Кафе Гранд

1. КАФЕ ГРАНД

2. Организация работы бара

3. Характеристика

Бар
«Гранд" работает : с 9-00 и до 22-30.
Ежедневно производится уборка.
Бар реализует смешанные напитки
(коктейли) в широком ассортименте.
Коктейль, как основная товарная
позиция коктейль - бара, является
наиболее прибыльной частью
ассортимента. Каждый коктейль имеет
индивидуальный способ украшения.

4.

В
меню все, что нужно для вечеринки салаты, горячие закуски, десерты.
Основной упор сделан на бар, в котором
есть все для разогрева или охлаждения безалкогольные и алкогольные напитки,
большой выбор недорогих коктейлей,
свежие соки, пиво, вода, чай, кофе

5. Гостям мы предлагаем множество видов услуг:

Аренда
зала, Услуги фото и видео
съёмки. Профессиональный ведущий
тамада для вашего торжества. Лучшие
Dj-и города играют для вас каждую ночь.
Днём для вас играет живая музыка.
Craze-Меню: Прямой контакт с барменом
(Гость выпивает-общается с барменом).
Прямой контакт с поваром (Гость
выпивает-общается с поваром). Мастеркласс от бармена.

6.

Бронирование
столиков, заказ такси,
высококвалифицированная охрана,
множество акций и многое другое.Зал бара
оснащен стерео режимом – специальной
акустической системой, обеспечивающей
ровное покрытие звука. Любой гость, сидя
в баре, может воспользоваться
беспроводным выходом в Интернет.
Средний чек нашего бара составляет 1 000
рублей. Банкет 2 000 рублей на
человека.

7. Характеристика зала

В
интерьере заведения, Хай-тек смешен с
западным и русским поп-артом; в
оформлении, естественно, доминируют
яркие цвета. Каждый столик по бокам
ограждён стенами, что создаёт атмосферу
уединения. VIP-зона ограждена полностью
и имеет один основной вход\выход, и один
запасной. Приборы металлические из
нержавеющей стали; посуда керамическая,
полуфарфоровая и имеет фирменный
логотип нашего заведения; большое
разнообразие стеклянных бокалов.

8.

В центре зала (Рисунок 1) находится сцена
допускающая бесконечное количество
трансформаций для самых разных шоу, в том
числе, шоу барменов или для выхода гостей,
дошедших до определенного уровня и над
этой сценой находится Dj площадка. По бокам
сцены находится бар, который украшен
различными модными аксессуарами. В
комнатах для курения размещена мягкая
удобная мебель, низкие столики с
пепельницами, пепельницы на ножках. Для
интенсивного удаления дыма помещение
оборудуется мощной вентиляцией, которая
устанавливается в верхней части помещения
на расстоянии 1,75 м от пола.

9. План-схема торгового зала

10.  Организация работы производства.

Кухня имеет цеховую структуру: Холодный,
горячий и овощной цеха, а также мойка. Путь
с торгового зала на кухню осуществляется
двумя входами\выходами, один через мойку, а
другой через раздачу. Все производственные
помещения построены в соответствии с
нормативными документами. Климатические
условия, освещение, уровень шума,
водоснабжение, канализация всё это отвечает
СНиПам. В каждом цехе организуются
технологические линии. Технологической
линией называется участок производства,
оснащенный необходимым оборудованием для
определения технологического процесса.

11. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ.

Коктейль
в переводе с английского
означает «петушиный хвост». Впервые они
появились в Северной Америке. Испанцы и
португальцы, поселившиеся в Америке,
научили своих новых земляков
«благородной забаве» – петушиным боям.
Победу отмечали выпивкой, смешивая
любые напитки и добавляя в них сок
выжатого лимона. Напитки были различной
окраски и плотности. В результате
получались многослойные смеси, похожие
по расцветке на петушиный хвост.

12. Основные правила приготовления смешанных напитков:

1. Для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные,
иначе не будет виден настоящий цвет напитка.
2. Бокалы обязательно нужно украсить.
3. Все входящие в напиток компоненты предварительно охладить.
4. Шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая.
5. Соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка.
6. Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подставочную тарелку,
чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломинкой
или чайной ложкой.
7. Лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом.
8. Все ингредиенты дозируются при помощи мерного стакана, джиггера.
9. Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и
креманки за ножку
10. Лед измельчают молотком в холщовом мешке или в салфетке или в
льдоизмельчителе.
11. Сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной,
после работы ее надо тщательно вымыть и высушить.
12. Консервированные соки должны находиться в кувшинах или графинах.

13. Последовательность выполнения работы.

1.
Составьте инструкционную карту работы
с шейкером, миксером, блендером.
2. Отработайте порядок подготовки
миксера к смешиванию напитка.
3. Отработайте порядок подготовки
шейкера к смешиванию напитка.
4. Отработайте технику приготовления
смешанных напитков в шейкере, блендере,
в стакане гостя.

14. Рецептуры коктейлей.

Сливочный крюшон
Ягоды свежей клубники (или свежемороженые или
консервированные)
- 60 г
Сливки 10%
- 80 мл
Пудра сахарная
- 20 г
Выход:
150 мл
Клубнику вымыть, удалить плодоножку, ягоды
протереть через частое сито, размешать со
сливками, добавить сахарную пудру. Напиток
подать в бокалах, добавить несколько кубиков
пищевого льда.

15. Способы подачи коктейлей.

Крастаз – уже упомянутая выше «снежная»
каемка. Бывает не только сахарная, но и
соленая, как, например, в коктейле
«Маргарита».
Шейкерато – алкоголь сильно охлаждаем в
шейкере, встряхивая с большим объёмом
льда, процеживаем и сливаем в холодный
бокал.
Фроузен – напиток готовят в блендере,
взбивая его с ледовой крошкой. Получается
эдакий подтаявший алкогольный снег. Для
фроузенов не подходят сливки.

16.

Свизл – мелко колотым льдом наполняют две
трети стакана с коктейлем.
Фраппе – здесь коктейльной крошки уже не
две трети, а полная коктейльная рюмка. Да
еще с горкой. Принято подавать с двумя
короткими соломинками.
Мист – Old-Fashioned бокал наполовину
наполнен измельченным льдом. Остальное –
крепкий алкогольный напиток с капелькой
лимонного эфирного масла сверху.
На лед (on the rock’s) –льда в Old-Fashioned
бокале так много, что создается впечатление,
будто коктейль плещется среди ледяных скал.