64e0912b-9d56-49c0-94c1-74aa605acbae

1.

Инновационные принципы и методы производства
пищевых продуктов на основе глубокой
переработки растительного сырья
Современные технологии улучшают качество и ассортимент
растительных пищевых продуктов.
Кирилл Попов

2.

2
Эволюция и значимость технологий глубокой
переработки растительного сырья
От базовых методов к сложным технологиям,
растительное сырьё становится ключевым в
пищевой промышленности, отвечая на вызовы
устойчивого развития и изменение пищевых
предпочтений.

3.

3
Ключевые виды растительного сырья и их состав
Зерновые культуры
Основной источник крахмалов и белков, используемых в
различных пищевых продуктах и ингредиентах.
Масличные культуры
Являются источником растительных масел и жирных
кислот, необходимых для функциональных пищевых
продуктов.
Бобовые культуры
Обладают высоким содержанием белка и пищевых волокон,
важны для создания растительных заменителей мяса.
Овощи и фрукты
Обогащают продукты витаминами, антиоксидантами и
клетчаткой, улучшая пищевую ценность и вкус.

4.

4
Классификация методов глубокой переработки
растительного сырья
Физические и химические
методы
Биотехнологические
методы
Физические методы включают
помол, экструзию и
термообработку для изменения
структуры сырья. Химические
методы предусматривают
гидролиз и ферментацию для
модификации компонентов.
Биотехнологии используют
ферментативные и
микробиологические процессы,
позволяющие повысить пищевую
ценность и функциональность
продуктов растительного
происхождения.

5.

5
Распространённость основных методов
переработки растительного сырья
Метод экструзии преобладает благодаря
универсальности и высокой
производительности. Выбор метода зависит
от типа сырья и желаемого продукта.
Экструзия наиболее популярна, однако
ферментация лидирует в улучшении
пищевой ценности продуктов.
Отраслевые исследования 2023 года

6.

6
Сравнение традиционных и инновационных
методов переработки
Показатели энергоёмкости, выхода
продукта и качества при разных
технологиях демонстрируют
преимущества инноваций.
Инновационные методы сокращают энергозатраты на 15-30% и
увеличивают качество продуктов на 10-25%.
Аналитический отчет ФИПИП 2023

7.

7
Технология экструзии в глубокой переработке растительного
сырья
Экструзия представляет собой термопластическую обработку под высоким давлением,
обеспечивающую формирование текстурированных продуктов.
Применяется для производства заменителей мяса и кормовых смесей, позволяя варьировать
структуру и вкус в соответствии с требованиями рынка.
Технология способствует инновационному развитию ассортимента растительных пищевых
продуктов с улучшенными органолептическими характеристиками.

8.

8
Ферментация как метод
улучшения пищевой
ценности растительных
продуктов
Ферментация с использованием бактерий
и дрожжей улучшает усвояемость сырья,
снижая содержание антипитательных
факторов.
Данный метод обогащает продукты
витаминами и улучшает их
функциональные свойства, наглядно
демонстрируется на примере
производства растительного йогурта.

9.

9
Влияние ферментации на содержание
антипитательных веществ
Ферментация существенно снижает уровень
фитиновой кислоты и ингибиторов протеаз,
повышая пищевую ценность сырья.
Снижение антипитателей улучшает
биодоступность нутриентов и качество
конечного продукта.
Клинические исследования 2022 года

10.

10
Глубокая переработка бобовых культур: технологии и
перспективы
Замачивание и термообработка снижают антипитательные факторы и улучшают
технологические свойства бобовых.
Измельчение и функционализация белков позволяют создавать концентраты и изоляты с
высокой биологической ценностью.
Полученные белковые продукты применяются в инновационных пищевых разработках с низким
гликемическим индексом.
Перспективы включают разработку новых функциональных продуктов с улучшенным составом
и биодоступностью веществ.

11.

11
Использование биотехнологий для повышения
качества растительных масел
Клеточные культуры
позволяют проводить
глубокую очистку
растительных масел, удаляя
нежелательные примеси без
разрушения полезных
компонентов. Ферментативные
методы модифицируют
липидный профиль,
увеличивая содержание
незаменимых жирных кислот.
Применение биотехнологий
способствует обогащению
масел природными
антиоксидантами, повышая их
стабильность и пищевую
ценность. Иллюстрация
биореактора демонстрирует
основные этапы обработки и
контроля параметров
процесса.

12.

12
Динамика потребительского спроса на продукты из
глубоко переработанного растительного сырья
Сегменты функциональных напитков и
пищевых волокон демонстрируют быстрый
прирост интереса среди потребителей с 2019
года.
Растущий спрос подтверждает переход
рынка к более устойчивым и здоровым
продуктам на основе растительного сырья.
Международный аналитический отчет по рынку растительных
продуктов, 2023

13.

13
Физико-химические параметры продуктов
глубокой переработки
Сравнение основных параметров продукции
глубокой переработки растительного сырья для
оценки влияния технологий.
Лабораторные исследования, 2023
Разные технологии определяют ключевые
характеристики, влияющие на питание и
хранение продуктов.

14.

14
Инновационные методы модификации
пищевых волокон
Ферментативные методы позволяют
избирательно разрушать сложные
полисахариды, улучшая растворимость и
биодоступность пищевых волокон.
Физико-химическая обработка, включая
микроволны и ультразвук, повышает
водоудерживающую способность и
способствует гелеобразованию, улучшающему
текстуру продуктов.
Модифицированные пищевые волокна обладают усиленным пребиотическим эффектом, способствуя
развитию полезной микрофлоры и повышению иммунитета.

15.

15
Интеграция нанотехнологий в переработку
растительного сырья
Нанокапсулирование питательных веществ
Нанокапсулы позволяют эффективно защищать витамины и
антиоксиданты от деградации, обеспечивая их высшую
биодоступность и длительное сохранение в пищевых продуктах.
Стабилизация пищевых компонентов
наноматериалами
Использование наночастиц для стабилизации эмульсий и
защиты от окисления повышает качество и срок годности
продуктов, снижая потери полезных компонентов.

16.

16
Эффективность нанотехнологий в
сохранении питательных веществ
Преимущество нанотехнологий особенно
заметно в продуктах с чувствительными к
окислению компонентами, такими как
витамин C и токоферолы.
Нанокапсулирование значительно улучшает
сохранность витаминов, что повышает
питательную ценность и
конкурентоспособность продуктов.
Исследования по пищевым нанотехнологиям, 2023

17.

17
Инновации в переработке
растительного сырья способствуют
значительному снижению отходов и
выбросов, а также переработке
субпродуктов в биоэнергию и корма.
40%
сокращение отходов достигается при
использовании современных
перерабатывающих технологий.
Экологический отчет пищевой промышленности, 2023

18.

18
Кейс: производство
растительных
белковых
концентратов
Процесс включает последовательные
этапы замачивания, экстракции, очистки
и сушки, обеспечивающие высокую
концентрацию белка и низкое
содержание антипитательных веществ.
Компании-лидеры применяют
инновационные технологии,
позволяющие оптимизировать качество
конечного продукта и снизить
энергетические затраты при масштабном
производстве.

19.

19
Анализ рынка растительных белковых
продуктов в России и мире
Российский рынок растет активнее мировой
тенденции, что связано с увеличением
спроса на высокобелковые заменители мяса.
Быстрый рост рынка свидетельствует о
формировании устойчивой потребительской
базы и привлекательности инвестиций.
Отраслевой аналитический обзор, 2023

20.

20
Технические параметры экструзионных
аппаратов для растительного сырья
Отражение ключевых
технологических параметров
различных моделей аппаратов и их
влияние на качество продукта.
Оптимизация технологических параметров позволяет
регулировать текстуру и улучшать выход продукции.
Техническая документация производителей, 2023

21.

21
Перспективные направления исследований в
области глубокой переработки
Активное развитие биокатализаторов
позволяет точно модифицировать
компоненты растительного сырья,
обеспечивая улучшение технологических и
пищевых характеристик конечного продукта.
Проектирование функциональных продуктов с
целевым набором нутриентов становится
ключевым для удовлетворения требований
здоровья и индивидуальных потребностей
потребителей.
Интеграция цифровых технологий позволяет
оптимизировать производственные процессы,
повышая их эффективность и снижая
энергетические затраты на всех этапах
переработки.
Исследования в области устойчивого сырья и
замкнутых циклов переработки способствуют
сокращению отходов и повышению
экологической безопасности пищевого
производства.

22.

22
Роль мультидисциплинарных подходов в
инновационных технологиях
Интеграция научных
дисциплин
Современные технологии
требуют объединения биохимии,
инженерных наук, искусственного
интеллекта и материаловедения
для создания инновационных
пищевых продуктов с
улучшенными качествами и
функциональностью.
Практические примеры
сотрудничества
Успешные проекты,
реализованные совместно
университетами и
промышленными
предприятиями, демонстрируют
эффективность комплексного
подхода, усиливая научнопроизводственные связи и
ускоряя внедрение инноваций.

23.

23
Сравнительный анализ эффективности
различных методов переработки
Ферментация лидирует по качеству
продукции, в то время как экструзия
обеспечивает максимальный выход и
производительность.
Ферментация наиболее подходит для
улучшения пищевой ценности, а экструзия —
для массового производства продуктов с
высоким выходом.
Отраслевые испытания, 2023

24.

24
Экономические показатели внедрения
инновационных технологий
Сводный анализ окупаемости, капитальных
затрат и роста прибыли на примерах пищевых
предприятий с 2020 по 2023 год.
Бизнес-аналитика пищевой отрасли, 2023
Внедрение инноваций обеспечивает сокращение
сроков окупаемости и существенную экономию
энергоресурсов при устойчивом росте прибыли.

25.

Ключевые выводы и перспективы развития
инноваций
Инновационные методы глубокой переработки расширяют ассортимент продуктов и повышают
их качество, одновременно снижая энергозатраты и экологическое воздействие, что
обеспечивает устойчивое развитие отрасли.