Способы кулинарной обработки

1.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ,
НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

2.

• Кулинарная готовность — совокупность
заданных физико• химических, структурно-механических,
органолептических показателей качества блюда
и кулинарного изделия, определяющих их
• пригодность к употреблению в пищу

3.

• Выбор способов кулинарной обработки сырья и продуктов влияет
на следующие показатели:
• количество отходов (например, при механической обработке
• сырья и продуктов количество отходов составляет 20 — 40 %,
• а при химической — 10 — 12 %);
• потери питательных веществ (например, при варке сырья паром
• растворимых веществ теряется меньше, чем при варке в воде);
• потери массы (при варке потери в массе готовых полуфабрикатов
и изделий меньше, чем жаренье во фритюре);
• вкус блюда (например, запеченного, вареного или жареного);
• усвояемость готовой продукции (так, блюда из вареных
и припущенных продуктов усваиваются быстрее, чем из
жареных)

4.

• Механическая кулинарная обработка — это
кулинарная об• работка пищевых продуктов механическими
способами с целью
• изготовления блюд, кулинарных изделий
и полуфабрикатов.
• К способам механической обработки относятся:
сортирование,
• просеивание, смешивание, очистка, измельчение,
протирание,
• прессование, формование, дозирование,
фарширование и др.
.

5.

• Тепловая кулинарная обработка — это кулинарная обработка
• пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве
с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
• Способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные(варка,
жарка) и вспомогательные (фламбирование, карамелизация и др.).
• Холодная (охлаждение, заморозка) кулинарная обработка — это
кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры (от 0
до 25 °С) продукции общественного питания с целью доведения ее до
кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования

6.

• Химическая кулинарная обработка — это кулинарная обработка
пищевых продуктов химическими способами с целью получения
кулинарных изделий, блюд и полуфабрикатов
• Химическое разрыхление теста — это использование пищевой
• соды, углекислого аммония и специальных пекарских порошков
• для придания тесту (песочному, вафельному и др.) мелкопористой
• структуры
• Термостатирование блюд — поддержание заданной температуры
блюд на раздаче или при доставке к месту потребления