ГІГІЄНА_ХАРЧУВАННЯ_презентація_студентам

1. НАУКОВІ ОСНОВИ РАЦIОHАЛЬHОГО ХАРЧУВАHHЯ. ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ОКРЕМИХ КОМПОНЕНТІВ ЇЖІ В ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ. ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА

ЦІННІСТЬ ОСНОВНИХ ПРОДУКТІВ
ХАРЧУВАННЯ. ПРОФІЛАКТИКА АЛІМЕНТАРНИХ
ЗАХВОРЮВАНЬ ТА ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ.
ЛІКУВАЛЬНО-ДІЄТИЧНЕ ТА ЛІКУВАЛЬНОПРОФІЛАКТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ.

2. План лекції

Поняття та принципи раціонального харчування.
Основні види харчування.
Методи визначення енергетичної цінності харчового раціону та величини
добових енерговитрат.
Визначення та показники харчового статусу організму.
Критерії оцінки енергетичної та вітамінної адекватності.
Основні показники збалансованості харчування.
Критерії визначення ступенів якості харчових продуктів.
Класифікація харчових речовин та харчових продуктів.
Фізіолого-гігієнічне значення та біологічна роль білків.
Фізіолого-гігієнічне значення та біологічна роль вуглеводів.
Фізіолого-гігієнічне значення та біологічна роль жирів.
Фізіолого-гігієнічне значення та біологічна роль мінеральних речовин.
Фізіолого-гігієнічне значення та біологічна роль вітамінів.
Порядок розслідування харчових отруєнь.
Заходи щодо профілактики харчових отруєнь.
Класифікація аліментарних захворювань.
Основні принципи органiзацiї лікувального харчування.
Основні принципи органiзацiї лiкувально-профілактичного харчування.

3. Основні види харчування

РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ
ПРЕВЕТИВНЕ ХАРЧУВАННЯ
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНЕ
ХАРЧУВАННЯ
ЛІКУВАЛЬНО-ДІЄТИЧНЕ
ХАРЧУВАННЯ

4.   Раціональне харчування являє собою фізіологічно—повноцінне харчування здорової людини. Преветивне харчування − це раціональне

Раціональне харчування являє собою
фізіологічно—повноцінне харчування здорової
людини.
Преветивне харчування − це раціональне
харчування запобіжного характеру, яке
відкоректоване з урахуванням впливу на
організм факторів ризику.
Лікувально-профілактичне харчування
максимально наближене до раціонального,
проте, відрізняється тим, що у ньому підсилені
певні функції їжі з урахуванням особливостей
несприятливого впливу виробничих чинників.
Лікувально-дієтичне харчування
є невід’ємною частиною комплексного лікування
з приводу різних захворювань у лікувально—
профілактичних закладах.

5. Раціональне харчування − це повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний

ріст, фізичний та
психофізіологічний розвиток
організму, його високу
працездатність та стійкість до
несприятливих чинників
навколишнього середовища.

6.

Раціональне
харчування повинно
відповідати основним
принципам

7. Принципи раціонального харчування

1) енергетична цiннiсть харчового раціону повинна
вiдповiдати величині добових енерговитрат людини;
2) харчовий раціон повинен вміщувати всi необхiднi
харчові речовини у вiдповiдних кількостях та у відповідних
спiввiдношеннях;
3) слід дотримуватися правильного режиму харчування
4) їжа повинна готуватися з доброякісних продуктів;
5) їжа повинна бути бездоганною у санiтарноепiдемiологічному вiдношеннi;
6) слід проводити правильну кулiнарну обробку;
7) слід забезпечити оптимальні умови для прийому їжі.

8. Визначення адекватності харчування

Енергетична цінність
харчового раціону
=
Величині добових
енерговитрат організму
людини

9.

Визначення збалансованості
харчування
Харчовий раціон повинен
вміщувати всі необхідні харчові
речовини у відповідних
кількостях та у відповідних
співвідношеннях

10. Режим харчування

?

11. Методи визначення енергетичної цінності харчового раціону

У ході вивчення родинного (сімейного) або
індивідуального харчування
Анкетно-опитувальний метод
Ваговий метод
Під час вивчення харчування різних органiзованих
колективів
Метод статистичної обробки меню-розкладок
Лабораторний метод
У разі вивчення соцiально-економiчних основ
харчування населення
Балансовий метод
Бюджетний метод

12.

Методи визначення величини
добових енерговитрат
Метод прямої енергометрії
(калоріметрії)
Метод непрямої або респіраторної
енергометрії (калоріметрії)
Метод аліментарної
енергометрії
Хронометражно-табличний
метод

13.

Види харчового
статусу органiзму
Звичайний харчовий статус
Оптимальний харчовий статус
Надлишковий (зайвий)
харчовий статус
Недостатній харчовий статус

14. Критерії оцінки енергетичної та вітамінної адекватності

Критерії оцінки енергетичної адекватності
Маса тіла
Масо-ростовий показник
Товщина підшкiрно-жирової складки
Критерії оцінки вітамінної адекватності
Резiстентнiсть капiлярiв
Кiлькiсть аскорбиновоi кислоти, що виводиться з
сечею
Симптоми часткової вiтамiнної недостатності
(насамперед, набряклiсть, кровоточивiсть ясен,
фолiкулярний гiперкератоз, сухiсть шкiри, жирна
себорея, хейлоз, зайда тощо)

15. Основні показники збалансованості харчування

Вiдповiднiсть вiково-статевих потреб у харчових
речовинах їх фактичному споживанню;
Hаявнiсть у харчовому рацiонi оптимальних
спiввiдношень мiж:
загальною кiлькiстю бiлкiв, жирiв i вуглеводiв 1 : 1 : 4;
тваринними i рослинними бiлками — 50% : 50%;
тваринними i рослинними жирами — 70% : 30% (10% за
рахунок поліненасичених жирних кислот);
моно- i полiцукрами — 20% : 80%;
загальною кiлькiстю Ca i P — 1 : 1,5;
окремими прийомами iжi тощо.

16.

Ступені якості
харчових продуктів
Продукт доброякісний
Продукт зниженої якості
Умовно-придатний продукт
Продукт недоброякісний

17. Критерії визначення ступенів якості харчових продуктів

Продукт доброякісний — всi характеристики i данi
об’єктивних дослiджень в повній мірі вiдповiдають ДСТУ на
цей продукт.
Продукт зниженої якості — має вiдхилення вiд ДСТУ, які
не викликають ані скарг, ані будь-яких вiдхилень у станi
здоров’я споживача.
Умовно-придатний продукт — має вiдхилення вiд ДСТУ,
якi можуть викликати скарги або вiдхилення у станi здоров’я
споживача i, разом з тим, можуть бути усуненi завдяки
використанню спеціальних заходiв кулінарної обробки
(додаткова термiчна обробка, додавання спецiй тощо).
Продукт недоброякісний — продукт, який має суттєвi
вiдхилення вiд ДСТУ, що можуть викликати скарги та
вiдхилення у станi здоров’я споживача i не можуть бути
усуненi за допомогою засобів спецiальної кулінарної обробки.

18. Класифікація харчових речовин (за функціональним призначенням)

1. Поживні:
пластичнi (бiлки, вода);
енергетичнi (вуглеводи, жири);
каталiтичнi (вiтаміни, мiкроелементи).
2. Смакові (органiчнi кислоти, ефiрнi масла, спирти, кетони)

19. Класифікація харчових продуктів (за походженням)

1. Твариннi (м’ясо, риба, молоко, яйця);
2. Рослиннi (злаки, овочi, плоди).
Класифікація харчових продуктів
(за функціональним призначенням)
1. Харчові продукти енергетичного призначення
(хлiб, макароннi вироби, бобовi, цукор, харчовi жири);
2. Харчові продукти пластичного призначення
(м’ясо, риба, молоко, яйця);
3. Харчові продукти смакового призначення
(прянощі, прянi овочi).
4. Харчові продукти - бiологiчнi стимулятори
(овочi, фрукти, ягоди, печiнка тварин i риб).

20. Біологічна роль білків

1. Пластична функцiя
забезпечення росту та розвитку органiзму;
забезпечення нормального морфологiчного складу
органiв i тканин;
синтез гормонiв та ферментiв;
синтез бiлкiв кровi (гемоглобiн, гепарин);
синтез родопсина;
синтез актоміозина.
2. Енергетична функцiя
при спалюванні 1 г бiлків в організмі утворюється 4,1
ккал або 16,7 кДж тепла.
3. Імунологічна функцiя
синтез глобулiну та пропердину;
утворення антигенiв та антитiл.
4. Забезпечення онкотичного тиску

21. Захворювання, що пов’язані з порушенням харчування (за класифікацією ВООЗ)

недоїдання;
переїдання;
незбалансованiсть харчування;
специфiчнi форми недостатності окремих
харчових речовин
Основні форми бiлкової
(бiлково-енергетичної) недостатності
алiментарна дистрофiя;
схуднення;
квашiоркор;
харчовий маразм.

22. Окремі форми бiлково-енергетичної недостатності

Квашіоркор

23.

Аліментарна дистрофія

24. Біологічна роль вуглеводів

1. Енергетична функція
під час спалювання 1 г вуглеводiв утворюється 4,1 ккал
або 16,7 кДж тепла.
2. Пластична функція
глюкоза входить до складу глюколецетинiв;
галактоза — до складу цереброзидiв;
пентоза — до складу нуклеопротеїдiв;
лактоза — до складу молока;
гетерополiсахариди забезпечують специфiчнiсть груп кровi.
3. Антитоксична функція
лактоза пригнiчує гнилосну микрофлору кишок;
пектини мають дезiнтоксiкацiйну дiю;
гiалуронова кислота перешкоджає проникненню бактерiй
через стiнки клiтин.
4. Забезпечення моторики шлунковокишкового тракту
за рахунок дiї клiтковини та харчових волокон.

25. Захворювання, що зумовлені споживанням неадекватної кiлькостi вуглеводiв

цукровий діабет;
дивертикули товстої кишки;
синдром “подразнених” кишок.

26. Біологічна роль жирів

1. Енергетична функція
під час спалювання 1 г жиру утворюється 9,1 ккал або
37,6 кДж тепла.
2. Пластична функція
утворення клiтинних мембран;
побудова мiєлінових оболонок нервових клiтин;
утворення строми еритроцитiв;
побудова судинної стiнки.
3. Забезпечення надходження в організм
жиророзчинних вітамінів.
4. Забезпечення смакових якостей їжі.
5. Забезпечення надходження в організм
поліненасичених жирних кислот та регуляторів
жирового обміну.
6. Забезпечення терморегуляції.
7. Амортизація.

27. Захворювання, що зумовлені споживанням неадекватної кiлькостi жирів

ожиріння;
атеросклероз;
жовчокам’яна хвороба;
ішемiчна хвороба серця.

28.

29. Біологічна роль мінеральних речовин

забезпечення впливу на хід та спрямованість
обмінних процесів
До числа основних функцiй таких
мікроелементів, як Са, Р, Mg вiдносять:
формування нервової тканини;
формування кісткової тканини;
вплив на процеси кровотворення;
вплив на регуляцію вмісту води у тканинах.
До числа основних функцій таких
мiкроелементів, як Na, Cu, Fe відносять:
формування гормонів;
формування окислювально-тканинних ферментів;
вплив на процеси кровотворення;
забезпечення осмотичного тиску.

30. Захворювання, що зумовлені споживанням неадекватної кiлькостi мінеральних речовин

Мікроелементози
за походженням:
екзогенні (природні, виробничі, ятрогенні);
ендогеннi (спадковi, природженi)
за кількісним вмістом мікроелементів:
- гiпомiкроелементози:
карiєс (F);
ендемiчний зоб (I);
перницiозна анемія (Co);
залiзодефiцитна анемія (Fe) та ін.
- гіпермікроелементози:
флюороз (F);
борний ентерит (B);
молібденовий артрит (Mo) та ін.

31. Прояви надлишку фтору

Флюороз зубів I ступеня
(крейдоподібні плями)
Флюороз зубів II ступеня
(жовта пігментована смуга)
Флюороз зубів III ступеня
(пігментація коричневого коліру)
Флюороз зубів IV ступеня
(пігментація та ерозія емалі)

32. Прояви вітамінної недостатності

А (ретинол) — куряча слiпота та ксерофтальмiя (прогресуюче
переродження кон’юнктиви та рогівки ока);
D (кальциферол) — рахiт у дiтей та остеопороз у дорослих;
E (токоферол) — рiзноманiтнi хвороби печiнки та
жовчовивiдних шляхiв;
K (фiлохинон) — сповiльнення згортання кровi;
B1 (тiамiн) — харчовий полiневрит (хвороба Берi—Берi);
B2 (рибофлавін) — анемiя, глосит, ангулярний стоматит,
шелушiння шкiри, трiщини в куточках ротової порожнини
або хейлоз, зайди;
B6 (піридоксин) — полiневрит, себорейний дерматит,
ангулярний стоматит, коньюнктивіт, хейлоз, глосіт;
B12 (цiанокобаламiн) — макроцитарна гiпохромна анемiя;
PP (нiацин) — пелагра (дерматит, дiарея, деменцiя);
С (аскорбiнова кислота) — пiдвищення проникностi стiнок
судин, кровоточивiсть ясен; термiнальний прояв — цинга.

33. Прояви недостатності вітамінів А, Р та С

Кровоточивість ясен (С, Р)
Фолікулярний гіперкератоз
шкіри (А, С)
Ксерофтальмія
(А)
Кератоз та сухість
шкіри (А)

34. Прояви недостатності вітамінів групи В

Ангулярний стоматит (В2, В6)
Жирна себорея (В2, В6)
Прояви дефіциту та надлишку вітаміну D
Рахит
Гіперостоз кісток

35. Харчові отруєння

Харчові отруєння − це гострі захворювання, що
виникають внаслідок вживання їжі, масивно
забрудненої патогенними мікроорганізмами, або
яка містить токсичні для організму людини
речовини мікробної чи немікробної природи.

36. Класифікація харчових отруєнь

1. ХО мiкробноi етiологii.
2. ХО немiкробноi етiологii.
3. Мiкотоксикози.

37. Харчові отруєння мікробної етіології

1. Харчовi токсикоiнфекцii.
2. Бактерiальнi токсикози.
3. ХО змiшаноi етiологii.

38. До числа токсикоiнфекцiй вiдносять

1. Сальмонельози.
2. ХО, якi викликаються штамами E.coli, Proteus vulgaris.
3. ХО, якi викликаються маловивченими штамами
мiкроорганiзмiв (Klebsiella)
До числа бактеріальних токсикозів відносять
1. ХО, викликанi ентеротоксичними штамами Staphуlococcus
aureus;
2. ХО, викликанi CL. botulinum.
До числа мікробних ХО змiшаної етiологiї відносять
1. ХО, викликанi ентеротоксичним стафілококком.

39. ХО HЕМIКРОБHОЇ ЕТIОЛОГIЇ

1. Отруєнння отруйними продуктами (бліда
поганка, біліна чорна).
2.Отруєння отруйними продуктами/соланiн
картоплi, фазин квасолi).
3. Отруєння домiшками отруйних бур’янiв.
4. Отруєння домiшками хiмiчних речовин
(пестицидами, харчовими добавками)

40. Мiкотоксикози

1. Ерготизм.
2. Алiментарно-токсична алейкiя.
3. Афлотоксикоз.

41. Характерні ознаки харчових отруєнь

чіткий зв'язок захворювання із
вживанням певної їжі;
масовий характер ураження;
раптовий початок захворювання;
ураження шлунково-кишкового тракту;
швидке припинення захворювання після
вилучення небезпечного продукту.

42. Порядок розслідування харчових отруєнь включає

Організацію і проведення невідкладної медичної
допомоги.
Оформлення необхідних документів (екстреного
повідомлення в санепідстанцію, направлення в
стаціонар, направлення в лабораторію).
Створення груп розслідування: санітарний лікар з СЕС,
лікар установи, де сталося отруєння, чи лікар ЛЗ, куди
звернулись постраждалі, представник адміністрації,
повар харчоблоку.
Складання плану розслідування.
Опитування постраждалих , осіб які споживали ту саму
їжу, але не захворіли.
Санітарне обстеження харчоблоку і його персоналу,
вивчення результатів лабораторних аналізів,
оформлення документів.
Складання висновку про результати розслідування.
Проведення оздоровчих і профілактичних заходів.

43. Документи, які оформляються при розслідуванні випадків харчових отруєнь  

Документи, які оформляються при
розслідуванні випадків харчових
отруєнь
Екстрене повідомлення про харчове отруєння.
Направлення в лабораторію СЕС матеріалів для
дослідження.
Схеми розслідування групових харчових
отруєнь за клінічними симптомами.
Лист опитування постраждалих для виявлення
споживаної страви (продукту), що спричинила
отруєння.
Акт про результати розслідування харчового
отруєння.

44. Заходи щодо профілактики харчових отруєнь

Організація і дотримання санітарних правил заготівлі
харчових продуктів.
Дотримання санітарних правил транспортування
харчових продуктів, зберігання на складах, у торговій
мережі.
Дотримання санітарних правил кулінарної обробки
харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації
готової їжі.
Утримання у належному санітарному стані продовольчої
техніки, посуду.
Систематичний санітарний нагляд за продовольчими
об'єктами.
Медичні огляди і обстеження на бацилоносійство,
гельмінтоносійство персоналу продовольчих об'єктів.

45. Класифікація аліментарних захворювань

Первинні хвороби надлишкового чи
недостатнього харчування
Вторинні хвороби надлишкового чи
недостатнього харчування
Багатофакторні аліментарні захворювання
Інфекційні, паразитарні хвороби та харчові
отруєння
Непереносимість деяких харчових продуктів

46. Первинні хвороби надлишкового чи недостатнього харчування

А.Хвороби і синдроми недостатнього харчування
Гіповітамінози
Білково-енергетична недостатність (БЕН)
Білкова недостатність
Мінеральна недостатність
Недостатність незамінних поліненасичених жирних кислот(ПНЖК)
Недостатність харчових волокон
Б.Хвороби і синдроми надлишкового харчування
Гіпервітамінози
Енергетична надлишковість (екзогенне ожиріння)
Синдром білкового надлишку харчування
Синдром надлишку ПНЖК
Мінеральна надлишковість (молібденова подагра, флюороз)

47. ВТОРИННІ ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО ЧИ НЕДОСТАТНЬОГО ХАРЧУВАННЯ

Вторинні гіповітамінози (вторинний рахіт
при переважно вуглеводному харчуванні
дитини).
Вторинне ожиріння (церебральне,
гіпоталамічне).
Вторинна білково-енергнтична
недостатність (внаслідок хірургічних,
інфекційних захворювань).

48. БАГАТОФАКТОРНІ АЛІМЕНТАРНІ ЗАХВОРЮВАННЯ

Атеросклероз
Гіпертонічна хвороба
Цукровий діабет
Сечокам’яна, жовчокам’яна хвороби
Подагра

49. ІНФЕКЦІЙНІ, ПАРАЗИТАРНІ ХВОРОБИ ТА ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ

Харчові інфекції
Гельмінтози
Харчові отруєння мікробного
походження
Харчові отруєння хімічної природи

50. НЕПЕРЕНОСИМІСТЬ ДЕЯКИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, НУТРІЄНТІВ

Харчова алергія
Вроджена чи набута
ферментопатія

51. ОСHОВHІ ПРИHЦИПИ ОРГАHIЗАЦII ЛIКУВАЛЬHОГО ХАРЧУВАHHЯ

Зниження функцiонального навантаження i
забезпечення максимального щадіння уражених
органiв i систем.
Стимулюючий вплив на органiзм в цілому.
Лікувальне харчування являється важливим
елементом комплексної терапii.

52. ОСHОВHІ ПРИHЦИПИ ОРГАHIЗАЦII ЛIКУВАЛЬHО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАHHЯ

ОСHОВHІ ПРИHЦИПИ ОРГАHIЗАЦII ЛIКУВАЛЬHОПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАHHЯ
Лiкувально-профiлактичне харчування повинно
забезпечувати
затримку надходження шкідливих речовин з ШКТ
в органiзм;
прискорене виведення шкідливих речовин iз
організму;
підвищення загальної резистентності організму;
захист окремих систем вiд шкiдливоi дii токсичних
речовин;
прискорення метаболізму токсичних речовин або,
навпаки, його сповiльнення.

53.

54. Дякую за увагу!