Основные этапы производства тортов и пирожных

1.

Основные этапы производства тортов и
пирожных
Выполнила:
студентка группы
О62411
Осмонова А.У.

2.

Введение
Торт – это мучное кондитерское изделие, которое
характеризуется художественной декоративностью
оформления, высокой калорийностью и огромным
разнообразием вкусов и ароматов. Торт –
традиционное праздничное блюдо, украшение
юбилеев, банкетов и семейных торжеств.
Пирожные — высококалорийные кондитерские
изделия с художественно отделанной
поверхностью, разнообразной формы, имеющие
массу 17—110 г.
2

3.

Продукты приготовления
Для приготовления мучных
кондитерских изделий используют
основное и дополнительное сырье,
которое в зависимости от вида,
структуры и назначения подвергается
предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья являются мука
пшеничная, сахар-песок, жиры,
яйцепродукты, разрыхлители.
Дополнительными видами сырья служат
молочные продукты, крахмал, орехи,
фрукты и ягоды в свежем виде, фруктовоягодные заготовки, какао продукты,
патока крахмальная, мед и т.п
3

4.

Кондитерские изделия
Кондитерское изделие – это
многокомпонентный пищевой продукт,
готовый к употреблению, имеющий
определенную заданную форму,
полученный в результате
технологической обработки основных
видов сырья – сахара (или) муки, и (или)
жиров, и (или) какао-продуктов, с
добавлением или без добавления
пищевых ингредиентов, пищевых
добавок и ароматизаторов.
4

5.

Производство мучных кондитерских
изделий состоит из следующих операций:
•Приготовление теста
•Формование
•Выпечка
•Охлаждение
•Упаковка
5

6.

Тесто
Бисквитное тесто представляет собой пену
и характеризуется плотностью 450 – 500
кг/м3, влажностью 36-38%. Получают его
в сбивальных машинах периодического
действия, в основном вертикального типа,
где рабочим органом является венчик
различной конфигурации (МВ-35, МВ-60).
Продолжительность сбивания сахарояичной смеси составляет 25-40 мин. в
зависимости от порции сырья. Затем
вводится мука и смесь тщательно
перемешивается в течение 15с.
Температура готового теста 25-28С.
6

7.

Форма
Торты могут иметь форму квадратную,
прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты - это бисквитно-кремовые
торты массой 2-3кг с более сложной
отделкой поверхности, чем торты
массового производства. Боковые стороны
отделаны бисквитной крошкой.
Наиболее распространенной является
геометрическая форма пирожных —
квадратная, прямоугольная и круглая, реже
изготавливают пирожные треугольной,
ромбовидной, овальной и других форм. В
любом случае форма пирожных должна
соответствовать данному наименованию
изделий, быть правильной, без изломов и
вмятин, с ровным обрезом для нарезных
изделий.
7

8.

Выпечка
Особенности приготовления
бисквитных пирожных (тортов)
Бисквитный полуфабрикат
готовят основным способом или
способом «Буше». Выпекают в
капсулах (для пирожных
квадратной, прямоугольной,
треугольной и ромбовидной
формы), в формах или на
кондитерских листах в виде
пластов и заготовок.
8

9.

Охлаждение
В торговой сети кондитерские изделия
хранят в холодильных камерах при
температуре 0—8 С, выдерживая
следующие сроки хранения:
со сливочным кремом — 36 часов;
заварным — 6 часов;
взбитыми сливками — 7 часов;
белково-сбивным кремом — 72 часа;
фруктовой начинкой — 72 часа.
При отсутствии холодильных камер,
охлаждаемых прилавков срок хранения
пирожных и тортов со сливочным кремом
сокращается до 12 часов, а реализация
изделий с заварным кремом или взбитыми
сливками запрещается.
9

10.

Упаковка
Готовые торты вкладывают в
художественно оформленные картонные
или прозрачные пластиковые коробки.
Дно коробок выстилают салфетками из
пергаментной бумаги. На коробках с
тортами делают такую же маркировку, как
и пирожных, но дополнительно указывают
массу торта и его цену.
Готовые пирожные, предназначенные для
реализации в торговой сети, укладывают
на листы или в металлические лотки с
антикоррозионным покрытием, которые
снабжены плотно прилегающими
металлическими крышками.
10

11.

Спасибо за внимание
11