1 Презентация диплом 2024 верная

1.

Дипломная работа на тему:
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ
ТОСТОВОГО ХЛЕБА «СЛАВЯНСКИЙ» ПУТЕМ
ВНЕСЕНИЯ КЕФИРА
Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья
Специализация 1-49 01 01 02 – Технология хлебопекарного, макаронного,
кондитерского производства и пищеконцентратов
Выполнила студентка 4 курса Винокурова Е.А.
Научный руководитель старший преподаватель Гузевич А.И.
Гродно, 2024

2.

Обоснование темы
Питание
является значимым инструментом влияния на состояние здоровья населения, развитие
заболеваний, увеличение продолжительности и продление безболезненного периода жизни, сохранение
физического и психического здоровья.
Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения. Одной из
важнейших причин этого является неудовлетворительное питание.
Поэтому, основной задачей хлебопекарной отрасли является улучшение снабжения населения продуктами
питания, обогащенными белками, минеральными веществами и другими компонентами, оказывающими
положительное влияние на здоровье человека.
С изменением потребительских привычек и ростом интереса к здоровому образу
жизни современные
потребители становятся все более внимательными к составу продуктов, включая и хлеб. Именно поэтому
производители хлеба все чаще переходят на использование натуральных ингредиентов вместо
искусственных добавок и консервантов
Молочные продукты содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества. Поэтому их широко
применяют для обогащения хлебобулочных изделий, интенсификации процесса брожения теста и
улучшения качества готовых изделий. Поэтому использование продуктов переработки молока в пищевых
производствах считается актуальным современным научным направлением.

3.

Цель дипломной работы:
Анализ влияния кефира на показатели
качества теста и готовых изделий
тостового хлеба «Славянский»

4.

Задачи исследования:
- изучить влияние кефира на показатели качества теста;
- осуществить выпечку тостового хлеба с внесением кефира в
различных соотношениях и провести анализ показателей качества
готовых изделий;
- исследовать потребительские качества тостового хлеба,
выпекаемого с применением кефира;
- изучить влияние кефира на пищевую ценность пшеничного хлеба;
- провести экономическую оценку опытных образцов тостового
хлеба, которые имели наиболее высокие показатели качества.

5.

Таблица 1 – Производственные рецептуры приготовления хлеба тостового
«Славянский» без кефира и с кефиром
Соотношение сырья по массе на 20,0 кг муки
Наименование сырья
Мука пшеничная высший сорт, кг
Дрожжевая суспензия, кг
Сахарный раствор, кг
Солевой раствор, кг
Смесь «Тостовая», кг
Маргарин с массовой долей жира 82 %, кг
Кефир, кг
Вода, кг
Итого, кг
Контрольный
образец
20,00
3,20
1,60
1,15
0,20
0,70
5,38
32,23
Опытный образец с кефиром в
разных дозировках, % от массы муки
10
20,00
3,20
1,60
1,15
0,70
2,00
3,67
32,32
15
20,00
3,20
1,60
1,15
0,70
3,00
2,86
32,52
20
20,00
3,20
1,60
1,15
0,70
4,00
2,06
32,71
25
20,00
3,20
1,60
1,15
0,70
5,00
1,26
32,91

6.

Технология приготовления хлеба тостового «Славянский»
Тесто для хлеба тостового «Славянский» готовили периодическим ускоренным способом с
увеличенным содержанием дрожжей и с усиленной механической обработкой.
Замес теста производили на двухскоростной тестомесильной машине в течение 10 - 15 минут.
Замешанное тесто бродило в течение 20 – 30 минут .
Выброженное тесто кислотностью подавалось в тестоспуск путем открытия дна
тестомесильной машины, тесто выгружалось в воронку тестоделителя, делилось на куски массой
580 ± 10 г.
Далее куски теста попадали на тестоокруглитель. После округления тестовые заготовки
подвергались предварительной расстойке в шкафу, после чего им придавалась продолговатоовальная форма на тестозакаточной машине. Далее тестовые заготовки с помощью транспортера
подавались на разделочный стол, где полученные жгуты укладывалиь в смазанные формы.
Формы накрывались крышками и помещались на листы. Листы ставились на ленту
расстойного шкафа.
Выпеченные изделия вручную выбивали из форм на рабочем столе и укладывали в
контейнера, охлаждали до 20 – 25 °С в течение 4 – 6 часов (но не более 8 часов), после чего хлеб
тостовый нарезали и упаковывали на фасовочном аппарате и направляли в экспедицию и в
торговую сеть для реализации.

7.

Таблица 2 – Технологические параметры приготовления хлеба тостового
«Славянский» ускоренным способом с увеличенным содержанием дрожжей и с
усиленной механической обработкой
Технологические параметры
Значение
Температура начальная, оС
26 – 32
Подолжительность замеса, мин
10 – 15
Продолжительность брожения, мин
20 – 30
Продолжительность предварительной
расстойки, мин
10 – 20
Продолжительность окончательной
расстойки, мин
40 ± 10
Температура расстойки, °С
38 – 40
Относительная влажность расстойки, %
70 – 85
Время выпечки, мин
Температура выпечки, °С
50
280 – 290

8.

Изучение влияния
кефира на качественные
показатели
полуфабрикатов

9.

а
б
в
г
д
а – контрольный образец; б – опытный образец с 10 % кефира; в –
опытный образец с 15 % кефира; г – опытный образец с 20 % кефира; д –
опытный образец с 25 % кефира
Рисунок 1 – Внешний вид выброженного теста для хлеба тостового
«Славянский» контрольного образца и образцов с различной дозировкой
кефира

10.

Таблица 3 – Показатели качества теста контрольного образца и образцов с
кефиром, внесенным в тесто
Наименование показателей
Контрольный
образец
Опытный образец с кефиром в разных
дозировках, % от массы муки
10
15
20
25
Влажность, %
40,4
40,1
40,3
40,3
40,5
Температура начальная, °С
32,0
31,0
31,0
30,0
29,0
Кислотность начальная, град
2,2
2,4
2,6
2,6
2,8
Кислотность конечная, град
3,0
3,2
3,2
3,3
3,4

11.

Исследование качественных показателей готовой
продукции пробных выпечек с внесением различных
дозировок кефира

12.

а
б
в
г
д
а – контрольный образец; б – опытный образец с 10 % кефира; в – опытный образец с 15 % кефира; г –
опытный образец с 20 % кефира; д – опытный образец с 25 % кефира
Рисунок 2 – Образцы пробных выпечек контрольного и опытных образцов с разными дозировками
кефира

13.

а
б
в
г
д
а – контрольный образец; б – опытный образец с 10 % кефира; в – опытный образец с 15 % кефира; г –
опытный образец с 20 % кефира; д – опытный образец с 25 % кефира
Рисунок 3 – Образцы пробных выпечек контрольного и опытных образцов с разными дозировками
кефира в разрезе

14.

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества контрольного и
опытных образцов хлеба тостового «Славянский»
Наименование показателей
Контрольный
образец
Опытный образец с кефиром в разных
дозировках, % от массы муки
10
10
10
10
Влажность, %
40,0
39,5
40,0
40,0
40,0
Кислотность, град.
2,0
2,5
2,5
3,0
3,0
Пористость, %
72,0
73,0
73,0
74,0
74,0

15.

Оценка потребительских качеств
тостового хлеба

16.

Таблица 5 – Дегустационные данные по анализу органолептических
свойств тостового хлеба
Контрольный
образец
5
Опытный образец с кефиром в разных дозировках, % от массы муки
10
15
20
25
0
10
0
0

17.

Расчет пищевой ценности
хлеба тостового
«Славянский» с
добавлением кефира

18.

Таблица 6 – Пищевая ценность на 100 г изделия
Содержание в 100 г изделия
Наименование изделия
Энергетическая
ценность
(калорийность) 100
г изделия,
ккал / кДж
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Хлеб тостовый «Славянский» (из
муки пшеничной высшего сорта
М54-25)
8,0
1,5
52,0
250 / 1070
Хлеб тостовый «Славянский» (из
муки пшеничной высшего сорта
М54-25) с добавлением 15 %
кефира от массы муки
8,1
1,6
54,0
264 / 1120

19.

Экономическая
эффективность проведенных
исследований

20.

Таблица 7 – Полная себестоимость обогащенного тостового хлеба
Наименование показателя
Себестоимость сырья, руб.
Содержание кефира, %
Контроль
47,81
10
15
20
25
49,22
50,81
52,40
53,99
55,21
56,80
2,81
Энергозатраты, руб.
Полная себестоимость, руб.
50,62
52,03
53,62
Таблица 8 – Сравнительные данные образцов
Показатели
Себестоимость единицы продукции, тыс. руб.
Содержание кефира, %
0
15
50,62
53,62
Цена за единицу продукции, тыс. руб.
Прибыль с единицы продукции, тыс. руб.
58,21
61,66
7,59
8,04
Рентабельность продукции, %
15
15

21.

Выводы
Органолептические
и физико-химические показатели качества теста при внесении
кефира в изучаемых дозировках находились в пределах нормы. В то же время,
наблюдалось незначительное увеличение кислотности теста по мере повышения
количества кефира в рецептуре.
Опытные образцы с добавлением кефира 10 %, 20 % и 25 %, имели неравномерную
пористость мякиша с наличием крупных пор. В остальном, опытные образцы
тостового хлеба, выпеченного с использованием кефира, имели хорошие
органолептические и физико-химические показатели в пределах норм требований
стандарта. Влажность хлеба существенным образом не изменялась, кислотность
немного возрастала по мере повышения количества кефира в рецептуре.
По
дегустационному анализу наилучшим был отмечен образец, содержащий 15 %
кефира от массы муки. Сохранность опытных образцов также была выше по мере
повышения количества кефира в рецептуре.
При замене смеси «Тостовая» на 15 % к массе муки кефира выход хлеба тостового
увеличивается на 0,9 %, и незначительно увеличивается пищевая ценность хлеба.
Кефир
может применяться взамен смеси «Тостовая» и в качестве естественного
консерванта. Себестоимость продукции увеличивается прямо пропорционально
увеличению дозировки кефира.

22.

Предложение производству:
На основании полученных экспериментальных данных,
считаем, что при производстве тостового хлеба целесообразно
использовать кефир в количестве 15 % взамен смесей для
тостового хлеба, а также в качестве естественного консерванта.

23.

Спасибо за внимание!