Влияние улучшителя «Мажимикс» на качество хлеба «Крестьянского» подового массой 0,65 кг

1. Тема дипломной работы: Влияние улучшителя «Мажимикс» на качество хлеба «Крестьянского» подового массой 0,65 кг

Выполнили: студенты группы 614Т
Мухутдинова Гульсина Кифиятовна
и Храмцова Юлия Павловна

2. Цель дипломной работы

Влияние улучшителя «Мажимикс»
с серой и розовой этикеткой
на качество хлеба «Крестьянского»
массой 0,65 кг.

3. Задачи дипломной работы

Расчет производственной рецептуры с
улучшителем « Мажимикс» с серой и
розовой этикеткой;
Расчет производительности печи;
Проверочный расчет выхода готового
изделия;
Расчет себестоимости изделия;
Контроль качества изделия.

4. Этапы выполнения дипломной работы

Анализ сырья;
Выпечка изделий;
Контроль качества
выпеченного изделия.

5. Состав унифицированной рецептуры

• Мука пшеничная хлебопекарная первого
сорта
• Соль поваренная пищевая
• Дрожжи хлебопекарные прессованные
• Улучшитель «Мажимикс» с серой этикеткой
• Улучшитель «Мажимикс» с розовой этикеткой

6.

7. Описание технологической схемы

Хранение и подготовка к производству
сырья;
Замес теста;
Разделка теста;
Выпечка;
Охлаждение;
Упаковка, реализация.

8. Таблица - Органолептические показатели батона «Столового»

Наименование
показателя
Характеристика
по ГОСТ 31805-2012
Внешний вид:
Форма и поверхность
Цвет
Состояние
(пропеченность,
пористость)
Вкус
Запах
Соответствующие виду изделия
От светло-желтого до темнокоричневого
мякиша Пропеченный, не влажный на
промес, ощупь, без следов не промеса
по факту
Соответствует виду изделия
Светло-желтый
Пропеченный, не влажный на
ощупь, без следов не промеса
Свойственный
изделию Свойственный
изделию
данного вида, без постороннего данного
вида,
без
привкуса
постороннего привкуса
Свойственный
изделию Свойственный
изделию
данного вида, без постороннего данного
вида,
без
запаха
постороннего запаха

9.  Физико-химические показатели батона «Столового» (по ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия)

Физико-химические показатели батона
«Столового»
(по ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия)
Наименование
показателя
Норма
по факту
Влажность, %, не
менее
44,0
44,0
Кислотность,
град, не более
4,0
4,0

10. Пробные выпечки

11.

12.

13.

14.

15. Экономическая эффективность Расчет оптовой и розничной цены продукции

Наименование
изделия
Хлеб «Крестьянский»
С использованием
улучшителя « Мажимикс» с
серой и розовой этикеткой
Хлеб «Крестьянский»
С использованием
улучшителя
«Мажимикс» с серой
этикеткой
Вес
изделия,кг
Прибыль,
%
Полная
себестоимость 1
тонны, руб
Цена
оптовая
1тонны,
руб
Цена
оптовая 1
изделия,
руб
Розничная цена
1 изделия,руб
0,65
17
33112,1
45714,6
29,7
38,6
0,65
17
32584,35
44986
29,2
38

16.

Сравнительная характеристика по продолжительности
хранения
хлеба «Крестьянского»
Дозировка улучшителя «Мажимикс» с
розовой этикеткой,%
Продолжительность хранения, сутки
−
3
0,7
5
1,5
8
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Продолжительность хранения, сутки
без улучшителя
0,70%
1,50%

17. Заключение

Выполненная дипломная работа была направлена на разработку хлеба "Крестьянского" с
использованием улучшителя « Мажимикс» с серой и розовой этикеткой. Экспериментальная часть
работы проводилась на базе международного учебного центра хлебопечения "ЛЕЙПУРИЕН-
ТУККУ".
Результаты эксперимента приведены в приложении Г - В ходе проведенных экспериментов было
установлено, что хлеб "Крестьянский" с дозировкой улучшителя «Мажимикс» с розовой этикеткой в
количестве 1,5% от массы муки обладает оптимальной продолжительностью хранения
данного
изделия. Срок хранения хлеба «Крестьянского» с использованием улучшителя «Мажимикс» с
розовой этикеткой в количестве 1,5% от массы муки хранился 8 суток. Применение улучшителя «
Мажимикс» с серой и розовой этикеткой для производства хлеба "Крестьянского " позволяет
получить хлеб с, приятным вкусом и ароматом ,с более хорошей структурой мякиша.

18.

Спасибо за внимание