Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания

1. УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства СПб
Преподаватель:
Жарикова И.Н.
Санкт –Петербург
2013

2. ВОПРОСЫ УРОКА

1 . Н А З Н АЧ Е Н И Е ХОЛ О Д Н О Г О Ц Е Х А
2 . О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х М Е СТ
ХОЛОДНОГО ЦЕХА
3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
4. ОСОБЕННОСТИ АССОРТИМЕНТА
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ЗАКУСОК
5. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ
РА Б О Т Ы

3. ЦЕЛИ УРОКА

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Систематизировать теоретические и
практические знания
РАЗВИВАЮЩАЯ
Актуализировать знания в рамках
междисциплинарных связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень и
стимулировать стремление к
самообразованию

4. ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ О

5. 1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИР

1 . ХО Л О Д Н Ы Й Ц Е Х РАС П О Л А ГА Е Т С Я , К А К
П РА В И Л О , В О Д Н О М И З Н А И Б О Л Е Е
С В Е ТЛ Ы Х П О М Е Щ Е Н И Й С О К Н А М И ,
В Ы ХО Д Я Щ И М И Н А С Е В Е Р И Л И С Е В Е Р О ЗАПА Д.
2 . П Р И П Л А Н И Р О В К Е Ц Е Х А Н Е О Б ХО Д И М О
П Р Е Д У С М АТ Р И ВАТ Ь УД О Б Н У Ю С ВЯ З Ь С
Г О РЯ Ч И М Ц Е ХО М , ГД Е П Р О И З ВО Д И Т ЬС Я
Т Е П Л О ВА Я О Б РА Б О Т К А П Р О Д У К ТО В ,
Н Е О Б ХО Д И М Ы Х Д Л Я П Р И Г О ТО ВЛ Е Н И Я
ХО Л О Д Н Ы Х Б Л ЮД , А ТА К Ж Е С РА З Д АЧ Е Й
И М О Е Ч Н О Й СТО Л О ВО Й П О С УД Ы .

6.

7. ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

ПРОДУКЦИЯ
ХОЛОДНОГО ЦЕХА
ИМЕЕТ
ОПРЕДЕЛЁННУЮ
К Л АС С И Ф И К А Ц И Ю

8.

БУТЕРБРОДЫ
С А Л АТ Ы
ЗАКУСКИ
ОВОЩНЫЕ
МЯСНЫЕ
РЫБНЫЕ
ПАШТЕТ
РЫБНАЯ
ИЗ ПЕЧЕНИ
ГАСТРОНОМИЯ
СТУДЕНЬ
ИКРА
И ГРИБНЫЕ
ОТКРЫТЫЕ
ИЗ СЫРЫХ
С МОРКОВЬЮ
И ВАРЁНЫХ
ОВОЩЕЙ
СЛОЖНЫЕ
ИЗ КВАШЕННЫХ
И
МАРИНОВАННЫХ
БАКЛАЖАННАЯ
ИКРА
ЗЕРНИСТАЯ,
ПАЮСНАЯ
ОВОЩЕЙ
ЗАКУСОЧНЫЕ
С
МЯСОМ,
С ТЁРТОЙ
ОТВАРНОЕ
СЕЛЬДЬ
(КАНАПЕ)
С
РЫБОЙ,
РЁДКОЙ
МЯСО
РУБЛЕННАЯ
С
ПТИЦЕЙ
С
ЯЙЦОМ
МАРИНОВАННЫЕ
КОПЧЁНОСТИ
МОРЕПРОДУКТЫ
ЗАКРЫТЫЕ
(СЭНДВИЧИ)
ГРИБЫ

9.

10.

11.

12.

ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПОСЛЕ
ИЗГОТОВЛЕНИЯИ
ПОРЦИОНИРОВАНИЯ НЕ
ПОДВЕРГАЕТСЯ
ВТОРИЧНОЙ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ, ПОЭТОМУ В
ЦЕХЕ ДОСТАТОЧНО
ДОЛЖНО БЫТЬ
ХОЛОДИЛЬНОГО
ОБОРУДОВАНИЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД,
ДОЛЖНО БЫТЬ В ТАКОМ
КОЛИЧЕСТВЕ, ЧТОБЫ
РЕАЛИЗОВАТЬ В
КОРОТКИЙ СРОК, ПРИ T 10140С
СТРОГОЕ СОБЛЮДЕНИЕ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ
ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
ПРОЦЕССА И ЛИЧНОЙ
ГИГИЕНЫ ПОВАРАМИ
ЗАПРАВКА САЛАТОВ И
ВИНЕГРЕТОВ
НЕПОСРЕДСТВЕННО
ПЕРЕД ОТПУСКОМ, НЕ
ДОПУСКАЕТСЯ
РЕАЛИЗАЦИ
ПРОДУКЦИИ
ОСТАВШЕЙСЯ ОТ
ПРЕДЫДУЩЕГО ДНЯ

13. РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ:

нарезают овощи,
смешивают
компоненты и
заправлют салаты
порционируют и
оформляют
салаты перед
отпуском в
торговый зал

14.

Д Л Я Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К О Г О П Р О Ц Е С СА М О Г У Т
Б Ы Т Ь И С П О Л ЬЗ О ВА Н Ы П Р О И З ВО Д СТ В Е Н Н Ы Е СТО Л Ы С
ОХ Л А Ж Д А Е М О Й П О В Е РХ Н О СТ Ь Ю И
ОХ Л А Ж Д А Е М Ы М Ш К АФ О М И Л И
ОХ Л А Ж Д А Е М А Я Г О Р К А , Н АСТО Л Ь Н Ы Е В Е С Ы ,
РА З Д Е Л О Ч Н Ы Е Д О С К И , П О ВА РС К И Е Н О Ж И ,
Л О Ж К И , Л О П АТ К И , СА Л АТ Н Ы Е П Р И Б О Р Ы ,
В И Л К И Д Л Я РАС К Л А Д Ы ВА Н И Я БЛ ЮД ,
СА Л АТ Н И К И , З А К У СО Ч Н Ы Е ТА Р Е Л К И . П Е Р Е Д
О Ф О Р М Л Е Н И Е М СА Л АТО В П О Д Г О ТА ВЛ И ВА ЮТ
П Р О Д У К Т Ы , И С П О Л Ь ЗУ Е М Ы Е В К АЧ Е СТ В Е
У К РА Ш Е Н И Й ( Я Й Ц А , З Е Л Е Н Ь , О ВО Щ И ,
ЛИМОН)

15.

16.

17.  

По приготовлению
холодных блюд и
закусок, заливных блюд
Приготовление салатов
из свежей зелени и
овощей
Приготовление
бутербродов
Приготовление сладких
блюд
Приготовление
холодных супов
Нарезание и
порционирование
гастрономических
продуктов
Порционирование,
оформление и отпуск
холодных блюд и
закусок

18.

19. ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

ИНСТРУМЕНТЫ
ХОЛОДН ОГО ЦЕХА
ВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ

20.

21. источники

Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания:
Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и
допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В.
Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
– 432 с.
Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В.
Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/
Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/