Курсовая работа

1.

Департамент образования и науки города
Москвы
Государственное БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательное
учреждение ГОРОДА МОСКВЫ
«Колледж сферы услуг № 32»
Курсовая работа
на тему: «Организация технологического процесса приготовления сложного
горячего блюда «Тыквенный крем-суп с опятами»
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Выполнила студентка
группы ТОБ 3-2
Кокорева Светлана Андреевна
Руководитель: Власова Т.Н.
Москва 2022

2.

Цель и задачи работы
Разработка сложного горячего блюда из мяса «Тыквенный крем-суп
с опятами»
В соответствии с поставленной целью необходимо решение
следующих задач:
Доказать актуальность темы;
Дать технологические режимы и современные приемы
приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
Дать товароведную характеристику сырья;
Подобрать технологическое оборудование и производственный
инвентарь;
Выявить возможные дефекты сырья;
Составить нормативную документацию на блюдо;
Рассчитать энергетическую ценность блюда;
Заключение и подбор списка литературы

3.

Актуальность работы заключается в том, что «Тыквенный
крем-суп с опятами» легок в приготовление и имеет низкую
себестоимость поэтому актуален для ПОП. А необычное
сочетание овощей и грибов привлечет к себе внимание
потребителя.

4.

Оборудование
Электрическая плита,
производственный стол, весы,
блендер.

5.

Инвентарь, посуда
Ножи поварские, доска разделочная,
сковорода, сотейник, гасторемкость,
лопатка деревянная, тарелка суповая,
суповая ложка.

6.

Расчет рецептуры
№
п\п
Наименование
сырья
Масса
Масса брутто Потери при
Потери при
нетто после
(Мб)
МКО
ТО
МКО
г
%
г
%
86
30%
60
17%
Выход (Мн)
г
1
Тыква
2
3
4
Картофель
Лук репчатый
Морковь красная
19
26
15
25%
16%
20%
14
22
12
0%
50%
8%
5
6
7
Сливки 20%
Вода питьевая
Масло сливочное
27
80
13
0%
0%
0%
27
80
13
25%
0%
37%
8
9
10
11
Опята
Соль пищевая
Перец черный
Петрушка (Зелень)
84
1
1
3
5%
0%
10%
26%
80
1
1
2
45%
0%
0%
0%
12
Паприка
Имбирь сушеный
молотый
итого
4
10%
4
0%
50
14
11
11
20
80
8
44
1
1
2
4
4
10%
4
0%
4
13
354
312
250

7.

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
№
Наименование сырья
Белки
Норма
Жиры
Углеводы
Калорийность
1
2
3
4
5
5
6
7
8
9
Тыква
Картофель
Лук репчатый
Морковь красная
Сливки 20%
Вода питьевая
Масло сливочное
Опята
Соль пищевая
Перец черный
Гр.
50
14
11
11
20
80
8
44
1
1
10
Петрушка (Зелень)
2
3,7
0,1
0,4
0,0
8
0,2
50,4
1,0
11
Паприка
Имбирь сушеный
молотый
итого
Всего:
4
14,1
0,6
12,95
0,5
19,1
0,8
282
10,0
4
9
0,4
4,2
0,2
57,5
2,3
355
12,2
250
250
6,7
16,8
2,6
3,4
8,5
12,6
11
27,5
7,4
53,4
253,5
153,7
12
13
100г
1
2
1,4
1,3
2,5
0
0
2,2
0
0
1пор.
0,5
0,3
0,2
0,1
0,5
0,0
0,0
1,0
0,0
0,0
100г
0,1
0,4
0
0,1
20
0
99,9
1,2
0
0
1пор.
0,1
0,1
0,0
0,0
4,0
0,0
8,0
0,5
0,0
0,0
100г
4,2
16,3
9,1
7,2
4
0
0
0,5
0
0
1пор.
2,1
2,3
1,0
0,8
0,8
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
100г
22
76,8
42
34,9
35,9
0
899,1
22
0
263,3
1пор.
10,9
10,8
4,6
3,8
41,2
0,0
71,9
9,5
0,0
0,0
в 100 граммах блюда содержиться
61,4804

8.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса
брутто г.
Масса
нетто г. На
1 порцию
Масса
нетто г. На
5 порций
Тыква
86
60
300
Картофель
19
14
70
Лук репчатый
26
22
110
Морковь красная
15
12
60
Сливки 20%
27
27
135
Вода питьевая
80
80
400
Масло сливочное
13
13
65
Опята
84
80
400
Соль пищевая
1
1
5
Перец черный
Петрушка (Зелень)
Паприка
1
3
4
1
2
4
5
10
20
Имбирь сушеный молотый
4
4
20
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия),
условия и сроки реализации
Технологический процесс приготовления
Овощи моют и зачищают. Нарезают произвольно
Опята промывают в проточной воде.
В сотейник с подсоленной водой выкладывают овощи и специи, варят до готовности.
Овощи вынимают из бульона. Растапливают на сковороде сливочное масло и
обжаривают лук до прозрачности, добавляют опята в сковороду, тщательно
перемешиваем и жарим 20 минут. Откладывают немного грибов для подачи. Готовые
овощи и грибы измельчают в блендере добавляют овощной отвар доводят до кипения
затем добавляют сливки перемешивают несколько минут на огне затем снимают с
огня.
Оформление и подача блюда: выкладывают суп в глубокую тарелку, сверху
выкладывают грибы на поверхность супа, оформляют сливками и зеленью. Блюдо
готово к реализации.
Условия и сроки реализации: хранят, при температуре + (2-4) градусов С, не более
12 часов с момента окончания технологического процесса.
Внешний вид: Однородная масса без пленок на поверхности и кусочков не
протёртых овощей
Консистенция: Кремовая, однородная, не густая, но и не жидкая
Цвет: оранжевый, с белым рисунком.
Вкус: Сладковатый, сливочный, островатый, насыщенный овощной, в меру соленый.
Без постороннего привкуса.
Выход
354
250
1600
Запах: насыщенного овощного бульона, тыквы, грибов, сливок. Без постороннего
запаха.

9.

ПОШАГОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Подготовка ингредиентов

10.

Опята
промывают
Овощи моют и
очищают

11.

Тыкву моют очищают
Нарезают
овощи
произвольно

12.

Лук нарезают
мелким кубиком
Отрезают несколько
листов петрушки

13.

Нарезанные: морковь, картофель и тыкву
варят с добавлением специй.

14.

Растапливают на
Обжаривают
сковороде сливочное лук и опята до
масло
готовности

15.

Готовые овощи
Жареные опята с
вынимают из бульона
луком
перекладываем в
гастроемкость

16.

Несколько грибов
оставляют для
оформления
Смешивают
овощи и грибы
с луком

17.

Вливают сливки и доводят
Овощи и грибы
ко кремовой
измельчают в пюре
консистенции
добавляя бульон

18.

Доводят до
кипения
Блюдо выкладывают в
тарелку и оформляют
грибами и зеленью

19.

Добавляют узор из сливок

20.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С развитием технологий, необходимы новые способы
приготовления, так как меняются сырье, оборудование и
инвентарь.
Цель работы заключалась в организации приготовления сложного
горячего блюда «Тыквенный крем-суп с опятами»
1. Для этого решены следующие задачи в этой работе:
2. доказана актуальность темы с помощью проведения
маркетинговых исследований;
3. подобраны и охарактеризованы основные виды сырья, подобрано
оборудование и инвентарь;
4. разработана нормативная документация для этого блюда;
5. рассчитана пищевая ценность и калорийность блюда.
6. Задачи решены в полном объеме.