Отделочные полуфабрикаты

1.

2.

Отделочные полуфабрикаты
Сиропы, помада, карамель;
Крема: масляные, белковые, заварные,
Глазури: белковая, шоколадная, фруктовая;
Массы для моделирования: мастика, марципан;
Желе;
Фрукты, цукаты;
Шоколад;
Посыпки.

3.

Отделочные п.ф
Желе
Желе - сахарный сироп с добавлением
желирующих веществ: агара или желатина.
Агар может быть заменен желатином,
дозировка его увеличивается в 3 -5 раз. От
желатина желе приобретает специфический
вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше
использовать желатин листовой.
Желе используют в застывшем и незастывшем
виде.

4.

Незастывшее желе
Незастывшее желе представляет
собой жидкий сироп.
Незастывшее желе используют для
глазирования поверхности пирогов,
тортов и пирожных. После
застывания оно придает изделиям
красивый блеск и приятный вкус.
Температура использования 60ºС.

5.

Застывшее желе
Застывшее - блестящая студнеобразная масса, хорошо
сохраняющие форму. Желе готовят разного вкуса, цвета
и аромата.
Используют для украшения изделий в виде различных
фигурок и кусочков.
При приготовлении желе для отделки сироп в горячем
виде разливают в противни высотой 10—30 мм и
охлаждают. При помощи форм изготавливают
барельефы, а складывая две половины, получают
объемные фигурки.
Полученное желе нарезают на кусочки определенной
формы или с помощью выемок вырезают различные
фигурки.

6.

Желе на агаре. Замоченный агар нагревают в воде,
помешивая до растворения агара, добавляют сахар,
патоку и кипятят до полного растворения сахара.
Сироп процеживают, охлаждают до температуры
40 — 50°С и добавляют эссенцию, кислоту и
краситель.
Желе на желатине. Сахар, патоку и воду доводят
до кипения, снимают пену и слегка охлаждают.
Добавляют набухший желатин и перемешивают до
полного растворения желатина. Сироп
процеживают, охлаждают до
Т 40-50°С и добавляют эссенцию, кислоту и
краситель.

7.

Многослойное желе. Наливают тонким слоем желе
одного цвета, дают застыть, заливают желе другого цвета,
опять дают застыть, наливают желе другого цвета. Когда
масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.
Мраморное желе приготовляют смешиванием
бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно
соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают
застыть, затем разрезают на фигурки.
Мозаичное желе. В разные противни наливают желе
разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть,
разрезают на кубики, осторожно перемешивают и
заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть.
Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с
мозаичным украшением.

8.

9.

Требования к качеству
однородная, прозрачная,
студнеобразная, упругая
масса; влажность 50%.

10.

Недостатки
Желе
застывает
Причины возникновения
не Излишнее количество кислоты,
патоки;
недостаточное количество или
плохое качество желирующих
веществ
Желе матовое, Недостаточное количество патоки
без глянца.

11.

Посыпки
Для украшения поверхности и
боковых сторон тортов и пирожных
широко применяются посыпки,
приготавливаемые из различных
полуфабрикатов и сырья: крошка из
выпеченных полуфабрикатов,
сахаристые, шоколадные, ореховые,
грильяжные посыпки и др.

12.

Крошка из выпеченных
полуфабрикатов.
Для отделки боковых сторон тортов
и пирожных (реже для отделки
поверхности) используют крошку
или крупку, которую вырабатывают
из обрезков бисквитных, песочных,
слоеных, воздушных тортов и
пирожных.
Подсушивают, протирают через сито

13.

Грильяж.
карамельная масса, смешанная в горячем
состоянии с рубленым миндалем или другими
ядрами.
Миндаль ошпаривают, очищают от оболочки, поджаривают, мелко
дробят и соединяют с карамельной массой, уваренной до
температуры 160—165С, быстро и хорошо размешивают.
Массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или
металлический стол и охлаждают. Дробят ножом и используют
для посыпки тортов и пирожных.
Если грильяжную массу охладить до температуры 70С, она будет
пластичной и из нее можно вылепить различные фигурки:
тарелки, цветы, гроты, подставки, вазы и др.
Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и
связать из них бант, а также вырубить выемкой разные фигурки.

14.

Шоколадная посыпка
Для приготовления шоколадной
посыпки используют кувертюр,
плиточный шоколад или отходы
фигурных отливок из шоколада,
которые дробят ножом в мелкую
крупку.

15.

Ореховые посыпки.
Очищенные или неочищенные
ядра орехов (миндаль, фундук,
арахис, фисташки, грецкие)
подсушивают или обжаривают и
измельчают.

16.

Сахаристые посыпки
Сахарный песок подкрашивают в разный
цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки
поверхности изделий также используют
сахарную пудру.
Нонпарель
Готовую помаду разогревают до стекания с
лопатки, делят на части и подкрашивают в
разный цвет. После застывания протирают
через сито, рассыпают тонким слоем на
листах, подсушивают до затвердения и
перемешивают.

17.

Трюфельная посыпка
Помаду подогревают до стекания с лопатки.
Добавляют какао-порошок, сливочное масло,
ванильную пудру и хорошо все перемешивают.
После застывания массу протирают через
сито. Полученную крупку рассыпают тонким
слоем на листы и слегка подсушивают.
Используют трюфельную посыпку не позднее
8 ч после изготовления, так как при более
длительном хранении она черствеет и теряет
вкусовые качества.

18.

Украшение из свежих фруктов
Свежие фрукты и ягоды используют при
приготовлении сезонных тортов и пирожных.
Консервированные фрукты используют
круглый год. Сироп, в котором находятся
фрукты, также употребляют в кондитерском
производстве. Сироп прозрачный- применяют
для приготовления желе; мутный - для
промочки. Фрукты кладут на сито для
подсушивания. Их укладывают на
поверхность, покрытую фруктовой начинкой
или кремом. Можно сверху покрыть желе или
карамелью

19.

Цукаты
Цукатами также украшают
поверхность изделий, их
предварительно красиво нарезают.
Часто используют для украшения
вместе консервированные фрукты,
цукаты и кусочки желе в виде
фигурок.

20.

Глазури
Белая, зеркальная, шоколадная или с
добавлением пищевого красителя.
Существует множество различных рецептов
глазури. На основе сливок, творожной массы,
пудры сахарной и яичных белков.
Необходимо соблюдать все пропорции. Глазурь
быстро застывает и меняет свою консистенцию,
поэтому ее нужно наносить на торт теплой;
Чтобы глазурь не подсыхала, ее нужно
переместить в кондитерский мешок или миску и
накрыть влажной марлей.

21.

Глазурь сырцовая для
глазирования поверхности
Яичные белки соединяют с водой (Т 35-40°С).
Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной
пудры. Добавляют 1/3 сахарной пудры и
перемешивают лопаткой или взбивают на
медленном ходу. Затем при перемешивании
добавляют еще 1/3 сахарной пудры и массу
подогревают до температуры 40 — 45°С. После
чего вносят остальную часть сахарной пудры и
перемешивают до получения массы,
напоминающей по консистенции густую сметану.

22.

23.

Сырцовая глазурь на поверхности
изделий образует гладкую, стойкую,
блестящую, тонкую, сухую корочку.
Глазурь может быть окрашена в разные
цвета. Используют глазурь так же, как и
сахарную помаду: выливают на
поверхность и разравнивают ножом,
окунают изделия в глазурь или наносят с
помощью кисточки.

24.

Сырцовая глазурь для
украшения изделий
Взбивают белки при медленных оборотах, постепенно
добавляют сах пудру, в конце взбивания вводят
лимонную кислоту (лим сок) и краситель. Готовность
глазури по стойкому рисунку. Украшают изделия
отсаживая из конд мешка или корнетика.
Сырцовая глазурь используется для украшения тортов,
пирожных, а также для изготовления декоративных
ажурных украшений с помощью бумажного корнетика
или конд мешка. Украшение наносят на изделие или
пергамент. Убирают для подсушивания на 12 ч в сухое
место, затем размещают на изделиях. Такие украшения
имеют ярко белый цвет, и гладкую блестящую
поверхность.

25.

Заварная глазурь для
украшения изделий
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену,
уваривают до 114-115°С (слабый шарик).
Одновременно взбивают белки до стойкой пены и
увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая
взбивания, постепенно тонкой струей вливают
горячий сахарный сироп, частями добавляют сах
пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая
продолжительность взбивания 35 мин. Готовность
определяют по рисунку на поверхности - след,
образовавшийся при проведении по поверхности
глазури лопаткой, не заплывает.

26.

Украшения из помады
Используют для покрытия поверхности изделий.
Помаду перед употреблением разогревают до температуры
50-55ºС на водяной бане. Она становится текучей. Прежде
чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт,
необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой
начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится
более глянцевой.
Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по
всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт
разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом,
для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того,
чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а
плавилась.

27.

Зеркальная глазурь.
Замочить желатин на 15 минут. Соединить
сироп глюкозы, сахар и воду. Поставить
греться, чтобы сахар полностью растворился.
Отдельно соединить белый шоколад и
сгущенку. Влить горячую сахарную смесь и
мешать, чтобы шоколад растаял.
В горячую массу добавить набухший
желатин. Все перемешать Добавить краситель
и пробить массу блендером. Процедить
глазурь через сито.
Рабочая температура 33-35С.

28.

Глазурь с какао-порошком
Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки и сахар и какао довести до
кипения. Добавить отжатый желатин.
вылить нашу кипящую смесь, пробить
блендером.
Накрыть пленкой в контакт, убрать в
холодильник на ночь.
Рабочая температура 35С.