Drozhzhevoe_sdobnoe_sloe_776_noe_testo

1. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста

2.

Процесс приготовления дрожжевого
слоеного теста состоит из двух стадий:
1. Приготовление дрожжевого теста безопарным или
опарным способом.
Тесто в основном готовят без жира. Жир оставляют
для прослаивания. Если в тесто входит очень много
сдобы, то жир и сахар по рецептуре делят на две части
(например, в булочке слоеной, слойке с марципаном,
крученика слоеного). Одну часть используют при
замесе теста, а другую оставляют для прослаивания.

3.

2. Прослаивание теста.
Способ 1.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 - 2 см.
2/
пласта смазывают размягченным
маслом и
3
складывают так, чтобы получилось два слоя масла и три
слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают в
прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в три
слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30мин для
охлаждения и расслабления клейковины. После
охлаждения переворачивают на 90° и раскатывают в
прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре
слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт
толщиной 1 см для формования изделий.

4.

Пласт складывают втрое таким образом, чтобы
получилось два слоя масла и три слоя теста .
Края свернутого пласта защипывают с трех
сторон, чтобы масло не вытекало. Затем
поворачивают пласт теста на 90°, посыпают
мукой, подпыливают стол и снова раскатывают
до толщины 1 см. Сметают муку с поверхности
пласта и складывают пласт вчетверо
следующим образом: прямоугольный пласт
складывают вдвое, соединяя два коротких по
длине противоположных конца пласта, и
таким же способом складывают образованный
прямоугольник еще раз вдвое.

5.

Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла.
При изготовлении теста с большим количеством масла
полученный пласт с 8 слоями масла еще раз раскатывают
и складывают:
■ вдвое — образуется 16 слоев теста;
■ втрое — образуется 24 слоя теста;
■ вчетверо — образуется 36 слоев теста.
При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут
разорваться, что может привести к вытеканию масла и
ухудшению слоистости теста. Во время выпекания слои
теста могут слипнуться.

6.

Способ 2
Слоение теста:
готовое безопарное или опарное тесто делят на куски массой не
более 5 кг и охлаждают до температуры 17 —18 °С в течение 15
— 20 мин. Подготовленное масло (или маргарин) делят на три
части.
Слоение теста состоит из трех этапов:
1. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 , 5 — 2
см и смазывают половину пласта первой частью масла (или
маргарина), размягченного до пластичного состояния. Пласт
теста складывают вдвое.
2. Полученный пласт поворачивают на 90° и снова
раскатывают. Затем смазывают половину пласта второй
частью масла (или маргарина) и складывают вдвое. После
этого тесто расстаивают в течение 20 — 30 мин и охлаждают.
3.
Охлажденное тесто раскатывают до толщины 5 — 6 см.
Половину теста еще раз смазывают оставшейся третьей
частью подготовленного масла (или маргарином) и
складывают вдвое. Готовое тесто раскатывают при
температуре 20 — 22 °С до нужной толщины и формуют из
него различные изделия. При более высокой температуре,
тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы
масло (или маргарин) не затвердели.

7.

После разделки изделия расстаивают в
течение 10—12 мин при температуре не
выше 35 °С.
Если расстойка
продолжается более длительное время,
масло проникает в тесто и слоистости не
получается.
Выпекают изделия при температуре 240
— 250 °С

8. Дефекты и причины их возникновения

9. Булочка слоёная

Приготовить
дрожжевое
слоеное
тесто,
раскатать
ровный
прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие
куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к
центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на
противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте
соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке
изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность
булочки и выпекать в течение 12—15 минут при 260—280°.
Рецептура:
Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 406, дрожжи 78, соль 23,
ванилин 1,5, вода 1000, мука для подпыла125, масло сливочное для
слоения
450,
сахар
для
слоения
467,
масло
растительное
рафинированное для смазки противней 19, яйца для смазки булочек
100.
Выход 100 шт. по 50 г.

10. Булочка с орехами

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт
толщиной 1 см, разрезать его на полоски
длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в
виде веревки, а затем завернуть в спираль,
конец которой подложить под булочку. После
полной расстойки булочку смазать яйцами и
посыпать орехами или миндалем. Выпекать
изделия при 250—260°.
Рецептура :
Мука 6000, масло сливочное 1000, сахар 1000,
вода 2500, дрожжи 100, орехи или миндаль 500,
яйца или меланж 600, соль 40.
Выход 100 шт. по 90 г.

11.

12. Слойка с повидлом

Рецептура:
Мука 3950, в том числе на подпыл 198, сахар 790, яйца 372,
маргарин сливочный 980, в том числе на прокатку 800, соль
50, вода 1400, дрожжи 120.
Масса теста 7600.
Повидло для начинки 985, яйца для смазки изделий 118, жир
для смазки листов 25.
Выход 100 шт. по 75 г.
Технология:
Охлажденное до температуры 18-20 °С дрожжевое слоеное тесто,
приготовленное опарным способом, делят на куски по 2-3 кг,
раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см.
Подготовленные прямоугольники маргарина, которые должны
быть меньше размеров пласта, кладут на раскатанный пласт теста
и заворачивают его в форме конверта, раскатывают в пласт
толщиной 1 см, складывают вдвое и охлаждают в холодильном
шкафу в течение 20-30 мин. Охлажденное тесто снова
раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают по длине на
полосы шириной 1 см. На середину полос из кондитерского мешка
выпускают повидло.
Затем один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут,
разрезают на отдельные булочки прямоугольной формы,
укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и
выпекают.

13.

14. Слойка с марципаном

Рецептура:
Мука 5270, сахар 800, маргарин сливочный 1545, в том числе на прокатку 1145, яйца 955, соль 50, вода
1600, дрожжи 165;
Масса теста 10 000.
Для начинки: сахар 150, яйца 300, ядра орехов 820. Масса марципана 1200.
Для помады: сахар 620, вода 180; масса помады 760; яйца для смазки изделий 200, жир для смазки
листов 25.
Выход 100 шт. по 100 г, или 200 шт. по 50 г.
Охлажденное дрожжевое тесто делят на куски массой 3-4 кг, раскатывают в пласты
толщиной
1-2
см.
Половину
поверхности
пласта
смазывают
маргарином,
размягченным до консистенции густой сметаны, покрывают ее второй половиной
пласта, не смазанной маргарином, и снова раскатывают, после чего половину пласта
еще раз смазывают маргарином, складывают пласт вдвое и оставляют для
расстойки на 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм,
смазывают маргарином и разрезают на полоски шириной 20-15 см. Полосы делят на
кусочки в форме треугольника с основанием 1 -1,2 см. Марципановую начинку
кладут к основанию треугольника, заворачивают вокруг начинки так, чтобы
получился рогалик. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром
листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают в течение 3040 мин., глазируют помадой (температура 30-40 °С) и посыпают дроблеными
орехами. Для начинки поджаренные и измельченные орехи смешивают с сахаром и
яйцами.

15.

16. Ватрушки венгерские

Рецептура :
Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2 000, молоко —
1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.
Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахарпесок — 657, меланж — 151, лимон — 80.
Для посыпки: сахарная пудра — 200.
Выход —100шт. по 85г.
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но
замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным
сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4
мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из
кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом,
укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при
температуре 230...240°С в течение 15...20 мин.
Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем,
мукой и сахаром-песком и протирают через сито.
Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

17.

18. Крученик слоёный

Рецептура :
Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи
100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800,
сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25
Выход 100 шт. по 90 г.
Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с
интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в
пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску
скручивают в виде веревки, затем заворачивают в спираль, конец
которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки
смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре
240-250◦С до готовности.