Похожие презентации:
Шоколад. Виды шоколада. Темперирование
1.
Шоколад. Виды шоколада.Темперирование.
2.
Изготовление шоколада3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
• Шоколад чувствителен к влажности,запахам и, когда он контактирует с
воздухом и светом, то окисляется. Шоколад
должен быть защищен от света и воздуха и
должен храниться в холодном сухом месте,
при стабильной температуре между 12 и
20°C. Всегда помните, что упаковка, в
которой хранится шоколад, должна быть
закрыта.
10.
Перед употреблением шоколад подвергаютспециальной обработке, называемой
темперированием. Темперирование придает
шоколаду большую пластичность.
Из темперированного шоколада можно
изготовить разноообразные украшения для
тортов и пирожных: объемные фигуры,
барельефы, плоские тонкие фигурки,
конфеты ручной работы и.т.д.
11.
Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — этопроцесс нагревания/охлаждения до определенных температур.
Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной
кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру
в течение длительного времени.
Это нужно для того, чтобы:
• избежать появления жирного (и сахарного) налета, который
проявляет себя непривлекательными белыми полосами или
пятнами на поверхности шоколадных изделий;
• повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он
не таял при контакте с пальцами;
• быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает
в течение 5 минут;
• слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при
охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
• придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.
• Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре,
должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и
твердую текстуру
12.
13.
Температура темперированияшоколада
14.
Текучесть шоколада• Шоколад с текучестью 1 капля: идеален для придания
нежного шоколадного вкуса начинкам, сливочному
крему или мороженому;
• Шоколад с текучестью 2 капли: идеален для создания
крупных шоколадных фигур;
• Шоколад с текучестью 3 капли: универсальный
шоколад, подходящий для любых целей;
• Шоколад с текучестью 4 капли: идеален для создания
формованных шоколадных изделий с тонкой капсулой
или (острых) угловых шоколадных форм;
• Шоколад с текучестью 5 капель: идеален для покрытия
крупного печенья тонким шоколадным слоем.
15.
16.
• Mycryo® – это жир естественногопроисхождения, произведенный из
высококачественных какао-бобов и
переработанный в сухую,
порошкообразную смесь.