Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема. День рождения на 40 персон

1. «Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема. «день рождения». 40 персон»

Санкт-Петербургское
государственное
автономное
профессиональное образовательное учреждение «Колледж
туризма и гостиничного сервиса»
(Колледж туризма Санкт-Петербурга)
Специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном
питании
«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МАССОВОГО
БАНКЕТНОГО
МЕРОПРИЯТИЯ
В
ФОРМЕ
НЕОФИЦИАЛЬНОГО ПРИЕМА. «ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ».
40 ПЕРСОН»
Руководитель:
Аристова Светлана Евгеньевна
Студентка группы 377:
Сегодина Ангелина Михайловна
Санкт – Петербург
2017 г.

2. Введение

Актуальность – современные массовые мероприятия занимают особое место в жизни
людей, и желание отметить тот или иной праздник вне дома набирает популярность
с каждым годом. Люди отдают предпочтение в организации своего праздника
профессионалам, чтобы спокойно отдохнуть и насладиться торжеством.
Цель
– представление полученных знаний и умений практического опыта,
сформированности общих и профессиональных компетенций, позволяющих решать
профессиональные задачи.
Задачи
систематизация, закрепление и расширение полученных во время обучения теоретических
знаний и практических умений по общепрофессиональным дисциплинам,
профессиональным модулям;
применение полученных профессиональных и общих компетенций при решении
разрабатываемых в выпускной квалификационной работе вопросов и проблем;
формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
подготовка к самостоятельной практической работе по специальности

3. Объекты и предметы исследования

Теоретическая часть дипломной работы состоит из кратких характеристик
объектов исследования и предмета исследования.
Объектами исследования в данной работе являются:
•Ресторан «Япоша»
•Французская кухня
•Банкетное мероприятие – День Рождения
•Форма встречи гостей: банкет – коктейль
•Форма проведения банкета: с частичным обслуживанием официантами
Предмет исследования данной работы: выявление особенностей подготовки
и организации обслуживания массового банкетного мероприятия в форме
неофициального приема на 40 персон «День Рождения».

4. Ресторан «япоша»

Ресторан находится по адресу:
Итальянская улица, 29
Кухня европейская и японская.

5. В данном банкетном мероприятии меню было заказано в стиле французской кухни

В ДАННОМ БАНКЕТНОМ МЕРОПРИЯТИИ МЕНЮ
БЫЛО ЗАКАЗАНО В СТИЛЕ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

6. Особенности Французской кухни:

ОСОБЕННОСТИ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ:
Сыр
Большое разнообразие соусов
Десерты
Обилие на обеденном столе
овощей
Вино

7. Основные характеристики темы заданного мероприятия

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕМЫ ЗАДАННОГО МЕРОПРИЯТИЯ
День Рождения один из самых главных
праздников в году для человека.

8. Практическая часть

• Составлено и оформлено меню банкета в стиле французской кухни
• Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки
(оформления) стола
• Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет с
учетом необходимого запаса
• Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен
сценарный план проведения банкета
• Определена численность работников для обслуживания
мероприятия и составлен список персонала с указанием всех видов
работ на банкете
• Выполнен анализ эффективности обслуживания заданного массового
мероприятия
• Разработаны и представлены предложения по повышению качества
обслуживания мероприятия

9. Практическая часть

Составление и оформление меню банкета в стиле
французской кухни, с описанием одного банкетного блюда,
аперитива и одного вина.

10. Меню банкет - коктейля

№
п/п
1
2
3
4
Наименование блюд и напитков
Холодные закуски
Фисташки соленые
Напитки безалкогольные
Вода минеральная «Perrie»
Карта вин и коктейлей
Коктейль «Пастис»
Шампанское Moet & Chandon, Brut "Imperial"
Выход 1-ой
порции
Цена,
руб.
1/60
50,00
1/0,33
70,00
1/150
1/150
150,00
200,00

11. Меню банкета

12. Меню банкета

13. Меню банкета

14. Коктейль «пастис»

Пастис используют, как аперитив
(напиток, подаваемый до еды), чтобы
разжечь аппетит перед обильной
трапезой.
Название
Компоненты
Обьем
Кол-во
льда
Декор
Метод и технол.
приготовления
Посуда
«Пастис»
Анисовый
ликер
50
2-3 куб.
Нет
декора
В бокале гостя
Бокал
Хайбол
Вода
минеральная
100
Сахар рафинад
5г
Технологическая карта коктейля «Пастис»

15. Подробное описание одного горячего блюда «Петух в вине»

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ОДНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА «ПЕТУХ В ВИНЕ»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
1.
Великовозрастного петуха разделать на куски и замариновать в
красном вине, чесноке, петрушке, тимьяне, щепотке соли и молотого
перца, нескольких кусочках моркови и половинке лук.
2. По истечении этого срока ножку извлечь из маринада, обсушить на
бумажных полотенцах и обвалять в муке. Так, чтобы мука едва-едва
припорошила кожу птицы. Раскалить в сковородке растительное масло
3. Обжарить ножку петуха со всех сторон до коричневой корочки. Внешне
мясо должно быть почти готовым.
4. Обжарив петуха, переместить его в сотейник и залить процеженным
маринадом. После чего поставить сотейник в духовку, разогретую до 180
градусов, на полтора часа.
5.Картошку нарезать кубиками и обжарить до загорелого цвета, после
чего залить водой или бульоном, чтобы вода или бульон едва покрывали
картошку, добавить щепотку перца и поставить на огонь. Морковь и лук —
залить водой, добавить немного сахара и сливочного масла , а также
щепотку соли. Когда из всех кастрюль выкипит вода, овощи
карамелизуются. Их надо снять с огня, а когда будет готов петух, слегка
подогреть.
Петух в вине – классика французской кухни,
которая входит в любой кулинарный букварь.
6. Если соус в сотейнике с петухом будет жидковат, его можно загустить
комочком смешанного с мукой сливочного масла . Процедить из сотейника
и загустить в маленькой кастрюльке. А потом, выложив на блюдо куски
петуха и овощи, залить горячим густым соусом.

16. Вино «Mouton Cadet» Saint-Emilion AOC

Вино: красное, сухое
Регион: Франция, Бордо, Сент-Эмилион
Крепость: 12,5%
Объем: 750 мл
Виноград: Мерло: 78%, Каберне Фран: 19%, Каберне Совиньон: 3%
Подача: в лафитной рюмке
Температура сервировки:16-18°С
Цвет
Вино глубокого гранатового цвета с фиолетовыми бликами.
Вкус
Классический вкус вина украшен сочными бархатистыми танинами. Округлые, полные фруктовые тона
постепенно дополняются теплыми пряными оттенками. Красивое сбалансированное послевкусие наполнено
изысканными дубовыми и лакричными нотами.
Аромат
Очень интенсивный аромат вина открывается нотами зрелых ягод ежевики, малины, черной смородины,
тонами вишни, к которым присоединяются мягкие оттенки специй, тостов, цветов фиалки и дуба.
Гастрономические сочетания
Вино прекрасно дополнит вкус рагу, стейка, мяса на гриле, утки или цесарки. Его подают к полутвердым и
твердым сырам, крольчатине или зайчатине под острым соусом, оленине, ягнятине и тушеной курице.

17. Схема расстановки мебели

18. Оформление банкетного зала

19. Схема сервировки стола

1.
2.
3.
4.
Пирожковая тарелка
Салфетка
Закусочная тарелка
Приборы под холодную
закуску
5. Приборы под горячую
закуску
6. Приборы столовые
7. Бокал для шампанского
8. Бокал под красное вино
9. Бокал под белое вино
10.Фужер для воды
11.Десертные приборы

20. Расчет - заявки в бар

21. Расчет - заявка в бельевую

22. Расчет – заявка в сервизную

23.

24. Сценарный план проведения банкета «День рождения»

25. Персонал на мероприятие

Для проведения банкет - коктейля в холле
понадобится 2 официанта, один бармен и
менеджер.
Для проведения банкета понадобится
5 официантов ,один бармен и менеджер.
На кухню потребуется шеф - повар, 3 повара,
кондитер и пекарь.
В общей численности для работы в зале
нам понадобится 5 официантов,
один бармен, один менеджер, уборщица и
мойщица.

26. Анализ эффективности мероприятия на 40 персон

Наименование издержек
Плановое
мероприятие
Сумма (руб)
Оплата труда
Расходы на закупку сырья
Налоги
Прочие расходы
14 337
80 047
4 301
10 000
Итого: 108 685
Прибыль: 173 492 – 101 348 =72 144 рублей
Р= П/Т*100% (72 144 / 173 492 *100%=41%)
Рентабельность составит: 41%
Банкетное
мероприятие
является
рентабельным поскольку результаты от
реализации продукции (работ, услуг)
покрывают
издержки
производства
(обращения) и получена прибыль от
мероприятия.
Должность
Квалификация
Банкетменеджер
5 официантов
Высшая
категория
3 разряда
1 бармен
Шеф-повар
Повар
гор. цеха
Повар
хол. цеха
Повар
хол.цеха
Кондитер
Пекарь
мойщица
посуды
Уборщица
Часы
Ставка соотв.
Заработная плата
работы разряду за 1 час
9 ч.
133р.
1197р
9ч.
100р.
2700р
5 разряд
Высшая
категория
4 разряд
9ч.
9 ч.
150р.
200р.
1350р
1800р
9ч.
130р.
1170р
4 разряд
9ч.
130р
1170р
4 разряд
9ч.
130р
1170р
4 разряд
4 разряд
9ч.
9ч.
9ч.
130р
130р
80р.
1170р
1170р
720р
9ч.
80р.
720р

27. Мероприятия по улучшению качества обслуживания в ресторане «япоша»

МЕРОПРИЯТИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ
«ЯПОША»
Внедрения выездных банкетов – кейтерингов
Создания детского меню и детского уголка и \или
комнаты
Запуск программы мастер классов для обучения
персонала
Онлайн заказы и доставка еды на дом
Мобильное приложение, позволяющее копить
баллы с заказов и потом расплачиваться ими

28. вывод

•В моей дипломной работе исследована актуальность проведения
массового банкетного мероприятия «День Рождения» на 40 персон в
ресторане «Япоша».Дано описание работы ресторана «Япоша» и выявлены
особенности французской кухни. Для этого мероприятия были учтены все
пожелания заказчика и разработаны все тематические особенности кухни.
А так же дана характеристика обслуживания массового банкетного
мероприятия на 40 персон «День Рождения» в виде коктейль-банкета и
банкета с частичным обслуживанием официантами.
•Итак, подводя итоги можно заключить, что достигнута цель: освоение
профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02.
«Организация обслуживания в организациях общественного питания», и
выполнены поставленные задачи.

29. Спасибо за внимание!

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

30.

31.

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на
организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:
1. место проведения мероприятия
2. дата мероприятия
3. число участников мероприятия
4. время прибытия гостей
5. ориентировочное время окончания мероприятия
6. вид мероприятия и форма обслуживания
7. типы и схемы расстановки столов и стульев
8. вид сервировки стола по каталогу
9. расписание мероприятия и план рассадки гостей
10. будет ли присутствовать кто - то из важных персон, и какого типа особое внимание следует ему оказывать
11. необходимое гостям техническое оборудование
12. меню
13. время подачи закусок и горячих блюд
14. время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться
15. другие детали обслуживания за столом
16. художественное оформление, цветы и свечи
17. гардероб
18. бланки меню, визитные карточки, номера для столов
19. музыкальное сопровождение
20. предварительная стоимость, полный адрес и реквизиты плательщика