шоколад[1]

1.

Искусство шоколадного
декора
Техники и приемы для создания эффектного украшения десертов
Шлабович Ирина 4ПК11

2.

Инструменты и Ингредиенты
Шоколад – основа основ
Важные инструменты
Выбирайте качественный тёмный, молочный или белый
шоколад (какао – масло) с высоким содержанием какао
для лучшего результата
• Кондитерский мешок или корнетик для точных линий
• Силиконовый коврик или пергамент для легкого отделения
• Шпатели и термометры для темперирования
• Текстурные листы, ажурные скребки, кисточки для
создания уникальных эффектов

3.

Ключевой этап – темперирования
Зачем нужно
темперировать шоколад ?
Темперирование придает
шоколаду аппетитный блеск,
хрустящую текстуру,
устойчивость к теплу и
предотвращает появления
белого налета
Суть процесса
Простой метод «посева»
Контролируемое изменение
температуры шоколада
способствует формированию
стабильных кристаллов какао–
масла, что является залогом
идеального результата
Растопите шоколад до 45 –
50С, затем охладите до 27 –
28С, добавляя мелко
натертый шоколад. Немного
подогрейте до рабочей
температуры (31 – 32С для
темного)

4.

Кудри и стружка
Простая и эффектная классика
Шоколадные кудри
Шоколадная стружка
Идеальное применение
Используйте овощечистку,
проводя ею вдоль плитки
шоколада. Теплый шоколад
даст толстые кудри, а
холодный – тонкую стружку.
Натрите шоколад на крупной
или мелкой терке. Можно
экспериментировать,
смешивая разные виды
шоколада для интересных
цветовых решений.
Посыпка для тортов, муссов,
мороженного или как
самостоятельный элемент
декора, добавляющий
текстуру и вкус.

5.

Рисунки и надписи
Пергамент и фантазия
01
02
Подготовка
Техника нанесения
Нарисуйте желанный узор
или надпись на листе бумаги,
а затем положите сверху
пергамент или ацетатную
бумагу.
Наполните кондитерский
мешок или корнетик
темперированным
шоколадом и аккуратно
обведите контуры рисунка.
03
Застывание
Дайте шоколадному декору полностью застыть в холодильнике,
затем осторожно отделите его от пергамента.

6.

Ажурные диски и «стекло»
Воздушная вуаль из шоколада
Для создания ажурных дисков равномерно нанесите
темперированный шоколад тонким слоем на ацетатную пленку
или силиконовый коврик. Пока шоколад не застыл, используйте
ажурный скребок или зубочистку для создания замысловатых
узоров. Вы можете оставить их плоскими или согнуть в
трубочку, чтобы придать объём.
Шоколадное «стекло» достигается путем смешивания
шоколада с небольшим количеством растительного масла, (1:1).
Нанесите тонкий слой этой смеси, чтобы получить эффект
витража.

7.

Фигурки и 3D – элементы
Объемный декор для ваших десертов
Силиконовые молды
Используйте силиконовые формочки для создания
фигурок любой сложности. Просто залейте
темперированный шоколад и дайте ему застыть
Полые фигуры
Техника «заливка – вылив» позволяет создать
полые фигурки: залейте шоколад в молд, затем
вылейте лищнее, оставив тонкий слой.
Сборка деталей
Склеивайте отдельные элементы растопленным
шоколадом. Текстурные листы помогут придать
реалистичность, например, имитируя дерево или
камень.

8.

Шоколадные листики
Натуральные отпечатки
Выбор листьев
Нанесение шоколада
Застывание и отделение
Выберете непористые,
нетоксичные живые листья
(плющ, роза, лимон) с ярко
выраженными прожилками
Кисточкой нанесите
темперированный шоколад на
тыльную (рельефную ) сторону
каждого лист. Позвольте слою
быть достаточно плотным.
Дайте шоколаду слегка
схватиться. Как только он
застынет, аккуратно отделите
натуральный лист. Результат –
реалистичный и хрупкий декор.

9.

Советы для идеального результата
Важные ньюансы для безупречного декора
Сухие инструменты
Даже малейшая капля воды
может привести к загустению
шоколада и испортить текстуру
Температурный режим
Работайте в прохладном
помещении (20 – 22С), чтобы
шоколад не таял слишком быстро
Экспериментируйте
Не бойтесь смешивать разные виды шоколада
для создания уникальных вкусовых и цветовых
сочетаний
Хранение декора
Готовый декор храните в герметичном
контейнере в прохладном, сухом
месте, вдали от прямых солнечных
лучей
Практика – залог успеха
Чем больше вы практикуетесь, тем
совершеннее становятся ваши навыки. Каждое
изделие – это шаг к мастерству

10.

Творите, украшайте,
наслаждайтесь !
Шоколад – это
вкусный холст
для вашего
творчества.

11.

Спасибо за
внимание