Iskusstvo-i-nauka-proizvodstva-shokolada

1.

Искусство и наука
производства шоколада
Погружение в процесс создания одного из самых любимых лакомств в
мире.
Добро пожаловать в мир шоколада! Мы рассмотрим каждый этап
— от выращивания какао-бобов до финальной плитки.

2.

Краткая история шоколада: от бобов до плитки
Путешествие шоколада началось тысячи лет назад, когда он был горьким напитком, используемым в
ритуалах древних цивилизаций.
Древние цивилизации (1900 г.
до н.э.)
1
Ольмеки, майя и ацтеки использовали
какао как священный, горький напиток
и валюту.
2
Прибытие в Европу (XVI век)
Испанские конкистадоры привезли
Промышленная революция (XIX
век)
Развитие технологий прессования и
измельчения позволило создать
твердый шоколад и какао-порошок.
3
4
какао в Европу, где его стали
смешивать с сахаром и специями.
Современная эпоха (XX–XXI
века)
Массовое производство, инновации
(молочный, белый шоколад) и фокус на
крафтовом производстве.

3.

Откуда берется наш шоколад: мировые регионы
выращивания какао
Какао-деревья процветают только в узком тропическом поясе, известном как "Какао-пояс".
Западная Африка
Южная Америка
Юго-Восточная Азия
Кот-д'Ивуар и Гана — крупнейшие
Эквадор и Бразилия известны
Индонезия и Малайзия вносят
мировые производители какао,
высококачественными, ароматическими
значительный вклад, предлагая
обеспечивающие около 70% мирового
сортами какао, такими как Forastero и
разнообразие вкусовых профилей.
предложения.
Trinitario.

4.

Сбор и первичная обработка какао-бобов
Ключевые этапы, раскрывающие потенциал вкуса
Сбор урожая
Ферментация
Зрелые стручки какао собираются вручную, чтобы не повредить дерево или
Бобы с мякотью оставляют в ящиках на 2-8 дней. Этот процесс развивает сложные
будущий урожай.
вкусовые прекурсоры.
Сушка
Упаковка и транспортировка
После ферментации бобы сушат на солнце, чтобы снизить влажность и остановить
Высушенные бобы готовы к отправке на шоколадные фабрики по всему миру.
процесс ферментации.

5.

Магия на фабрике: обжарка, измельчение и конширование
Из сырья бобы превращаются в гладкую, бархатистую шоколадную массу.
Обжарка
1
Развивает окончательный вкус и аромат. Бобы обжариваются при контролируемой
температуре.
Измельчение (Винновинг)
2
Отделение какао-крупки (нибов) от шелухи. Нибы перемалывают в какао-ликер
(жидкая какао-масса).
Конширование
3
Длительный процесс перемешивания и аэрации, который удаляет нежелательные
летучие кислоты и создает гладкую текстуру.
Темперирование
4
Контролируемое охлаждение и нагрев, чтобы придать шоколаду глянцевый вид, хруст
и стабильность.

6.

Различные виды шоколада и их особенности
Состав определяет вкус, текстуру и назначение шоколада.
Темный шоколад
Молочный шоколад
Высокое содержание какао-массы (50–100%).
Содержит сухое молоко, меньше какао-массы.
Горьковатый, насыщенный вкус.
Сладкий, мягкий и кремовый вкус.
Минимум сахара, без добавления молока.
Самый популярный вид в мире.
Белый шоколад
Рубиновый шоколад
Не содержит какао-массы, только какао-масло.
Сравнительно новый вид, имеет естественный розовый цвет.
Сладкий, ванильный, сливочный вкус.
Фруктовый, ягодный вкус с легкой кислинкой.
Строго говоря, не является "шоколадом".
Создан из рубиновых какао-бобов без красителей.

7.

Инновации в производстве
От крафта до персонализации
Движение "Bean-to-Bar"
Производители контролируют весь процесс, начиная с выбора какао-бобов, что гарантирует
уникальность вкуса и высочайшее качество.
Генетика какао
Исследования улучшают устойчивость деревьев к болезням и выводят новые сорта с
улучшенными, сложными вкусовыми профилями.
Персонализация
Технологии позволяют создавать уникальные формы, узоры и даже сочетания вкусов по
индивидуальным заказам потребителей.

8.

Влияние на здоровье: мифы и факты
Когда дело доходит до здоровья, не весь шоколад одинаково полезен.
Факт: Антиоксиданты
Темный шоколад богат флавоноидами, которые являются мощными антиоксидантами. Они
способствуют улучшению кровообращения и снижению артериального давления.
Факт: Улучшение настроения
Шоколад содержит соединения, такие как триптофан и фенилэтиламин, которые могут
стимулировать выработку эндорфинов и улучшать настроение.
Миф: Высокое содержание кофеина
Хотя какао содержит кофеин, его количество в большинстве плиток шоколада незначительно по
сравнению с кофе или чаем.
Миф: Чистый продукт для похудения
Несмотря на пользу темного шоколада, его высокая калорийность, сахар и жиры требуют
умеренного потребления.
Ключ к пользе — высокое содержание какао (не менее 70%) и низкое содержание сахара.

9.

Устойчивое производство и этичное снабжение какао
Обеспечение справедливости и экологической ответственности в цепочке поставок.
Социальная справедливость
Сохранение
природы
Развитие общин
Справедлива
я торговля
Биоразноо

10.

Будущее шоколада: новые тенденции и вкусы
Открывая новые горизонты
Альтернативные подсластители
Необычные сочетания
Шоколад из цельных фруктов
Шоколатье экспериментируют с
Использование всех частей плода какао
Рост спроса на низкоуглеводный и кето-
неожиданными ингредиентами:
(мякоти, сока) для создания продуктов с
шоколад, использующий натуральные
специями, сычуаньским перцем, грибами
меньшим количеством отходов и
заменители сахара.
и водорослями.
уникальным фруктовым вкусом.