Сырьё_для_мучных_кондитерских_изделий

1.

Сырьё для мучных кондитерских
изделий
• Характеристика и классификация
• Для студентов колледжа

2.

Мучные кондитерские изделия
• Печенье
• Пряники
• Кексы
• Вафли
• Торты и пирожные

3.

Основное сырьё
• Мука
• Сахар
• Жиры
• Яйца
• Молочные продукты
• Вода

4.

Мука
• Пшеничная
• Ржаная
• Функции:
• – формирование структуры
• – пористость изделий

5.

Сахар и подсластители
• Сахар-песок
• Патока
• Мёд
• Сахарозаменители
• Функции:
• – сладость
• – цвет
• – консистенция

6.

Жиры
• Сливочное масло
• Маргарин
• Растительные масла
• Роль:
• – нежность
• – вкус
• – рассыпчатость

7.

Яйца и яичные продукты
• Куриные яйца
• Меланж
• Яичный порошок
• Функции:
• – связывание компонентов
• – пышность

8.

Молочные продукты
• Молоко
• Сухое молоко
• Сливки
• Сгущённое молоко

9.

Разрыхлители и добавки
• Сода
• Аммоний
• Разрыхлители
• Ароматизаторы
• Красители

10.

Дополнительное сырьё
• Орехи
• Какао
• Сухофрукты
• Начинки

11.

Классификация сырья
• Структурообразующее
• Вкусобразующее
• Ароматизирующее
• Разрыхляющее

12.

Требования к качеству
• Соответствие ГОСТ
• Безопасность
• Отсутствие посторонних запахов
• Нормируемая влажность

13.

Вывод
• Качество сырья напрямую влияет
• на вкус, структуру и безопасность
• мучных кондитерских изделий