Разработка рецептуры и технологии рожков из муки пшеничной первого сорта с продуктами переработки ячменя, огурца и укропа

1. Министерство образования и науки Самарской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Самарской области
«Самарский торгово-экономический колледж
Тема: Разработка рецептуры и технологии
рожков из муки пшеничной первого сорта с
продуктами переработки ячменя, огурца и
укропа в условиях общества с
ограниченной ответственностью «Хлебный
Альянс»
Выполнила cтудентка группы 4Тх-1
специальность 19.02.03 Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий
Горбанева Елизавета Николаевна
Руководитель ВКР:
Честнова Екатерина Ивановна

2. Цель дипломной работы

Цель дипломной работы состоит в разработке рецептуры и технологии
рожков из муки пшеничной первого сорта с добавлением продуктов
переработки ячменя в условиях ООО «Хлебный Альянс».
- изучить классификацию булочных изделий из пшеничной муки, и
хлебобулочных изделий;
- изучить химический состав и пищевую ценность сырья входящего в
состав рецептуры рожков
- изучить химический состав и пищевую ценность продуктов переработки
ячменя;
- изучить химический состав и пищевую ценность продуктов входящих в
состав начинки, огурца и укропа;
- изучить научную литературу;
- разработать и подобрать оптимальную рецептуру и технологию
приготовления рожков из пшеничной муки первого сорта, с добавлением
продуктов переработки ячменя.
Методы применяемые в работе: сравнительный анализ, математический
анализ, метод экспериментальных исследований, основанный на ГОСТ.

3. Классификация булочных изделий .

• Булочные изделия - это штучные изделия
разнообразной формы, выпеченные из пшеничной
муки, масса изделий- 500 г и менее. К булочным
изделиям относят батоны, булки, плетёнки, хаты, калачи
и ситнички.
• Классифицируют булочные изделия в зависимости от
нескольких факторов. По способу выпечки могут быть
подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми
(выпекаемыми в формах).
• По способу отпуска потребителям - весовыми (изделия
различной массы) и штучными (изделия определенной
массы) В настоящее время преобладает штучное
выпекание.

4. Продукт переработки ячменя и его полезные свойства .

В качестве продукта переработки ячменя будем использовать ячменную
мучку, как весьма богатой питательной веществами продукта. В побочном
продукте переработки ячменя - ячменной мучке, содержится значительное
количество пищевых волокон, которые, по мнению многих ученых
положительно влияют на организм человека. Являясь хорошими сорбентами,
пищевые волокна активно участвуют в выведении из организма токсичных
элементов, активно взаимодействуют с желчными кислотами, снижают
содержание холестерина в крови. В ячменной мучке содержится большое
количество клетчатки. Клетчатка необходима организму человека для
нормального пищеварения, недостаток ее в диете способствует развития
ожирению, желчекаменной болезни и сердечнососудистым заболеваниям.
Все перечисленные свойства ячменной мучки позволяют рассматривать ее
как ценный источник сырья при производстве одного из основных продуктов,
потребляемых в России - хлебобулочных изделий.

5. Минеральный и витаминный состав мучки

Минеральный состав
ячменной мучки
Наименовани
Витаминный состав мучки.
Количество
е
Наименование
Количество
B1
0,45.гр
K
5620 мгр
B2
0,45 гр
Na
480 мгр
PP
6,12 гр
Ca
791мгр
E
3,15 гр
Fe
85 мгр
Каротиноиды
0,18 гр
Mn
174 мгр
Mg
2320мгр

6. Пищевая ценность огурца.

Калорийность огурца
1%
2%
Пищевые
волокна
Углеводы
Калорийность
6%

7. Пищевая ценность укропа

Энергетическая ценность укропа свежего составляет 43 кКал.
Полезные свойства укропа свежего. Укроп свежий богат такими витаминами и
минералами, как: витамином А - 42,9 %, витамином B2 - 16,4 %, витамином B9 37,5 %, витамином C - 94,4 %, калием - 29,5 %, кальцием - 20,8 %, магнием - 13,8 %,
железом - 36,6 %, марганцем - 63,2 %, медью - 14,6 %

8. Приготовление полуфабриката для начинки.

Наименование сырья
Приготовление
полуфабриката для начинки.
Маринованные огурцы и укроп в
соотношение 1 : 0,1 кг пропустили
через экструдер, В пропущенный
огурец добавили сухие овощи (
чеснок, лук). Ввели ароматизаторы:
чеснок, лук. стабилизаторы (Е1442,
Е415, сахар, мальтодекстрин),
молочную сыворотку, глюкозу,
антиокислитель .Все входящие
ингридиенты перемешали.
Количество сырья, кг
Огурец, кг
1,0
Укроп
0,1
Наименование сырья
Количество сырья, кг
Лук сушенвй,кг
0,050
Стабилизаторы, кг
0,120
Наименование сырья
Количество сырья, кг
Молочная сыворотка, кг
0,020
Антиокислитель
0,020

9. Унифицированная рецептура и технологические параметры рожков Алтайских из муки первого сорта

Наименование сырья
Количество сырья
Мука пшеничная первый сорт, кг
100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
3,0
Соль, кг
1,5
Сахар - песок, кг
2,5
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%
2,0
Температура начальная
28
Продолжительность брожения, мин
60
Кислотность конечная теста, град не более.
3,,5 град

10. Физико-химические показатели полуфабриката теста на концентрированной молочнокислой закваске и безопарным способом

Наименовани
е показателя
Образец
5%
ячменной
муки
8% ячменной муки
10% ячменной муки
Кислотность
3,5 град
3,8град
4,0 град
4,2 град
Температура
28
28
28
29
Влажность теста
39,5 %
40%
39,8%
39,4%
Наименовани
е показателя
Образец
5% ячменной
муки
8% ячменной муки
10% ячменной муки
Увеличился
незначительно
Кислотность
3,5 град
3,2 град
3,6 град
4,0 град
Температура
28
28
28
29
Влажность теста
Мягкая
Мягкая
Мягкая
Мягкая

11. - Органолептические показатели теста на КМКЗ и безопарным способом

Наименование
показателя
Образец
5%
ячменной
муки
8% ячменной муки
10% ячменной муки
Объем
Увеличился в 2 раза
Увеличился в 2 раза
Увеличился в 3 раза
Запах.
Присущий
выброженному
тесту
Увеличился в
1,5 раза
Присущий
выброженному
тесту
Присущий
выброженному
тесту
Имеет кисловатый запах
Консистенция
Мягкая
Мягкая
Мягкая
Мягкая
Наименование
показателя
Образец
5% ячменной
муки
8% ячменной муки
10% ячменной муки
Увеличился
незначительно
Объем
Увеличился
незначительно
Увеличился
незначительно
Увеличился
незначительно
Увеличился незначительно
Запах.
Присущий
Присущий
Присущий плохо
Присущий выброженному

12. Этапы разделки теста

1. Деление теста на куски массой
2. Округление тестовых заготовок, придавая им форму шара.
3.Предварительная расстойка.
4. Раскатка
5. Раскладка начинки.
4. Придание формы.
5. Укладка тестовой заготовки на листы.

13. Органолептические показатели выпеченных образцов на КМКЗ

Показатели
Образец
5% ячменной
муки
8% ячменной
муки
10% ячменной
муки
Внешний вид, форма
Продолговато
овальная
поверхность
Рельеф
закатки
Продолговато
овальная
Отсутствует рельеф от
закатки
Продолговато
овальная
Рельеф от закатки
Имеет
отклонения.
Подрывы по бокам,
Отсутствует рельеф от
закатки
Состояние мякиша.
Пропеченность
Промес
Слоистый в изломе
Пропеченный,
не
влажный на ощупь
Без следов непромеса
Не слоистый в изломе
Пропеченный,
влажный на ощупь
Без следов непромеса
Слоистый в изломе
Пропеченный
не
влажный на ощупь
Без следов непромеса
Цвет
Светло- золотистый
Бледно- желтый
Бледно- желтый
Не слоистый в изломе
Пропеченный, сухой
на ощупь.
Незначительные
следы непрмеса
Насыщенно-желтый
Вкус
Свойственный
Свойственный
Вкус свойственный,
приятный.
Начинка
Равномерно
распределена
Равномерно
распределена
Равномерно
распределена
от
имеет
незначительный
привкус
ячменной
мучки.
Равномерно
распределена

14. Физико-химические показатели выпеченных образцов

Физикохимические
показатели
Влажность, % на
Контроль
5% ячменной муки
8% ячменной
муки
10% ячменной
муки
38,5
39,0
38,8
38,8
2,5
2,8
3,0
3,2
КМКЗ
Кислотность, % на
КМКЗ
Влажность, %
38,5
38,8
38,4
38,2
безопарным
способом
Кислотность, %
безопарным
способом.
2,5
2,2
2,4
2,8

15. Дегустационная оценка

Форма
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
Цвет
1,5
1
Образец
0,5
5% ячменной мучки
0
8% ячменной мучки
10% ячменной мучки
Количество начинки
Вкус

16. Производственная рецептура рожки Свежесть.

Наименование сырья.
Количество. кг
Мука пшеничная высший сорт
5,0
Ячменная мучка
0,4
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,150
Соль
0,075
Сахар
0,150
Маргарин с содержанием жира не
менее 82
0,100

17. Рецептура начинки

Полуфабрикат начинка
огурец/укроп, кг
Количество сырья
Полуфабрикат начинка огурец/укроп.
2,0
Сыр Творожный «Люкс мягкий», кг
2,0
Растительно - творожный продукт, кг
0,260
Премиум кварк, кг
0,120
Сорбат калия
0,010

18. Технологическая схема производства рожков.

• Технологическая схема производства рожков включает в себя
последовательность отдельных технологических этапов и
операций, выполнение которых позволяет получать изделия,
отличающиеся наилучшим качеством.
• Эта схема включает следующие этапы:
• Прием и хранение сырья.
• Подготовка сырья к пуску в производство.
• Приготовление теста.
• Разделка теста.
• Выпечка.
• Хранение выпеченных изделий и транспортирование их в
торговую сеть.

19. Заключение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в
нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека,
особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и
давними традициями. Булочные изделия издавна славились богатым вкусом,
ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. При выполнении
выпускной квалификационной работы была рассмотрена характеристика
сырья входящего в состав рецептуры рожков Алтайские. польза, пищевая
ценность ячменной мучки и продуктов переработки огурца и укропа. В ходе
исследовательской части работы производя пробные выпечки с различной
дозировкой, мы выбрали оптимальный вариант добавки ячменной мучки.
Подбор оптимальной дозировки проводился основываясь на
органолептических и физико- химических показателях, дегустации готовой
продукции. После проведения анализов и дегустации была составлена
производственная рецептура и технология производства рожков «Свежесть».

20. Заключение

Потребительские предпочтения в стране постепенно меняются:
потребители все больше интересуются продуктами с высокой
добавленной стоимостью, такими, как сдоба, багеты и хлеб с
различными добавками (с отрубями, семенами льна, овсяными
хлопьями и т.д.) Все производимые хлебобулочные изделия в России
можно разделить на два больших сегмента: традиционные и
нетрадиционные. В структуре продаж около 72 % приходится на
традиционные сорта и около 28 % на нетрадиционные сорта хлеба .
Изделия с добавлением смесей состоящих из смеси различных
злаков пользуются спросом у покупателей. На основании
исследования продаж в торговых сетях и покупательской способности,
пришли к выводу, что производство хлебобулочных изделий с
добавлением зерновых смесей считается по выпуску
целесообразным.