Технология производства кисломолочных продуктов. Кефир, варенец, ряженка, йогурт, творог

1. Технология производства кисломолочных продуктов

Кефир, варенец, ряженка, йогурт, творог

2.

• Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты ) —
группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока,
молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных
(сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной
технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов
является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых
бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством
кисломолочных продуктов используют
предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения
возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём
вредных микроорганизмов.

3.

• продукты молочнокислого брожения
(творог, сметана, простокваша, ряженка, йогурт)
• продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового
(кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое
молоко, кумыс, курунга, шубат).

4. Технология производства кефира

5.

Кефир— кисломолочный напиток, получаемый из
цельного или обезжиренного коровьего молока путём
кисломолочного и спиртового брожения с
применением кефирных «грибков» — симбиоза
нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых
стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и
дрожжей (всего около двух десятков). Однородный,
белого цвета, возможно небольшое выделение
углекислоты.

6. География кефира

• Кефир является распространённым напитком в России, на
Украине, в Белоруссии, Казахстане, странах Балтии, Германии,
Узбекистане, Швеции, Норвегии, Финляндии, Венгрии, Польше,
Израиле, США и Австралии.

7. Состав

• Кефир отличается от других кисломолочных продуктов
уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его
состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и
трёхдневный. Классификация отражает определённые
качества кефира: его кислотность, степень накопления
углекислоты и спирта, а также степень набухания белков

8. Польза для организма

• Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает
пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на
микрофлору кишечника и обмен веществ в целом.

9.

• Кефир является более подходящим, чем другие молочные
продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает
усваивать лактозу, являясь катализатором.

10. Кефирные «грибки»

• Кефирные "грибки", закваска для получения кефира из
коровьего молока. В высушенном состоянии К. "г." —
золотисто-жёлтые зёрна неправильной формы, с бугристой
поверхностью, величиной до лесного ореха.

11.

Кефир бывает разных видов

12.

13.

Существует два способа производства кефира –
резервуарный и термостатный. Резервуарный способ
производства отличается от термостатного тем, что
сквашивание молока производится в большой емкости и на
розлив направляется продукт с перемешанным сгустком.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
приемки и подготовки сырья, нормализации,
гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания,
сквашивания в специальных емкостях, охлаждения
сгустка, созревание сгустка, фасования.

14.

Кефир включает армию полезных бактерий,
витаминов и аминокислот, благодаря которым
оздоравливаются не только микрофлора
кишечника, но и укрепляется иммунная система,
стабилизируется сон, состояние нервной системы.

15. Технология производства ряженки и варенца

16.

• Ря́женка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного
молока молочнокислым брожением. Традиционный продукт молочной
кухни России, Белоруссии и Украины.
• Заквашивание производится термофильными молочнокислыми
стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в
течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный
кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей
йогурта без вкусовых добавок.
• Состав ряженки практически идентичен набору веществ, которые
содержатся в топлёном молоке, отличительным свойством ряженки является
то, что усваивается она гораздо лучше.
• Так, в состав ряженки входят витамины группы А, В, С и РР. Кроме того,
присутствует в ней и немалое количество важнейших для здоровья человека
минеральных веществ — макро- и микроэлементов (железо, кальций, сера,
магний, фосфор, калий и натрий).

17.

• Производство ряженки осуществляется резервуарными или
термостатным способами.
• Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет ряд
преимуществ.
• Во-первых, этот способ позволяет уменьшить
производственные площади за счет ликвидации громоздких
термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции
с 1мІ производственной площади и снижается расход теплоты
и холода.
• Во-вторых, он позволяет осуществить более полную
механизацию и автоматизацию технологического процесса,
сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить
производительность труда на 35 %.

18.

19. Приемка

• Принятое молоко очищают путем фильтрации на установке для
очистки молока или центробежном молокоочистителе.
• Очищенное молоко охлаждают до температуры 4 ± 2º С и направляют
на резервирование. Резервирование молока в резервуарах свыше 4
часов не рекомендуется. Допускается хранение очищенного
пастеризованного молока при t 78 ± 2º С. При хранении
пастеризованного молока осуществляется контроль по редуктазной
пробе. В случае изменения редуктазных показателей в течение 3-4 часов
подвергается повторной пастеризации.

20. Нормализация смеси

• Нормализация смеси осуществляется
по жиру стандартными методами
путем смешивания цельного,
обезжиренного молока и сливок.
Расчет составляющих рецептур
осуществляется с помощью формул
материального баланса.

21. Гомогенизация

• Смесь гомогенизируется при давлении 10-20 мПа и
t 65 ± 5º С и подается на пастеризацию.
Гомогенизированную смесь пастеризуют при t 97
± 2ºС. Смесь, нагревается до указанной
температуры, подвергается томлению, т. е.
выдерживается в течение 3,5-4 часов. По
окончании процесса томления смесь охлаждают до
температуры заквашивания 40-45ºС

22. Охлаждение

• Охлажденную смесь направляют для сквашивания в резервуары для
кисломолочных продуктов, снабженные мешалкой. В резервуарах
производят заквашивание смеси путем внесения в нее заквасок
молочнокислых культур.
• Закваски вносятся из расчета 200 (единица активности) на 1000 литров
смеси. После внесения заквасок молоко следует тщательно перемешать
в течение 5 минут.
• Процесс сквашивания смеси осуществляют при t 40 – 45 º С в течение
5-6 часов до достижения активной кислотности 80-85 º Т.

23. Перемешивание и охлаждение

• После окончания процесса сквашивания
полученный сгусток перемешивают и
охлаждают до t 25 ± 2º С.

24. Розлив в потребительскую тару

• Сквашенный продукт разливают в следующие виды потребительской
тары:
• - полистироловые стаканчики, вместимостью по 250, 500 и 1000 см3.
• Расфасованный в герметичную упаковку и охлажденный до t 4 ± 2 ºС
продукт, может храниться в течение 14 суток с момента выработки.

25. Варенец

• Варене́ц — кисломолочный напиток,
приготовляемый из коровьего
топлёного молока (ряженка), с
использованием в качестве закваски
сметаны. При промышленном
производстве для закваски применяют
термофильные молочнокислые
стрептококки.

26.

• Все виды простокваши и ряженки допускается
вырабатывать как резервуарным способом, так и
термостатным.

27. Технологический процесс производства варенца и ряженки осуществляют в следующей последовательности:

1. приёмка и подготовка сырья, нормализация;
2. очистка, гомогенизация;
3. пастеризация, топление;
4. охлаждение смеси;
5. заквашивание и сквашивание смеси;
6. перемешивание и охлаждение;
7. розлив, упаковка, маркировка;
8. охлаждение готового продукта.

28.

• Приемку сырья, приготовление
смеси, очистку, гомогенизацию,
пастеризацию, топление (для
ряженки), охлаждение смеси до
температуры заквашивания,
заквашивание производится
также, как и при термостатном
способе производства варенца и
ряженки в соответствии с пп.5.25.12 настоящей инструкции.

29. Сквашивание смеси.

• Смесь сквашивают при температуре 40 2 0С в течение от 4 до 6
часов. При использовании бакконцентрата смесь сквашивают при
температуре 40 2 0С в течение 8-10 часов.
• Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно
прочного сгустка и кислотности, которая составляет: 75-90 0Т для
простокваши, 70-85 0Т – для ряженки.

30. Перемешивание и охлаждение.

• По окончании сквашивания в межстенное пространство
резервуара подают ледяную воду в течение 10-30 минут.
• Первое перемешивание после сквашивания должно
обеспечить однородную консистенцию молочного
сгустка. При хранении ряженки с неоднородной,
комковатой консистенцией может отделиться сыворотка.
• Охлаждение варенца до температуры 6 2 0С
осуществляется в потоке на установках для охлаждения
кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно
охладить до температуры от 25 до 35 0С с последующим
охлаждением до 6 2 0С упакованного продукта в
холодильной камере.

31. Розлив, упаковка, маркировка

• Перед началом розлива продукт перемешивают
в течение 3-5 минут.
• Упаковку и маркировку производят в
соответствии с требованиями стандарта на этот
продукт. Упакованную продукцию при
необходимости доохлаждают в холодильной
камере до 6 2 0С, после чего технологический
процесс считается законченным и продукт
готов к реализации.

32. Хранение и транспортировка

• Хранение варенца должно производиться
при температуре 42 0С 7 суток с момента
окончания процесса, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 6 суток.
• Транспортирование продукта должно
производиться в соответствии с
требованиями действующего стандарта на
данные виды продукции.

33. Технология производства йогурта

34. Технологические особенности производства йогуртов

• Технология производства йогурта очень похожа на технологию
производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа
приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия
плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.

35.

36.

• Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в
производстве, были только свежими и высококачественными. Чтобы
йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно
перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в
промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних
веществ. Все требования, предъявляемые к процессу производства
йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными
потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе
приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый
раз должны проводиться проверки качества.

37.

• Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по
содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения
содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов,
выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость.
Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую
часть от всего начального объёма молока. Для снижения
жирности и нормализации содержания в молоке сухих
веществ в смесь добавляется сухое молоко. Добавки сухого
молока составляют до 3% общего веса.

38.

39.

• Нормализация жира может производиться и методом сепарирования
молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси
воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и
срок хранения продукта, и время ферментации.

40. Далее йогуртовая смесь:

подвергается пастеризации и охлаждению;
в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
выдерживается в течение 3 часов;
в неё вводят наполнители;
охлаждается;
фасуется и отправляется в холодильник на складе.

41.

42. Термостатный способ

• Производство йогурта термостатным способом отличается и
технологией, и оборудованием. Оно может включать этап
приготовления фруктовых добавок или обходиться без них. Важно, что
термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное
хранение и реализацию. Для этого расфасовка ведётся в специальные
стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из
алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок
годности к употреблению.

43.

44.

• Последовательность операций, в отличие от первого способа
изготовления, также несколько иная:
• Получается, что термостатный способ почти не отличается от
резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется
добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители
добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в
продолжение десяти-пятнадцати мин.

45.

• Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают
при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс
сквашивания. Заключительные процедуры – проверка
загустевшего продукта на кислотность и вязкость. Если все
параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт
отправляют в холодильник, где происходит снижение его
температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают
йогурты с небольшим сроком хранения – до 4 дней.
Температура в боксе торгового предприятия должна
удерживаться на уровне 6 градусов.

46. Созревание питьевого йогурта в ферментаторах

• Технология производства более жидкого, питьевого йогурта несколько
отличается, но тоже не очень сложная. Следует лишь следить за
заданными параметрами рабочего процесса и не отступать от них. В
цехе требуется постоянное присутствие специалиста – технолога,
который хорошо знаком как с технологическими картами, так и с
работой оборудования.

47.

48. Греческий вариант

• Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от
изготовления классических изделий. Он содержит больше, чем в
классическом обычном йогурте, белкового компонента. Также он
отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши
отечественные молочные компании начали производство этого
продукта. Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров
они в ближайшее время не смогут.

49.

• На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый
сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме
йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.
• Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200
кг продукции в час при соответствующих настройках. Имея малые габариты и
низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления
творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне
приемлема для предпринимательства. Вполне реально именно с этого
оборудования начать бизнес на производстве йогурта.

50.

51. Технология производства творога

52. Творог - это

• Творог – кисломолочный белковый продукт (жирный, полужирный,
обезжиренный) с нежным вкусом.
Позитивно влияет на желудочно-кишечную
и сердечно-сосудистую системы организма.

53. Целебные свойства

Обладает рядом целебных свойств:
профилактика атеросклероза благодаря содержанию метионина и холина;
профилактика заболеваний печени благодаря содержанию аминокислот;
защита от атеросклероза благодаря содержанию витаминов группы В;
укрепление костной ткани благодаря содержанию кальция и фосфора;
нормализация работы нервной системы, обмена веществ.

54. Технология изготовления творога

• При изготовлении продукта важно соблюдать технологические нормы.
Сырьём является коровье молоко.
В основе изготовления – способность к
свёртыванию белка под воздействием
внесённых заквасок. В производстве
данного продукта существуют разные
способы.

55. Производство творога традиционным способом

• В основе – сквашивание молочной продукции бактериями.
Продукт на выходе получается обезжиренным. Для
производства данным способом применяется молоко
хорошего качества до 20 градусов Тернера (°Т).
• Градус Тернера – количество мл 0,1н. раствора гидроксида натрия (или калия),
нужное для нейтрализации 100 мл молока. В градусах Тернера измеряется
кислотность молока для оценки его свежести и натуральности. Качественное молоко
характеризуется показателями 16-20 °Т., а продукт с более высокими показателями
считается несортовым.

56. Подготовка к заквашиванию включает такие этапы:

• Нормализация жирового состава молока (стандартного соотношения долей жира и
белка, соответствующего предполагаемому составу творога). Нормализуется молоко
путём смешивания с продуктом другой жирности (обезжиренным, сливками) либо
путём сепарирования.
• Борьба с механическими примесями (частицами корма, подстилки, волос).
Простейший способ – фильтрование с использованием марли, ткани синтетической
или нетканого материала. Более надёжен центробежный способ очистки посредством
сепараторов–молокоочистителей.
• Пастеризация. Она представляет собой нагревание до температуры 78о С в течение 30
минут для избавления от микробов.
• Охлаждение до нужной температуры (28-32 градуса).

57.

58. Заквашивание творога производится в специальных ваннах в такой последовательности:

• внесение специального фермента сычужного, необходимого для свёртывания молока, а также
хлористого кальция для процесса заквашивания;
• собственно, процесс заквашивания;
• разрезание сгустка на кубики по ребру в 2 см с помощью проволочного ножа, самостоятельное
отделение сыворотки;
• самопрессование при перемещении из ванны в мешочки; принудительное прессование для
окончательного выведения сыворотки;
• охлаждение для остановки молочнокислого брожения до4-8 градусов в холодильной камере или при
использовании специального охладителя;
• расфасовка в бруски разного веса автоматическая или полуавтоматическая;
• хранение в холодильных камерах до реализации.

59. У данного способа есть ряд недостатков:

основан способ на ручном труде;
процесс довольно длительный (до 12 часов);
из сгустка вместе с сывороткой удаляется много жира;
способ открытый, не защищён полностью
от поступления микроорганизмов.

60. Методы

• По тому, как образуется сгусток, различают методы кислотный (при
использовании молочнокислого брожения), сычужно-кислотный
(ускоренный в результате внесения фермента сычужного и хлористого
кальция).
• Сгусток — эластичное образование
сгустившегося молока.

61. Производство творога кислотно-сычужным способом

• В основе кислотно-сычужного метода – формирование сгустка средней
и высокой жирности, что обеспечивают сычужный фермент и
молочная кислота. При таком способе в охлаждённую смесь вводят
закваску от 1 до 5%. Её изготавливают с помощью молочнокислого
стрептококка. Это бактерии, вызывающие молочнокислое брожение.
Закваска может быть изготовлена в специальных микробиологических
лабораториях и на биофабриках. Далее вносится сычужный фермент
или пепсин, приготовленный примерно за 6 часов на кипячёной 35градусной воде. Данный фермент активизирует отделение молочной
сыворотки от белковых компонентов, выступая в роли катализатора
производства творога.

62.

• После 3 часов от начала
заквашивания следует
перемешивать молоко с
периодичностью в полчаса.
Это нужно для предотвращения
отстаивания жира.

63. Определение степени готовности (проба на излом)

• Конец шпателя следует ввести в
сгусток под наклоном, осторожно
приподнять. Результат: Излом
ровный, его края блестят,
выделяется прозрачная сыворотка
светло-зелёного цвета – сгусток
готов. Излом дряблый,
жидковатый, сыворотка мутная –
сгусток ещё не готов.

64.

• Кислотность готового сгустка – 58-60°Т. Процесс занимает примерно 68 часов. Сократить время сквашивания до 4-5 часов позволяет
повышение температуры до 35-37°.
• В сгустке кроме собственно творога содержится влага с сывороточными
белками. На её долю приходится около 70 %. Для её удаления сгусток
делится на части, для чего используют проволочные ножи.
Полученные кубики оставляют на полчаса для удаления остатков
сыворотки.

65. Производство творога раздельным способом

• Способ внедрён впервые в Челябинске в 1961 году.
• В основе – производство нежирного творога с последующим
добавлением сливок для повышения жирности до нужных процентов
(9-18). Способ обеспечивает ускоренное отделение сыворотки при
снижении потерь.

66. У способа есть множество плюсов:

Сокращаются потери жира.
Процесс полностью механизирован.
Используются специальные сепараторы для отделения творога.
Разработаны и механизированы специальные поточные линии, где
молоко подвергается пастеризации, охлаждению, сквашиванию в
течение 8-10 часов в ёмкостях с мешалками.

67.

• Кислотность при таком способе достигает 95-100°Т. Сгусток подаётся в
теплообменник, где подвергается термической обработке. Это способствует
отделению сыворотки, уничтожению микроорганизмов.
• Затем с помощью насоса сгусток подаётся в сепаратор для отделения творога
от имеющейся сыворотки. Она удаляется, творог выводится в приёмник.
• Охлаждённый творог подаётся в смеситель для соединения со сливками в
необходимых пропорциях. Далее творог автоматизировано фасуется. Это
мягкий диетический продукт.

68.

69.

70. Изготовление творога термостатного

• При термостатном способе в упаковки разливается уже заквашенное
молоко. Упаковки перемещаются в термостатные камеры, и весь
процесс приготовления творога происходит внутри упаковки. Внутри
камеры поддерживается необходимая для сквашивания температура.
Себестоимость продукта снижается, производительность
соответственно повышается.

71. Как делают обезжиренный творог на производстве

• Обезжиренным считается творог с минимальным содержанием в его
составе жиров: 0,1-1,9%. Технология его производства основана на
достижении таких процентов. Основой его изготовления является
нежирное молоко. Поэтому начальным этапом производства может
стать сепарирование молока.
• Затем применяется один из способов его сквашивания. Из
обезжиренного молока получается такой же продукт, в который в
дальнейшем при необходимости можно добавлять необходимый объём
сливок для достижения нужного процента жирности.

72.

73. Как делают зернёный творог на производстве

• Одним из видов творога с пониженным содержанием жира является
зернёный. Этот продукт производится из творожного сырья при
добавлении в него соли поваренной и сливок. При этом отсутствует
термическая обработка. Не добавляются стабилизаторы консистенции
(добавки пищевые). Ведь они предотвращают отделение сыворотки,
улучшая вязкость продукта, в чём нет необходимости в случае
изготовления зерненной массы.

74.

75. Технологическая схема производства творога

• Творожный продукт производится поэтапно:
• Подготовка сырья: получение молока, оценка показателей его качества,
фильтрование, охлаждение (до 30°С) для хранения и транспортировки.
• Пастеризация для сохранения ценности молока.
• Сепарирование для отделения сливок (при необходимости).
• Сквашивание. Подготовка и добавка закваски (1-5%) на чистых
стрептококковых культурах. Сквашивание занимает 4-8 часов в зависимости от
метода.

76.

• Отделение сгустка от содержащейся сыворотки. Проверка сгустка на излом.
Контроль качества сыворотки.
Состояние покоя примерно в течение часа для полного отделения сыворотки
и повышения кислотности. Самопрессование в ванне или специальной
тележке (1-4 часа).
Разрезание сгустка на небольшие кубики (размеры примерно 20х20х20 см).
Охлаждение, упаковка в экологически безопасные брикеты, маркировка.
Хранение. Для фасовки используются кадки деревянные, фляги стальные
алюминиевые, ящики картонные, коробки из картона, целлофан, пергамент.