Технологии_и_организация_специальных_видов_питания

1.

Технология и
организация
специальных
видов питания
Зирка Анна Юрьевна – старший преподаватель кафедры технологии и
организации общественного питания.
zirka.anna05@gmail.com

2. ГОС – экзамен

22. Требования к сырью, технологии приготовления и реализации
блюд детского питания.
23. Принципы организации и особенности технологии
производства блюд диетического (лечебного) питания.
29. Классификация специализированных продуктов питания.
Характеристика
58. Организация питания сосредоточенных коллективов
питающихся (работники промышленных предприятий,
школьники, студенты).
2

3.

СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКЦИИ
Общие сведения
Функциональные аспекты
диетического питания
Принципы составления
рационов лечебного
(диетического) питания
Особенности технологических
приемов производства блюд
диетического (лечебного)
питания
Системы разработки рационов
лечебного (диетического)
питания
Характеристика диет номерной
системы
3
3

4. Основные принципы рационального питания

Питание физиологически полноценное,
обеспечивает организм всеми
необходимыми компонентами в
оптимальных количествах и соотношениях
4

5. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Питание учитывает физиологические и социальные особенности человека
(пол, возраст, характер труда, климатические условия проживания,
религиозные и национальные традиции и т. д.).
5

6. ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА

1-я группа — работники преимущественно умственного труда руководители предприятий и
организаций; педагоги, воспитатели; работники науки, литературы и печати;
2-я группа — работники, занятые легким физическим трудом инженерно-технические
работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на
автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной и часовой
промышленности; преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.
3-я группа — работники среднего по тяжести труда: станочники (занятые в металлообработке
и деревообработке); слесари, наладчики, настройщики; врачи-хирурги; химики;
4-я группа — работники тяжелого физического труда: строительные рабочие; основная масса
сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных
работах; работники нефтяной и газовой промышленности;
5-я группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, занятые
непосредственно на подземных работах; сталевары; вальщики леса и рабочие на разделке
древесины; каменщики, бетонщики;
6

7. «Питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы, – там, где нет

лечебного
питания, нет и
рационального лечения»
Мануил Исаакович Певзнер (1872-1952) – выдающийся врачтерапевт, один из основоположников отечественной
диетологии и клинической гастроэнтерологии,
разработавший систему из 15 диет («лечебных столов») по
группам заболеваний; человек, стоявший у истоков создания
Института питания Наркомата здравоохранения СССР
7

8. Термины для записи

Пищевая продукция диетического (лечебного питания) –
специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и
энергетической ценностью, физическими и органолептическими
свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных
диет.
Пищевая продукция диетического профилактического питания –
специализированная пищевая продукция, предназначенная для
коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других
видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или)
соотношение отдельных веществ относительно естественного их
содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие
изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция,
предназначенная для снижения риска развития заболеваний.
Диета – совокупность правил употребления пищи человеком или
другим живым организмом. Диета может характеризоваться такими
факторами, как химический состав, физические свойства,
кулинарная обработка еды, а также режим питания (время и
интервалы между приёмами пищи).
8

9. Термины для записи

Лечебное питание – применение с лечебной и профилактической целью специально
составленных пищевых рационов и режимов питания для людей, больных острыми
заболеваниями или обострениями хронических болезней, обычно в состоянии
нетрудоспособности, чаще проводимое в лечебных или лечебно-профилактических
учреждениях.
Диетическое питание – питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения,
организуемое для трудоспособных людей в диетических столовых.
Роль лечебного питания
единственный метод лечения (непереносимость пищевых веществ);
основной метод лечения – при заболеваниях органов пищеварения, диабете, ожирении
и др.;
фактор, усиливающий терапевтический эффект лекарственных методов лечения и
предупреждающим переход болезни в хроническую форму.
9

10. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

10
обеспечение приоритетности защиты жизни и здоровья потребителей
пищевых продуктов по отношению к экономическим интересам
индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.
энергетическая ценность ежедневного рациона = энергозатратам;
соответствие
химического
состава
ежедневного
рациона
физиологическим потребностям человека в макронутриентах и
микронутриентах;
наличие в составе ежедневного рациона пищевых продуктов со
сниженным содержанием насыщенных жиров, простых сахаров и
поваренной соли, а также пищевых продуктов, обогащенных витаминами,
пищевыми волокнами и биологически активными веществами;
обеспечение максимально разнообразного здорового питания и
оптимального его режима;
применение технологической обработки и кулинарной обработки
пищевых продуктов, обеспечивающих сохранность их исходной пищевой
ценности;
обеспечение соблюдения санитарно-эпидемиологических требований
на всех этапах обращения пищевых продуктов;
исключение использования фальсифицированных пищевых продуктов,
материалов и изделий.

11. ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РАЦИОНОВ ЛЕЧЕБНОГО (ДИЕТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ

1. Лечебное питание основано на требованиях к рациональному питанию с учетом
нарушений в организме при различных заболеваниях. Для этого могут пренебрегать
принципами сбалансированного питания.
Название
нутриента
Белок
Жиры
Углеводы
Минеральные
вещества
Витамины
снижение
при заболеваниях почек, выводящих
продукты обмена белков
увеличение
после оперативных вмешательств,
обширных травм для стимуляции
процессов заживления
при истощении (пр. туберкулез)
заболевания печени, поджелудочной
железы, ожирение, диабет и др.
при ожирении, диабете, аллергических при истощении (пр. туберкулез)
и воспалительных заболеваниях, язвенная
болезнь, заболевания кишечника
Ca – уменьшение воспаления
Fe – при малокровии, кровопотерях, после операций
Са, Mg, K – при нарушениях кислотно-щелочного равновесия организма
повышают сопротивляемость организма, способствуют нормализации
метаболических процессов и быстрейшему выздоровлению.
11

12. ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РАЦИОНОВ ЛЕЧЕБНОГО (ДИЕТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ

2. принцип соответствия химического состава пищи ферментным
системам и возможностям организма
3. Принцип влияния пищи на физиологическое состояние организма
4. Принцип учета потерей определенных нутриентов вследствие
болезни
5. Технологические особенности производства блюд диетического
(лечебного) питания
6. Адаптация режима питания к особенностям нарушенных функций
системы пищеварения
завтрак
Второй
завтрак
обед
полдник
ужин
20-25 %
10 – 15 %
35 %
10 – 15 %
20 %
12

13. Принципы составления рационов лечебного (диетического) питания

7. Продуктовый набор лечебного питания должен быть
разнообразным, включать продукты всех групп с учетом
переносимости больным, и, по возможности, не нарушая
принципов сбалансированного питания, желательно
максимально приблизить набор продуктов к пищевым
привычкам больного.
8. Принцип щажения и тренировки
9. Последовательный постепенный переход от щадящих
рационов к более расширенным; сочетание в
необходимых случаях различных способов введения пищи
13

14. ПРИНЦИП ЩАЖЕНИЯ

14
Возбудители слабые или тормозящие
секрецию
По химическому составу продуктов
Органические кислоты, Поваренная соль,
Жиры и жирные продукты, блюда
эфирные масла, Экстрактивные вещества,
Углеводы: крахмал, сахара
Слабые алкогольные напитки, Газированные
Дегазированная вода
напитки, Возбуждающие вещества (чай, кофе)
Сильные возбудители секреции
По механическим свойствам продуктов
Грубая консистенция: клетчатка (крупы,
Нежная консистенция: кабачки, томаты, тыква
брюква) соединительная ткань
нежное мясо, рыба
Технологические методы обработки продуктов
Кусковые мясные блюда Рассыпчатые Мясные рубленые изделия Пюрированные изделия
каши
Протертые изделия Слизистые, жидкие каши
По методам термической обработки
Жарка (продукты расщепления жиров,
Варка, припускание, на пару
грубая корочка)

15. ПРИНЦИП ТРЕНИРОВОК

Ступенчатая
система
Система
зигзагов
15
постепенное расширение первоначально строгой диеты за
счет поэтапного снятия ограничений вплоть до перехода
на обычное рациональное питание
Периодическое назначение нагрузочных
дней (1 раз в 7– 10 дней) вызывает
толчкообразное стимулирование функций
Нагрузочные
организма, расширяет ассортимент
продуктов и химический состав диеты, дает
разнообразие питания.
характеризуются периодическим
использованием более строгой диеты,
которая позволяет дать отдых
Разгрузочные
восстанавливающимся системам
организма, нуждающимся в
непродолжительной разгрузке и щажении

16. Особенности технологических приемов производства блюд диетического (лечебного) питания

механическая обработка продуктов предполагает разные степени
их измельчения (пюрирование, протирание, рубка,
гомогенизирование и др.)
щадящие методы тепловой обработки продуктов (варка, варка на
пару, припускание, реже после отваривания: тушение, запекание,
обжаривание)
кратковременное бланширование порционных кусков мяса (100 г)
с последующим после охлаждения доведением до готовности
исключение жировой пассеровки для исключения продуктов
высокотемпературного разрушения жиров
замена пассерования пшеничной муки для заправки,
приготовления соусов – подсушиванием.
приготовление первых блюд и соусов на овощных и крупяных
отварах или вторичных бульонах
16

17. Особенности технологических приемов производства блюд диетического (лечебного) питания

ограничение поваренной соли
ограничение специй и пряностей для уменьшения
секреции пищеварительного аппарата
использование солезаменителей и разнообразных соусов
для улучшения вкуса блюд
замена уксуса для подкисления блюд лимонной кислотой,
лимонным соком
исключение копченостей, солений, маринадов
исключение жирных продуктов и блюд и ненатуральных
жиров
исключение трудно усвояемых продуктов
17

18. СИСТЕМЫ РАЗРАБОТКИ РАЦИОНОВ ЛЕЧЕБНОГО (ДИЕТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ

Системы диет:
элементная система –
разработка для больного
индивидуальной диеты
диетная система –
использование
разработанных диет из
номерной системы;
система стандартных
диет.
18

19. Диетический стол № 1

19
Показание: при гастрите с повышенной кислотностью, язве двенадцатиперстной кишки и
желудка в период обострения и на стадии затихания.
Режим питания: 4-5 раз в день небольшими порциями преимущественно в протёртом
виде
Диета № 1а. Показания: резкое обострение язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки в первые 6–14 дней, острый гастрит на 2–4 день заболевания,
резкое обострение хронического гастрита (с нормальной и повышенной секрецией) в
первые дни заболевания.
Диета № 1б. Показания: обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
и обострение хронического гастрита при затухании резкого обострения, острый гастрит в
последующие 10–14 дней.
Исключается
Рекомендуется
•протёртые овощные супы и каши, овощные пюре
•отварную нежирную рыбу и говядину, паровые котлеты
•молоко цельное,
•растительное и сливочное масло,
•творог, яйца всмятку,
•чёрствый белый хлеб,
•запечённые яблоки, сладкие фрукты, фруктовые и овощные соки,
•некрепкий чай
•крепких бульонов и грубой
растительной клетчатки
•пряности, крепкий кофе, грибы,
яйца вкрутую
•Жареные продукты

20. Диетический стол № 1 Примерное меню

20
1
рисовая каша с мёдом,
яйцо всмятку, йогурт
2
фруктовое пюре из груши и
яблок
3
салат из моркови с черносливом,
суп-пюре овощной
4
ягодный кисель
5
отварная говядина

21. Диетический стол № 2

21
показан при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью,
хроническом энтероколите, а также в период выздоровления после
операций или при острой инфекции.
Режим питания: приём пищи 4-5 раз в день в отварном, паровом,
запечённом или слегка обжаренном без панировки виде
Рекомендуется
Исключается
• супы из круп и овощей на некрепких бульонах,
• нежирную говядину и курицу, нежирную рыбу, нежирную
малосольную сельдь,
• сливочное масло, свежий кефир и некислый творог, лёгкий
неострый сыр,
• яйца всмятку, омлет,
• подсушенный белый хлеб,
• протёртые отварные морковь и свёклу, отварную цветную
капусту, тушёные тыкву или кабачок, зелень,
• некрепкие кофе и чай, отвар шиповника
•свежий пшеничный хлеб и
сдобные кондитерские
изделия,
•консервы,
•копчёности,
•жирные сорта мяса и рыбы,
•огурцы, чеснок, болгарский
перец, бобовые,
•цельное молоко,
•газированные напитки,
•острые приправы и пряности

22. Диетический стол № 2 Примерное меню

22
1
манный пудинг, 3
перепелиных яйца всмятку
2
паровой омлет, сухое
печенье, ряженка
3
протёртый вермишелевый суп,
заливное из телятины, ломтик
подсушенного белого хлеба
4
пюре из отварной тыквы,
простокваша, рыба
паровая
5
творожное суфле, тушёные
овощи

23. Диетический стол № 3

23
Стол №3 показан при заболеваниях с частыми
запорами в период обострения или ремиссии.
Режим питания: 4-5 раз в день
Рекомендуется
супы на обезжиренном бульоне или овощном отваре,
чернослив,
курагу,
нежирные сорта мяса и рыбы,
гречневую и перловую каши,
творог, сырники, свежий кефир,
яйца вкрутую,
домашние компоты, соки, минеральную воду
Исключается
•какао,
•крепкий чай,
•кисель,
•репу,
•редьку,
•чеснок,
•грибы

24. Диетический стол № 3 Примерное меню

24
1
творожное суфле, чай с
молоком, салат из моркови
с черносливом
2
печёное яблоко
3
суп с перловой крупой на
овощном бульоне, голубцы
4
салат из овощей со
сметаной
5
запечённая рыба с
овощами, лапшевник, чай

25. Диетический стол № 4

25
Стол №4 показан при гастроэнтероколитах, хронических и острых энтероколитах, дизентерии,
после операций на кишечнике.
Режим питания: каждые 5-6 часов небольшими порциями в тёплом виде
Длительность: не более 5-7 дней
Стол №4а показан при хронических колитах с преобладанием процессов брожения.
Стол №4б показан при хронических колитах в период затухания болезни.
Стол №4в показан при хронических и острых заболеваниях кишечника в период восстановления.
Рекомендуется
• чёрствые сухари из белого хлеба, яйца всмятку,
творог, манную и рисовую каши на воде, сливочное
масло, отварное мясо и рыбу, трёхдневный кефир,
кисели, отвар черники и чёрной смородины, отвар
шиповника, некрепкий кофе и чай
Исключается
•Исключаются продукты,
усиливающие
перистальтику кишечника, а
также соления, копчёности,
пряности. Количество соли
ограничено.

26. Диетический стол № 4 Примерное меню

1
творожное суфле, овсянка,
чай с молоком
2
печёное яблоко
3
суп с фрикадельками, рыбная
запеканка на пару, картофельное
пюре, фруктовое желе
4
отвар шиповника, хлебец
5
мясные котлеты на пару,
гречка, чай
26

27. Диетический стол № 5

27
Стол №5 показан при острых гепатитах и холециститах, хронических гепатитах и
холециститах, циррозе печени, а также в период восстановления.
Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями в тёплом виде
Длительность: продолжительное время
Стол №5а показан при острых болезнях печени и желчевыводящих путей с сопутствующими
заболеваниями желудка, кишечника, а также при остром и хроническом панкреатите в
стадии обострения.
Рекомендуется
• употреблять молочные и фруктовые супы без мяса,
супы из круп на овощном бульоне, отварную рыбу,
птицу и мясо нежирных сортов, творог, кефир,
молоко, мучные блюда и каши, белый и чёрный
чёрствый хлеб, сладкие ягоды и фрукты, зелень и
овощи, мёд, варенье, фруктовые и овощные соки,
некрепкий чай с молоком
Исключается
•спиртные напитки, грибы,
шпинат, щавель, лимон,
пряности, какао, а также
копчёные и жирные
продукты, консервы.

28. Диетический стол № 5 Примерное меню

1
гречка с овощами, компот;
2
морковные сырники
3
овощной суп с рисом;
4
чай с бисквитным печеньем;
5
запеканка из пекинской
капусты, судак на пару.
28

29. Диетический стол № 6

29
Стол №6 показан при подагре и мочекислом диатезе, эритремии.
Режим питания: 5 раз в день
Длительность: продолжительное время
Рекомендуется употреблять чёрный и белый хлеб, молоко и молочные продукты, мёд,
сахар, молочные и овощные супы, крупяные изделия, сладкие фрукты, фруктовые соки,
варенье, огурцы, салат, морковь, нежирные рыбу и мясо, яйца. Также назначается
обильное питье (до 2-2,5 л в день) в виде некрепкого чая, фруктовых и ягодных морсов,
минеральных вод. Полностью исключаются мясные и рыбные супы, почки, печень, сельдь,
сало, сардины, шпроты, грибы, паштеты, шпинат, щавель, бобовые, какао и кофе.
Рекомендуется
Исключается
• чёрный и белый хлеб, молоко и молочные продукты,
мёд, сахар, молочные и овощные супы, крупяные
изделия, сладкие фрукты, фруктовые соки, варенье,
огурцы, салат, морковь, нежирные рыбу и мясо, яйца.
•мясные и рыбные супы,
почки, печень, сельдь, сало,
сардины, шпроты, грибы,
паштеты, шпинат, щавель,
бобовые, какао и кофе.

30. Диетический стол № 6 Примерное меню

1
свежий огурец, овсяная
молочная каша, отвар
шиповника.
2
творог со сметаной,
фруктовый кисель
3
4
5
картофельный суп, рис с
овощами и сметанным
соусом, клубника с молоком.
творожные оладьи,
капустные котлеты,
томатный сок.
свежие яблоки..
30

31. Диетический стол № 7

31
Стол №7 показан при острым гломерулонефрите в период
выздоровления, хроническом нефрите без почечной недостаточности,
гипертонической болезни, нефропатии беременных.
Режим питания: 4-5 раз в день
Длительность: продолжительное время
Рекомендуется
• вегетарианские супы, нежирную птицу, мясо,
рыбу, серый и белый хлеб с отрубями,
макароны, крупы, мучные изделия, молоко и
кисломолочные продукты, творог, овощи (в
натуральном, отварном и запечённом виде),
зелень, фрукты, ягоды, варенье, мёд
Исключается
•газированные напитки,
кремы и пирожные,
бобовые, грибные,
рыбные и мясные
бульоны, консервы,
копчёности, соленья.

32. Диетический стол № 7 Примерное меню

1
2
гречневая каша, яйцо всмятку,
чай.
печеное яблоко.
3
вегетарианский борщ со
сметаной, отварное мясо с
жареным картофелем, узвар.
4
отвар шиповника.
5
морковно-яблочные биточки,
лапшевник с творогом, чай.
32

33. Диетический стол № 8

33
Стол №8 показан при ожирении.
Режим питания: 5-6 раз в день
Длительность: продолжительное время
Для этой диеты характерно снижение энергетической ценности рациона за счёт
углеводов и жиров, при этом содержание белков остаётся в норме либо увеличивается.
Кроме того, соль, возбуждающие аппетит продукты и пряности, а также жидкость –
ограничиваются.
Рекомендуется
• хлеб ржаной, мясные и овощные
супы с крупами, нежирную рыбу,
птицу и мясо (в тушёном,
запечённом или отварном виде),
студень, гречневую кашу,
обезжиренный творог и
кисломолочные продукты, фрукты
и ягоды, соки и компоты из них,
овощи с растительным маслом
Исключается
•изделия из сдобного теста и муки
высшего сорта, макаронные,
бобовые, крупяные и картофельные
супы, жирную рыбу, птицу и мясо,
копчёности, колбасы, консервы,
жирный сыр, сливки, макаронные
изделия, овсяную и манную крупы,
острые и жирные закуски, майонез,
соусы, специи и пряности.

34. Диетический стол № 8 Примерное меню

34
1
овощной салат, нежирный творог.
2
свежее яблоко.
3
вегетарианский борщ со
сметаной, отварное мясо,
тушеная капуста, узвар.
4
нежирный творог с молоком.
5
отварная рыба, овощное рагу,
чай

35. Диетический стол № 9

35
Стол №9 показан при сахарном диабете лёгкой и средней степени.
Диета предполагает индивидуальный подбор суточной энергетической
ценности.
Режим питания: 5 раз в день
Длительность: продолжительное время
Рекомендуется
• белково-отрубной, пшеничный и
ржаной хлеб, супы на овощном
отваре, рыбу, птицу и мясо
нежирных сортов, молоко, сыр,
обезжиренный творог,
кисломолочные продукты, крупы
(гречневую, овсяную, перловую,
пшеничную), овощи и фрукты в
любом количестве
Исключается
•сдобные мучные изделия, жирные и
крепкие бульоны, солёная рыба,
колбасы, маринованные блюда,
манная крупа и макаронные
изделия, инжир, изюм, бананы,
финики

36. Хлебные единицы

Хлебная единица (ХЕ) – условная
мера, принятая для упрощения
расчёта разового употребления
углеводов. Одна ХЕ принимается за
10 граммов чистых углеводов или 12
граммов с учетом пищевых волокон.
При составлении плана питания при
сахарном диабете следует
учитывать следующее:
не употреблять более 25 ХЕ в
сутки;
не съедать более 6−7 ХЕ в один
прием пищи;
распределять суточное
количество ХЕ на 3 основных и 3
промежуточных приема пищи
(примерно 2 ХЕ в один прием);
36

37. Диетический стол № 9 Примерное меню

1
пшенная каша, яблоко.
2
2 апельсина.
3
рыбный суп, мясной гуляш,
перловая каша.
4
овощной салат.
5
тушеные овощи с бараниной.
37

38. Диетический стол № 10

Стол №10 показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы без признаков
недостаточности кровообращения. Диета предполагает ограничение животных жиров,
холестеринсодержащих продуктов, поваренной соли.
Режим питания: 4-5 раз в день
Длительность: продолжительное время
Стол №10а показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с выраженными
явлениями недостаточности кровообращения.
Рекомендуется
38
Исключается
•изделия из сдобного теста,
хлеб грубого помола, сухари, хлебцы,
несдобное печенье, вегетарианские супы, свежий хлеб, грибные и
рыбные бульоны, супы из
нежирный мясной бульон, молоко, творог,
бобовых, колбасы, копчёности,
кисломолочные продукты, птицу, рыбу и
почки, жирные сыры, бобовые,
мясо нежирных сортов, овощи с
маринованные и солёные
растительным маслом, овсяную и
овощи, плоды, какао, крепкий
гречневую каши, пудинги, запеканки,
кофе и чай, шоколад.
кисломолочные продукты, нежирный сыр,
свежий творог, фрукты и ягоды, соки.

39. Диетический стол № 10 Примерное меню

1
жидкая манная каша, мед,
несладкий чай.
2
творог, подсушенный хлеб.
3
вегетарианский свекольник,
запеченный картофель, свежий
огурец.
4
овсяное печенье, чай с
молоком.
5
тушеные баклажаны с
кроликом, морковный сок.
39

40. Диетический стол № 11

40
Стол №11
Стол №11 показан при туберкулезе или общем истощении организма. Это разнообразная и полноценная диета
отличается повышенной энергетической ценностью с большим содержанием белков, минеральных веществ и
витаминов.
Режим питания: 4-5 раз в день
Длительность: несколько месяцев
Разрешено употреблять практически все блюда, кроме жирной птицы (утки) и мяса, а также кулинарного, говяжьего и
бараньего жиров, десертов с большим количеством крема.
Рекомендуется
Без ограничений
Исключается
жирной птицы (утки) и мяса, а также кулинарного,
говяжьего и бараньего жиров, десертов с большим
количеством крема.

41. Диетический стол № 11 Примерное меню

41
1
салат из свежей капусты с яблоками
и сметаной, омлет, овсяная
молочная каша, чай с молоком.
2
сыр, чай.
3
борщ на мясном бульоне со
сметаной, жареная курица с
отварным рисом, компот.
4
отвар шиповника.
5
мясные зразы, фаршированные луком и
яйцом, морковное пюре, запеканка из
гречневой крупы с творогом, чай.

42. Диетический стол № 12

42
Стол №12 показан людям с функциональными заболеваниями
нервной системы.
Режим питания: 4-5 раз в день
Длительность: несколько месяцев
Исключается
наваристых бульонов, острых приправ, различных копчёностей,
обжаренных в масле и жирных блюд, крепкого кофе и чая, алкоголя.
Желательно ограничить потребление соли и мяса и чаще включать в
меню язык, печень, бобовые, молочные продукты.

43. Диетический стол № 12 Примерное меню

1
овсяная молочная каша, два яйца
всмятку, сок.
2
бисквит, травяной чай.
3
фасолевый суп, отварное мясо,
овощной салат, компот.
4
свежие фрукты, отвар
шиповника.
5
запеченная рыба в сметанном соусе,
отварной картофель, тушеные овощи,
травяной чай.
43

44. Диетический стол № 13

44
Стол №13 рекомендуется людям с острыми инфекционными заболеваниями.
Особенности данной диеты – блюда подаются преимущественно в жидком виде, без
добавления специй и пряностей, а также молока.
Режим питания: до 8 раз в день небольшими порциями
Длительность: несколько дней
Рекомендуется
Исключается
нежирные мясные и рыбные бульоны, мясное
суфле или пюре, паровые котлеты и
фрикадельки, рыбное заливное, крупяные
слизистые отвары, супы на овощной основе,
свежий творог и изделия из него,
кисломолочные напитки, сливочное масло,
протёртые каши (гречневую, манную,
рисовую, овсяную), сладкие фрукты,
фруктовые и ягодные соки, кисели, муссы,
мармелад, чай с лимоном, некрепкий кофе
свежий хлеб, сдобная выпечка, жирная
рыба и мясо, копчёности, колбасы,
консервы, сыры, жирная сметана и
сливки, цельное молоко, макароны,
ячневая и перловая крупы, пшено, лук,
чеснок, редька, редис, белокочанная
капуста, бобовые, огурцы, какао,
шоколад, острые соусы, плоды с
высоким содержанием клетчатки

45. Диетический стол № 13 Примерное меню

45
1
молочная манная каша, чай с
лимоном.
2
яйцо всмятку, отвар шиповника.
3
овощной протертый суп на мясном
бульоне, паровые мясные тефтели,
рисовая каша, протертый компот.
4
печеное яблоко.
5
отварная рыба, картофельное пюре,
разбавленный фруктовый сок.

46. Диетический стол № 14

46
Стол №14 показан при мочекаменной болезни с камнями-фосфатами и
щелочной реакцией мочи. Диета представляет собой полноценный
рацион с ограничением богатых кальцием продуктов.
Режим питания: 5 раз в день
Длительность: продолжительное время
Рекомендуется
хлеб и кондитерские изделия,
некрепкие бульоны и супы, рыбу и
мясо, крупы в любом виде
кулинарной обработки, тыкву,
зелёный горошек, кислые ягоды и
яблоки, грибы, мёд, некрепкие чай и
кофе, морсы из клюквы или брусники
Исключается
овощные и молочные супы,
солёную рыбу, копчёности,
молочные продукты, каши на
молоке, овощи (кроме
разрешённых диетологом),
овощные салаты, острые соусы.

47. Диетический стол № 14 Примерное меню

47
1
вымоченная сельдь, гречневая каша,
чай.
2
суп-лапша на курином бульоне,
жареная курица с рисом,
клюквенный кисель.
3
отвар шиповника.
4
мясные котлеты, зеленый
горошек, чай.
5
яйцо всмятку, отвар шиповника.

48. Диетический стол № 15

48
Стол №15
Стол №15 показан при заболеваниях без необходимости применения лечебных диет. Это
полноценный рацион с большим количеством витаминов, исключением острых и трудно
перевариваемых продуктов, а также ограничением консервированных блюд.
Режим питания: 4-5 раз в день
Длительность: без ограничений

49. Диетический стол № 15 Примерное меню

1
овсяная каша, яйцо, сыр, масло
сливочное, печенье, кофе с
молоком.
2
яйцо всмятку, отвар шиповника.
49
3
картофельный суп, говяжий шницель,
гречневая каша, томатный сок.
4
ряженка
5
жареная рыба, отварной рис,
овощной салат, кисель.

50. Вне номерные диеты. Диета 0

Показания: диеты назначают в первые дни после операции на органах пищеварения, при
полубессознательном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепномозговых травмах, высокие лихорадочные состояния).
Цель назначения: обеспечить питание при невозможности приема обычной пищи,
максимальная разгрузка органов пищеварения.
Общая характеристика: максимально механически, химически щадящая пища, жидкие,
полужидкие, протертые и желеобразные блюда; наиболее легкоусвояемые продукты и
блюда, ограничение поваренной соли, молока (предупреждение усиленного брожения),
повышение содержания витаминов, особенно С.
Режим питания: пищу дают частыми приемами в малом количестве в течение дня и
ночью.
Нулевые диеты назначают в трех последовательно сменяемых вариантах: 0а, 0б, 0в,
иногда их называют диетой № 1 хирургической, при этом в нулевые диеты включены
некрепкие мясные и рыбные бульоны, а цельное молоко – ограниченно.
50

51. Специальные диеты

Диета Кареля.
Показания: тяжелые степени недостаточности кровообращения.
Общая характеристика: резко снижена энергоценность, исключена поваренная соль,
резко ограничено количество жидкости, частые приемы пищи, применяется в виде
четырех последовательных рационов.
Разрешенные продуты и блюда: молоко, бессолевой хлеб, фруктовые соки, отвар
шиповника, яйца всмятку, рисовая каша, сливочное масло, сахар, картофельное пюре,
мясное суфле; белки 20–75 г, жиры – 20–60 г, углеводы – 45–180 г, энергоценность – 450–
1550 ккал.
Диета Кемпнера (рисово-компотная).
Показания: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения и почек.
Общая характеристика: диета неполноценная, назначается на 3–4 дня, состоит из
компота – 6 раз в день по 200 г, из них 2 раза – вместе с рисовой кашей на воде без
соли; продуктовый набор – сахар, фрукты свежие или сушеные, свободная жидкость –
1,5 л
51

52.

Диета Яроцкого (творожно-молочная).
Показания: недостаточность кровообращения, гипертоническая
болезнь.
Общая характеристика: резкое ограничение солей натрия
(бессолевая), диета неполноценная, используют в течение 3–5
дней, со- 81 став диеты – 400 г свежего творога и 4 стакана
теплого молока, режим питания 5–6 раз в день
Диета Джонацетти.
Показания: почечная недостаточность.
Общая характеристика: в диете резко ограничено содержание
белка, полное исключение растительных продуктов,
энергетическая ценность на физиологическом уровне за счет
жиров и углеводов, максимальное ограничение поваренной
соли, исключение экстрактивных веществ, продуктовый набор
состоит из безбелковых продуктов, по химическому составу
соответствует диете 7а, постепенно количество белка
поднимают до 40–60 г в сутки
52

53.

Калиевая диета.
Показания: гипертоническая болезнь, недостаточность
кровообращения.
Общая характеристика: включение продуктов, содержащих большое
количество солей калия и низкое – солей натрия, соотношение калия
и натрия должно быть 8–14:1, содержание калия составляет 7–8 г,
исключение экстрактивных веществ, исключение поваренной соли,
ограничение свободной жидкости.
Продукты, содержащие калий: курага, изюм, орехи, картофель
(печеный, 2 кг в день), капуста, шиповник, апельсины, мандарины,
мясо, ячневая, овсяная, пшенная крупы, крыжовник, черная
смородина.
Диета неполноценная, длительность применения – 3–5 дней.
Разработано несколько вариантов калиевой диеты.
Магниевая диета.
Показания: гипертоническая болезнь, атеросклероз, заболевания
желчного пузыря.
Цель диеты: увеличение выведения жидкости, уменьшение отеков,
нормализация желчеотделения.
Общая характеристика: содержит продукты, богатые солями магния
(соя, белая фасоль, шиповник, гречневая, пшенная крупы,
пшеничные отруби, морковь, орехи, миндаль).
Диета неполноценная, назначается на 3–5 дней. Разработано три
варианта диеты.
53

54.

Диета гипоаллергенная.
Показания: аллергические реакции, в том числе на пищевые продукты (пищевая
аллергия).
Цель назначения: уменьшение воспалительных процессов.
Общая характеристика: ограничивают углеводы, особенно быстроусвояемые
(сахар, мед, конфеты, варенье, шоколад и другие сладкие продукты), диета
физиологически полноценная, содержит физиологически нормальное количество
белка и жира, увеличено содержание витаминов; химически щадящая, без
механического щажения, значительное ограничение поваренной соли до 6–8
г/сут, ограничение свободной жидкости при отеке Квинке до 600 мл.
Технологическая обработка: все блюда готовят в отварном виде, с 3-кратной
сменой бульона при варке мяса, рыбы, курицы, без соли. Яйца термически
обрабатываются не менее 15 мин, овощи не пассеруются. Режим питания:
дробный, 6 раз/сут. Температура пищи: горячих блюд − не выше 62°С, холодных −
не ниже 15°С. Из рациона исключают продукт, который подозревается как
аллергизирующий.
54

55. Система стандартных диет

Варианты стандартных диет
55
Обозначе
ния
стандарт
ных диет
Соответствие
номерной
системе диет
1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10,
12, 13, 14, 15
Основной вариант стандартной диеты
(базовая)
ОВД
Вариант диеты с механическим и
химическим щажением (щадящая диета)
ЩД
1б, 4б, 4в, 5п
Вариант с повышенным количеством белка
(высокобелковая диета)
ВБД
4а, 4г, 5п (II), 7в, 7г,
9, 10б,11
Вариант диеты с пониженным содержанием
белка (низкобелковая диета)
НБД
7а, 7б
Вариант диеты с пониженной
калорийностью (низкокалорийная диета)
НКД
8, 8а, 8б, 9а, 10с

56. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Обозначения Белки
стандартных
г
%
диет
Жиры
56
Углеводы
г
%
г
Ккал
%
ОВД
85-90 15
70-80
30
300-330 55
2170-240
ЩД
85-90 15
70-80
30
300-350 55
2170-2480
ВБД
110120
1821
80-90
30-35
250-350 48-52 2080-2690
НБД
20-60 4-9
80-90
31-33
350-400 60-63 2120-2650
НКД
70-80 21
60-70
40
130-150 39
1340-1550

57. Диетические продукты

С целью расширения ассортимента диетического питания,
повышения биологической ценности и эффективности диетических
рационов разработаны специальные диетические продукты,
предназначенные для реализации в лечебно-профилактических
учреждениях, диетических столовых или через сеть диетических
магазинов и отделов
Диетические продукты предназначены для замены традиционных
продуктов, запрещенных в питании больного человека. Лечебное
действие этих продуктов обусловлено изменением химического состава или высокой степенью измельчения продукта).
57

58. Классификация диетических продуктов

58
Классификация
диетических продуктов
Продукты с пониженным содержание поваренной соли
Продукты с пониженным содержанием белка
Продукты с изменённым составом жиров
Продукты с изменённым составом углеводов
Продуты пониженной энергоценностью
Продукты обогащенные незаменимыми нутриентами
Специализированные концентраты
Продукты с механическим и химическим щажением органов ЖКТ
Безбелковые продукты

59. Классификация специализированных продуктов питания. Характеристика

Специализированные пищевые продукты — пищевые
продукты с заданным химическим составом за счет
обогащения, элиминации или замещения макро- и
микро-нутриентов другими пищевыми компонентами для
различных категорий населения (про-дукты для питания
спортсменов, лактирующих и беременных женщин,
пожилых лиц, де-тей и др.).
59

60.

Пищевые продукты специального назначения
Функциональные
Натуральные
Обогащенные
С эффектом метаболизма
субстратов
С антиоксидантным
эффектом
Поддержание ССС
Поддержание ЖКТ
Поддержание ИС
Специализированные
Для питания
отдельных групп
населения
Диетические
Дети до 14 лет
Лечебные
Беременные и
кормящие
Профилактические
Спортсмены
Прочие группы
С установленными требованиями
к содержанию нутриентов
С измененным
содержанием/соотношением
нутриентов
Обогащенные
Энтеральное
питание
Диабетическое
питание
Низколактозное
другие
БАД
Нутрицевтики
Парафармацевтики
Пробиотики,
пребиотики,
синбиотики