МДК 01.02 7 лекция Молоко и молочные товары

1.

Молоко и молочные
продукты

2. Молоко

Продукт нормальной секреции молочной
железы животных,используется для
непосредственного употребления (молоко
питьевое и для производства различных
молочных продуктов)

3. Состав молока

В составе молока имеется более 200
компонентов, основными являются
жиры, белки, молочный сахар,
минеральные вещества. Молоко
различных животных отличается в
основном содержанием жира и белка.

4.

Самое большое содержание жира:
оленье – 18,7%, овечье – 7,2%,
коровье – 3,9%, кобылье – 1,7%.
Белков – самое большое содержание
оленье 8,7%, овечье – 4,5%, коровье
– 2,7%. Содержание витаминов
зависит от рациона кормления
животных, периода года, способов
обработки молока.

5.

Молочный жир отличается от других
видов жиров большим набором
жирных кислот. Молочный сахар
обладает высокой биологической
ценностью. Молоко является
источником минеральных веществ,
особенно кальция и фосфора,
необходимого для построения костной
ткани.

6. Свойства молока

Это комплекс физических, химических и
биологических показателей. Для
определения качества молока
используют следующие показатели:
плотность (объемная масса) – масса
единицы объема молока при t 20С, при
разбавлении молока H O плотность
снижается, при снятии сливок или
добавлении обезжиренного молока
плотность понижается;
2

7.

Температура С;
Цвет – оптическое свойство,
определяющее окраску молока,
интенсивность ее зависит от содержания
жира. С цветом связано и другое свойство
– прозрачность, т.е. Способность
пропускать световые лучи только в
тонком слое или при значительном
разбавлении Н О, с повышенным
содержанием жира прозрачность
уменьшается
2

8.

содержание молочного жира, по нему
определяется стоимость молока.
кислотность – показатель,
определяющий кислотный характер
молока, который обусловлен наличием в
нем белком, фосфорно- и лимоннокислых
солей, а также растворимой
углекислотности.

9.

Кислотность сырого молока зависит от его
состава, породы скота, состава корма, а
также от наличия в нем молочнокислых
бактерий, которые выделяют фермент –
лактозу и повышают накопление молочной
кислоты. Кислотный характер
определяется общей (титруемой)
кислотностью, выраженной в % Тернера.

10. Тест по теме «Яичные товары»

https://onlinetestpad.com/t/DSyichnietovari011224

11. По типу тепловой обработки молоко классифицируется на:

пастеризованное – подвергнутое
тепловой обработке при t не более 100 С;
стерилизованное – t более 100С;
топленое, после обычной стерилизации
его выдерживают длительно в закрытых
емкостях при t 98%С, после выдержки
охлаждают до 8С.

12.

Пищевая ценность обработанного
молока почти не отличается от сырого.
К положительным стерилизованного
молока относят его стойкость при
хранении без специальных условий и
приятные вкусовые свойства.

13. Сливки

Это жировая часть молока, получаемая
сепарированием и предназначенная для
употребления после соответствующей
обработки

14. В зависимости от тепловой обработки различают сливки:

пастерилизованные;
стерилизованные;
взбитые, пастерилизованные с
добавлением сахара, какао, ванилина,
стабилизатора и взбитые.
Содержание жира в сливках больше, чем в
молоке от 10 до 35%.

15. Сухое молоко и сливки

Сухое молоко – продукт полученный высушиванием
пастеризованного коровьего молока. Вырабатывается
обезжиренным и с жирностью 20 и 25%.
Получают такое молоко двумя способами:
-Пленочным;
-Распылительным.
Сухие сливки – вырабатывают из пастеризованных
сливок распылительным способом.
К дефектам сухого молока относят: прогоркание,
комковатость, понижение растворимости.

16. Кисломолочные продукты

Это продукты выработанные из молока
цельного или обезжиренного, смеси
молока со сливками и другими
веществами путем сквашивания
закваски чистых культур молочнокислых
бактерий или грибковой закваски, с
добавлением или без добавления
культур молочных дрожжей.

17.

Все молочно-кислые продукты делят на две группы:
- Продукты
кислого
получаемые в результате молочноброжения (простокваша, ацедофильное
молоко)
- Продукты получаемые в результате смешанного
брожения (молочно-кислого и спиртового) брожения
(кефир, кумыс).
Производство
молочно-кислых
осуществляется двумя способами:
- Термостатным
- Резервуарным
продуктов

18. К кисломолочным продуктам относят:

Простокваша – кисломолочный продукт, выработанный из
коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами
молочнокислых бактерий, добавлением дрожжей, вкусовых
ароматизированных веществ и витамина С.
В зависимости от вида применяемой
используемого сырья различают простоквашу:
Обыкновенная;
Мечниковская;
Ацидофильнуая;
Ряженка;
Варенец;
Южная простокваша
закваски
и

19.

Кефир продукт смешанного брожения
(молочнокислого и спиртового), из
пастерилизованного молока сквашенного
кефирными грибами.
Йогурт – кисломолочный напиток, с
повышенным содержанием обезжиренных
веществ
молока,
выработанного
резервуарным методом из молочной
смеси, с добавлением сахара, плодовоягодных
сиропов
и
сквашивается
молочнокислыми стрептококками.

20.

Творог вырабатывается из непастеризованного или
пастеризованного цельного или нежирного молока путем
сквашивания чистыми культурами молочно-куислых
бактерий с добавлением или без добавления сычужного
фермента и хлористого кальция с частичным удалением
сыворотки.
Творог
в
зависимости
от
содержания
подразделяется на:
Полужирный – 9%;
Не жирный и мягкий диетический – 4,9,11%;
Нежирный.
жира

21.

Творожные
изделия
получают
из
жирного,
полужирного,
нежирного
творога,
подвергнутого
измельчению
до
получения
однородной
массы,
растиранию
с
добавлением
вкусо-ароматических
наполнителей.
В зависимости от вводимых в творог вкусоароматических наполнителей творожные изделия бывают:
Сырки творожные
Сырки глазированные
Творожная масса
Кремы творожные
Паста творожная

22.

Сметана
–
национальный
русский
продукт,
вырабатываемый из нормализованных пастеризованных
сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококов и ароматообразующих бактерий с
последующим созреванием в течение суток.
По содержанию жира она бывает
Жирная - 25-30%
Средней жирности – 20-25%
Не жирная – 10-15%

23. Сыры

Сыры – продукт, получаемый свертыванием
молока с последующей обработкой и
созреванием продукта.
В сырах содержатся:
-полноценные белки;
-азотистые соединения;
- фосфоро-кальциевые минеральные соли и
витамины.

24. Классификация сыров

Тип основного сырья;
Способ свертывания молока;
Участвующая в производстве микрофлора;
Химический состав;
Особенности технологии.

25. Твердые сычужные сыры

Технологическая схема получения:
-
созревание молока;
нормализация;
пастеризация;
внесение ферментов;
свертывание молока;
Обработка сгустка, формование сыра;
Прессование;
Посол;
Созревание сыра;
Отделка поверхности сыра.

26. По размеру и массе твердые сыры делят по классам: -крупные; - мелкие.

По температуре плавления, процентному
содержанию влаги, типу брожения,
характеру рисунка, вкусу и аромату
сыры делят на подклассы.

27. Подклассы сыров:

1. Подкласс прессуемых сыров с высокой t
2- го нагрева (более 50 С) делят на:
Швейцарский, Алтайский, Советский.
2. Подкласс сыров с высокой t 2-го
нагревания (36-42 С).
Голландский, Пошехонский, Степной,
Ярославский, Гауда, Эдам.

28.

3. Подкласс сыров с низкой температурой
второго нагревания созревающие при
участии микрофлоры сырной слизи.
Латвийский, Пикантный, Бри.
4. Подкласс сыров самопрессующихся с
низкой
температурой
второго
нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.
Чеддер, Российский.

29. Твердые сычужные сыры по качеству делят на :

Высший
1 сорт
2 сорт

30. По происхождению пороки твердых сыров делятся на:

– Бактериальное;
– Кормовое;
– Физиологическое;
– Технологическое;
– Механическое;
– От вредителей.

31. Мягкие сычужные сыры

Группа сыров отличающаяся от твердых
большим содержанием влаги (46-60%) и
более нежной консистенцией.
Вырабатывают без второго подогрева,
самопрессующимися.
В процессе созревания участвуют:
-стрептококки;
- ароматобразующие бактерии;
- молочно-кислые полочки;
- микрофлора сырной слизи и плесени.

32.

https://onlinetestpad.com/t/
DSmolokoimolochka091224