Входной контроль - №2

1.

Лекция № 2
«ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ НА
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ»
1

2.

1. Входной контроль мяса и мясного сырья.
Мясо может поступать на предприятие в охлажденном или замороженном
состоянии в виде туш, полутуш, четвертин, отрубов, блоков костных и
бескостных, тримминга.
Мясо птицы поступает в виде тушек или анатомических частей (бедрышки,
окорочка, грудка и т.д.), в том числе, в виде блоков, а также блоков из мяса
птицы механической обвалки.
Мясное сырье – шпик, грудинка, субпродукты – поступает в виде блоков.
Кишечные оболочки должны сопровождаться:
- ветеринарным свидетельством формы № 3 – при перевозке за пределы
города (района) на территории РФ;
- ветеринарной справкой формы № 4 – при перевозке в
пределах района (города);
- ветеринарным сертификатом формы № 6.3 – для импортной оболочки.
2

3.

Соленые кишки поступают на предприятие в бочках или ведрах из
полимерных материалов с полиэтиленовым вкладышем. В таре должны
быть уложены оболочки одного наименования, качества, диаметра.
Сухие мочевые пузыри и пластифицированные синюги могут быть
упакованы в бочки, крафт мешки или коробки таким образом, чтобы
исключить попадание насекомых и грызунов.
Внешнему осмотру подвергают всю партию кишок, для определения
соответствия количества кишок транспортным документам из всей партии
делают выборку в количестве 10 % от объема партии, но не менее одного
тарного места.
Кишки выкладывают из бочек, подсчитывают количество пучков или пачек.
При соответствии количества пучков или пачек спецификации – партию
принимают.
При несовпадении фактического количества с количеством, указанным на
этикетке, проводят повторную проверку на удвоенной выборке.
Для определения качества отбирают 2 % пучков или пачек из разных слоев
бочек, взятых для определения количества кишок.
Контролируют вид, цвет, наличие пороков, загрязнений, наличие жировой
ткани, запах, длину и количество отрезков, прочность стенок.
3

4.

2. Входной контроль ингредиентов
К вспомогательным материалам относят технологические ингредиенты (соль
поваренная, сахар, специи, пряности, нитритно-посолочная смесь), пищевые
добавки, биологически активные добавки и т.д.
При приемке этих видов сырья контролируют:
- дату выработки и срок хранения до поступления на производство;
- наличие маркировки, ее четкость, оригинальность, способ выполнения
маркировки;
- наличие упаковки, ее соответствие требованиям нормативного документа,
состояние упаковки.
Сырье и материалы, поступившие в нестандартной или неисправной таре, без
этикеток или другой установленной маркировки, на склад не принимают.
Для комплексных пищевых добавок на маркировке должна быть указана
массовая доля тех пищевых добавок, уровень которых нормируется
ТР ТС 029 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств».
4

5.

Пряности и специи должны иметь присущий им специфический аромат и вкус
и не содержать посторонних примесей. Для них проводят оценку
соответствия требованиям документа. Для каждой партии контролируют
микробиологические показатели и наличие посторонних примесей.
Необходимость оценки других показателей обосновывается технологической
необходимостью и согласовывается с технологической службой.
Основанием для контроля качества отечественных пищевых добавок
является нормативный документ (ТУ, СТО) импортных – спецификация.
Импортируемые пищевые добавки должны отвечать действующим в России
санитарным правилам и нормам, если иное не оговорено международными
соглашениями.
Искусственные оболочки проверяют на прочность и размеры в соответствии с
нормативным документом (СТО, ТУ)
5

6.

3. Входной контроль упаковочных материалов и тары.
Эта группа включает различные виды потребительской тары и транспортной
тары – пленки, пакеты, мешки, лотки, контейнеры, коробки, подложки, ящики,
в том числе для многократного использования, поддоны, паллеты и т.д.
Требования к таре и упаковке при приемке:
- наличие сопроводительных документов, в том числе подтверждающих
безопасность;
- наличие маркировки.
Виды сопроводительных документов – бирки, этикетки, спецификации,
документы, подтверждающие качество.
К документам, подтверждающим качество, относятся:
- декларации соответствия – для тары и упаковки в виде готовых изделий –
лотки, коробки, контейнеры, ящики и т.д);
- протоколы испытаний на безопасность, паспорта качества – для упаковки,
которую используют в процессе производства продукции, например,
пленки.
Отдельный документ на подтверждение соответствия для такой упаковки не
предусмотрен.
6

7.

Маркировка должна содержать цифровое и буквенное обозначение
материала упаковки и пиктограммы, показывающие, что упаковка
предназначена для контакта с пищевой продукцией (ТР ТС 005).
Маркировка наносится на изделие или транспортную документацию.
Тара и упаковка, имеющая декларацию о соответствии маркируется Единым
знаком обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного
союза, знак проставляется на сопроводительной документации.
7

8.

В сопроводительных документах должны быть указаны:
- наименование упаковки, например, «Лоток полистирольный»;
- информация о назначении упаковки, например, «для упаковки пищевой
продукции»
- условия хранения, транспортирования, возможность
утилизации, например, «упаковку из картона и бумаги необходимо
транспортировать в чистых, сухих, крытых транспортных
средствах, хранить в закрытых помещениях, защищенных от
атмосферных осадков, почвенной влаги, повышенной температуры,
источников тепла»;
- способ обработки (для многооборотной упаковки).
Например, для полимерной упаковки, предназначенной для пищевой
продукции: «ящики должны подвергаться санитарной
обработке по мере их загрязнения в соответствии с правилами,
принятыми для предприятий пищевой промышленности»;
- дата изготовления (месяц, год);
- срок хранения
8