Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

1. УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2. ВОПРОСЫ УРОКА

1 . Н А З Н АЧ Е Н И Е
КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
2 . О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х
МЕСТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
О Б О РУДО ВАНИ Я
КОНДИТЕРСКОГОЦЕХА
4 . О Х РА Н А Т Р У Д А , Т Е Х Н И К А
Б Е З О П А С Н О С Т И П Р И РА Б О Т Е
ВКОНДИТЕРСКОМ ЦЕХУ

3. ЦЕЛИ УРОКА

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Систематизировать теоретические и
практические знания
РАЗВИВАЮЩАЯ
Актуализировать знания в рамках
междисциплинарных связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень и
стимулировать стремление к
самообразованию

4. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ

РА Б О ТА К О Н Д И Т Е Р С К И Х Ц Е Х О В П Р И
П Р Е Д П Р И Я Т И Я Х О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О П И ТА Н И Я
РА З Н О Г О Т И П А С Т Р О И Т С Я В
СООТВЕТСТВИИ С ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
П Р О Г РА М М О Й .
П Р И О Р ГА Н И З А Ц И И К О Н Д И Т Е Р С К И Х Ц Е Х О В
В Р Е С Т О РА Н А Х , К А Ф Е , С Т О Л О В Ы Х И
ДРУГИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
П И ТА Н И Я У Ч И Т Ы В А Ю Т, Ч Т О П Р О Д У К Ц И Я
ТА К И Х Ц Е Х О В В О С Н О В Н О М Р Е А Л И З У Е Т С Я
В САМОМ ПРЕДПРИЯТИИ.
В СВЯЗИ С ЭТИМ АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ
К УЛИН А РН ЫХ И К О Н Д ИТЕРС К ИХ ИЗ Д ЕЛИЙ,
ВЫПУСКАЕМЫХ КОНДИТЕРСКИМИ ЦЕХАМИ,
ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С
ПРОФИЛЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ.

5. ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ВЫПОЛНЯЕТ САМЫЕ ТРУДОЁМКИЕ ПРОЦЕССЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ
О Б О Р УД О В А Н И Е
КОНДИТЕРСКОГО Ц ЕХА
ВЫПОЛНЯЕТ САМЫЕ
Т Р УД О Ё М К И Е П Р О Ц Е С С Ы
ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ
П Е Р Е М Е ШИ ВАН И Я
КОНДИТЕРСКИХ
СМЕСЕЙ- СЛИВОК,
КРЕМОВ, БЕЛКА,
Б И С К В И ТА, А ТАК Ж Е
Д Р О Ж Ж Е В О Г О Т Е С ТА,
ПЕСОЧНОГО,
З АВАР Н О ГО

7. РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН – ФИГУРНЫЕ ВЗБИВАТЕЛИ

РА Б О Ч И Й И Н С Т Р У М Е Н Т В З Б И ВА Л Ь Н Ы Х
МАШИН – ФИГУРНЫЕ ВЗБИВАТЕЛИ
МАШИНЫ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ
ВЗБИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ СМЕСЕЙ
– В ХОЛОДНОМ ЦЕХУ, ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ,
ВЫПЕЧНОМ И ОТДЕЛОЧНОМ ЦЕХУ
КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

8. 1.ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ РЕСТОРАНАХ И КРУПНЫХ КАФЕ, ОТВОДЯТ ОТДЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ, С ЗАГОТОВОЧНЫМ, ВЫПЕЧНЫМ И ОТДЕЛОЧНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМИ. СНА

1 . Д Л Я К О Н Д И Т Е Р С К И Х Ц Е Х О В П Р И Р Е С Т О РА Н А Х И
К Р У П Н Ы Х К АФ Е , О Т ВО Д Я Т О ТД Е Л Ь Н Ы Е П О М Е Щ Е Н И Я ,
С ЗАГОТОВОЧНЫМ, ВЫПЕЧНЫМ И ОТДЕЛОЧНЫМ
ОТДЕЛЕНИЯМИ. СНАБЖЕНИЕ СЫРЬЁМ
О С У Щ Е С Т В Л Я Е Т С Я И З К Л А Д О В О Й Р Е С Т О РА Н А .
2. СПЕЦИАЛЬНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ЭКСПЕДИЦИИ НЕ
П Р Е Д У С М АТ Р И В А Ю Т, Т А К К А К Г О Т О В Ы Е И З Д Е Л И Я И З
ОТДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПОСТУПАЮТ
НЕПОСРЕДСТВЕННО ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ.
3. ПРИ НАЛИЧИИ ОТДЕЛЕНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
К Р Е М О В Ы Х И З Д Е Л И Й О Р ГА Н И ЗУ Ю Т О Т Д Е Л Ь Н У Ю
П О С УД О М О Е Ч Н У Ю Д Л Я М О Й К И И СТ Е Р И Л И З АЦ И И
П О С УД Ы , И Н СТ Р У М Е Н Т О В И И Н В Е Н ТАРЯ , И
В Ы Д Е Л Я Ю Т РА Б О Ч Е Е М Е С Т О Д Л Я М О Й К И Я И Ц . В
ТАК И Х К О Н Д И Т Е РС К И Х Ц Е Х АХ У СТАН А ВЛ И ВА Ю Т
О Б О Р УД О ВАН И Е Д Л Я З АМ Е С А Т Е СТА, Ф О Р М О В К И
И З Д Е Л И Й , И З Г О Т О В Л Е Н И Я О Т Д Е Л О Ч Н Ы Х М АТ Е Р И А Л О В ,
К О Н Д И Т Е РС К И Е П Е Ч И И Ш К АФ Ы Д Л Я В Ы П Е Ч К И
ИЗДЕЛИЙ.

9.

10. 4. В АССОРТИМЕНТЕ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ СТОЛОВЫХ ПРЕОБЛАДАЮТ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА – ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, КУЛЕБЯКИ, Р

4 . В АС СО Р Т И М Е Н Т Е К О Н Д И Т Е РС К И Х Ц Е ХО В П Р И
СТОЛ О В Ы Х П Р Е О БЛ А Д А ЮТ М У Ч Н Ы Е К УЛ И Н АР Н Ы Е
И З Д Е Л И Я И З Д Р ОЖ Ж Е ВО ГО Т Е СТА – П И РО Г И ,
П И Р О Ж К И , К У Л Е Б Я К И , РА С С Т Е Г А И , В АТ Р У Ш К И ,
ПОНЧИКИ.
5 . В Р Е СТ О РА Н А Х И К РУ П Н Ы Х К АФ Е Н А Р Я Д У С
ПРОСТЫМИ В ИЗГОТОВЛЕНИИ И НЕДОРОГИМИ
М У Ч Н Ы М И К УЛ И Н АР Н Ы М И И З Д Е Л И Я М И ( П И РОЖ К И ,
БЛ И Н Ы , БЛ И Н Ч И К И ) , Р Е А Л И ЗУ ЮТ С Л ОЖ Н Ы Е И
ДОРОГИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ – ТОРТЫ,
ПИРОЖНЫЕ, ПЕЧЕНЬЕ, ДЕСЕРТЫ.
6 . В С П Е Ц И АЛ И З И РО ВАН Н Ы Х П Р Е Д П Р И Я Т И Я Х
( П И Р О Ж К О В Ы Х БЛ И Н Н Ы Х , П Ы Ш Е Ч Н Ы Х ) АС СО Р Т И М Е Н Т
ПРОД УКЦИИ, ВЫПУСКАЕМОЙ КОНДИТЕРСКИМИ
ЦЕХАМИ, ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ И ПОДЧИНЁН
ПРОФИЛЮ ПРЕДПРИЯТИЯ. КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ ЗДЕСЬ
В Ы П ОЛ Н Я Е Т ФУ Н К Ц И И ГО РЯ Ч Е ГО Ц Е Х А. И З
О Б О Р УД О ВАН И Я В ТАК И Х Ц Е Х АХ У СТАН А В Л И ВА Ю Т
ФРИ Т Ю РНИ Ц Ы , ЭЛЕК Т РО СК О ВО РОД Ы И ЛИ
С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Е А П П А РА Т Ы .

11. 1. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ); 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА; 3. РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ; 4. ФО

12. МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА

НАПОЛЬНАЯ
НАСТОЛЬНАЯ ДЛЯ
ПИЦЦЫ

13. 1. КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 2. ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ 3. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖ

14. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ

15. РУЧНЫЕ МИКСЕРЫ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ПРОДУКТОВ

Р У Ч Н ЫЕ М И КС Е Р Ы Д Л Я В З Б И ВА Н И Я
И П Е Р Е М ЕШ ИВАН ИЯ П Р ОД У К ТО В

16.

17. РАБОЧИЕ МЕСТА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

18. источники

Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания:
Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и
допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В.
Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
– 432 с.
Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В.
Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/
Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/