Переработка зерна в муку. Лекция №7

1. Лекция №7 Переработка зерна в муку

1. Показатели качества муки
2. Особенности хранения муки
3. Процесс, происходящие в муке при хранении

2.

«В Казахстане с 2004 года действует норма по обогащению
муки. Практически все мукомольные предприятия Казахстана
оснащены современным оборудованием, в том числе по
фортификации (обогащению) муки. Качество казахстанской муки
отменное, мы занимаем не первый год лидирующую позицию в
мире по экспорту муки. Так, в 2016 году было экспортировано 2,3
миллиона тонн казахстанской муки, что на 31 процент больше,
чем в 2015 году»
Мука - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна
различных культур.
Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных
продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в
меньшей степени ржи перерабатывают в муку - основное сырье для
хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых
изделий.
Развитие науки и техники привело к созданию
высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых
станков), сортирующих и просеивающих машин (рассевов),
использованию транспортирующих устройств механического и
пневматического действия и др.

3.

Поставки
на внешний рынок пшеничной муки принесли
Казахстану $526,4 млн в прошлом аграрном сезоне (сентябрь
2023-август 2024).
Крупнейшим покупателем стал Афганистан, который купил
казахстанской муки на $336 млн.
Для сравнения, в сезоне 2022/23 Казахстан экспортировал
пшеничной муки на $700,7 млн.
Основным рынком сбыта также был Афганистан, куда ушло муки
на $472,1 млн.
За январь–октябрь 2023 года в РК произвели 2,7 млн тонн
муки из зерновых культур и смесей из них тонкого помола
— на 1% больше, чем годом ранее, пишет Energyprom.kz.
Большая часть выпуска пришлась на изготовление пшеничной
муки мелкого помола: 2,5 млн тонн, годовой рост — на 1,5%.
Также в стране было произведено 171,8 тыс. тонн смесей для
приготовления хлебобулочных изделий (минус 2,1% за год), 5,5
тыс. тонн растительной муки мелкого и грубого помола (минус
40,1%), 4,4 тыс. тонн муки мелкого помола из зерновых
культур, кроме пшеницы (минус 29%).

4.

5.

В
региональном разрезе больше всего муки
традиционно выпустили мукомолы Костанайской
области: 992,9 тыс. тонн, плюс 8,9% за год.
На второй и третьей строчках расположились СевероКазахстанская область (314,4 тыс. тонн, плюс 11,7% за
год) и Шымкент (268,4 тыс. тонн, плюс 16,4%).
Импорт муки составил 32,4 тыс. тонн — на 58,4%
больше, чем годом ранее. При таком значительном
росте доля импортной продукции на территории
страны всё ещё мала: 1,4%.
На экспорт пришлось 60,5% ресурсов, против 58,4%
за январь–сентябрь 2022-го.
С начала года на экспорт отправили 1,4 млн тонн муки
— на 6,6% больше, чем годом ранее.
Реализация
муки
на
внутреннем
рынке
уменьшилась на 2,1%, до 890,6 тыс. тонн.

6.

В январе-ноябре 2025 г. в Казахстане произведено
около 3 млн тонн пшеничной и пшенично-ржаной
муки. Это более чем на 8% превышает показатель
аналогичного периода 2024 г. (2,77 млн тонн),
сообщает АПК-Информ со ссылкой на данные
официальной статистики.
В частности, в ноябре 2025 г. казахстанские
предприятия произвели 346,3 тыс. тонн муки
(против 282,7 тыс. тонн за тот же период прошлого
года).
Лидером по производству этой продукции по
итогам 11 месяцев 2025 г. традиционно стала
Костанайская область – около 922 тыс. тонн (за 11
месяцев 2024 г. – 878 тыс. тонн). В СевероКазахстанской области за 11 месяцев т. г.
произвели около 414 тыс. тонн пшеничной и
ржано-пшеничной муки (в 2024 г. за тот же период
– 324 тыс. тонн), в г. Шымкент – порядка 412 тыс.
тонн (343 тыс. тонн).

7.

Орудия, а позднее и комплекс машин, которыми измельчают
зерно в муку, называют мельницами.
В нашей стране государственные мельницы называют мукомольными
заводами.
Современное мельничное производство осуществляет:
1. Прием зерна с целью создания оперативного запаса для
обеспечения бесперебойной работы предприятия;
2. Оперативное хранение зерна в мельничном элеваторе;
3. Подработку зерна в элеваторе с целью доведения его качества
до мельничных кондиций;
4. Формирование помольных партий зерна высокого качества на
максимально возможный период;
5. Передачу зерна в зерноочистительное отделение мельницы;
6. Подготовку зерна к помолу в соответствии с заданной
технологией;
7. Переработку зерна в муку (крупу);
8. Формирование сорта или вида продукции;
9. Хранение и отпуск готовой продукции потребителю;
10. Подработку, хранение и реализацию отходов.

8.

Осуществление этих операций возможно при
наличии в составе мельницы следующих сооружений
специального назначения:
- основные производственные объекты - мельничный
элеватор или склад сырья, мельница, цех готовой продукции;
- объекты подсобно - производственного и
обслуживающего назначения - цех отходов, приемные и
отпускные устройства для зерна, готовой продукции,
отходов, мастерские различного назначения, материальные
склады,
энергетическое
хозяйство,
водопроводные,
канализационные, транспортные сети и сооружения,
лаборатории техно-химического контроля и т. п.;
- административные и культурно-бытовые объекты.
Вся продукция мельниц делится на три основные
категории:
1 основные продукты;
2 побочные продукты;
3 отходы.

9.

К основным продуктам относят:
- зерно пшеницы и ржи — очищенное, шелушеное,
полноценное, микронизированное и т. п. Это означает, что
промышленные предприятия могут доводить зерно до
определенных кондиций по содержанию примесей, а также
проводить
обработку
поверхности
зерна
и
другие
технологические операции с целью придания зерну некоторого
нового качества. Подготовленное таким образом зерно может
использоваться в других производствах;
- муку различного ассортимента, качества и назначения;
- отруби пищевые диетические. Могут использоваться как
продукт для лечебного и диетического питания и другого
назначения;
- зародыш пищевой. Это также продукт для лечебного и
диетического питания.
К побочным продуктам технологии относят:
- кормовые зернопродукты пяти категорий;
- мучку кормовую, получаемую при переработке пшеницы в
муку и крупу;
- отруби.

10.

Все виды побочных продуктов, в основном, используются как
кормовые средства.
Отходы - это некормовой продукт, содержащий большое
количество минеральной пыли или минеральной примеси, вредную
примесь, а также соломистые частицы. Содержание зерна в отходах не
должно быть больше 2 %.
Кормовые зернопродукты классифицируют по содержанию зерна
всего и основного зерна.
Кормовая мучка получается в технологическом процессе
сортовых помолов пшеницы. К мучке относят наиболее высокозольные
фракции муки последних драных или размольных систем. Для отбора
мучки используют сита капроновые или полиамидные с размерами
отверстий 0,25-0,3 мм. Это порошкообразный продукт коричневатосерого цвета, высокозольный с преимущественным содержанием
оболочек и незначительным количеством эндосперма.
Отруби - это побочный продукт, получаемый при помолах
пшеницы и ржи после извлечения эндосперма. Частицы отрубей, как
правило, имеют неправильную пластинчатую форму с рваными краями.
Цвет пшеничных отрубей красно-желтый с сероватым оттенком. Цвет
ржаных отрубей серый с коричневатым или зеленоватым оттенком.
Отруби могут содержать до 3-5 % крахмалистого эндосперма
относительно массы отрубей.

11.

Из зерна пшеницы вырабатывают:
- муку хлебопекарную - крупчатку, высшего,
первого и второго сортов, обойную;
- муку макаронную - высшего сорта (крупку),
первого сорта (полукрупку) из твердой и мягкой
пшениц; муку второго сорта из твердой пшеницы.
Последняя не используется для макаронных целей из-за
ее высокой зольности и кремового цвета. Этот вид муки
используется в хлебопечении для подсортировки к муке
хлебопекарной из мягкой пшеницы;
- крупу манную марок М (из мягкой пшеницы), МТ
(из мягкой пшеницы с добавлением до 20 % твердой) и
Т (из твердой пшеницы);
- крупу пшеничную дробленую;
- крупу пшеничную Полтавскую № 4 из мягкой
пшеницы;
- крупу дробленую № 1 и № 2 из мягкой пшеницы.

12.

Мука различных выходов и сортов отличается
по питательности и усвояемости.
Мука высшего и первого сортов содержит меньше
белков, чем обойная и второго сорта. Однако
усвояемость ее значительно лучше.
Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим
содержанием белков и меньшим - углеводов содержит
больше витаминов группы В, минеральных веществ и
каротина (провитамина А), клетчатки.
Для
получения
муки,
соответствующей
требованиям государственного нормирования и в
количествах, отвечающих выходам, применяют
различные виды помола с использованием
разнообразных машин.
Поэтому помолом называют совокупность процессов и
операций, проводимых с зерном и образующимися
при его измельчении промежуточными продуктами.

13.

Все помолы подразделяют на разовые и
повторительные.
Разовые названы так потому, что зерно превращается в
муку после однократного его пропуска через измельчающую
машину. К машинам такого типа относят жерновые постава и
дробилки (например, молотковые). При разовых помолах с
обязательной предварительной очисткой зерна вырабатывают
обойную муку установленного выхода. Более светлую муку
серую сеяную получают отсеиванием на густых (частых) ситах.
При повторительных помолах все количество муки
производят за несколько пропусков через измельчающие
машины.
Повторительные помолы подразделяются на:
простые и сложные.
При простых помолах мука получается в одном процессе,
состоящем из нескольких систем измельчения.
К простым помолам относят обойные помолы пшеницы и ржи, а
также обойные помолы смесей пшеницы и ржи.

14.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна
в результате помола.
Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна.
Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно
превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь
пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не
вырабатывают.
В нашей стране существуют следующие выходы муки.
Всего предусмотрено восемь видов помолов с развитой
технологической схемой (по классификации это сложные
повторительные помолы с развитым процессом обогащения) и с
обязательным отбором муки высшего сорта:
- три вида трехсортных помолов с выходом муки 73, 75 и 78 % с
различным соотношением муки высшего, первого и второго сортов,
причем, чем меньше общий выход муки, тем больший планируется
выход муки высшего сорта;
- три вида двухсортных помолов с общим выходом муки 73, 75 и
78 % и с отбором муки только высшего и первого сорта (73 % и 75 %
помолы) и с отбором муки высшего и второго сортов (78 %);
- два односортных помола с общим выходом 72 и 75 % муки
только высшего сорта.

15.

Смесительную ценность пшеницы определяют по результатам
лабораторных помолов и по пробной выпечке хлеба.
В качестве оценочных критериев используют общий выход муки, выход муки
высоких сортов, выход круподунстовых продуктов, качество муки по зольности
и белизне и т. п.
Хлебопекарную способность зерна оценивают объемным выходом и качеством
хлеба.
Конкретные значения базисных показателей качества зерна для
мукомольных помолов оговорены в специальных технических условиях,
приведенных в Правилах организации и ведения технологического процесса на
мукомольных заводах. Ниже приводятся базисные показатели качества
пшеницы и ржи:
- зольность зерна, очищенного от сорной примеси, при сортовых
помолах - 1,85 %;
- зольность зерна, очищенного от сорной примеси, при обойных помолах
- 1,97 %;
- содержание сорной примеси - 1,0 %;
- в том числе вредной примеси - 0,1 %;
- содержание зерновой примеси - 1,0 %;
- натура пшеницы при сортовых помолах - 775 г/л;
- натура ржи при сортовых помолах - 700 г/л;
- общая стекловидность при сортовых помолах мягкой пшеницы - 50,0
%;
- общая стекловидность при сортовых помолах твердой пшеницы - 80,0
%.

16.

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой.
У
зерна
пшеницы,
поврежденного
клопомчерепашкой в период его формирования и созревания,
изменяется не только внешний вид, но и внутреннее
строение.
Зерно становится сморщенным, легким и щуплым, в зоне
прокола оно имеет рыхлую консистенцию.
Поврежденные спелые зерна полностью сохраняют форму и
размер, но дают муку с низкими хлебопекарными
свойствами.
Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, размещают
отдельно в зависимости от относительного содержания
поврежденных зерен: до 5, от 5 до 10, свыше 10%.
Такое зерно предварительно интенсивно очищают, удаляя
щуплые и легкие зерна, которые в наибольшей степени
повреждены клопом-черепашкой.
Мелкое и щуплое зерно отбирают проходом через сито с
отверстиями размером 2x20 мм.

17.

По характеру производственных операций технологический
процесс производства муки подразделяется на ряд основных
этапов
1.
драной или крупообразующий,
2.
обогащения,
3.
шлифовочный и
4.
размольный.
Драной процесс - это процесс начального измельчения зерна. В
сортовых помолах крупообразующий, т. е. предназначенный для
получения крупок и дунстов. Мука в драном процессе сложных
сортовых помолов является не основным, а попутным продуктом.
Процесс обогащения крупок и дунстов драного процесса
встречается только в сложных помолах пшеницы в сортовую муку.
Это процесс сортирования по добротности (по зольности, по
соотношению в продуктах оболочек и эндосперма) крупок и дунстов,
который осуществляется в ситовеечных машинах.
Шлифовочный процесс - это процесс измельчения крупок на
вальцовых станках с целью разделения оболочек и эндосперма зерна.
Процесс свойственен только сложным, сортовым помолам пшеницы.
Количество шлифовочных систем может колебаться от одной до
одиннадцати.

18.

Размольный процесс предназначен для интенсивного измельчения
обогащенных и необогащенных крупок и дунстов в муку. Процесс характерен
для всех помолов пшеницы и ржи, кроме помолов в обойную муку.
Измельчение в размольном процессе осуществляют в вальцовых станках с
последующим сортированием продуктов измельчения в рассевах.
Контроль муки и крупы - процесс выделения из готовой продукции,
полученной на рабочих системах, случайно попавших примесей.
Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и
имеет большое количество показателей, которое можно разделить на 2 группы:
органолептические,
физико-химические.
К органолептическим показателям относят цвет, запах, вкус и наличие
хруста; к физико-химическим – влажность, зольность, клейковина, крупнота
помола. Кроме того, нормируется содержание в муке металломагнитной,
вредной примеси и зараженность ее вредителями хлебных запасов, которые
определяют ее безопасность.
Требования к качеству муки по органолептическим показателям (кроме
цвета), а также по влажности, металломагнитной примеси и зараженности
вредителями хлебных запасов одинаковы независимо от выхода и сорта.

19.

1 – мука;
2 - отруби;
3 – макаронная
крупка и
полукрупка;
4 – отходы;
5 – крупка,
дунсты и смесь
муки;
6 – крупки для
обогащения;
7 – обогащенная
крупка

20.

Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем
зерновые массы. Под влиянием факторов окружающей среды,
прежде всего температуры и влажности воздуха, а также наличия
кислорода в муке происходят разнообразные процессы
положительного и отрицательного характера.
Положительные явления:
- побеление муки в первый период ее хранения.
Происходит такой процесс в результате окисления каротина и
превращения его в бесцветный дериват;
- созревание муки, улучшение ее хлебопекарных качеств,
происходящее в результате улучшения коллоидных свойств
клейковины в результате гидролиза жиров и специфического
действия на клейковину свободных непредельных жирных
кислот (олеиновой и линолевой), а также окислительновосстановительные процессы, влияющие на состояние и
свойства белково-протеинового комплекса (увеличение их
водопоглотительной способности).
Интенсивно идет созревание при температуре 20-300С и не
наблюдается при 00С.

21.

Отрицательные явления:
- перезревание муки в результате длительного хранения при
положительной температуре в результате ухудшаются свойства
клейковины, и уменьшается объемный выход хлеба;
- прогоркание муки, в результате окисления и разложения жира
с появлением горького вкуса и
неприятного запаха, который
передается хлебу. Развитие процесса зависит от исходных свойств
муки, доступа воздуха, температуры, при которой хранится мука,
влажности и сорта муки.
На хранение, поэтому закладывают муку, выработанную из зерна
нормального качества и однородных партий.
Прогоркание наблюдается при повышенной температуре хранения 25-35
0С и более (обычно при хранении в обычных складах во второй
половине лета).
Прогорканию чаще подвергается мука, имеющая более низкую
влажность, поэтому оптимальной влажностью муки для хранения
является 14,5-15,5 процентов.
Мука более высоких сортов прогоркает быстрее, чем обойная, так как
в обойной муке присутствует мука из зародыша, который содержит
антиокислители и тормозят процессы прогоркания;
- прокисание, плесневение и самосогревание муки, которые
появляются при неравномерном обогреве муки при хранении.

22.

Мешки с мукой укладывают в складах в
штабеля повагонно.
В складах между штабелями и около стен
оставляют проходы шириной 0,7м для наблюдения
за состоянием продукции во время хранения и
циркуляции воздуха.
Допускается бестарное хранение муки в
условиях, где есть крупные мукомольные заводы и
хлебозаводы
с
использованием
силосных
хранилищ и муковозов.
Муку хранят в железобетонных или металлических
силосах различной вместимости.
Загружают
силоса
аэрозольтранспортером.
Выгружают в вагоны муковоз.