Кулинарная обработка пищевых продуктов

1. Кулинарная обработка пищевых продуктов

Выполнила студентка
353 группы
Пашкова Александра

2.

Кулинарная обработка заключается в
воздействии на пищевые продукты с целью
придания им свойств, делающих их
пригодными для дальнейшей обработки или
употребления в пищу.

3. Виды кулинарной обработки

• Механическая кулинарная обработка — это
обработка пищевых продуктов механическими
способами с целью изготовления блюд,
кулинарных изделий и полуфабрикатов.
• Химическая кулинарная обработка — это
кулинарная обработка пищевых продуктов
химическими способами с целью изготовления
кулинарных полуфабрикатов.
• Тепловая кулинарная обработка — это
кулинарная обработка пищевых продуктов,
заключающаяся в их нагреве с целью доведения
до заданной степени кулинарной готовности.

4. Тепловая обработка

• Варка – это нагревание продуктов в жидкости
или атмосфере насыщенного водяного пара.
Варка является одним из главных способов
кулинарной обработки, а отварные блюда
безраздельно доминируют в любой
национальной кухне, в лечебном питании особенно.
• Варка на пару является главным видом
тепловой обработки при приготовлении
вторых блюд для лечебных диет, требующих
щажения желудочно-кишечного тракта.

5. Тепловая обработка

• Жаренье – это нагревание продукта без
жидкости, в жире или нагретом воздухе.
• Запекание - это жаренье предварительно
отваренного ( иногда – сырого ) продукта в
жарочном шкафу для образования румяной
корочки. Запекают продукты при 200-300 С как
с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без
соусов.
• Тушение - это припускание предварительно
обжаренного продукта с добавлением специй
и ароматических веществ.

6. Тепловая обработка

• Припускание – более рациональная разновидность
варки, позволяющая максимально сохранить
питательные вещества продукта. При этом продукт
примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую
воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке.
• Пассерование – это кратковременное обжаривание
продукта до полуготовности в небольшом количестве
жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110120 С без образования поджаристой корочки.
• Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (
1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с
последующим ополаскиванием продуктов холодной
водой.

7.

8. Механическая обработка

• Сортирование. Продукты сортируют по размерам
(картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению:
например томаты – плотные экземпляры используют для
приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши
разделывают на части, пригодные для жарки, варки,
тушения.
• Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют
фракционное разделение: сначала удаляют более крупные
примеси, а затем более мелкие. Для этого используют сита с
отверстиями различных размеров.
• Перемешивание. При соединении различных продуктов и
получении из них однородной смеси применяют перемешивание (мясной фарш). От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

9. Механическая обработка

• Очистка. Целью очистки является удаление
несъедобных или поврежденных частей продукта
(кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и
др.). Производится она вручную или при помощи
специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.).
• Измельчение. Процесс механического деления
обрабатываемого продукта на части с целью лучшего
его технологического использования называют
измельчением. В зависимости от вида сырья и eгo
структурно-механических свойств используют в
основном два способа измельчения: дробление и
резание.

10.

11. Химическая обработка

• Засахаривание осуществляется добавлением в продукт
избыточного количества сахара. Применяется в отношении
фруктов и ягод для их сохранения и придания новых
вкусовых качеств. При высокой концентрации сахара
замедляется развитие бактерий. Засахаривание
осуществляют пропитыванием сахарным сиропом ягод и
фруктов с последующим высушиванием, вследствие чего
сахар кристаллизуется - получение цукатов.
• Кандирование - другая разновидность консервирования
сахаром. Таким образом готовят варенья, джемы, повидла,
конфитюры, желе, мармелады. 60-65% растворы сахара
создают высокое осмотическое давление, и
микроорганизмы не могут существовать в таких условиях,
погибая от обезвоживания. Последнее увеличивает срок
хранения этих сладких продуктов.

12. Химическая обработка

• При мариновании продукт помещается в маринад - как
правило, кислую и жидкую среду. Маринование используют
для предварительной обработки продуктов (например, для
мяса с целью его размягчения, улучшения вкуса и ускорения
последующего приготовления), а также для сохранения
продуктов от порчи (домашнее консервирование). При этом в
качестве основного компонента маринада используют уксус .
• При солении соль вытягивает из продукта влагу, продукт
пропитывается раствором соли, активность воды снижается, что
создает неблагоприятные условия для роста и размножения
большинства бактерий - продукт долго не портится.
• Квашение является комбинацией биологической консервации
кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют
углеводы и выделяют органические кислоты, препятствующие
развитию плесеней.