
атмосферу, и наличие парковки,
и отдельный VIP –зал, и живую музыку.

5.

Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана
является меню и карта вин.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает
расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

6.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных
холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и
холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в
продаже ресторана на данный день с указанием выхода, цены, метода
приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов.

7.

8.

При составлении меню учитываются тип предприятия,
ассортиментный минимум блюд, особенности
обслуживаемого контингента, мощность предприятия,
наличие сырья и продуктов, сезонность, время
обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный
состав поваров, оснащение необходимым оборудованием,
посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных
изделий.

9.

Меню выполняет функцию документа и требует
соблюдения определенных правил:
1. Фирменное наименование предлагаемой
продукции с указанием способов приготовления
блюд и входящих в них ингредиентов.
2. Сведения о массе порций готовых блюд.

10.

Виды меню
меню со свободным выбором блюд;
меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
меню бизнес-ланча;
меню воскресного бранча;
меню дневного рациона;
меню диетического и детского питания;
банкетное меню;
меню тематических мероприятий (новогоднее,
Масленица и др.).

11.

К специальным видам меню
следует отнести: вкладыши в
меню – блюда от шефповара; дегустационное
меню; меню национальной
кухни в дополнение к
основному меню; меню для
гурманов; постное меню

12.

Меню со свободным выбором блюд применяют на
общедоступных предприятиях общественного питания. Для
супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и
полупорции.

13.

Меню заказных блюд, которое используется в ресторанах. В меню
заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и
закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и
холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу
потребителей.

14.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина)
составляют для рабочих, студентов, школьников и других
контингентов потребителей, питающихся в столовых, а
также в ресторанах.

15.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов.
Данные виды меню применяются преимущественно в
дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда
несложного приготовления, которые удобны для отпуска.

16.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого
обслуживания посетителей в специально отведенное время
(как правило, с 12 до 16 ч).

17.

Меню воскресного бранча предназначено для
обслуживания населения во время семейных обедов в
воскресные дни в период с 12 до 16 ч.

18.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов,
совещаний, конференций. При этом учитывают особенности
обслуживаемого контингента потребителей. Калорийность меню
дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

19.

Меню диетического и детского питания составляется с
учетом требований к рациональному и лечебнопрофилактическому питанию.

20.

Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае
при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида
банкета и времени его проведения: банкет может быть
завтраком, обедом, ужином.

21.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече
Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

22.

В международной практике различают следующие виды
меню:
а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах
с указанием индивидуальной цены на каждое заказное
блюдо;
табльдот (table d'hote) – предлагает выбор одного или
более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам
в одно и то же время;
дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;
а парт (a parte) – потребители обслуживаются в
установленный промежуток времени, предварительно
сделав заказ;
туристское меню – формируется специально для туристов
с акцентом на невысокую цену и питательные качества
блюд.

23.

2. Требования, предъявляемые к составлению
меню.
При составлении меню необходимо придерживаться
таких принципов:
совместимость,
взаимозаменяемость,
экономичность,
безопасность,
последовательность расположения блюд в меню.

24.

Совместимость – принцип, определяющий пригодность
продукции, процессов или услуг к совместному
использованию без утраты функционального и социального
назначения.
Взаимозаменяемость – принцип, основанный на
способности одних объектов заменять другие для
выполнения одного и того же функционального назначения.
Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном
расходовании продуктов питания.
Безопасность – главный принцип – заключается в отсутствии
недопустимого риска, связанного с возможностью
нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью
и имуществу людей.
Последовательность расположения блюд в меню. Этот
принцип основан на правилах включения закусок и блюд с
учетом последовательности их подачи.

25.

26.

Правильно составленное меню это:
эффективное средство маркетинга и контроля над
ценами;
индикатор пожеланий (спроса) клиентов и
возможностей ресторатора;
контроль уровня доходности каждой товарной
позиции в ассортименте;
в известной мере «организатор» трудового
процесса.

27.

3. Последовательность расположения в меню
закусок, блюд, напитков.
В меню все закуски и блюда располагаются в
определенной последовательности:
от менее острых, содержащих небольшое
количество экстрактивных веществ, к более
острым;
супы – от прозрачных к заправочным, супам
– пюре, молочным, холодным, сладким.
горячие блюда – от отварных, припущенных к
жареным, тушеным, запеченным.

28.

1.Фирменные закуски, блюда и напитки.
2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под
маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы,
сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи
натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное,
заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные
продукты.)
3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из
субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).
4.Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные,
сладкие).
5.Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная,
запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и
припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные,
блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная,
птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда
из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и
творога).
6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.
7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).
8. Холодные напитки и соки.
9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.
10. Хлеб.

29.

30.

4. Правила составления и оформления различных
видов меню.
Составление меню считается очень сложным делом,
поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать
многие факторы:
вкусы и желания гостей;
квалификацию поваров;
имеющееся оборудование и мощности;
цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
питательную ценность;
валовую прибыль;
точность формулировок;
качественный анализ меню;
внешнее оформление меню.

31.

Основой для составления меню должно являться
высокое качество блюд и быстрота обслуживания

32.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать
концепции и профилю ресторана.

33.

Описание меню: как правильно и вкусно
описывать комментарии к блюдам.
Используйте списки вкусных слов для красочного описания вкуса,
текстуры и способа приготовления блюд.
С ними вы легко составите вкусное описание салата, торта, стейка,
пиццы и любого другого блюда в меню. Описание блюд чрезвычайно
важно в макетах без картинок.

34.

При составлении меню нужно рассматривать следующие
факторы:
приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
присутствие сырья и продуктов на складе;
сезонность продуктов;
наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур,
технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
особенности обслуживаемого контингента (возрастные,
национальные, высокопрофессиональные, религиозные);
время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса,
рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч,
шведский стол, семейный обед);
трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
наличие специализированного оборудования;
специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;
полагаемый уровень прибыли;
расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную
плату персонала;
режим работы персонала.

35.

36.

Украшает меню эмблема предприятия, которая
должна подчеркивать специфику ресторана, бара,
кафе. В правой верхней части раскрытого меню
целесообразно дать краткие сведения о работе
предприятия.

37.

На предприятиях общественного питания, обслуживающих
иностранных туристов, меню печатается на русском,
английском, французском и немецком языках.

38.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные,
продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные,
яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки
(отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

39.

Оформление меню определяется типом, классом и
тематической направленностью предприятия.
В верхней его части дается краткая информация о
режиме работы учреждения.
Информацию о блюда и напитки можно
дополнить рисунками или фотографиями.
Количество экземпляров меню на каждый день
работы определяется количеством столов в
ресторане.

40.

Меню составляется ежедневно, подписывается
заведующим производством, калькулятором и
утверждается директором учреждения.

41.

Различные рекламные приемы в меню

42.

Меню - это не только шоу блюд и напитков, но и анализ
продаж, доходов и убытков. Для руководителя предприятия
очень важно знать не только себестоимость блюда, но и его
трудоемкость, сложность в исполнении, рентабельность,
чистую прибыль.

43.

5. Карта вин: понятие, назначение, правила
составления и оформления.

44.

Карта вин ресторана - это перечень алкогольных и
прохладительных напитков, реализуемых на предприятии в
день продажи, с указанием цены, а для напитков вместимости бутылки.

45.

Составлением карты вин на предприятии занимается сомелье
(sommelier). Официальное определение сомелье – это служащий
ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков
клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому
вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте.

46.

Карта вин может включать следующую информацию:
название вина. Для ресторанов класса «люкс» дополнительно
включают название на языке страны - производителя вина и
на тех же языках, которые дают название блюд в меню –
английском, французском, немецком;
страна – производитель;
год производства;
содержание сахара и алкоголя (для белых вин);
содержание алкоголя и танина (для красных вин);
перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми
хорошо сочетается вино;
температура подачи;
цена за 100 граммов;
емкость бутылки с вином;
цена за бутылку вина.

47.

Основные требования к составлению карты вин
► Карта вин должна сочетаться с оформлением
меню (иметь тот же дизайн, но другой формат).
► Она должна соответствовать категории
предприятия питания.
►Соответствовать кухне ресторана.
►Должна быть напечатана на двух языках.
►Отражать тот ассортимент напитков, которые
ресторан может предложить на данный момент.
►Должна учитываться сезонность обслуживания.

48.

49.

Напитки в винной карте делятся на две группы:
1. алкогольные
2. безалкогольные
и располагаются в следующем порядке:
1. Аперитивы
2. Белые вина
3. Розовые вина
4. Красные вина
5. Игристые вина
6. Крепкие спиртные напитки (водка, джин, ром, коньяк)
7. Пиво
8. Смешанные напитки (коктейли)
9. Безалкогольные напитки

50.

Домашнее задание
1. Прийти в субботу 2 ноября в Учебный корпус
№2, расположенный по адресу
г. Россошь, улица Пролетарская, дом 63, кабинет
№10.
2. Взять с собой сменную обувь, тетрадь, ручку,
карандаш, резинку, линейку, бумажные салфетки
цветные или однотонные (размером 32х32 см)
3. Кухонное полотенце.
4. Одеть белую рубашку,
темные брюки.