Соусы

1. Соусы

2.

• Со́ус (от фр. sauce —
подливка) или подли́вка
— жидкая вкусовые
вещества, которые
действуют
возбуждающе на органы
пищеварения; яркая
окраска соусов выгодно
оттеняет цвета
основных продуктов
блюда.

3. Из истории

• Широко распространённые соусы:
кетчуп, майонез, соевый соус,
бешамель, ткемали, сацебели,
сальса, рыбный соус, чесночный
соус, грибной соус, тартар, Тысяча
островов.
• Собственно слово соус восходит к
лат. salsus — «посоленый» (ср.
«сальса»).[1] К эпохе античного
Рима относится и один из первых
общеизвестных соусов — гарум.

4. Классификация соусов

• Каждый соус состоит из жидкой основы и
дополнительной части, в которую входят различные
продукты, пряности и приправы. Соус,
приготовленный на определённой жидкой основе и
содержащий в дополнительной части минимальное
количество продуктов, называется основным. Соусы,
приготовленные на базе основного с добавлением
различных продуктов, называются производными.
• По характеру дополнительной части все соусы
разделяют на две основные группы: приготовленные
с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут
быть красными (от коричневого до коричневатокрасного) и белыми (от белого до слегка серого).

5. По цвету:

• Красный
• Белый

6.

• По температурному
режиму
• В зависимости от
температуры, при
которой их используют:
• горячие — подаются к
горячим блюдам;
• холодные — подаются
как к холодным блюдам,
так и к горячим блюдам.
• По назначению
• Спагетти с соусом
карбонара
• Подаются к:
• мясу
• рыбе
• птице
• макаронам
• овощам
• крупяным блюдам
• сладким блюдам
• салатам (заправки)

7. С соусами вкуснее!

8. По консистенции

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) —
для поливки и тушения блюд;
• средней густоты (консистенции густой
сметаны) — для запекания и добавления в
овощные блюда;
• густые (консистенции вязкой манной каши) —
для фарширования и добавления в
некоторые блюда.
• [править]

9. Густой и жидкий соусы

10. Сладкие соусы

• Отдельную группу
составляют сладкие соусы,
которые готовят из
разнообразных фруктовоягодных отваров, соков,
молока, красного вина. В
качестве дополнительной
части служат сахар, ванилин,
шоколад, какао.
Загустителями в этих соусах
используются картофельный
крахмал, в некоторых —
мука.
• Клюквенный соус

11.

• Вершина поварского мастерства — это,
несомненно, хороший соус. Многие блюда в
процессе своего приготовления образуют
основу для удачного соуса. Основа многих
соусов — это светлый или темный фон,
который готовится из мяса, птицы, дичи,
рыбы и овощей. Излишне приготовленная
основа может быть сохранена до
следующего приготовления соуса. Основу
можно заморозить и употреблять по мере
надобности.

12. Нет соуса без пряностей….

13. Кетчуп

• 1 кг красных помидоров,
250 г очищенных яблок,
250 г репчатого лука,
150 г уксуса, 1 ст. ложка
корицы, 4 бутона
гвоздики, 1 ст. ложка
соли, 1 ч. ложка
красного сладкого
перца (молотого), 1 ч.
ложка черного молотого
перца, 100ў150 г сахара

14. Аджика

• 200 г чеснока, 4
палочки хрена, 2
пучка петрушки, 2
пучка укропа, 10
сладких перцев, 20
горьких перцев, 2 кг
помидоров, 4 ст.
ложки сахара, 4 ст.
ложки соли, 1 стакан
уксуса

15. Универсальный томатный соус "Долой кетчуп!!!"

Универсальный томатный соус
"Долой кетчуп!!!"
• 5 кг помидоров, 45 г
соли, 375 г сахара,
120 мл 9%-ного
уксуса, 5 г чеснока, 4
г молотой гвоздики,
30 г молотой корицы

16. Майонез

• 1 желток, 2 ч. ложки
горчицы (крутой, как
паста), 1 ч. ложка
сахара, 1 стакан
растительного
масла, 1 ч. ложка
9%-ного уксуса,
специи по вкусу

17. Русская горчица

Для рецепта вам потребуется:
сухая горчица - 250г
соль - 10г
сахар - 75г
уксус - 50г
масло растительное - 75г
кипяток - 100г.
Для приготовления маринада положить в воду специи, довести до кипения,
проварить 5-8 минут. После чего охладить, процедить, добавить уксус. Горчицу
просеять через сито и, помешивая, заварить кипятком для получения густой
однородной массы.
Полученную массу залить кипятком, покрывая ее на 2-5 см, и выдержать 10-12
часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо
размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный
песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения
однородной массы, переложить в керамическую, эмалированную или
стеклянную посуду, накрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа.

18. Красный Кантонский соус

2,5 л кипятка, 0,5 л
соевого соуса, 0,25 л
поварского вина (или
водки), 350 г сахарарафинада, 35 г соли, 15
г бадьяна, 15 г лакрицы
(солодкового корня), 15
г корицы, 15 г пюре
печеного яблока, по 7,5
г имбиря, гвоздики и
черного перца

19. Белый гуаньчжоуский соус

2,5 л кипятка, 0,25 л
поварского вина (или
водки), 125 г соли, 15 г
бадьяна, 15 г лакрицы
(солодкового корня), 15
г корицы, 15 г пюре
печеного яблока, по 7,5
г имбиря, гвоздики и
черного перца

20. Карри овощное

250 г зеленой
фасоли, 250 г
картофеля, 250 г
помидоров, 2 ст.
ложки жира, 1
крупная головка
лука, 1 зубчик
чеснока, 1 ст. ложка
порошка кэрри,
соль, сок лимона

21. Мятный соус

3 ст. ложки
мелконарубленных
листьев мяты, 2 ст.
ложки сахара, 1 ст.
ложка винного
уксуса, 3-4 ст. ложки
воды

22. Промышленное приготовление соусов