Понимание мира саке

1.

Понимание мира саке
Обзор саке: уникальный напиток с
богатой культурной историей.

2.

Что такое саке?
Саке — японский алкогольный напиток из ферментированного риса, играющий важную
роль в культурных традициях и известный своими сложными производственными
процессами.
2

3.

Диапазоны алкоголя в разных видах саке
Саке содержит от 15% до 20% алкоголя, чтобы
удерживать аромат. Различные виды
сравниваются по содержанию алкоголя.
Оптимальная концентрация алкоголя
обеспечивает гармоничное сочетание вкуса и
аромата саке.
Исторические данные производства саке, 2023
14

4.

История саке
Саке имеет богатую более чем 2000летнюю историю, начиная с древней
Японии, где его использовали в
ритуальных обрядах.
Ранние упоминания о саке
датируются Нара периодом (710–
794), когда производственные
процессы совершенствовались.
Саке эволюционировал от
религиозного напитка до ежедневного
потребления, тесно связанного с
японской культурой.
3

5.

16 век
был ключевым периодом для
эволюции процесса производства
саке.
Исторические хроники Японии
Именно в 16 веке был
достигнут значительный
прогресс в развитии
технологий производства
саке, что позволило
усовершенствовать
вкусовые качества напитка.
3

6.

Культурные особенности
Традиционные обряды и ритуалы
Саке с древних времен использовали в религиозных
обрядах, символизирующих чистоту. Его подают на
церемониях и праздниках, как символ благополучия и
удачи.
Частица японского праздника
На традиционных японских банкетах саке пьют за
здоровье и долголетие. Подача напитка
сопровождается особыми церемониями,
подчеркивающими уважение к культурам предков.
4

7.

Фестивали саке
Фестивали саке, как правило, сопровождаются
различными культурными мероприятиями. Они
предлагают уникальную возможность углубиться в
традиции и инновации индустрии саке.
На фестивалях посетители могут попробовать
различные виды саке, от местных производителей
до премиальных брендов. Это способствует
расширению культуры саке и привлекает новые
аудитории.
24

8.

47
префектур
В каждой префектуре Японии
применяются уникальные методы
приготовления саке,
подчеркивающие локальные
традиции и климат.
Разнообразие местных
техник делает саке
уникальным в каждом уголке
Японии.
Министерство сельского хозяйства, лесного
хозяйства и рыболовства Японии
11

9.

Примеры региональных саке
В Хиросиме популярны мягкие и сладкие
саке, благодаря минеральному составу
местной воды, что способствует
созданию напитков с обволакивающим и
нежным вкусом.
В Ниигате производится более сухое и
легкое саке, обусловленное холодным
климатом региона и чистой, мягкой водой
из растаявших снегов.
12

10.

Региональные особенности саке
Юг Японии: Кумамото
Кумамото предлагает саке с богатым и густым
вкусом, что отражает теплый климат этого
региона и местные традиции.
Север Японии: Ниигата
Запад Японии: Хиого
Ниигата известна сухими и хрустящими саке
благодаря холодному климату и чистой воде, что
формирует уникальный стиль.
Хиого славится своими богатым и
сложными ароматами саке, ставшими
эталоном японского качества,
благодаря высокоразвитым
технологиям производства.
20

11.

Процесс изготовления саке
Ферментация кидзи
Кидзи, особая плесень, используется для
превращения крахмала в сахар, закладывая
основу вкуса.
Шлифовка риса
Добавление дрожжей
Рис очищается до определённой степени, что
влияет на чистоту и мягкость конечного продукта.
Дрожжи способствуют алкогольной
ферментации, что придаёт саке
уникальный аромат и крепость.
5

12.

Шлифовка риса
Шлифовка — важный процесс, который
влияет на аромат и текстуру напитка. Чем
меньше рисовых оболочек останется, тем
более гладким становится вкус саке
Проценты указанные на упаковках
саке (80%, 75%, 50% и.т.д) - это
остаток риса после шлейфовки, а не
ее степень.
Премиальные сорта саке
изготавливаются из риса с низким
процентом шлифовки, что добавляет
напитку изысканность. (Например:
Дзюнмай саке, чей
процент шлейфовки составляет 50%)
6

13.

Процесс ферментации и его секреты
Ферментация саке включает добавление дрожжей, отвечающих за преобразование сахара в
алкоголь, создавая уникальный продукт.
Коодзики — это плесень, которая способствует расщеплению крахмала в сахар, играя
ключевую роль в процессе ферментации.
Контроль температуры на каждом этапе ферментации определяет качество
конечного продукта, влияя на его вкус и аромат.
18

14.

Роль дрожжей в саке
Влияние дрожжей на вкус
Специфические дрожжи для саке выбираются за
способность создавать разнообразные ароматы и
вкусы. От того, какие именно дрожжи используются,
зависит особенность вкусового профиля готового
напитка.
Важность коодзики в ферментации
Коодзики играют важную роль в процессе
ферментации, они способствуют преобразованию
крахмала в сахар, что необходимо для брожения.
Качество этих культур напрямую влияет на вкус саке.
21

15.

Типы саке
Джунмай
Хондзёдзо
Чистый рисовый алкоголь без добавок.
Отличается глубоким вкусом и ароматом,
благодаря отсутствию дополнительных спиртов.
Содержит небольшое количество чистого
алкоголя, что делает вкус мягче и более
сбалансированным.
Гинзака
Дайгиндзака
Высококачественное саке со сниженными
долями шлифовки риса, известное своим
изысканным фруктовым ароматом.
Наиболее премиальный вид саке, для которого
используется минимально шлифованный рис,
создавая гладкий и глубокий вкус.
5

16.

Особенности саке джунмай
Что такое саке джунмай
Саке джунмай — это чистый рисовый напиток без
добавок. Для его приготовления используют только
воду, дрожжи и рис. Не добавляются спирт и сахара,
что придает напитку особую мягкость.
Чем отличается джунмай от других видов
саке
Джунмай отличается отсутствием спиртовых добавок,
за счет чего обладает более глубоким и насыщенным
вкусом. Приготовление требует особо бережного
отношения к ингредиентам и процессу, что делает
напиток премиальным.
7

17.

Особенности Хондзодзо саке
Хондзодзо востребован благодаря добавлению небольшого количества дистиллированного
спирта, что усиливает ароматы и делает вкус более округлым.
Уникальная технология производства Хондзодзо позволяет сохранить обычное содержание
алкоголя, обогащая при этом вкусовые ощущения.
Этот вид саке облегчает ощущения тела напитка, придавая легкость послевкусию,
что делает его подходящим для многих блюд.
13

18.

Особенности Гиндзё саке
Май: старт ферментации
Во время ферментации создается уникальный
спектр ароматов, включающий тонкие фруктовые
и цветочные ноты.
Март: начало шлифовки
Процесс Гиндзё начинается с тщательной
шлифовки риса до высокой степени, что
закладывает основу для будущего изысканного
аромата.
Июль: созревание
К моменту созревания Гиндзё саке
обладает сбалансированным
букетом и гладким вкусом,
подтверждая премиальность своей
категории.
14

19.

Особенности Дайгиндзё саке
Дайгиндзё славится своей высокой
степенью шлифовки риса, которая
составляет менее 50% от
первоначального размера, что
придаёт напитку изысканность.
Отличается сложными и
многослойными ароматами, включая
чувственные нотки фруктов и цветов,
что делает его истинным
произведением искусства.
Этот вид саке идеально подходит для
особых случаев, так как обладает
уникальным характером и
сверхвысоким качеством, привлекая
настоящих ценителей.
15

20.

50%
Именно такой уровень шлифовки
требуется для производства
качественного Дзюнмай саке
Japanese Sake Brewers Association
Для достижения чистоты
вкуса и аромата, рис для
Дзюнмай саке шлифуется до
половины исходного
размера.
12

21.

Сравнение видов саке
Дзюнмай обладает насыщенным вкусом, в
отличие от более лёгкого Гиндзё с фруктовыми
нотками.
Гиндзё и Дайгиндзё имеют высокую степень
шлифовки и отличаются более лёгкими
ароматами.
Анализ на основе японских производителей саке, данные на
2023 год.
22

22.

Премиальные сорта саке
Дайгиндзака
Чистота воды
Дайгиндзака требует шлифовки риса на 50% и
более, что значительно влияет на изысканность
саке.
Использование чистой и мягкой воды
способствует созданию более мягких и чистых
сортов саке.
Органический подход
Изысканный аромат
В последние годы производители всё чаще
переходят на органические методы
выращивания риса.
Премиальные сорта славятся сложным и
нежным ароматом, который раскрывается в
процессе дегустации.
15

23.

Роль водной среды в производстве саке
Чистота и состав воды напрямую влияют
на тонкость вкуса саке, создавая основу
для баланса ароматов и послевкусия.
Использование мягкой воды делает саке
более нежным, тогда как вода с высоким
содержанием минералов придаёт
напитку более выраженный вкус.
19

24.

Десертные саке
Десертные саке известны своим сладким
и насыщенным вкусом. Эти напитки
добавляют особую нотку к десертам,
раскрывая мягкие фруктовые ароматы.
Их сладость обеспечивает уникальное
сочетание с традиционными японскими
сладостями.
Умешу — один из самых популярных
десертных саке. Он приготовлен с
добавлением сливы, что придаёт напитку
характерный аромат. Эти саке часто
подают в охлаждённом виде, чтобы
подчеркнуть их свежесть и мягкость.
6

25.

Десертные виды саке
Кидзаке — это сладкое саке, часто сочетаемое с
десертами, благодаря гармоничным нотам пряностей и
меда.
Сладкие виды саке, такие как Амазаке, известны легким
характером и низким содержанием алкоголя, что
добавляет утонченность трапезы.
Десертное саке подается охлажденным, что позволяет
раскрыть его сладкий потенциал и поддерживает
свежесть вкуса.
Часто используется в гастрономических экспериментах,
дополняя такие блюда, как фруктовые салаты и
сливочные десерты.
16

26.

Газированные саке:
производство и особенности
Метод приготовления газированных саке
Газированные саке создаются благодаря вторичному
брожению в бутылке, что напоминает производство
игристых вин. Это придаёт напитку естественные
пузырьки и уникальный вкус.
Особенности на фоне других саке
Газированные саке отличаются лёгкостью и
освежающим эффектом. Они имеют менее
выраженный алкогольный вкус, что делает их
популярными среди молодых людей и женщин.
4

27.

Не ферментированный саке:
приготовление и вкус
Способы приготовления
Не ферментированный саке требует особого
внимания к выбору риса и воды. Используется
процесс нагревания и отжимания без ферментации,
что обеспечивает более мягкий и свежий вкус.
Особенности вкуса
Этот саке обладает легким вкусом с цветочными и
фруктовыми нотками. Благодаря отсутствию
ферментации, у напитка больше ароматических
компонентов и текстура получается более нежной.
3

28.

Пастеризованное/непастеризова
нное саке и их отличия
Пастеризация саке
Пастеризация происходит при температуре 60–65 °C в
течение получаса. Этот процесс позволяет
стабилизировать саке, а также «усыпить» ферменты
кодзи и дрожжи. Если ферменты остаются активными,
это увеличивает сладость и изменяет аромат саке.
Пастеризованное саке отличается от непастеризованного тем, что в
процессе пастеризации напиток стерилизуют и обезвреживают
ферменты
Непастеризованное саке
Если ферменты остаются активными, это увеличивает
сладость и изменяет аромат саке.
Непастеризованное саке, или «сырое», называют
нама или намадзаке. У него свежий и фруктовый вкус,
но непродолжительный срок хранения: 1–2 года.
Таким образом, пастеризация влияет на вкусовые и
ароматические свойства саке, а также на его сохранность.
3

29.

Нигори: особенность
Нигори саке выделяется своей
мутной текстурой. Эта
особенность достигается за счет
минимальной фильтрации,
позволяя сохранять часть
рисового осадка в готовом
продукте.
Этот тип саке обладает
сладким и насыщенным
вкусом, добавляя
уникальную текстуру
напитку. Этот вид саке
Он составляет особую
категорию саке, выделяясь
среди других сортов
благодаря своему внешнему
виду и вкусу.
отлично сочетается с
различными блюдами
японской кухни, подчеркивая
глубину вкуса.
9

30.

Сравнение саке и вина
Саке отличается от вина отсутствием танинов и
глютенов, что делает его мягче.
Процесс ферментации саке сложнее, чем вина, а
вкус имеет более широкий спектр.
10

31.

Гастрономические пары с саке
Суши и сашими
Мясные блюда
Сочетание саке с суши и сашими подчеркивает
свежесть морепродуктов, создавая гармонию
вкусов и текстур.
Совмещая саке с нежирными мясными
блюдами, можно раскрыть тонкие ноты напитка,
усиливая его вкус.
Выпечка
Сыры
Нефильтрованное саке, такое как Нигори,
может значительно обогатить вкус выпечки,
добавляя сладкие нотки.
Сочетание с сырами позволяет саке раскрыть
свой полный ароматный потенциал, создавая
изысканный кулинарный опыт.
18

32.

Интересные факты о саке
Саке часто используется в
японской кулинарии для
маринования, благодаря
способности размягчать
мясо и усиливать вкусы
других ингредиентов.
В традиционной японской
медицине саке применяют
для согревания и улучшения
кровообращения, добавляя
его в ванну для
расслабления мышц.
Саке нередко используется
в косметологии, поскольку
ферменты, присутствующие
в напитке, способствуют
улучшению кожи и её
увлажнению.
13

33.

Влияние саке на здоровье
Низкое содержание гистаминов
Минимальное содержание сульфитов
Саке обладает низким содержанием
гистаминов, что делает его более приемлемым
для людей, чувствительных к аллергическим
реакциям на алкоголь.
В отличие от других спиртных напитков, саке
содержит меньше сульфитов, что снижает риск
головных болей и аллергий после его
употребления.
Польза для сердца
Поддержка настроения
Благодаря антиоксидантам и полифенолам,
умеренное употребление саке может быть
полезным для поддержания здоровья сердечнососудистой системы.
Некоторые исследования связывают
потребление саке с уменьшением стресса и
улучшением общего психоэмоционального
состояния.
11

34.

Мифы о саке
Многие считают, что саке — это рисовое вино. На самом деле, саке
имеет процесс ферментации, ближе к пиву.
Ошибочно полагать, что саке нужно подавать горячим — многие
виды лучше раскрывают вкусы при низких температурах.
Существует миф, что только дорогое саке качественное. Однако
многие недорогие сорта могут предложить богатство вкуса.
Некоторые считают, что саке пьется только с японской кухней,
однако оно идеально сочетается с разнообразными блюдами
мировой кухни.
17

35.

Факты о саке
Температура подачи
Гастрономическая пара
Саке подают как в горячем, так и в холодном
виде. Температура влияет на вкус и аромат,
смягчая или подчеркивая определенные ноты
напитка.
Саке сочетается с различными блюдами, от
традиционной японской кухни до европейских
деликатесов, что делает его универсальным
напитком для гастрономических экспериментов.
Влияние на здоровье
Разновидности ароматов
Умеренное потребление саке может
положительно сказаться на здоровье благодаря
низкому содержанию гистаминов и
минимальным количествам сульфитов.
Саке обладает широким спектром ароматов, от
цветочных и фруктовых до землистых и
сложных. Это разнообразие делает саке
особенно привлекательным для дегустаторов.
23

36.

Советы по дегустации саке
Познакомьтесь с саке, сначала
оценив его аромат. Вдохните глубже,
чтобы уловить тонкости фруктовых и
цветочных нот, которые характерны
для разных видов саке.
От температуры подачи зависит
вкусовое восприятие напитка.
Попробуйте саке как при комнатной
температуре, так и охлажденным,
чтобы уловить разнообразие
ароматов.
Заметив основные вкусовые
характеристики, попробуйте
совместить саке с блюдами. Это
поможет лучше понять
взаимодействие напитка с
различными вкусовыми профилями
пищи.
23

37.

Заключение: погружение в
мир саке
Саке воплощает в себе японскую историю,
инновационные технологии производства и
культурную значимость. Этот уникальный напиток
продолжает вдохновлять и удивлять как в Японии,
так и во всем мире.
24