МДК 01.02 5 лекция Пищевые жиры

1.

Тест по теме:
Сахар, мед, кондитерские товары, крахмал
https://onlinetestpad.com/t/DSsaharmedkondittov2610

2. Тема: Дополнительное сырье

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

3. Виды пищевых жиров и их значение в питании человека

• Пищевые жиры — это высококалорийные продукты, имеющие большое
физиологическое значение.
• Физиологическая норма потребления пищевых жиров в сутки
составляет: 20 г — сливочного масла, 30 г — растительного масла.
Классификация жиров
По происхождению:
- растительные
- животные
- комбинированные (маргарины,
кулинарные жиры)
По консистенции:
- жидкие
- твердые

4.

Жиры - это органические соединения, состоящие из глицерина и
жирных кислот (в них содержатся углерод, водород, кислород).
Жирные кислоты
Насыщенные:
Стеариновая
Пальмитиновая
Капроновая
Масляная
Ненасыщенные:
Олеиновая
Линолевая
Линоленовая
Арахидоновая
Содержатся:
Бараний, говяжий жир, кокосовое
масло
Высокая t плавления
Низкая усвояемость 86-88 %
Синтезируются в организме
Свиной, рыбий жир, растительные
масла (кроме кокосового)
Низкая t плавления
Высокая усвояемость 98%
Не синтезируются в организме
Энергетическая ценность 1 г. жира – 9 ккал.

5. Растительные масла

• Вырабатывают из семян различных масличных культур.
кукуруза
горчица
подсолнечник
соя
хлопчатник
арахис
олива
рапс
рыжик
лен

6. Производство растительных масел

подготовка
масличных семян
извлечение масла из
семян способами:
прессованием,
экстракцией или
комбинированным
очистка (рафинация)
полученного масла
• Подготовка масличных семян к
производству — это очистка семян от
примесей, обрушивание, измельчение ядра (получение мятки),
влаготепловая обработка мятки —
получение мезги.
• Масло, извлеченное из семян,
содержит частицы мезги, красящие и
белковые вещества, свободные
жирные кислоты, фосфатиды,
вкусовые, ароматические вещества, а
экстракционное — следы бензина.
Для удаления этих примесей масло
подвергают очистке (рафинации).

7. Виды растительного масла по способу очистки

8. Химический состав растительных масел

• Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1 % воды.
• Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал.
• Растительные масла отличаются высокой степенью усвоения (95...98%)
и
пищевой
ценностью
(биологически
активные
вещества:
полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая),
фосфатиды, витамин Е (токоферол).

9. Упаковывание и хранение растительных масел

10. Коровье масло

• Высококалорийный жировой продукт животного происхождения,
его вырабатывают сливочным и топленым.
• Сливочное масло. Этот ценный пищевой продукт поступает в
продажу в виде концентрата молочного жира, полученного из
сливок.

11. Химический состав и энергетическая ценность сливочного мас­ла

Химический состав и энергетическая ценность сливочного масла
• Содержатся:
- жиры — 61...88,5%, вода — 16...35%, белки — 0,5... 1,3%, углеводы —
0,8... 1,7%, минеральные вещества — 0,2...0,5% (натрий, калий, кальций,
фосфор, железо); жирорастворимые витамины A, D, Е; водорастворимые
витамины В2, PP.
- полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая);
фосфатиды (лецитин), холестерин.
• Энергетическая ценность 100 г сливочного масла 566...748 ккал.
• Температура плавления - 28...34°С.
• Усвояемость — 96...98 %.

12. Производство сливочного масла Технология производства масла методом сбивания

подготовка сливок
(пастеризация,
охлаждение до 2...8
°С, созревание)
расфасовка и
упаковка масла
промывка и
механическая
обработка
масляного зерна
сбивание сливок в
масляное зерно
удаление пахты

13. Производство сливочного масла Технология производства масла методом преобразования

охлаждение и
перемешивание сливок в
маслообразователях до
текучей консистенции
затвердевание до
соответствующей
консистенции через 2...3ч

14. Топленое масло

• Высококонцентрированный жировой продукт, полученный путем
перетапливания сливочного масла при температуре 70...75 °С с
последующим отделением от плазмы, охлаждением до 40 °С и
разливкой в тару.
• Топленое масло содержит жира 99 %, воды 0,7 %, белков 0,2 %,
минеральных веществ 0,1 %, витамины А, Е, каротин.
• Энергетическая ценность 100 г топленого масла составляет 892 ккал.

15. Виды сливочного масла

Вид сливочного
масла
Несоленое
Соленое
Вологодское
Любительское
Любительское
соленое
Состав, %
Жир
82,5
81,5
85,5
78
77
Вода
16
16
16
20
20
Сливки
Добавки
Характерные особенности
сливочного масла
Пастеризованные
Сладкосливочное
Сквашенные
Кислосливочное
Пастеризованные
Сладкосливочное соленое
Сквашенные
Кислосливочное соленое
-
Высоко пастеризованные с
хорошим вкусом и
ароматом
Сладкосливочное с ореховым
привкусом
-
Пастеризованные
Сладкосливочное с привкусом
сливок
-
Сквашенные
Кислосливочное с привкусом
сливок
Пастеризованные
Сладкосливочное соленое с
привкусом сливок
Сквашенные
Кислосливочное соленое с
привкусом сливок
соль
соль

16.

Вид сливочного
масла
Крестьянское
несоленое
Состав, %
Жир
72,5
Вода
25
Сливки
Добавки
Пастеризованные
Сладкосливочное с повышенным
содержание пахты
Сквашенные
Кислосливочное с повышенным
содержание пахты
-
Пастеризованные
Крестьянское
соленое
71,5
Шоколадное
62
16
Сахар
Какао
Бутербродное
61,5
35
-
25
Характерные особенности сливочного
масла
соль
Сквашенные
Сладкосливочное соленое с повышенным
содержание пахты
Кислосливочное с повышенным
содержание пахты
Пастеризованные
Сладкосливочное со сладким
шоколадным вкусом, запахом и цветом
Пастеризованные
Сладкосливочное
Сквашенные
Кислосливочное
Па́хта — обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве
масла из коровьего молока.
В состав пахты входят до 9% сухих веществ, в том числе 4,5–5% молочного сахара,
3,2–3,5% белка, 0,5–0,7% минеральных веществ, 0,2–0,5% жира.
Также в ней содержатся витамины (А, В, D, Е, биотин, РР, холин), фосфатиды (включая
лецитин, регулирующий холестериновый обмен).

17. Требования к качеству коровьего масла

• В зависимости от качества коровье масло (сливочное и топленое)
подразделяют на высший и 1-й сорта.
• Масло «Вологодское» и «Шоколадное» на сорта не подразделяют.
• К дефектам коровьего масла относятся:
- штафф — образование темно-желтого покрытия в верхнем слое
масла, имеющего неприятный запах и вкус;
- кормовой вкус (запах) — результат поедания животными пахучих
растений и кормов;
- салистый вкус (запах) — результат окисления жирных кислот и др.

18. Хранение сливочного масла

• в потребительской таре при температуре не выше 3 °С и
относительной влажности воздуха 80 % не более 10 сут со дня
фасовки в пергамент, 20 сут - в алюминиевую кашированную фольгу
и 15 сут - в стаканчики и коробочки из полимерных материалов
• топленое масло не более 3 мес, упакованное в стеклянные банки, и
12 мес — в металлические банки
• на предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в
монолите не более 10 сут, а топленое масло в транспортной таре —
15 сут при температуре не выше 4 °С и относительной влажности
воздуха не более 80 %

19. Животные топленые жиры

• жиры, полученные из жировой ткани животных.
говяжий
бараний
свиной
костный
сборный
Сырьем для производства животных топленых жиров служат кости от
обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного скота (жирсырец).

20. Производство животных топленых жиров

жир-сырец сортируют,
промывают, охлаждают,
измельчают
охлаждают и
упаковывают
обрабатывают
антиокислителями
из сырья жир извлекают
вытапливанием
жиры освобождают от шквары,
воды, свободных жирных кислот
отстаиванием, фильтрованием,
сепарированием, нейтрализацией

21. Химический состав животных топленых жиров

• Содержится: 99,7 % жира, 0,3 % воды.
• Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал.
• Жиры содержат витамины А, Е, холестерин, фосфатиды и другие
вещества.
• В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты.
• t плавления говяжьего жира - 40... 51 °С, бараньего - 44...55 °С, свиного
- 28...48 °С
• t застывания — соответственно 34... 38, 32... 45 °С и 22...32°С.

22. Хранение животных топленых жиров

• Хранят упакованные в ящики, бочки, кроме сборного жира, 1 мес, а
упакованные в металлические и стеклянные банки — 18 мес при t от 0 до 4 °С.
При t от -5 до -8 °С их хранят соответственно 6 мес (сборный жир — 4 мес).
Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки хранят при
температуре от -5 до-8 °С и от -12°С и ниже в течение 24 мес. Относительная
влажность воздуха при хранении топленых жиров 85 %.
• В кулинарии животные жиры используют при пассеровании овощей для
заправочных супов и соусов (свиной жир), жаренья во фритюре, для жаренья
мяса, птицы и изделий из рубленого мяса.

23. Маргарин

• Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%,
обладающий пластичной плотной или мягкой или жидкой
консистенцией, по цвету, вкусу, аромату и химическому составу
сходный со сливочным маслом.
• Энергетическая ценность 100 г маргарина 545...744 ккал.
• Маргарин имеет высокую усвояемость (94...97 %) благодаря низкой
температуре плавления (17...38°С).

24. Сырье для производства маргарина

• Основой маргарина является саломас — гидрогенизированный (отвержденный) жир в виде сала
белого цвета с нерезко выраженным запахом, температурой плавления 31... 34 °С.
Производство саломасов было широко распространено в СССР для удовлетворения
потребности пищевой промышленности в большом количестве твёрдых жиров —
заменителей животного жира.
В промышленности получают технический и пищевой саломасы. Наибольшее
распространение получили пищевые саломасы марок пМ2, пМ5, пМ12.
Пищевые саломасы используются в производстве маргаринов, жиров специального
назначения, а также в производстве мыла.
• Саломас бывает растительный (из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого,
кукурузного и др.), и животный (из жидких жиров морских животных (китов) и рыб).
• В маргарин вводят коровье молоко натуральное или сухое для придания ему молочного вкуса и
аромата сливочного масла.
• Маргарин, приготовленный с добавлением воды, называют «безмолочным», а с добавлением
сливочного масла — сливочным.
• Вкусовые добавки и красители формируют вкус и цвет маргарина.
• Для повышения биологической ценности в маргарин вводят витамин А или каротин.
• Эмульгаторы способствуют образованию устойчивой молочно-жировой эмульсии маргарина.
• Консерванты препятствуют развитию микроорганизмов и порче продукта.

25. Производство маргарина

составление по рецептуре
жировой смеси
расфасовывание и
упаковывание маргарина
пластическая обработка для
придания маргарину
однородной консистенции
охлаждение и кристаллизация
(отвердевание) эмульсии
нагревание смеси до t 40 °С,
введение витамина А,
красителей, ароматизаторов,
эмульгаторов
пастеризация молока,
охлаждение до t 20 °С,
заквашивание, введение соли,
сахара, консервантов
смешивание и эмульгирование
жировой смеси и молока

26. Хранение маргарина

• Маргарин по консистенции подразделяют на твердый (МТ), мягкий
(ММ) и жидкий (МЖ).
• Хранят маргарин при температуре 7... 150С - 45 сут, при температуре
1...6 °С — 120 сут, при температуре от -20 до 0°С — 180 сут.
• На предприятиях общественного питания маргарин хранят в
холодильной камере при температуре 4 °С и относительной
влажности воздуха 80 % до 45 сут.

27. Классификация маргарина

К твердому маргарину относят маргарин марок:
МТ — используется в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве и в домашней
кулинарии. Под этой маркой выпускают маргарины «Молочный», «Сливочный», «Россиянка»,
«Пышка»,
«Чудесница», «Хозяюшка» и др.;
МТС — используется в производстве слоеного теста;
МТК — используется в приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле,
конфет «Птичье молоко» и др., мучных кондитерских изделиях. Твердый маргарин всех трех
марок имеет пластичную плотную консистенцию, сохраняющую свою форму при температуре (20
± 2)°С.
К мягкому маргарину относят маргарин марки ММ, который используется непосредственно для
употребления в пищу в домашней кулинарии, в предприятиях общественного питания и в
пищевой
промышленности.
Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывается при температуре
(10 ± 2)°С.
К жидкому маргарину относят маргарин марок:
МЖК
—
используется
для
жарения
и
приготовления
выпеченных
изделий в домашней кулинарии, на предприятиях ОП и для промышленной переработки;
МЖП — используется для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченных

28. Кулинарные и кондитерские жиры

• безводная смесь саломаса (растительного или животного) и
натуральных жиров (растительных масел, животных топленых
жиров) с введением добавок.
• Благодаря низкой температуре плавления (28...36°С) и за счет
жидких растительных масел в своем составе кулинарные и
кондитерские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %).

29. Спреды

Спред — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %, обладающий
пластичной, легко мажущейся консистенцией (ГОСТ Р 52100 — 03).
Вырабатывают спреды из молочного жира (сливок, сливочного масла) и растительных масел (или
натуральных, или фракционированных, или переэтерифицированных, или гидрогенизированных).
Спреды могут вырабатывать также только из растительных масел (натуральных или фракционированных,
или переэтерифицированных или гидрогенизированых), или из их композиций. Допускается добавление
пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.
В зависимости от состава спреды подразделяют на подгруппы:
спреды сливочно-растительные, с массовой долей молочного жира не менее 50 %;
спреды растительносливочные, с массовой долей молочного жира 15 … 49;
Спреды растительно-жировые (без молочного жира).
В зависимости от массовой доли общего жира спреды бывают:
высокожирные (70…95 %),
среднежирные (50…69,9 %),
Низкожирные (33 … 49,9 %).

30. Сырье для производства кулинарных и кондитерских жиров

• Используют пищевые саломасы (растительные и животные);
жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и
др.); твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое);
топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний).
• В качестве добавок используют витамины А, D, антиокислители,
ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консерванты
(бензойную, сорбиновую кислоты), фосфатидный концентрат,
способствующий подъему теста, образованию румяной корочки
на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения
готовых изделий.

31. Домашнее задание

1. Подготовка к тесту по теме пищевые жиры
2. Читать - Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов –
Глава 7. Пищевые жиры, стр. 230-250