Разработка рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с использованием полбяной муки

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КУРГАНСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Т.С. МАЛЬЦЕВА — ФИЛИАЛ
ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО
ОБРАЗОВАНИЯ «КУРГАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ИНСТИТУТ БИОТЕХНОЛОГИИ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
ЖИВОТНОВОДСТВА НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ — 35.03.07 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И
ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
Выпускная квалификационная работа
на тему: Разработка рецептуры и технологии производства хлебобулочных
изделий с использованием полбяной муки
Работу выполнил студент 4 курса:
Усольцев Кирилл Владимирович
Дипломный руководитель: Ткаченко М.Н кандидат с-х наук, доцент

2.

Цель и задачи
Целью данной квалификационной работы является разработка рецептуры и технологии производства
хлебобулочных изделий с использованием полбяной муки
Основные задачи
- использование новых современных технологий, позволяющих создавать изделия высокого качества в максимально
сжатые сроки и с наименьшими затратами;
- использование научной базы для производства хлебопродуктов нового поколения, в том числе предназначенных
для детского питания;
- повышение уровня качества питания населения за счет употребления в пищу хлебобулочных продуктов высокого
качества с добавлением витаминов и полезных веществ согласно современным научным разработкам;
- использование продовольственной и сырьевой базы собственной страны, максимальное снижение зависимости от
внешних источников снабжения;
- использование современных методологий для охраны окружающей среды при выполнении производственных
процессов;
- создание безопасных, экологически чистых продуктов, соответствующих предъявляемым гигиеническим
требованиям

3.

Объекты исследования
Образец №1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Образец №2 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта с добавлением полбяной муки 7%
Образец №3 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта с добавлением полбяной муки 10%

4.

Полбяная мука — это цельнозерновой продукт, полученный из зёрен полбы. При
производстве муку смалывают на мельнице с каменными жерновами, поэтому она
сохраняет в себе все части зерна и максимум полезных веществ.
Полбяная мука полезна по следующим причинам:
- Высокое содержание белка растительного происхождения
- Продукт со средним гликемическим индексом
- Нормализация уровня сахара и холестерина в крови
- Богата клетчаткой

5.

Таблица 1 — Сравнительный химический состав муки
пшеничной высшего сорта и муки полбяной

6.

Таблица 7 - Рецептура исследуемых образцов
Образец №1 — рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта и полбяной муки
Образец №2 — рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта и добавлением
полбяной муки 7%
Образец №3 — рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта и добавлением
полбяной муки 10%

7.

Рисунок 3 — Технологическая схема производства
хлеба высший сорт с использованием полбяной муки

8.

Таблица 8 – Пищевая и энергетическая ценность
образца № 1

9.

Таблица 9 – Пищевая и энергетическая ценность
образца № 2

10.

Таблица 10 – Пищевая и энергетическая ценность
образца № 3

11.

Таблица 16 – Органолептические показатели качества исследуемых

12.

Таблица 17 ‒ Дегустационная оценка исследуемых
образцов

13.

Рисунок 14 ‒ Профилограмма органолептических
показателей исследуемых образцов, баллы
Внешний вид
Состояние мякиша

14.

Таблица 19 ‒ Физико-химические показатели исследуемых образцов

15.

Таблица 13 – Расчёт сырья для выработки заданного количества
продукции в смену для образца № 1

16.

Таблица 14 – Расчёт сырья для выработки заданного количества
продукции в смену для образца № 2

17.

Таблица 15 – Расчёт сырья для выработки заданного количества
продукции в смену для образца № 3

18.

Предложение производству
С целью расширения ассортимента и получения продукта с низким
гликемическим индексом предлагаем внедрить в производство на
предприятии ООО «Сюжет» хлеб пшеничный из муки первого сорта с
добавлением полбяной муки в количестве 7% от массы муки

19.

Доклад окончен!
Спасибо за внимание