Оперативное планирование работы производства на предприятиях общественного питания

1. Оперативное планирование работы производства

ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
ОПЕРАТИВНОЕ
ПЛАНИРОВАНИЕ
РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА
Преподаватель:
Гранина Е.А.
Новосибирск-2017

2. ЦЕЛИ УРОКА

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Систематизировать теоретические и практические знания
РАЗВИВАЮЩАЯ
Актуализировать знания в рамках междисциплинарных
связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень и стимулировать
стремление к самообразованию

3. ВОПРОСЫ УРОКА

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ
ПРОИЗВОДСТВА ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ
ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ДОГОТОВОЧНЫХ
И С ПОЛНЫМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ЦИКЛОМ
4. МЕНЮ: ВИДЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ
5. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ПОП

4. источники

ИСТОЧНИКИ
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания.
Термины и определения;
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию;
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009.
( стр.90-130);
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях
общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010.
(стр.119-151);
Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа –
URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/

5. 1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ
ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ –
ЭТО ОБОСНОВАННЫЙ ПЛАН
ВЫПУСКА ВСЕХ ВИДОВ
ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА В ВИДЕ ПФ,
БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

6. СУЩНОСТЬ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА –

ЗАКЛЮЧАЕТСЯ:
В РАЗРАБОТКЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИ;,
В ПОДГОТОВКЕ ПРОИЗВОДСТВА;
ОБЕСПЕЧЕНИЮ КОНТРОЛЯ ЗА
ВЫПОЛНЕНИЕМ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРОГРАММЫ

7. 2. ЭТАПЫ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА НА ЗАГОТОВОЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ:

Прием заявок от доготовочной сети
диспетчерской службой экспедиции, их
обобщение и разбивка по цехам;
Оформление производственной программы
для каждого цеха предприятия;
Расчет и получение продукции со склада;
Контроль за выполнением
производственной программы;
Сдача продукции цеха в экспедицию и
доставка потребителю.

8. 2.ОФОРМЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЗАГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ:

Для кулинарного и кондитерского цехов
производственная программы
оформляется в виде наряда-заказа по
форме ОП-25;
Для мясного, рыбного и птицегольевого
цехов составляется акт на разделку сырья
по форме ОП-23;

9.

10.

11. 2. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ЗАГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ:

ГОСТ, ОСТ – нормативные документы,
регламентирующие производство ПФ и
кулинарных изделий на крупных
производствах мясной, молочной и
пищевой промышленности;

12.

ТУ (технические условия) –
разрабатываются НИИ. Они содержат
требования к качеству сырья, ПФ по
органолептическим и физикохимическим показателям;
ТИ (технологические инструкции) –
вводятся одновременно с ТУ,
определяют ассортимент ПФ,
требования к качеству и расход сырья,
порядок технологического процесса,
требования к упаковке и маркировке,
условия и сроки хранения и
транспортировки.

13.

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ (СП) –
разрабатывается на кулинарное изделие с
нетрадиционными способами холодной
или тепловой обработки, на новые
процессы, сырье и т.д.
СП согласовывается с Роспотребнадзором,
утверждается директором предприятия на
определенный им срок.

14. 3. ЭТАПЫ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДОГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И С ПОЛНЫМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ЦИКЛОМ:

Составление планового меню на неделю, декаду
(цикличное меню);
Разработка плана-меню - ежедневной производственной
программы предприятия;
Составление меню для посетителей;
Расчет потребности в продуктах, сырье и ПФ по плануменю и составление требования;
Оформление требования-накладной и получение сырья со
склада;
Распределение сырья и продуктов по цехам, определение
заданий поварам;
Контроль за ходом технологического процесса, закладкой
и выходом изделий и блюд;
Отчет о выпущенных блюдах в конце дня.

15. ПЛАНОВОЕ МЕНЮ:

Позволяет обеспечить разнообразие блюд по дням недели;
Обеспечивает четкую организацию снабжения;
Обеспечивает рациональную организацию
производственных процессов в цехах;
Составляется на неделю, декаду, на 2 недели в школьной
столовой.

16.

17. ПЛАН-МЕНЮ:

ЭТО ЕЖЕДНЕВНАЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
ПРЕДПРИЯТИЯ, КОТОРАЯ
СОСТАВЛЯЕТСЯ ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ
ПО ФОРМЕ ОП-2 И УТВЕРЖДАЕТСЯ
ДИРЕКТОРОМ ДО 15-00 ЧАСОВ
ПРЕДЫДУЩЕГО ДНЯ

18.

19. ФАКТОРЫ, УЧИТЫВАЕМЫЕ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ ПЛАНА-МЕНЮ:

Ассортиментный минимум блюд и напитков,
утвержденный для данного предприятия;
Спрос посетителей;
Наличие сырья на складе;
Сезонность;
Разнообразие блюд по видам сырья и способам
тепловой обработки;
Трудоёмкость приготовления блюд;
Численный и профессиональный состав работников;
Функциональность основных видов оборудования;
Время начала работы зала.

20. МЕНЮ :

ЭТО ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ И НАПИТКОВ С УКАЗАНИЕМ
МЕНЮ :
ЦЕНЫ И ВЫХОДА, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

21.

22. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ:

ОФОРМЛЕНИЕ СООТВЕТСТВУЕТ ТИПУ И КЛАССУ
ПРЕДПРИЯТИЯ ;
СОДЕРЖИТ НАИМЕНОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ,
ЭМБЛЕМУ ПРЕДПРИЯТИЯ;
ЧЕТКИЙ, ЯСНЫЙ, УДОБНОЧИТАЕМЫЙ ШРИФТ НА
ХОРОШЕЙ БУМАГЕ;
ТЕКСТ СОДЕРЖИТ ДАТУ, НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД,
ИЗДЕЛИЙ И НАПИТКОВ, ВЫХОД ПОРЦИИ (Г), ЦЕНА;
ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ПОРЯДОК ЗАПИСИ БЛЮД И
НАПИТКОВ;
ТРИ ПОДПИСИ (ДИРЕКТОР, ЗАВ.ПРОИЗВОДСТВОМ
И КАЛЬКУЛЯТОР);
ОФОРМЛЯЕТСЯ НА ОДНОМ ИЛИ НЕСКОЛЬКИХ
ЯЗЫКАХ.

23. ВИДЫ МЕНЮ:

МЕНЮ СО СВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ
БЛЮД;
МЕНЮ КОМПЛЕКСНЫХ ОБЕДОВ;
МЕНЮ ДНЕВНОГО РАЦИОНА;
МЕНЮ ДИЕТИЧЕСКОГО И
ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ;
БАНКЕТНОЕ МЕНЮ;
МЕНЮ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ
ОБСЛУЖИВАНИЯ.

24. МЕНЮ СО СВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД:

25. МЕНЮ КОМПЛЕКСНЫХ ОБЕДОВ или бизнес-ланчей

МЕНЮ КОМПЛЕКСНЫХ ОБЕДОВ
ИЛИ БИЗНЕС-ЛАНЧЕЙ
60 %
40 %
1 комплекс
2 комплекс
УКАЗЫВАЕТСЯ ОБЩАЯ СТОИМОСТЬ
КОМПЛЕКСА.
ОБА КОМПЛЕКСА ИМЕЮТ ОДИНАКОВУЮ
СТОИМОСТЬ.

26. Меню дневного рациона:

МЕНЮ ДНЕВНОГО РАЦИОНА:
СОСТАВЛЯЕТСЯ В ДОМАХ ОТДЫХА,
САНАТОРИЯХ, ИНТЕРНАТАХ, ВОИНСКИХ
ЧАСТЯХ, ДЛЯ УЧАСТНИКОВ СЪЕЗДОВ,
СИМПОЗИУМОВ, КОНФЕРЕНЦИЙ.
При составлении этого вида меню учитывают
стоимость рациона, особенности контингента
потребителей (возрастные, национальные, род
занятий)

27. МЕНЮ ДИЕТПИТАНИЯ:

Составляется в диетстоловых или
диет-отделениях столовых санаториев,
больниц, заводская или студенческая
столовая) с учетом 5-6 основных диет
( 1, 2, 5, 7/10, 9).

28. МЕНЮ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ:

Разрабатывается на основе
физиологических норм питания детей
и подростков.
Меню составляется цикличное на 2
недели для разных возрастных групп
(7-10 лет, 11-13 лет, 14-17 лет).

29. БАНКЕТНОЕ МЕНЮ:

составляется в каждом конкретном случае при
приеме заказа, с учетом характера праздника и
пожеланий заказчика. Холодные закуски можно
заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на
человека, одну горячую закуску, для банкетаобеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса,
птицы (1-2 наименования), десертные блюда,
фрукты и напитки.

30. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к

ГОСТ 31987-2012. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ОФОРМЛЕНИЮ, ПОСТРОЕНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. – М.:
Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
диетического питания для предприятий общественного
питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий для предприятий общественного питания. – М.:
Гидрометеоиздат, 1998.
Технологические карты.
Технико-технологические карты.

31. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

документ, содержащий рецептуру и описание
технологического процесса изготовления
продукции, оформления и подачи блюда (изделия);
составляются на каждое блюдо, кулинарное или
кондитерское изделие на основании Сборника
рецептур, применяемого на данном предприятии;
повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих
местах технологическими картами, которые
выдаются вместе с заданием накануне рабочего
дня.

32.

Кафе «Золотое руно»
(наименование организации или предприятия)
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания
Технологическая карта № 301/2
Наименование блюда (изделия): Рыба (семейства осетровых) отварная
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Осётр
или севрюга
или белуга
Масса отварной рыбы
Гарниры № 470, 472
Соус № 546
Выход
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
213
200
210
128
128
128
Зав. производством:
Калькулятор:
Технолог (при наличии):
Масса
готового
продукта, г
100
150
50
300
Масса нетто
на __ порций,
г, кг
Технологический
процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия), условия и сроки
реализации
Рыбу пластуют на звенья,
ошпаривают,
удаляют
жучки,
зачищают.
Звенья
промывают,
перевязывают, кладут кожей в низ
на вставную решетку рыбного котла,
заливают
холодной
водой,
добавляют овощи, коренья, соль и
варят в течении 30 – 45 мин. при
температуре 85 – 900 С. За 10 минут
до окончания варки добавляют
перец и лавровый лист.
Готовую
рыбу
вынимают,
удаляют хрящи, сгустки белка,
нарезают на порционные куски и
хранят до отпуска в небольшом
количестве бульона при температуре
50 – 600С не более 30 – 40 минут.
Гарниры – картофель отварной,
пюре картофельное.
Соус – белое вино.

33.

Технико-технологическая карта (ТТК) документ, разрабатываемый на новую
продукцию и устанавливающий требования к
качеству сырья и пищевых продуктов,
рецептуру продукции, требования к
технологическому процессу изготовления, к
оформлению, реализации и хранению,
показатели качества и безопасности, а также
пищевую ценность продукции общественного
питания.
ТТК разрабатываются только на новую
нетрадиционную продукцию, впервые
изготовляемую на предприятии общественного
питания.

34.

Утверждаю
Генеральный директор
ООО «Реноме»
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курицу,
тушенную с грибами, вырабатываемую ООО «Реноме» и реализуемую в кафе
ООО «Реноме» и филиалах (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления Курицы, тушенной с грибами, должны
соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат
соответствия,
санитарно-эпидемиологическое
заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов
Маргарин
Масса жареных грибов
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассерованного лука
Бульон или вода
Масса тушеной курицы
Масса гарнира
Масса готового блюда
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто
нетто
160
109
3
3
187
140
44
35
118
90
45
5
5
45
30
25
5,5
5,5
12,5
130
130
75
275
350

35.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами»
производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до
образования поджаристой корочки. Свежие шампиньоны промывают, варят
20 минут, нарезают ломтиками и пассеруют с луком, нарезанным
полукольцом. Курицу, лук и грибы закладывают в горшочек, добавляют
сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, лавровый лист, соль,
перец, заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до
готовности 30-40 минут. Блюдо «Курица, тушенная о грибами» подается в
горшочке, в котором тушилось.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной
салфеткой.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
Срок реализации курицы, тушенной с грибами при хранении на мармите
или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического
процесса.
3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
3.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид (включая цвет) - два кусочка курицы на порцию; овощи
сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Цвет - желтый с
оранжевым оттенком.
Текстура (консистенция) - мягкая, сочная.
Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
3.2.
Микробиологические показатели «Курицы, тушенной с грибами»
должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011
Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой
продукции"
4. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 350г )
Белки, г
30,6
Жиры, г
24,9
Углеводы, г
4,3
Калорийность, ккал
364
Ответственный за оформление ТТК в кафе:____________/Кононов В.В./
Зав. производством кафе:_________________________/Ермакова Т.Н./