КонтрольКонсервы-№10

1.

Лекция № 10
«Входной контроль консервного
производства и контроль технологических
процессов производства мясных консервов»

2. Входной контроль. Требования к сырью

1.
Входной контроль. Требования к сырью
Основное сырье : говядина, свинина, баранина, мясо птицы и другие
виды мяса, а также субпродукты, шпик должны быть получены от
здоровых животных, без признаков микробиологической порчи и
прогоркания. В виде туш, полутуш, четвертин, блоков
По разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно
годное мясо
Термическое состояние - в остывшем, охлажденном, размороженном,
подмороженном и замороженном (в виде жилованных мясных блоков)
виде
Срок хранения – говядина – не более 6 мес., свинина – 3 мес.
Не допускается к использованию:
-плохо обескровленное мясо
- мясо некастрированных животных
- замороженное более 1 раза
- с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира
ГОСТ 31490-2012 Мясо
птицы механической
обвалки. Технические
условия (с Поправкой)

3.

Растительное сырье – бобовые, крупяные, мучные изделия,
овощи и др.
Должны быть доброкачественными, без посторонних примесей, со
свойственными вкусом, запахом и цветом
молочно-белковые препараты (сухое молоко, казеинат натрия,
молочная сыворотка, обезжиренное молоко) применяют как для
оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей
способности; эмульгирования, улучшения прочностных свойств), так и
для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.

4.

Добавки, применяемые в производстве
Добавки - это вещества, не предусмотренные как обязательные в
рецептуре и вводимые в фарш для улучшения качества и
рационального использования сырья.
Введение добавок улучшает вкус, запах, консистенцию, товарный
вид колбасных изделий и способствует повышению их качества.
Условия введения добавок:
- сохранить питательные свойства;
- обеспечить необходимые ингредиенты, изготовляемых для
потребителей со специфическими запросами питания;
- повысить стойкость при хранении или улучшить их
органолептические показатели;
- участвовать в формировании качества продукта при условии, что
добавка не маскирует недоброкачественность сырья или низкий
санитарно-гигиенический уровень производства.
Наряду с эффективностью основного действия, добавки должны
быть безвредны для потребителя.
Фосфаты, Глутаминовая кислота и глутаматы, Инозинаты натрия,
Сорбиновая кислота или ее соли

5.

Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной
экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, а
также соответствовать требованиям, установленным на территории
государства, принявшего стандарт;
- прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом,
удостоверяющим его качество и безопасность, и соответствовать
требованиям, установленным на территории государства, принявшего
стандарт.
1 Не допускается применение мяса быков, хряков, некастрированных
жеребцов и тощего.
2 Не допускается применение мясного сырья, замороженного более
одного раза.
3 Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых
компонентов.

6.

ВИДЫ КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ
1. Металлическая
2. Стеклянная
3. Полимерная
Требования к консервной таре: - герметичность; -прочность; высокая теплопроводность; -противокоррозионная устойчивость; химическая безвредность; - термостойкость; -небольшая масса; низкая стоимость; -привлекательный внешний вид; - возможность
повторного использования или легкость утилизации.

7.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ТАРА
Основным материалом для изготовления консервной тары является белая
жесть. Она легко поддается обработке, характеризуется небольшой массой,
достаточной прочностью, легко герметизируется, отличается высокой
теплопроводностью.
При фасовке консервов в жестяную тару повышается производительность
труда, сокращаются ручные операции, уменьшаются транспортные расходы.
Недостатки - подверженность внутренней и внешней коррозии, для
предупреждения которой расходуют дефицитные и дорогостоящие материалы,
непрозрачная
Белая жесть представляет собой тонкую низкоуглеродистую сталь, покрытую с
обеих сторон оловом. Белая жесть классифицируется по способу покрытия
оловом на жесть горячего лужения и электролитического лужения. Толщина
оловянного покрытия обычно составляет 0,4 - 2,2 мкм
Белую жесть в зависимости от толщины листа обозначают номерами.
Для повышения коррозионной стойкости тару из белой жести покрывают
лаками или эмалями, основу которых составляют полимеры, способные
образовывать прочные непрерывные пленки.
Консервные банки изготавливают также из хромированной лакированной
жести и алюминированной жести.
Банки из белой жести для консервов изготавливают двух видов: сборные и
цельные. Сборная банка состоит из трех частей: корпуса, донышка и крышки,
изготавливаемых отдельно. Цельная банка отличается тем, что корпус и
донышко выполняются как одно целое одновременно.
При изготовлении сборных банок присоединение донышка к корпусу банки
осуществляется с помощью специального соединительного герметичного шва,
который называется двойным закаточным.

8.

Стеклянная тара
Достоинством стеклянной тары является её химическая
устойчивость, прозрачность, возможность многократного
использования, недифицитность и дешевизна.
Однако, она имеет ряд существенных недостатков: хрупкость,
низкую теплопроводность, большую массу и недостаточную
термоустойчивость.
Стеклянную тару используют преимущественно в производстве
мясо-растительных консервов, наиболее агрессивных по реакции
среды.
Для изготовления стеклянных банок используют стекломассу
определенного состава, бесцветную или имеющую голубоватый или
зеленоватый оттенки.

9.

Полимерная тара
Полимерную тару подразделяют на мягкую
и полужесткую.
Мягкую тару изготовляют в виде маркированных
яркой печатью оболочек, пакетов и формочек,
в которые закладывают жидкий пастообразный
продукт, а потом мясо.
Для изготовления мягкой полимерной тары наиболее пригодны такие
полимеры, как полиамид-II, полипропилен, фторопласт.
Полужесткую тару изготавливают на основе алюминиевой фольги
(толщиной 0,10 — 0,12 мм), ламинированной пропиленом и с
наружным лаковым покрытием. Этот комбинированный материал легко
формируется, имеет высокую коррозионную стойкость, высокие
теплофизические характеристики, малую массу и низкую стоимость.
Он известный в
промышленности под названием
ламистер или стералкон (в 1
поточно-механизированную линию
весь комплекс технологических
операций)
Ламистер используют как тару
при изготовлении пресервов и
консервов с незначительным сроком
хранения.

10. 2. КОНТРОЛЬ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА. КАРТА КОНТРОЛЯ

Контроль
ная
критическ
ая точка
Фактор
опасности
Приемка
сырья
(ККТ - 1)
Размораж
ивание
сырья
(ККТ - 2)
Порча
мяса,
потери
Разделка
мяса,
обвалка и
жиловка
(ККТ – 3)
Снижение
выхода,
несоблюд
ение
сортности
Характер
контроля
Контролируемые параметры
Объект контроля
Ветеринар
ный
Наличие и правильность заполнения сопроводительных
ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства)
Мясное сырье
Санитарн
ый
Контроль
качества
–
внешний
осмотр
мяса.
Бактериологическое исследование на общую обсемененность
Мясное и немясное сырье,
функциональные добавки,
белковые компоненты,
тара
Технологи
ческий
Соответствие требованиям действующих стандартов на
соответствующий вид сырья и материалов
Мясное и немясное сырье,
функциональные добавки,
белковые компоненты,
тара
Санитарн
ый
Микробиологическая обсемененность
Мясное сырье
Качество санитарной обработки
Помещения
Технологи
ческий
Режимы размораживания
Мясное сырье
Санитарн
ый
Общая обсемененность, до и после жиловки
Мясное сырье
Качество санитарной обработки
Инвентарь, столы обвалки
и жиловки
Технологи
ческий
Температура поступающего сырья.
Качество обвалки по наличию на костях остатков мяса.
Качество жиловки и правильность сортировки
Длительность пребывания мяса на столе после жиловки
Температура жилованного мяса
Мясное сырье
Температура и влажность воздуха
Воздух в сырьевом
отделении.

11.

Посол и
выдержка
мяса для
отдельны
х видов
консервов
(ККТ – 4)
Снижение
ФТС,
порча
мяса,
Санитарный
Микробиологическая обсемененность
Качество санитарной обработки
Тара, оборудование
Технологическ
ий
Срок выдержки сырья в посоле.
Наличие и правильность заполнения бирок (ярлыков) на
посоленном мясе
Правильность дозировки соли при сухом посоле
Мясное сырье
Концентрация и температура.
Рассолы
Температура и влажность
Воздух в помещении
Измельче
ние сырья
(ККТ – 5)
Несоотве
тствие
требовани
ям
документ
ации
Санитарный
Качество санитарной обработки
Тара, оборудование
Технологическ
ий
Правильность измельчения сырья в соответствии с
НТД(масса, размер куска мяса и шпика)
Температура сырья после измельчения.
Мясное сырье
Приготов
ление
фарша
для
фаршевы
х
консервов
(ККТ – 6)
Низкое
значение
ФТС,
микробиа
льная
порча
Санитарный
Качество санитарной обработки
Тара, оборудование
Технологическ
ий
Соблюдение рецептуры, точность закладки сырья и
вспомогательных материалов, длительности обработки и
температуры фарша колбас и рубленых полуфабрикатов.
Фарш
Предвари
тельная
тепловая
обработка
сырья
(ККТ – 7)
Несоотве
тствие
требовани
ям
документ
ации
Технологическ
ий
Длительность обработки и соблюдение температурных
и влажностных режимов
Сырье
Санитарный
Качество санитарной обработки
Тара, оборудование,
помещения

12.

Порциони
рование
(ККТ – 8)
Закатка,
маркиров
ка
(ККТ – 9)
Консервы
перед
стерилиза
цией
(ККТ –
10)
Не
соответст
вие
нормативн
ой
документа
ции,
физически
й бомбаж
Технологичес
кий
Номер банки соблюдение рецептуры и точности дозировки;
Средняя масса наполненной банки.
Температура продукта во время его расфасовки в тару;
Продолжительность после укладки в банки перед
стерилизацией
Заполненная банка
Санитарный
Контроль качества - внешний осмотр. Бактериологическое
исследование на общую обсемененность
Сырье, внутренняя
поверхность банки
Бактериологическое
обсемененность
Тара, оборудование
Негермети
чные
банки,
несоответ
ствие
маркировк
и виду
продукци
и
Технологичес
кий
Микробио
логически
й бомбаж
исследование
на
общую
Качество закаточного шва, прочность укупорки
Консервные банки
Уровень вакуума закаточной машины
Прочность укупорки по критическому давлению,
вызывающему срыв крышек с банок (для стеклянных банок)
, герметичность закатанных пустых банок (для жестяных
банок);
Закаточные машины
Санитарный
Качество санитарной обработки
Помещение
Технологичес
кий
Устойчивость консервов при хранении (внешний осмотр,
общая обсемененность)
Консервы
Санитарный
Санитарное состояние производства и устойчивости
консервов при хранении (внешний осмотр, общая
обсемененность)
Производство, инвентарь,
руки рабочих

13.

Стерилиза
ция
(ККТ –
11)
Микробиолог
ический
бомбаж,
изменение
органолептич
еских
показателей
продукта
Технологичес
кий
Санитарный
Техническое состояние автоклава
Правильность укладки банок в автоклавные корзины
и точность заполнения корзин, отсутствие помятостей
на банках при укладке; продолжительность процесса
от укупорки до стерилизации; температура воды при
мойке банок.
Стерилизатор
Точность выполнения формулы стерилизации в
соответствии с требованиями технологической
инструкции (температура, продолжительность,
давление, противодавление)
Время открытия крышки автоклава
Стерилизатор,
термограммы
Точность показаний самопишущего прибора
потенциометра.
Соответствие записей потенциометра параметрам
термообработки.
Термограмма,
потенциометр
Качество санитарной обработки
Помещение,
Стерилизатор

14.

Фактические режимы стерилизации (пастеризации) каждой партии
регистрируют в цеховом журнале – журнал контроля стерилизации
консервов.
Журнал содержит следующую информацию:
- дата работы, смена;
- номер автоклава,
- номер варки;
- наименование продукта;
- номер банки по объему;
- количество сеток (банок);
- продолжительность стерилизации (начало подачи пара, подъем
пара, начало стерилизации, конец стерилизации);
- продолжительность и конец охлаждения;
- величину избыточного давления; зафиксированные отклонения от
режимов;
- распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись
аппаратчика, ответственного за стерилизацию.
В журнал вносят фактические данные о времени подъема температуры
(А), продолжительности стерилизации (Б) и охлаждения (С).
Соответствие показаний термограмм записям в цеховом журнале
проверяет назначенное лицо.

15.

Термограммы и карты ведения процессов термической обработки
хранят как документы строгой отчетности в течение времени,
превышающем срок годности продукции не менее, чем на 3 месяца.
Контроль режимов стерилизации консервов проводят периодически
(1 раз в месяц), при этом осуществляют проверку температуры
внутри банки во время стерилизации, закатывая в три контрольные
банки термометр или термопару – в верхнем, среднем и нижнем
рядах автоклава.
Максимальная температура в банке должна быть не более, чем на
2–3 °С ниже температуры в автоклаве.
Сортировка горячая выполняется после стерилизации консервов по
внешнему виду банки.
При этом отбраковывают негерметичные и сильно деформированные
банки (разрывы по шву, трещины и косвенным, включая активные
потеки, неполная масса, вспученные донышки)

16.

Термостатирование – проводят с целью проверки микробиологической
стабильности и промышленной стерильности консервов.
Проверке подвергают 5–10 % банок от партии, температура
термостатной выдержки 37 °С, продолжительность не менее 11 сут.
Если в консервах перед стерилизацией установлена повышенная
общая микробная обсемененность, термостатной выдержке подлежат
100 % банок.
Также проводят выборочный микробиологический контроль консервов
для установления видового состава остаточной микрофлоры.
Сортировка выполняется путем осмотра и выявления явных и
косвенных признаков дефектов. Осмотру подлежат все банки,
отбраковывают
негерметичные,
сильнодеформированные,
легковесные.
Вопрос о возможности реализации консервов в банках с
«хлопающими» концами, «птичками» (деформацией донышек и
крышек у бортика банки), с сильно помятым корпусом решает
лаборатория предприятия.
При выявлении дефектов внешнего вида необходимо принимать
решения по их предупреждению в последующем.