Presentation (2)

1.

Государственное бюджетное
профессиональное образовательное
учреждение Республики Марий Эл
«Торгово-Технологический колледж»
Исследовательский проект на тему :
Замораживание и кристаллизация. Изучение процессов замораживания, влияние
скорости замораживания на качество продуктов и мороженого.
Выполнили:
Студентки группы ПК-22
Краснова Полина, Шестакова Анастасия
Преподаватель:
Глазырина Светлана Викторовна

2.

Актуальность
Исследование, влияние скорости
заморозки на качество продуктов и
мороженного важно для пищевой
промышленности, так как от этого зависит
их структура, вкус и срок хранения.

3.

Гипотеза
• Мы считаем что питательные вещества зависят
от температуры замораживания. Быстрое
замораживание снижает размер кристаллов
льда, улучшает внешний вид, вкус и
консистенцию продукта, тогда как медленная
приводит к ухудшению качества продукта.

4.

Цель работы:
Изучить процесс замораживания, влияние скорости
замораживания на качество продуктов и мороженого.

5.

Задачи
• Изучить литературу и источники по данной
теме.
• Изучить режимы заморозки.
• Выявить влияние скорости на качество
продуктов.
• Вывод.
• Источники информации.

6.

Предмет исследования
• Процесс замораживания и его влияние на продукцию.

7.

Объект
исследования
Продукты питания и мороженое.

8.

Методы исследования
• Эксперимент
• Поиск информации
• Фотографирование объектов

9.

Различают следующие основные
способы замораживания:
• непрямой контакт продукта с хладагентом
• обдувание холодным воздухом
• погружение непосредственно в хладагенты

10.

Заморозка

11.

Замораживание пищевых продуктов заключающийся в понижении
температуры продукта ниже точки замерзания его соков.
• При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически
полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и
активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают
способность к длительному сохранению своих исходных качеств при
условии, что температура всё время остаётся на таком же низком
уровне.

12.

В 2000-е годы появились новые вид технологии замораживания —
акустическое
• Акустическая заморозка — это метод замораживания продуктов с
использованием звуковых волн высокой частоты.
AEF не заменяет шоковую заморозку, а является
функциональной надстройкой, дополнением к системам
шоковой заморозки.

13.

Принцип работы акустической заморозк
• Акустические волны создают внутри клеточной структуры и в
межклеточном пространстве микроскопические ледяные
кристаллы. Под воздействием волн и холода кристаллы
увеличиваются, замещая воду, но при этом не нарушают
структуру продукта, так как кристаллики не соединяются между
собой даже при долгом хранении.

14.

Отличие шоковой от Акустической
заморозки

15.

Различают две скорости заморозки
• При быстрой заморозке: Образуется больше центров
кристаллизации, каждый из которых растет одновременно, но
незначительно. Это приводит к появлению множества мелких
кристаллов льда
• При медленной заморозке: Центры кристаллизации
формируются постепенно, позволяя каждому кристаллу расти
дольше и достигать больших размеров. Медленный рост
приводит к меньшему количеству крупных кристаллов,
ухудшающих текстуру продукта.

16.

17.

Быстрота: Чем быстрее продукт замерзнет, тем меньше
повреждаются клетки и лучше сохраняется структура.
Основные
принципы
- Низкая температура: Заморозка должна проводиться
при температуре ниже −