Технологія виробництв а крабових паличок

1. Технологія виробництва крабових паличок

Технологія
виробництв
а крабових
паличок
Сотнікова Катерина
Група ЗТЗ-21а

2. АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ

• Крабові палички є одним із
найпоширеніших продуктів
рибопереробної промисловості. Вони
поєднують доступну ціну, високі смакові
якості та достатню харчову цінність.
Виробництво цього продукту дозволяє
ефективно використовувати недорогу
рибну сировину, перетворюючи її на
популярний продукт масового споживання.
В окремих країнах та регіонах частка
продуктів із сурімі може становити до 30–
40% ринку перероблених морепродуктів.

3. ІСТОРІЯ СТВОРЕННЯ ПРОДУКТУ

• Технологія виробництва крабових паличок виникла в
Японії в другій половині ХХ століття. Створювався як
імітація дорогого крабового м'яса. Основою продукту
стало сурімі — концентрований білковий фарш з
білої риби. Технологічні прийоми сформувалися з
урахуванням японських традицій і швидко
поширилися у Європі, США і Азії завдяки
універсальності сировини та споживчому попиту на
доступні морепродукти.

4. ПОНЯТТЯ СУРІМІ

• Сурімі (з яп. — «відмите м'ясо»)— це очищений,
багаторазово промитий рибний фарш, з якого
видалені жири, пігменти та запахи. Основу
сурімі складають міофібрилярні білки, які при
нагріванні здатні утворювати щільну гелеподібну
структуру.

5. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА

• Основна сировина:
Минтай, хек, тріска та інші
нежирні види білої риби кращі за рахунок низького
вмісту жиру та
нейтрального смаку
• Технологічні добавки:
Крохмаль, рослинні білки,
харчові стабілізатори
забезпечують текстуру,
в'язкість і утримання
вологи.
• Вода та базові
інгредієнти:
Вода, сіль та цукор – сіль
сприяє екстракції білків,
цукор впливає на смак та
консистенцію.
• Ароматизатори та
барвники:
Натуральні барвники
(паприка, кармін)
застосовують для імітації
забарвлення краба;
ароматизатори коригують
«морський» смак

6. ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПРОДУКТУ

Крабові палички містять у
середньому:
70–75 % води,
10–15 % білків,
0,5–2 % жирів,
Вода
Білки
Жири
Вуглеводи
5–10 % вуглеводів.
Завдяки цьому вони є низькокалорійним продуктом з достатнім вмістом
білка.

7. ОСНОВНЕ ОБЛАДНАННЯ

• Подрібнювачі - дрібнять філе до однорідної консистенції.
• Міксери - змішують рибну масу зі спеціями, крохмалем та добавками.
• Екструдери - видавлюють готову суміш у вигляді безперервної плоскої стрічки.
• Парові камери - проводять термічну обробку (варіння) стрічки парою.
• Формувальні машини - згортають стрічку в рулет, імітуючи волокнисту структуру
краба.
• Охолоджувальні тунелі - швидко знижують температуру продукту для стабілізації
форми.
• Пакувальні автомати - нарізають палички, обгортають плівкою та вакуумують.

8. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА

• 1. Подрібнення риби
• 2. Промивання
• 3. Отримання сурімі
• 4. Змішування з добавками
• 5. Формування
• 6. Термічна обробка
• 7. Охолодження
• 8. Фарбування
• 9. Пакування

9. ПОДРІБНЕННЯ І ПРОМИВАННЯ

Рибне філе подрібнюють на м’ясорубках або кутерах до дрібнодисперсної маси.
Отриманий фарш багаторазово промивають холодною водою (3–5 циклів) при
температурі 0–4 °C.
У процесі промивання:
• видаляються жири та кров,
• зменшується вміст пігментів і сполук,
• що викликають запах, концентруються міофібрилярні білки (актин, міозин).
Після віджимання отримують білкову масу — сурімі, яка є основою для подальшого
формування продукту

10. ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ

До сурімі додають кухонну сіль (2–3 %), яка
сприяє розчиненню міофібрилярних білків та
підвищує їхню здатність до гелеутворення.
Також вводять крохмаль, цукор, рослинні білки
та харчові стабілізатори, що покращують
водоутримувальну здатність і текстуру.
Суміш інтенсивно перемішують у вакуумних
міксерах до отримання пластичної, однорідної
білкової маси без повітряних включень

11. ФОРМУВАННЯ СТРУКТУРИ

Підготовлений фарш подають у формувальні машини або
екструдери, де йому надають волокнисту структуру, що імітує
м’ясо краба. Формування здійснюється шляхом видавлювання
тонких білкових стрічок з подальшим їх багатошаровим
намотуванням.
Після цього масу розрізають на заготовки необхідної довжини,
формуючи крабові палички або інші фігурні вироби.

12. ТЕРМІЧНА ОБРОБКА

Сформовані вироби піддають тепловій обробці в парових
камерах при температурі 85–95 °C протягом 15–25 хвилин. Під
дією температури відбувається денатурація та коагуляція білків,
унаслідок чого формується щільна гелеподібна структура.
Цей етап є вирішальним для фіксації форми, пружності та
стабільності готового продукту.

13. ОХОЛОДЖЕННЯ І ФАРБУВАННЯ

Після завершення термічної обробки вироби піддають швидкому
охолодженню в тунельних охолоджувачах до температури 4–8 °C.
Інтенсивне охолодження запобігає надмірному випаровуванню вологи,
вторинній денатурації білків та розвитку мікрофлори.
Фарбування здійснюють шляхом нанесення харчових барвників (екстракт
паприки, кармін або дозволені синтетичні барвники) на зовнішній шар
виробу. Забарвлення має декоративний характер і забезпечує імітацію
м’язових волокон вареного краба без зміни внутрішньої структури продукту.

14. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

Готову продукцію пакують у вакуумну або
газомодифіковану упаковку (з
використанням суміші CO₂ та N₂), що
обмежує розвиток аеробної мікрофлори та
окисні процеси.
Температурний режим зберігання становить
0…+4 °C для охолодженої продукції або не
вище –18 °C для замороженої. Термін
зберігання залежить від виду упаковки та
дотримання холодового ланцюга.
Порушення температурного режиму
призводить до погіршення текстури,
зниження органолептичних показників і
мікробіологічного псування.

15. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ

Контроль якості здійснюється на всіх
етапах виробництва відповідно до
вимог нормативної документації.
Оцінюють:
• Органолептичні показники —
зовнішній вигляд, колір, запах, смак,
консистенцію.
КОНТРОЛЬ
ЯКОСТІ
• Фізико-хімічні показники — масову
частку вологи, білка, солі, кислотність.
• Мікробіологічні показники —
загальне бактеріальне обсіменіння,
відсутність патогенних мікроорганізмів.
Готовий продукт повинен відповідати
санітарно-гігієнічним нормам та
показникам безпечності харчових
продуктів.

16. МОЖЛИВІ ДЕФЕКТИ ТА ПРИЧИНИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ

У процесі виробництва або зберігання крабових паличок можуть виникати такі дефекти:
• Розшарування структури — наслідок недостатнього гелеутворення, порушення режиму
термічної обробки або низької якості сурімі.
• Надмірна водянистість — результат недостатнього зв’язування вологи через помилки в
дозуванні солі або крохмалю.
• Ламкість та крихкість — виникає при перегріванні або недостатній концентрації
міофібрилярних білків.
• Сторонній запах — пов’язаний із неякісною сировиною або порушенням умов зберігання.
• Нерівномірне забарвлення — наслідок порушення технології нанесення барвника.
Своєчасний технологічний контроль дозволяє мінімізувати виникнення дефектів.

17. ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ

Крабові палички містять легкозасвоювані білки рибного походження, що
характеризуються високим коефіцієнтом перетравності.
Продукт має низький вміст жирів і помірну енергетичну цінність, що
дозволяє використовувати його в раціональному та дієтичному харчуванні.
Білки сурімі зберігають амінокислотний склад, характерний для рибної
сировини, хоча часткова денатурація під час теплової обробки може
знижувати біологічну активність окремих компонентів.
Завдяки структурним особливостям продукт легко засвоюється організмом

18. ВИСНОВКИ

Технологія виробництва крабових паличок базується на використанні
сурімі — концентрованої білкової основи з високою гелеутворюючою
здатністю.
Ключовими етапами є екстракція міофібрилярних білків, формування
волокнистої структури та контрольована термічна обробка, що забезпечує
стабільність текстури.
Виробництво характеризується економічною ефективністю, раціональним
використанням рибної сировини та стабільною якістю готової продукції.
Крабові палички залишаються конкурентоспроможним продуктом на
ринку завдяки доступності, зручності використання та достатній харчовій
цінності.