Инновационные технологии в кулинарии

1. Инновационные технологии в кулинарии

2. 1 Sous-Vide (су вид)

Свежий
продукт
упаковывают в вакуумный
пакет для варки с помощью
вакуумного аппарата.
Пакет опускают в лоток с
теплой водой и готовят при
определенной
температуре
определенное время.
Перед тем как подавать на
стол, блюда можно немного
обжарить на гриле или
разогретой
сковороде
для
усиления аромата и появления
золотистой корочки.
Температура
приготовления
су-вид
составляет 50-70 градусов.

3. Общая информация

• самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной
только через 50 лет - в 2000-х. Автор Sous-vide - французский шеф-повар Джордж
Пралус, который впервые приготовил фуа-гра в вакуумном пакете, обнаружив, что
печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу
Sous-vide.
• Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод
величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide французского
происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной
готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и
рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в
собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В
результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными
вкусовыми свойствами. Сторонники здорового питания - «поклонники» этого метода
приготовления, в основе которого находится длительная варка продуктов при низкой
температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных
термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты
с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в
горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на
протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Крайне важно
поддерживать температуру приготовления с точностью до 0,5 градуса. Разные
продукты требуют своей температуры приготовления. Например, рыба готовится 15
мин. при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт
или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.

4. Преимущества

сохранение аромата и сока продукта;
уменьшение потерь массы на 15-35%;
экономия электроэнергии на 20-28%;
исключение усушки и обезвоживания продукта;
препятствие окислению липидов и их прогорканию;
увеличение сроков хранения (при производстве
продуктов по технологии Sous Vide срок годности
составлять до 5 дней, включая день производства и
потребления.
снижение расхода специй на 30-40%, так как
концентрация пряностей сохраняется по причине
отсутствия оболочки;
увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.

5. Фудпейринг

Анализ
ароматических
составляющих
продуктов,
которые предстоит сочетать

6. Общая информация

• Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер –
Бернар Лаусс. Именно на его научных данных был разработан метод
создания новых кулинарных сочетаний. Известно, что употребление
еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём,
обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так
как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние
- основная составляющая метода фудпейринга.
• Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё
ароматическое соединение - ароматизатор - сложное химическое
вещество, имеющее запах. Химическое соединение имеет запах при
соблюдении двух условий:
• - оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в
обонятельную систему в верхней части носа;
• - его концентрация должна быть достаточно высокой, что
позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими
обонятельными рецепторами.

7. Общая информация

• Главные ароматическое компоненты - это соединения, которые
эффективно распознаются обоняние. Ключевые ароматизаторы
можно определить путём сравнения концентраций ароматических
веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое
соединение, присутствующее в продукте в концентрации более
высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым.
Например, огурец содержит несколько десятков различных
ароматических соединений. Но в действительности для создания
запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав
большое количество продуктов, и занеся все результаты в базу
данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые
хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические
компоненты.

8.

Было составлено древо фудпейринга,
в котором чётко показаны, какие
продукты хорошо сочетаются друг с
другом с ароматической точки зрения

9.

В
центре
древа
фудпейринга
расположен продукт, который вы
хотите с чем-то соединить. Вокруг
него – другие продукты, которые
можно комбинировать с центральным.
Все продукты подразделены на
категории,
например,
молочные
продукты, мясо, специи и т. д. Есть и
показатель степени их совместимости:
чем короче ветка, тем лучше
сочетаемость
с
центральным
продуктом.

10.

11. Арт визаж (кулинарный визаж)

Профессиональное
декорирование блюд.
Если приготовленное
блюдо
выглядит
изысканно и красиво,
оно
привлекает
больше
внимание
посетителей, которые
обязательно обратят
на оформление блюда
внимание

12. Общая информация

• Кулинарный визаж потому и назван искусством, что труд
повара требует не только знаний, но и таланта художника,
эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит
отпечаток художественных способностей человека, воплощает в
себе единство пользы и красоты, стремится удовлетворить и
эстетические запросы гостей предприятий общественного
питания.
• Кулинарный визаж – это искусство декорирования блюд, и
обращено оно, прежде всего, к воображению гостя предприятия,
что бы создать ему настроение. Умение повара сделать блюдо
красивым и оригинальным одна из составных частей артвизажа в кулинарии.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19. Фьюжн кулинария

- это свежесть и высокое качество
продуктов, которые используются для
приготовления . Помимо этого, необходимо
понимать сочетаемость продуктов в блюдах
и чувствовать вкусовую гармонию между
продуктами.

20. Общая информация

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в
европейских предприятиях питания и большими темпами
завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном
бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн
в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей
кухни являются основополагающими, а всё новое является
непонятным и экзотическим для потребителей продукции
общественного питания.
• И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще
открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у
этого направления есть свои любители всего необычного и
нового.
• Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не
только из-за экзотики в своём направлении, она является
идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии,
равновесии и лёгкости разных продуктов.
• Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария
является полезной для здоровья человека, так как полностью
отвечает требованиям сбалансированного питания.

21. Молекулярная кулинария

- изменение свойств и структуры продуктов
физическими и химическими методами

22. Основные методы

разогревание
охлаждение
смешивание
измельчение
измерение массы, температуры и кислотно-щелочного
баланса
фильтрация
создание вакуума
нагнетание давления.
обогащение углекислотой (карбонизация)
эмульсификация (смешение нерастворимых веществ)
сферизация (создание жидких сфер)
вакуумная дистилляция (отделение спирта)

23. Основные продукты

Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для
приготовления желе
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в
шарики, подобные икре
Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную
структуру, чем свежий белок
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю
жидкости
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и
эмульсии

24. PacoJet ( пакоджеттинг)

смешивание и гомогенезация свежих
и
незамороженных
продуктов
(сырого/готового мяса, рыбы, зелени,
овощей) и глубоко замороженных пищевых
продуктов (без размораживания)

25.

получается
охлаждённая
кулинарная
продукция
с сильным
естественным
вкусом, отличной
консистенцией
и идеальной
температурой
подачи

26.

суть заключается в смешивании и гомогенезации
свежих
и
незамороженных
продуктов
(сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так
и глубоко замороженных пищевых продуктов (без
размораживания). Технология PacoJet позволяет
получить охлаждённую кулинарную продукцию
с сильным естественным вкусом, отличной
консистенцией и идеальной температурой подачи.
Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать
продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам
однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки
, белки яиц, коктейли на фруктовой основе;
доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд
без его нагрева. Уникальность технологии
заключается в том, что гомогенность продукции
достигается за счет мельчайшего дробления
продуктов без использования химических агентов.

27. Anti-Griddle

В готовом
продукте
получается
замороженная
корочка снаружи
изделия и более
тёплый, мягкий
крем внутри

28. КОНФИ

Приготовление
продукции при относительно
низкой температуре ( от 70 до 130 градусов)
в собственном жиру; при этом жир не горит,
а значит, в процессе приготовления не образуются
канцерогены. Вкус и консистенцию конфи
варьируют в зависимости от назначения блюда.

29. ПАПИЛЬОТ

приготовление пищи плотно, завёрнутой
в фольгу, иногда в термостойкую виниловую
бумагу или специальные пластиковые пакеты.

30. ПАПИЛЬОТ

используется
для
максимального
сохранения
естественной влажности продукта, ароматических
и питательных веществ. Продукты обрабатывают при
температуре от 180 до 2000С. Пар, образующийся
в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете
и способствует размягчению продуктов. Готовность
блюд определяют по вздутому пакету.

31. Фламбирование

поджигание
кулинарного
изделия,
в рецептуру которого входит алкогольный
компонент

32. Общая информация

Фламбирование
чаще
является
заключительным этапом приготовления блюда,
его можно производить в присутствии гостя
в зале ресторана. Иногда фламбирование
является одним из промежуточных этапов
приготовления
блюда,
например,
при
приготовлении пюреобразных супов из раков
и морепродуктов (бисков). В первом случае
фламбирование становится своего рода шоу,
прежде всего, элементом коммерческой
привлекательности ресторана, во втором
используется для создания ароматического
и вкусового букета блюдам.