6.37M
Категория: КулинарияКулинария
Похожие презентации:

ПРЕЗЕНТАЦИЯ (3)

1.

Организация технологического процесса
приготовления и приготовление сложных
горячих блюд из рыбы в ресторане с
использованием современных технологий и
оборудования
Выполнила:
Миронова Екатерина Сергеевна
группа 1ПКД-22

2.

Актуальность
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что
рыба является одним из самых ценных продуктов питания. По
своим питательным и вкусовым характеристикам он может
конкурировать с лучшими мясными продуктами
Сегодня объем российского рыбного рынка продолжает расти.
При этом отрасль рыбной продукции однозначно можно назвать
конкурентоспособной и развивающейся. Поэтому
предприятиям общественного питания необходимо внедрять
современные техники, использовать новое
высокопроизводительное оборудование и создавать
новейшие технологии

3.

Цель
Целью данной курсовой работы является рассмотрение
особенностей организации технологического процесса
приготовления и приготовление сложных горячих блюд из
рыбы в ресторане с использованием современных технологий и
оборудования
Объектом
курсовой
работы
является
общественного питания (горячий цех ресторана)
предприятие
Предметом курсовой работы является специфика технологии
приготовления сложных горячих блюд из рыбы с
использованием современных технологий и оборудования

4.

Задачи
Достижение поставленной цели реализуется посредством
выполнения следующих задач:
рассмотреть теоретические аспекты приготовления сложных
горячих блюд из рыбы
изучить технологические основы приготовления сложных
горячих блюд из рыбы в ресторане с использованием
современных технологий и оборудования
сформулировать требования по охране труда и технике
безопасности на предприятии общественного питания

5.

Организация работы
горячего цеха
1 – плита электрическая;
2 – сковорода электрическая;
3 – шкаф жарочный электрический;
4 – фритюрница;
5 – плита электрическая;
6 – вставка к тепловому оборудованию;
7 – мармит электрический;
8 – стол производственный;
9 – универсальный привод;
10 – стол для установки средств малой механизации;
11 – стол охлаждаемый;
12 – печь шашлычная;
13 – стеллаж передвижной;
14 – котел пищевой;
15 – электрокипятильник;
16 – котел пищевой;
17 – ванна передвижная;
18 – шкаф холодильный;
19 – прилавок–мармит для первых блюд;
20 – стойка раздаточная электрическая;
21 – стойка раздаточная;
22 – стол со встроенной моечной ванной;
23 – раковина

6.

Оборудование горячего цеха
Пароконвектомат
Жарочный
шкаф
Плита
электрическая
Холодильный
шкаф
Котел
пищеварочный
Стол
производственный

7.

Инвентарь горячего цеха

8.

План–меню горячего цеха
ТТК
Наименование блюда
Выход, г
Количество порций,
Цена
Сумма, руб.
реализуемое за сутки/ день продажи, руб.
80


38
850,00
32272,47
ТТК1
Фирменные блюда
Угорь, фаршированный грибами
505
275
ТТК2
Стейк семги, маринованный в соевом соусе и имбире
230
42
710,00
29533,99
ТТК12
Закуски
Домашние пельмени с мясом кролика
700
200
458
131

430,00

56244,00
ТТК13–17
Вареники в ассортименте
200
131
320,00
41856,00
ТТК18
Баклажаны, запеченные в горшочке
150
98
365,00
35806,50
ТТК19–24
Блинчики русские в ассортименте
150
98
310,00
30411,00
ТТК25
ТТК26
ТТК27
Супы
Суп на ароматном бульоне из потрошков кролика с домашней лапшой
Фирменный борщ
Борщ зеленый с щавелем
1200
200
200
200
262
44
44
44

370,00
330,00
330,00

16132,00
14388,00
14388,00
ТТК28
Солянка мясная «семейная»
200
44
395,00
17222,00
ТТК29
Гороховый суп на копченых ребрах
200
44
350,00
15260,00
ТТК30
Уха по–Петровски
ТТК31
Горячие блюда
Кролик с шампиньонами
200
2830
180
44
654
42
420,00

710,00
18312,00

29533,99
ТТК32
Кролик тушеный с паприкой
180
42
790,00
32861,77
ТТК33
Скумбрия, запеченная на гриле
150
35
490,00
16985,51
ТТК34
ТТК35
Хрустящий цыпленок
Утка, запеченная с яблоками
210
210
49
49
420,00
800,00
20382,61
38824,03
ТТК36
Томленая говядина на кости с овощами
210
49
820,00
39794,63
ТТК37
ТТК38
ТТК39
Жаркое по–деревенски
Свинина по–крымски
Рулька «Вепрево Колено»
200
200
200
46
46
46
460,00
550,00
690,00
21260,78
25420,49
31891,17
ТТК40
Язык теленка с соусом из шпината
180
42
580,00
24126,36
ТТК41
Бефстроганов с картофельным пюре
210
49
365,00
17713,46
ТТК42
ТТК43–49
Телятина по–орловски
Шашлык в ассортименте
210
100
49
23
475,00
550,00
23051,77
12710,25
1362

656382,79
ИТОГО:

9.

Разработка фирменных блюд
из рыбы
Правила разработки технологической документации для
приготовления фирменных блюд отражены в ГОСТ 31987–2012
Технико–технологическая карта представляет собой
локальный документ, который разрабатывается для кулинарных
изделий и является обязательным для применения всеми без
исключения предприятиями общественного питания

10.

Угорь, фаршированный
грибами (ТТК№1)
Рецептура

Наименование
сырья и
Едини Норма закладки
ца
на 1 порцию, г
полуфабрикатов измер Брутто
Норма закладки
на 10 порций,
Нетто
нетто
ения
1
Угорь п/ф
г
266,6
184,2
1842,0
2
Грибы п/ф
г
33,3
25,3
253,0
3
Лук
г
33,3
28,0
280,0
24,0
24,0
240,0
репчатый
п/ф
4
Масло
г
растительное
5
Сок лимона
г
10,6
10,6
106,0
6
Горчица
г
12,0
12,0
120,0
7
Чеснок
г
0,7
0,7
7,0
8
Оливковое масло
г
10,0
10,0
100,0
Выход готового блюда
г

275

11.

Угорь, фаршированный
грибами (ТТК№1)
Технологический процесс
Обработанные белые грибы нарезают ломтиками, посыпают
солью, выкладывают на подготовленную сковороду, тушат 20–
25 мин. Обработанный лук нарезают соломкой, соединяют с
грибами, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки,
посыпают солью, перемешивают. У обработанного угря
снимают кожу чулком. Подготовленного угря посыпают солью,
фаршируют приготовленным фаршем, смазывают
растительным маслом, заворачивают в подготовленную бумагу,
запекают 20–25 минут. Для соуса: сок лимона, горчица,
обработанный чеснок, оливковое масло, тмин, орегано
взбивают, доводят до вкуса солью, перцем

12.

Угорь, фаршированный
грибами (ТТК№1)
Показатели качества
Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Порционные куски рыбы сохранили форму, соус эластичный, однородный, без
комочков
Цвет
Угорь–серый, соус–желтый
Консистенция
Мягкая, сочная
Запах
Аромат лука, запеченной рыбы, горчицы
Вкус
Грибов, лука, рыбы, в меру соленый, соус островатый
Микробиологические показатели фирменного блюда «Угорь, фаршированный
грибами » должны соответствовать требованиям ТР ТС 021
Пищевая ценность
Выход, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
100
10,1
31,1
1,8
327,9
275
27,7
85,7
5,0
901,6

13.

Акт отработки рецептуры
фирменного блюда
Утверждаю:
Руководитель предприятия
ООО «Ресторан»
«01» марта 2024г.
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: ООО «Ресторан»
Дата проведения отработки: 01.03.2024г.
Наименование блюда (изделия): «Угорь, фаршированный грибами»
Наименование продуктов и показателей
Масса нетто,
г
Угорь п/ф
Грибы п/ф
Лук репчатый п/ф
Масло растительное
Сок лимона
Горчица
Чеснок
Оливковое масло
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда в горячем состоянии
Масса готового блюда в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
184,2
25,3
28,0
24,0
10,6
12,0
0,7
10,0






Данные отработки на 10 порций, г
Опыт
Опыт
Опыт
1
2
3
1565,7
1842,0
2118,3
215,1
253,0
291,0
238,0
280,0
322,0
204,0
240,0
276,0
90,1
106,0
121,9
102,0
120,0
138,0
6,0
7,0
8,1
85,0
100,0
115,0
2505,8
2948,0
3390,2
2436,9
2866,9
3297,0
2,8
2,8
2,8



2129,2
2505,0
2880,7
12,6
12,6
12,6
Средние
данные, г
Принятая
рецептура, г
1842,0
253,0
280,0
240,0
106,0
120,0
7,0
100,0
2948,0
2866,9
2,8

2505,0
12,6
184,2
25,3
28,0
24,0
10,6
12,0
0,7
10,0
294,8
286,7
2,8

250,5
12,6

14.

Акт отработки рецептуры
фирменного блюда
(продолжение)
Описание технологического процесса:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Угорь,
фаршированный грибами», производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного
питания (2021г.).
Обработанные белые грибы нарезают ломтиками, посыпают солью, выкладывают на подготовленную сковороду, тушат 20–25 мин.
Обработанный лук нарезают соломкой, соединяют с грибами, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки, посыпают солью,
перемешивают. У обработанного угря снимают кожу чулком. Подготовленного угря посыпают солью, фаршируют приготовленным
фаршем, смазывают растительным маслом, заворачивают в подготовленную бумагу, запекают 20–25 минут. Для соуса: сок лимона,
горчица, обработанный чеснок, оливковое масло, тмин, орегано взбивают, доводят до вкуса солью, перцем.
Заключение: принятая рецептура соответствует Сборнику технологических нормативов для предприятий общественного питания
(2021г.).
Разработчики___________________подпись______________________ (Ф.И.О)

15.

Накладная на отпуск
продуктов горячего цеха

16.

Калькуляционная карта

17.

Выводы
Подводя итоги курсовой работы, можно сделать вывод о том, что были
выполнены все поставленные задачи:
рассмотрены теоретические аспекты приготовления сложных горячих блюд из
рыбы, в частности, товароведческая характеристика сырья, приемы механической и
тепловой обработки сырья, а также организация работы горячего цеха
изучены технологические основы приготовления сложных горячих блюд из рыбы в
ресторане с использованием современных технологий и оборудования, собственно,
организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных
горячих блюд из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и
оборудования, пищевая ценность блюд и их значение в питании, а также контроль
качества кулинарной продукции
сформулированы требования по охране труда и технике безопасности на
предприятии общественного питания, а именно, общие сведения об охране труда на
ПОП, охрана труда в цехе, техника безопасности при работе с оборудованием на
ПОП, а также требования к личной гигиене работников ПОП
English     Русский Правила