12.02 205 Лекция ПИЩАс картинками правка

1.

Пища как возможный
источник потенциально
опасных веществ.
1

2.

Безопасность пищевой продукции - состояние
пищевой продукции, свидетельствующее об
отсутствии недопустимого риска, связанного с
вредным воздействием на человека и будущие
поколения.
Качество пищевых продуктов - совокупность
характеристик безопасных пищевых продуктов,
отвечающих требованиям, установленным в
соответствии с законодательством РФ, условиям
договора, образцу, документам по стандартизации,
технической документации, определяющим их
потребительские свойства, пищевую ценность,
аутентичность, сортность (калибр, категорию и
иное), и удовлетворяющих физиологические
потребности человека
2

3.

Группы продуктов, для которых
установлены показатели безопасности
1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их
переработки.
2. Молоко и молочные продукты.
3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты,
вырабатываемые из них.
4. Мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5. Сахар и кондитерские изделия.
6. Плодоовощная продукция.
7. Масличное сырье и жировые продукты.
8. Напитки.
9. Другие продукты.
10. Биологически активные добавки к пище.
11. Пищевая продукция для детского питания.
3

4.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека
проводит мониторинг состояния здоровья населения:
Социальный мониторинг - анализ и обобщение
данных о потреблении пищевых продуктов среди
различных групп населения, демографической
ситуации и состоянии здоровья населения, в том
числе, мужчин, женщин и детей, различных
возрастных категорий и профессиональных групп.
Гигиенический мониторинг предполагает
определение степени загрязнения окружающей
среды, продовольственного сырья и продуктов
питания токсичными и радиоактивными элементами
4

5.

5

6.

Технология оценки приоритетности
загрязнителей
6

7.

Технология оценки безопасности пищевых
продуктов
7

8.

Основные пути загрязнения продуктов
питания и продовольственного сырья:
1• использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей
или разрешенных красителей, консервантов, антиокислителей в повышенных
дозах;
2• применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов
питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем
химического и микробиологического синтеза;
3• загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства
пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений;
4• нарушение гигиенических правил использования удобрений (в
растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов
промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод;
5• использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых
добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных
медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;
6• миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования,
посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных
полимерных, резиновых и металлических материалов;
7• образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в
процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения),
других способов технологической обработки;
8• несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения
пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов;
9• поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе
радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы,
8
водоемов.

9.

Классификация веществ пищи
9

10.

Чужеродные вещества
Химической природы
Биологической природы
Токсичные элементы: свинец,
кадмий, ртуть, мышьяк, олово, хром,
Микотоксины: афлатоксины В1,В2,
G1,G2, M1, зеараленон, патулин,
охратоксин А,В,С
Пестициды: хлорорганические,
фосфорорганические
Антибиотики
Гистамин
Микроорганизмы: E.coli,S.aureus,
бактерии рода Рroteus,
сульфитредуцирующие клостридии,
патогенные микроорганизмы
(в том числе сальмонеллы, дрожжи,
плесени)
Радионуклиды
Вирусы
Бенз(а)пирен
Гельминты и простейшие
Полихлорированные бифенилы
Гормональные препараты
10

11.

Механизм детоксикации ксенобиотиков
11

12.

ДИСБАЛАНС МАКРОНУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИБЕЛКИ
Белки представляют собой основу структурных элементов
клеток и тканей. Белки участвуют в основных проявлениях
жизни: обмене веществ, сократимости, раздражимости,
способности к росту, размножению и даже в высшей форме
движения материи – мышлении. Связывая значительные
количества воды, белки образуют плотные коллоидные
структуры, характерные для тела человека. Источником
образования белков в организме являются аминокислоты
белков пищи.
Белки являются совершенно незаменимыми в ежедневном
питании человека любого возраста. Биологическая ценность
характеризует качественный состав белкового компонента
пищевого продукта и отражает как степень соответствия его
аминокислотного состава потребностям организма в
аминокислотах для синтеза собственных белков, так и
степень перевариваемости белка в организме.
12

13.

Основные функции белков
– пластическая: белки являются источниками незаменимых и заменимых
аминокислот, которые используются в качестве пластического материала
– строительных блоков в процессе биосинтеза у человека (особенно у
детей), обеспечивая постоянное возобновление белков и их кругооборот;
– защитная: из белков пищи синтезируются антитела, обеспечивающие
иммунитет к инфекциям;
– ферментативная: все ферменты являются белковыми соединениями;
– гормональная: инсулин, тестостерон, эстрогены и многие другие
гормоны являются белками;
– сократительная: белки актин и миозин обеспечивают мышечное
сокращение;
– транспортная: содержащийся в эритроцитах белок гемоглобин
переносит кислород, белки сыворотки крови участвуют в транспорте
липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов;
– энергетическая: белки являются источником энергии, выделяемой при
их биологическом окислении в организме, хотя их использование в
качестве энергетического материала является иррациональным.
Одним из методов определения нарушения белкового обмена является
13
изучение азотистого баланса.

14.

Виды азотистого баланса
азотистое равновесие,
положительный
отрицательный азотистый баланс
14

15.

Азотистое равновесие
это равенство количества азота,
поступившего с пищей и выделенного
из организма. Этот вид баланса
отмечается у здорового взрослого
человека при полноценном питании,
включающем примерно 50–60 г белка
в сутки.
15

16.

Положительный азотистый баланс
С пищей азота поступает больше, чем
выводится из организма. Это
характеризует накопление белка
(азота) в организме в условиях
преобладания анаболических
процессов над катаболическими.
Задержка азота физиологична для
детей, беременных и кормящих
женщин, после голодания и т. д.
16

17.

Отрицательный азотистый баланс
Преобладание азота, выделенного из организма, над
азотом, который поступил с пищей, свидетельствует о
потере собственных белков тканями организма.
При этом источниками свободных аминокислот
становятся белки плазмы крови, печени, слизистой
оболочки кишечника, мышечной ткани, что позволяет
достаточно долго поддерживать обновление белков
мозга и сердца.
Отрицательный азотистый баланс наблюдается при
голодании, недостатке в пище полноценных белков,
ряде заболеваний, при травмах, ожогах, после
операций, а также при старении. Длительный
отрицательный азотистый баланс приводит к гибели.
17

18.

Длительное избыточное потребление
белка ведет к:
- нарушению функции печени и почек.
- в кишечнике усиливаются процессы гниения, что ведет к
изменению микрофлоры кишечника.
-развитию подагры - нарушение обмена мочевой кислоты,
приводящее к ее избытку в крови – гиперурикемии. Данное
состояние возникает при увеличении поступления пуринов с
пищей (мяса, жирной рыбы), когда их метаболиты не
успевают выводиться с мочой
-переизбыток белков в пище вызывает перевозбуждение
центральной нервной системы.
18

19.

ДИСБАЛАНС МАКРОНУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИУГЛЕВОДЫ
Углеводы составляют основную часть пищевого
рациона и обеспечивают от 50 до 60 % его
энергетической ценности.
Минимум потребления углеводов составляет
примерно 150 г/сут.
19

20.

Состав углеводов
к простым углеводам относятся
моносахариды (глюкоза, фруктоза,
галактоза) и дисахариды (сахароза,
лактоза, мальтоза),
к сложным – полисахариды (крахмал,
гликоген) и пищевые волокна
(клетчатка, пектины)
20

21.

Основные функции углеводов в
организме
– энергетическая: при окислении 1 г усвояемых углеводов в
организме выделяется 4 ккал;
– пластическая: они входят в состав структур многих клеток и тканей,
участвуют в синтезе нуклеиновых кислот (в сыворотке крови
поддерживается постоянный уровень глюкозы, гликоген есть в
печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза
содержится в женском молоке и т.д.);
– регуляторная: их участие в регуляции кислотно-щелочного
равновесия в организме, они препятствуют накоплению кетоновых
тел при окислении жиров;
– защитная: гиалуроновая кислота препятствует проникновению
бактерий через клеточную стенку; глюкуроновая кислота печени
соединяется с токсическими веществами с образованием
растворимых в воде нетоксичных сложных эфиров, которые
выводятся с мочой; пектины связывают токсины и радионуклиды и
выводят их из организма.
21

22.

Функции пищевых волокон в организме
человека
Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами.
В процессе пищеварения она механически раздражает стенки кишечника,
возбуждает секреторную и двигательную функции кишечника и тем самым
способствует лучшему перевариванию и продвижению пищи по ЖКТ.
Недостаток клетчатки в питании – один из многих факторов риска
развития синдрома раздраженной толстой кишки, рака толстой кишки,
желчнокаменной болезни, метаболического синдрома, сахарного
синдрома, атеросклероза, варикозного расширения и тромбоза вен
нижних конечностей.
Дефицит клетчатки ухудшает продвижение пищи по кишечнику и
становится причиной запора, поэтому в организме накапливаются и
всасываются различные токсичные амины, в том числе обладающие
канцерогенной активностью.
Употребление клетчатки вызывает чувство насыщения, уменьшает
аппетит, нормализует кишечную микрофлору, способствует выделению из
организма холестерина, ксенобиотиков и радионуклидов.
Суточная норма потребления пищевых волокон для взрослого человека
составляет от 25 до 30 г.
22

23.

Длительное избыточное потребление
углеводов является:
- широко распространенной причиной нарушения обмена
веществ.
- если в рационе содержание белков и жиров соответствует
суточным нормам, а количество углеводов превышает
потребность организма, это ведет к излишнему повышению
энергетической ценности питания и переходу избытка
углеводов в жиры с постепенным развитием алиментарного
ожирения.
-систематическое переедание углеводов, особенно
легкоусвояемых, играет серьезную роль в развитии
атеросклероза и связанных с ним болезней системы
кровообращения, в развитии сахарного диабета, кариеса
зубов и других заболеваний.
23

24.

Жиры (липиды)
(греч. lipos – жир)
относятся к основным пищевым
веществам и являются важным
компонентом питания.
24

25.

Функции липидов
– служат важным источником энергии, превосходящим
в этом плане все пищевые вещества: при окислении 1 г
жира образуются 9 ккал (37,7 кДж);
– входят в состав всех клеток и тканей;
– являются растворителями витаминов A, D, E, K;
– поставляют биологически активные вещества:
полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК),
фосфатиды, стерины и др.;
– создают защитные и термоизоляционные покровы:
подкожный жировой слой предохраняет человека от
переохлаждения;
– улучшают вкус пищи;
– вызывают чувство длительного насыщения.
25

26.

В зависимости от выполняемой
функции жиры делят на две
категории
резервные жиры, которые
откладываются в так называемых
«жировых депо», где сосредоточена
жировая ткань,
протоплазматические жиры, которые
входят в состав клеточных структур.
26

27.

Резервные жиры
Резервные жиры по мере необходимости
мобилизуются как источники энергии.
Высокая калорийность жира позволяет
организму существовать за счет «жировых
депо» даже при полном голодании в течение
нескольких недель.
Жир прочно связан с клеточными структурами и
необходим для выполнения физиологических
функций.
27

28.

Протоплазматические жиры
Вместе с белками образуют
комплексные соединения и в таком
виде входят в состав клеточных
мембран и субклеточных структур.
Они способствуют регуляции
проникновения внутрь клеток воды,
солей, аминокислот, сахара и
удаления из них продуктов обмена.
28

29.

Влияние избыточного
систематического потребления
жиров приводит:
нарушению обмена веществ,
снижению иммунитета,
увеличению массы тела;
развитию атеросклеротического
кардиосклероза,
ожирению.
29

30.

Антиалиментарные факторы
питания
Вещества, не обладающие общей
токсичностью, но способные
избирательно ухудшать или
блокировать усвоение нутриентов
30

31.

Ингибиторы пищеварительных
ферментов
Вещества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных
ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, α-амилаза):
Белковые ингибиторы обнаружены в:
семенах бобовых культур (соя, фасоль и др.),
злаковых (пшеница, ячмень и др.),
картофеле.
31

32.

Механизм действия
ингибиторов
Образуются стойкие комплексы
«фермент—ингибитор», подавляется
активность главных
пищеварительных ферментов, что
приводит к снижению усвоения
белковых веществ и других
макронутриентов.
32

33.

В клубнях картофеля содержится целый набор
ингибиторов химотрипсина и трипсина, которые
отличаются по своим физико-химическим
свойствам: молекулярной массе, особенностям
аминокислотного состава, изоэлектрическим
точкам, термо- и рН-стабильности и т. п.
Кроме картофеля, белковые ингибиторы обнаружены
в других пасленовых, а именно - в томатах,
баклажанах, табаке. Наряду с ингибиторами
сериновых протеиназ в них обнаружены и
белковые ингибиторы цистеиновых, аспартильных
протеиназ.
В рисе, ячмене, пшенице, ржи и в клубнях картофеля
находятся «двуглавые» ингибиторы, способные
одновременно связываться и ингибировать
протеазу и α-амилазу.
33

34.

Белковые ингибиторы растительного
происхождения характеризуются высокой
термостабильностью.
Полное разрушение соевого ингибитора
трипсина достигается лишь через 20 мин.
автоклавированием при 1150С, или
кипячением соевых бобов в течение 2-3 часов.
34

35.

Антивитамины
1-я группа - соединения, являющиеся химическими
аналогами витаминов, с замещением какой-либо
функционально важной группы на неактивный
радикал
2-я группа - соединения, тем или иным образом
специфически инактивирующие витамины, например,
с помощью их модификации, или ограничивая их
биологическую активность.
35

36.

Основные формы нарушения обмена
витаминов:
36

37.

Соединения, имеющие ярко
выраженную антивитаминную
активность
№
Название
антивитамина
Механизм действия
антивитамина
Продукты,
содержащие
антивитамин
1
Индолилуксусна
я кислота,
ацетилпиридин
антивитамины по отношению к
витамину РР. Усиливает
развитие пеллагры,
обусловленной дефицитом
витамина PP
кукуруза
2
Аскорбатоксидаз
а
антивитаминная активность
по отношению к витамину С.
Катализирует реакцию
окисления аскорбиновой
кислоты в
дегидроаскорбиновую кислоту
наиболее активна - в
огурцах, кабачках,
наименее - в моркови,
свекле, помидорах
37

38.

Соединения, имеющие ярко
выраженную антивитаминную
активность
№
Название
антивитамина
Механизм действия
антивитамина
Продукты, содержащие
антивитамин
3
Тиаминаза
антивитаминный
фактор для витамина
B1 (тиамина).
содержится в продуктах
растительного и животного
происхождения; наибольшее
содержание этого фермента
отмечено у пресноводных и
морских рыб
4
Ортодиф
енолы,
биофлав
оноиды
вещества с Рвитаминной
активностью
кофе и чай
5
Окситиа
мин
антивитамин
ная
активность
по отношению
к тиамину
образуется при
длительном
кипячении кислых
ягод и фруктов
6
Линатин
антагонист витамина В6
в семенах льна
в съедобных грибах и некоторых
видах семян бобовых
38

39.

Вещества с выраженной
фармакологической активностью
Биогенные амины
К этой группе относятся серотонин,
тирамин, гистамин — обладают
свойством суживать крупные сосуды;
кроме того, они вызывают сокращение
гладкой мускулатуры, резко усиливают
секрецию соляной кислоты в желудке,
являются причиной развития
аллергических реакций
39

40.

Серотонин содержится во фруктах и овощах.
Содержание серотонина в томатах - 12 мг/кг; в сливе - до 10
мг/кг.
Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных
продуктах, в сыре - до 1100 мг/кг.
40

41.

Гистамин образуется в тканях животных в процессе
жизнедеятельности, в результате декарбоксилирования
гистидина при участии микрофлоры.
Накопление гистамина до токсичного уровня в мышечной ткани
некоторых рыб(тунцов, скумбрий) может происходить при:
1. нарушении условий холодильного хранения,
2. несоблюдении технологии оттаивания,
3. несоблюдении сроков хранения перед термообработкой.
41

42.

Доза переносимости гистамина для взрослого человека составляет
5-6 мг/кг массы тела.
В количествах более 100 мг/кг, гистамин может представлять угрозу
для здоровья человека.
42

43.

Путресцин и кадаверин
Путресцин содержится до 680 мг/кг в некоторых сырах и до
120 мг/кг в консервированной сельди),
Кадаверин содержится до 370 мг/кг в некоторых сырах и до
100 мг/кг в консервированном тунце).
Содержание путресцина и кадаверина увеличивается при
хранении рыбной продукции.
43

44.

Токсические вещества
В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные
соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять
на здоровье человека.
В продуктах растительного происхождения наиболее распространенными
являются токсины:
- цианогенные гликозиды- содержат цианид, присутствующий в них в форме
цианогидрина, где связан с альдегидом или кетоном: линамарин, амигдалин,
дхурин.
- гликоалкалоиды – соланин.
- фитотоксины пептидной природы -лектины.
В продуктах животного происхождения наиболее распространенными
являются морские токсины:
- паралитическое отравление токсинами мяса моллюсков и ракообразных;
- отравление тетродотоксином;
- отравление галлюциногенами;
-отравление ихтиотоксинами, ихтиокринотоксинами, ихтиохемотоксинами;
- интоксикация сигуатера;
- скомброидное отравление;
- отравление альготоксинами.
44

45.

Генно-модифицированные организмы (ГМО)
Организм или несколько организмов, любое неклеточное,
одноклеточное или многоклеточное образование, способные к
воспроизводству или передаче наследственного генетического
материала, отличные от природных организмов, полученные с
применением методов генной инженерии и (или) содержащие
генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты
или комбинации генов (ТР ТС 021 «О безопасности пищевой
продукции»).
Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки» установлено, что
маркировка пищевой продукции должна содержать сведения о
наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с
применением ГМО, при их содержании более 0,9%.
В целях совершенствования системы безопасности и контроля
оборота генно-модифицированной продукции Роспотребнадзор
ведет постоянную работу по актуализации ранее утвержденных
и разработке новых методов и методик исследований пищевой
продукции на содержание ГМО.
45

46.

Критерии оценки безопасности пищевой продукции
– критерии, связанные с возбудителем, – патогенность, минимальная инфицирующая
доза, наличие факторов резистентности к антимикробным препаратам и
дезинфицирующим средствам, вероятность реализации (наличия, появления или
увеличения до неприемлемого уровня) опасности в пищевой продукции в процессе
переработки, хранения; частота выявления и уровень опасности в отдельных видах
пищевой продукции на основе мониторинга, данных эпидемиологических
расследований или специальных исследований;
– критерии, связанные с пищевой продукцией, – уровень pH, активность воды,
влажность, пищевая ценность (содержание белка и иных нутриентов), наличие
веществ с антимикробными свойствами, качественная характеристика микрофлоры
продукта, начальная контаминация сырья, применяемые методы переработки,
упаковывания, транспортировки, условия хранения (влажность, температура, газовый
состав атмосферы), уровень потребления отдельных видов пищевой продукции среди
населения в целом или среди отдельных его групп;
– критерии, связанные с состоянием здоровья потребителей – тяжесть последствия
для здоровья вследствие реализации опасности (тяжесть заболевания и его
последствия), особая чувствительность отдельных групп населения (например,
беременные и кормящие женщины, пожилые люди), лица, страдающие различными
инфекционными (ВИЧ, туберкулез) и неинфекционными заболеваниями (сахарный
диабет), вероятность массового распространения негативных эффектов реализации
опасности, состояние индивидуального и популяционного иммунитета, частота
носительства.
46

47.

Классификация пищевой продукции в зависимости от
степени риска для здоровья потребителей
Степень
риска
Характеристика
Примеры
Высокий
Пищевая продукция, в которой могут содержаться
патогенные микроорганизмы, и которая способствует
поддержанию их роста и размножения или образованию
токсинов
Сырое мясо, птица и рыба,
непастеризованное молоко,
готовая к употреблению
кулинарная продукция
Средний
Пищевая продукция, в которой могут содержаться
патогенные микроорганизмы, но физико-химические
свойства не способствуют поддержанию их роста и
образованию токсинов; или наличие патогенных
микроорганизмов маловероятно вследствие
особенностей получения продовольственного сырья или
используемых методов переработки, однако физикохимические свойства способствуют образованию
токсинов или поддержанию роста патогенных
микроорганизмов
Свежие фрукты и овощи, соки,
пастеризованное молоко,
консервированная пищевая
продукция, яйца, мороженое,
молочные десерты
Низкий
Пищевая продукция, в которой наличие патогенных
микроорганизмов маловероятно, физико-химические
свойства продукции не способствуют поддержанию их
росту и образованию токсинов
Продукты переработки зерновых,
хлеб, газированные напитки,
сахаристые кондитерские изделия,
сухофрукты, масла и жиры,
алкоголь
47

48.

Микробиологические опасности могут
характеризоваться:
- наличием в пищевой продукции (например,
исходная контаминация продовольственного сырья
животного происхождения);
- внесением в пищевой продукт на одной или
нескольких стадиях переработки (например, в
результате перекрестной контаминации или от
больных работников);
- повышением их уровня до неприемлемого уровня
(например, вследствие роста микроорганизмов при
несоблюдении температурных режимов
переработки или хранения).
48

49.

Критерии по обеспечению
микробиологической безопасности пищевой
продукции
Надлежащий уровень защиты, ассоциированный с
безопасностью пищевой продукции –это существующее или
прогнозируемое количество заболеваний, связанных с
употреблением контаминированной пищи.
Данный уровень защиты может быть направлен на снижение
заболеваемости конкретными формами пищевых инфекций и
интоксикаций, в том числе связанных с различными видами
пищевой продукции.
Определение уровня допустимого риска является
компетенцией органов государственного управления в
области обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения, его достижение требует внедрения
и реализации комплексных мероприятий, направленных на
управление ассоциированными с пищевой продукцией
опасностями.
49

50.

Применение критериев, основанных на уровне
допустимого риска, крайне затруднительно субъектами
хозяйствования, в связи с чем на государственном
уровне законодательно закрепляются конкретные
санитарно-эпидемиологические требования
безопасности пищевой продукции, соблюдение которых
обеспечивает надлежащий уровень защиты.
Комиссией Кодекс Алиментариус такие требования
определены как цели безопасности пищи (Food Safety
Objective – FSO) -это максимальная частота и/или
концентрация опасности в пищевом продукте на момент
потребления, которая обусловливает или способствует
достижению надлежащего уровня защиты.
50

51.

Критерии по обеспечению микробиологической
безопасности пищевой продукции
№
п/п
Название критерия
Описание
1
Надлежащий уровень защиты
(Appropriate level of protection),
приемлемый уровень риска
Уменьшение числа случаев сальмонеллезной
инфекции, связанной с употреблением
контаминированной пищи по сравнению с
существующей
2
Цели безопасности пищевой
продукции (Food Safety Objective)
Отсутствие патогенных микроорганизмов в
определенном объеме готовой к
употреблению пищевой продукции,
обеспечивающее ее безопасность
3
Цели достижения эффективности
(Performance Objective)
Отсутствие патогенных микроорганизмов в
определенном объеме сырого пищевого
продукта, полуфабрикате на одном из этапов
его производства, которое обеспечивает ее
безопасность на этапе потребления с учетом
технологии производства
4
Критерии эффективности
(Performance criterion)
Как минимум 4-кратное снижение количества
вегетативных форм бактерий при нагревании
5
Критерии процесса
Температура и время нагревания
6
Критерии продукции
Уровень активности воды (aw), pH, наличие
консервантов, концентрация соли
51

52.

Микробиологические критерии включают в
себя следующие элементы
– целевой микроорганизм;
– наличие официально утвержденного аналитического
метода качественного или количественного определения;
– план отбора образцов: количество единиц отбора,
размер аналитической единицы;
– максимально допустимые уровни (пределы);
– пищевой продукт;
– этап жизненного цикла продукции, на котором
применяются критерии;
– действия, которые предпринимаются в случае
несоответствия.
52

53.

Цели применения микробиологических
критериев
– оценка отдельных партий продукции для определения их
соответствия требованиям безопасности или необходимости
изъятия;
– подтверждение эффективности системы контроля
безопасности пищевой продукции или ее элементов в пищевой
цепи, в том числе надлежащих гигиенических практик и программ
контроля безопасности, основанных на принципах анализа
рисков и критических контрольных точек;
– определение микробиологического статуса пищевой продукции
относительно критериев приемлемости установленными
субъектами хозяйствования;
– предоставление информации изготовителям продукции о
микробиологических уровнях, которые могут быть достигнуты
при применении наилучших гигиенических практик.
53

54.

Заболевания пищевого
происхождения
По оценкам, от заболеваний пищевого и водного
происхождения ежегодно погибают 2,2 миллиона
человек, большинство из которых дети.
Диарея является острым и наиболее
распространенным симптомом заболеваний
пищевого происхождения, однако данные
заболевания могут вызывать почечную и
печеночную недостаточность, нарушения работы
головного мозга и нервной системы, реактивный
артрит.
54

55.

Кампилобактериоз
Campylobacter является одной из четырех основных причин
диарейных болезней во всем мире. Эта бактерия считается
наиболее распространенной в мире бактериальной причиной
гастроэнтерита у людей.
Инфекции Campylobacter протекают в основном в легкой
форме, но могут приводить к летальному исходу у детей
раннего возраста, пожилых людей и людей с ослабленным
иммунитетом.
Для профилактики инфицирования бактериями Campylobacter
следует готовить пищу в соответствии с основными
практическими правилами пищевой гигиены.
55

56.

Симптомы заболевания
Симптомы болезни обычно развиваются через 2-5 дней после
инфицирования бактерией, но могут развиваться и через 1-10 дней.
Наиболее распространенными клиническими симптомами инфекций
Campylobacter являются диарея (часто с кровью в фекалиях), боли в
области живота, повышенная температура, головная боль, тошнота
и/или рвота. Обычно симптомы длятся от 3 до 6 дней.
Кампилобактериоз редко заканчивается летальным исходом, который,
как правило, отмечается только среди детей самого раннего возраста,
пожилых людей или людей, уже страдающих какой-либо другой тяжелой
болезнью.
С разной степенью частоты были зарегистрированы такие осложнения,
как бактериемия (наличие бактерий в крови), гепатит, панкреатит и
самопроизвольный аборт.
Постинфекционные осложнения могут включать в себя реактивный
артрит (болезненное воспаление суставов, которое может продолжаться
несколько месяцев) и неврологические расстройства, такие как синдром
Гийена-Барре, подобная полиомиелиту форма паралича, которая в
редких случаях может приводить к дыхательной и тяжелой
неврологической дисфункции.
56

57.

Источники и передача инфекции
Виды Campylobacter широко распространены среди большинства
теплокровных животных. Они часто встречаются в организме
животных, продукты которых используются в пищу, таких как
домашняя птица, крупный рогатый скот, свиньи, овцы и страусы, а
также у домашних животных, включая кошек и собак, а также были
обнаружены у моллюсков.
Считается, что инфекция передается в основном пищевым путем —
через мясо и мясные продукты, прошедшие недостаточную тепловую
обработку, а также через сырое или загрязненное молоко.
Загрязненные вода или лед также являются источником инфекции..
Кампилобактериоз является зоонозом — болезнью, передаваемой
человеку от животных или из продуктов животного происхождения.
Чаще всего туши или мясо загрязняются Campylobacter из фекалий
во время забоя. При этом у животных Campylobacter редко приводит к
заболеваниям.
Широкая распространенность Campylobacter затрудняет разработку
стратегий борьбы с инфекцией на протяжении всей
продовольственной цепи.
57

58.

Лечение
Лечения, как правило, не требуется, за
исключением возмещения электролитов и
регидратации.
Противомикробная терапия рекомендуется
в инвазивных случаях (когда бактерии
проникают в клетки слизистой оболочки
кишечника и разрушают ткани) или для
ликвидации состояния носительства
(состояние людей, являющихся носителями
Campylobacter и выделяющих бактерии, но
не обнаруживающих симптомов
заболевания).
58

59.

Методы профилактики
Профилактика основывается на контрольных мерах во всех звеньях
пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки,
производства и приготовления пищевых продуктов как с коммерческой
целью, так и в домашних условиях.
В странах, где отсутствуют надлежащие системы канализации необходимо
дезинфицировать фекалии и продукты, загрязненные фекалиями, перед
утилизацией.
Практика забоя с соблюдением надлежащих правил гигиены позволяет
сократить загрязнение тушек фекалиями, но не гарантирует отсутствие
бактерий Campylobacter в мясе и мясопродуктах. Чтобы свести загрязнение
к минимуму, чрезвычайно важна подготовка работников, осуществляющих
забой животных, и производителей сырого мяса в области гигиенической
обработки и приготовления пищевых продуктов.
Единственным эффективным методом уничтожения Campylobacter в
зараженных пищевых продуктах является бактерицидная обработка, такая
как нагревание (например, приготовление пищи посредством тепловой
обработки или пастеризация) или облучение.
59

60.

Сальмонеллез
Сальмонеллез — это болезнь, вызываемая бактерией Salmonella.
Для нее обычно характерны резкое повышение температуры, боль
в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота.
Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 1236 часов) после поглощения Salmonella - болезнь длится от 2 до 7
дней.
Симптомы сальмонеллеза протекают относительно легко, и в
большинстве случаев пациенты выздоравливают без
специального лечения.
Однако в некоторых случаях, особенно у детей и пожилых
пациентов, связанное с болезнью обезвоживание может
становиться тяжелым и представлять угрозу для жизни.
60

61.

Источники и передача инфекции
Бактерия Salmonella широко распространена среди домашних и диких
животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу,
таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; а также
среди домашних животных, включая кошек, собак, птиц и рептилий
(черепахи).
Salmonella может проходить через всю пищевую цепь — от корма для
животных, первичного производства, производства – потребителя.
Люди заражаются сальмонеллезом, как правило, в результате
потребления зараженных пищевых продуктов животного
происхождения (в основном яиц, мяса, домашней птицы и молока),
хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые
продукты, включая зеленые овощи, загрязненные навозом.
Случаи заболевания людей происходят также при контактах с
инфицированными животными, включая домашних животных.
У инфицированных животных признаки болезни часто не
проявляются.
61

62.

Лечение
В тяжелых случаях заболевания лечение заключается в восполнении
электролитов (для обеспечения поступления в организм электролитов,
таких как ионы натрия, калия и хлора, выведенных с рвотой и диареей) и
регидратации.
При легких случаях заболевания или заболевании средней тяжести у
здоровых людей обычная терапия противомикробными препаратами не
рекомендуется. Это связано с тем, что противомикробные препараты
могут не уничтожить бактерию полностью и способствовать селекции
устойчивых штаммов, что может впоследствии привести к тому, что
лекарство станет неэффективным. .
Однако таким группам риска: как дети грудного возраста, пожилые люди и
пациенты с ослабленным иммунитетом необходимо проводить лечение
противомикробными препаратами.
Противомикробные препараты обычно назначаются и в случаях, когда
инфекция распространяется из кишечника на другие части организма.
В связи с глобальным усилением устойчивости к противомикробным
препаратам необходимо регулярно пересматривать руководящие
принципы лечения, принимая во внимание модель устойчивости бактерии
с учетом данных системы эпидемиологического надзора.
62

63.

Методы профилактики
Для профилактики требуются контрольные меры во всех звеньях
пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до
обработки, производства и приготовления пищевых продуктов
как в коммерческих организациях, так и в домашних условиях.
Контакты между детьми грудного или раннего возраста и
домашними животными (кошками, собаками, черепахами и т. п.),
которые могут быть носителями Salmonella, должны происходить
под тщательным наблюдением.
Национальные и региональные системы эпидемиологического
надзора за болезнями пищевого происхождения являются
важными средствами для изучения и отслеживании ситуации с
данной болезнью, а также для выявления сальмонеллеза и
других кишечных инфекций на ранних стадиях и принятия
ответных мер, что позволяет предотвращать их дальнейшее
распространение.
63

64.

Escherichia coli (E. coli)
Бактерия Escherichia coli (E. coli), продуцирующая шига-токсин часто
обнаруживается в кишечнике людей и теплокровных животных. Шига-токсин
продуцируемый E. coli, могут вызывать тяжелые болезни пищевого
происхождения.
Бактерия передается человеку, главным образом, при потреблении
зараженных пищевых продуктов, таких как сырые или не прошедшие
достаточную тепловую обработку продукты из мясного фарша, сырое
молоко и загрязненные сырые овощи.
Количество бактерий E. coli продуцирующих шига-токсин может
увеличиваться при температуре от 7°C до 50°С (оптимальная температура
37°С).
Количество некоторых бактерий E. coli продуцирующих шига-токсин может
расти в кислых продуктах с показателем pH вплоть до 4,4, а также в
продуктах с минимальной активностью воды (aw) на уровне 0,95.
Бактерии погибают при тщательной тепловой обработке пищевых
продуктов - до тех пор, пока все части продуктов не достигнут температуры
70°С или выше.
64

65.

Симптомы
Симптомы болезни, вызываемой бактерией E. coli продуцирующей шигатоксин , включает абдоминальные спазмы и диарею, которая в некоторых
случаях может переходить в кровавую диарею (геморрагический колит).
Возможны также лихорадка и рвота. Инкубационный период длится от 3 до 8
дней, при средней продолжительности 3-4 дня.
Большинство пациентов выздоравливает в течение 10 дней, но у
незначительного числа пациентов (особенно детей раннего возраста и
пожилых людей) инфекция может приводить к развитию такой
представляющей угрозу для жизни болезни, как гемолитический уремический
синдром (ГУС). Для ГУС характерны острая почечная недостаточность,
гемолитическая анемия и тромбоцитопения (низкий уровень тромбоцитов в
крови).
ГУС может развиваться у 10 % пациентов с инфекцией вызванной бактерией
E. coli продуцирующей шига-токсин, коэффициент летальности составляет от
3 до 5 %. Во всем мире ГУС является самой распространенной причиной
острой почечной недостаточности у детей раннего возраста. Он может
приводить к неврологическим осложнениям (таким как конвульсии, инсульт и
кома) у 25 % пациентов и к хроническим заболеваниям почек, примерно у 50
% пациентов.
65

66.

Источники и передача инфекции
E. coli передается человеку, главным образом, в результате потребления в
пищу зараженных пищевых продуктов. Загрязнение фекалиями воды и других
пищевых продуктов, а также перекрестное загрязнение во время
приготовления пищи (через продукты, загрязненные рабочие поверхности и
кухонные принадлежности) также могут приводить к инфицированию.
Бактерии E. coli продуцирующие шига-токсины обнаруживаются также в
водоемах, (таких как пруды и реки), колодцах и поилках для скота. Они могут
оставаться жизнеспособными в течение нескольких месяцев в навозе и
осадочных отложениях на дне поилок. Близкие контакты людей являются
одним из основных путей передачи инфекции (орально-фекальный путь
заражения). Зарегистрированы бессимптомные носители (лица, у которых не
проявляются клинические симптомы болезни), но которые способны
инфицировать других людей.
Период выделения бактерий E. coli продуцирующих шига-токсины у взрослых
людей длится примерно одну неделю или менее, а у детей этот период
может быть более длительным.
В числе значительных факторов риска инфицирования бактерией E. coli
продуцирующей шига-токсин отмечается также посещение ферм и других
мест содержания сельскохозяйственных животных, где возможен прямой
контакт с ними.
66

67.

Профилактика
Для профилактики инфекции необходимо
соблюдать контрольные меры на всех стадиях
продовольственной цепи – от производства
сельскохозяйственной продукции на фермах до
переработки, обработки и приготовления пищевых
продуктов как на коммерческих предприятиях, так
и в домашних условиях.
67

68.

В промышленных условиях
Надлежащая практика убоя скота и соблюдение гигиены
снижают уровень загрязнения туш фекалиями, но не
гарантируют отсутствия бактерий E. coli продуцирующих
шига-токсины в продуктах.
Для сведения к минимуму микробиологического заражения
крайне важно проводить обучение гигиеническим навыкам
при обращении с пищевыми продуктами среди работников
ферм, скотобоен и предприятий по производству пищевых
продуктов.
Единственным эффективным способом уничтожения
бактерий E. coli продуцирующих шига-токсины в пищевых
продуктах является бактерицидная обработка, такая как
нагревание (например, тепловая обработка или
пастеризация) или облучение.
68

69.

Ботулизм (Clostridium botulinum )
Пищевой ботулизм является тяжелой, потенциально смертельной
болезнью. Это интоксикация, обычно вызываемая в результате
потребления высокоактивных нейротоксинов, ботулотоксинов,
образующихся в зараженных пищевых продуктах. Ботулизм не
передается от человека человеку.
Споры, вырабатываемые Clostridium botulinum устойчивы к высоким
температурам и широко распространенные в окружающей среде. При
отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают
выделять токсины. Существует 7 разных форм ботулотоксина – типы A –
G. Четыре из них (типы A, B, E и в редких случаях F) вызывают ботулизм
человека. Типы C, D и E вызывают болезнь у млекопитающих, птиц и рыб.
Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не
прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры
выживают и вырабатывают токсины.
Раневой ботулизм (развивается при загрязнении почвой раны, в которой
создаются условия, необходимые для прорастания попавших из
почвы C. botulinum и последующего токсинообразования), а также
ботулизм новорождённых до 6 месяцев, в кишечнике которых также
возможно размножение C. botulinum и токсинообразование из-за
особенностей кишечной микрофлоры.
69

70.

Симптомы ботулизма
Ботулотоксины нейротоксичны - оказывают воздействие на нервную
систему.
Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и
головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение,
сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь, а также
возможны рвота, диарея, запор и вздутие живота.
По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в
шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы
нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания
не происходит.
Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4
часа и максимум через 8 дней) после экспозиции.
Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели
смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен
правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение
(введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная
искусственная вентиляция легких).
70

71.

C. botulinum является анаэробной бактерией - она может
развиваться только при отсутствии кислорода.
Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с
низким содержанием кислорода и при определенном сочетании
температуры хранения и параметров консервации.
Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой
консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей
обработки, консервированных или бутилированных в домашних
условиях.
Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов,
стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут,
10%-ная соляная кислота - через 1 час, 50%-ный формалин через
24 часа. Ботулотоксин A (B) полностью разрушается при кипячении
в течение 25 минут.
71

72.

Диагностирование и лечение
Диагноз обычно ставится на основе истории болезни и
клинического осмотра при последующем лабораторном
подтверждении присутствия ботулотоксина в сыворотке, стуле
или пищевых продуктах или выращивание культуры C.
botulinum в образцах стула, раневой жидкости или пищевых
продуктов.
После постановки клинического диагноза необходимо как
можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина
эффективно снижает показатели смертности.
В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая
терапия-искусственная вентиляция легких, которая может
требоваться в течение нескольких недель и даже месяцев.
Антибиотики не требуются (за исключением случаев раневого
ботулизма).
Существует вакцина против ботулизма, но она редко
используется, так как ее эффективность не подтверждена
полностью и были зарегистрированы неблагоприятные реакции.
72

73.

Основные области работы ВОЗ по обеспечению безопасности
пищевых продуктов
-улучшение эпиднадзора за болезнями пищевого происхождения и мониторинга химических
веществ;
-улучшение способности государств-членов своевременно получать информацию о вспышках
болезней пищевого происхождения и случаях заражения продуктов питания, обмениваться
такой информацией через INFOSAN (сеть организаций, ответственных за безопасность
пищевых продуктов);
-установление стандартов на состав и качество пищевых продуктов через Комиссию по Кодекс
Алиментариус (совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН);
- разработку методов оценки риска новых пищевых продуктов, включая питательные вещества
и функциональные пищевые продукты;
-обеспечение руководства в области сдерживания развития устойчивости к противомикробным
препаратам, которая может передаваться от животных человеку при употреблении человеком
соответствующих животных в пищу;
-разработку внешней программы гарантии качества, создание справочных служб тестирования
и материально-техническое обеспечение лабораторий;
-изучение безопасности новых пищевых технологий, включая продукты, произведенные при
использовании биотехнологий;
-создание эффективной передачи информации о рисках, связанных с пищевыми продуктами;
-разработку инструментов для обучения и передачи информации в поддержку надлежащей
практики обращения с пищевыми продуктами и надлежащей практики приготовления пищевых
продуктов, в состав которых входит публикация ВОЗ «Пять ключевых приемов для повышения
безопасности продуктов питания», которые могут способствовать предотвращению передачи
патогенных микроорганизмов, вызывающих многие болезни пищевого происхождения.
73

74.

Пять принципов повышения
безопасности пищевых продуктов
74

75.

75

76.

76

77.

77

78.

78