Товароведная характеристика отдельных групп продовольственных товаров. Мясо

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Товары животного происхождения МЯСО

2. ТКАНИ МЯСА

Мышечная ткань – основная, состоит
из волокон, которые образуют пучки мышцы.
Жировая ткань – клетки, заполненные
жиром.
Соединительная ткань – волокна.
↑
жесткость и ↓ пищевую ценность мяса.
Костная ткань – самая прочная.
Кровь – питательная соединительная
ткань.
Хрящевая ткань – округлые клетки с
большим количеством м/кл вещества.

3. СОСТАВ МЯСА

Вода 52-78%. В мясе молодняка воды больше, поэтому оно
быстрее портится.
Белки 16-21 %. Миоген образует пену в бульоне.
Миоглобин присоединяет кислород воздуха → яркокрасный цвет → коричневый цвет. Белковый
качественный показатель = содержание полноценных
белков / неполноценных.
Жиры 0,5-49%.
Углеводы 0,4-0,8%, в печени 5% - гликоген – животный
крахмал.
Экстрактивные вещества 2,5-3% → специфический вкус
и аромат мяса – возбуждают аппетит (↑ деятельность
пищевар. сист.), ↑ усвояемость мяса.
Минеральные вещества 0,7-1,3% - макроэлементы
(калий, фосфор, натрий и др.) и микроэлементы (медь,
молибден, олово и др.). Усваиваются наилучшим
образом.
Ферменты – более 50 – протеазы, липазы и др.
Катализируют автолиз (самораспад тканей) →
созревание мяса → порча.
Витамины – группы В, РР, фолиевая кислота, биотин Н, А

4. Послеубойные изменения в мясе

Послеубойные изменения в мясе - сложные
автолитические процессы под действием
ферментов мяса → изменяется состав веществ.
Горячее-парное мясо – 1-2 ч после убоя.
Консистенция мяса упругая.
Послеубойное окоченение - необратимые
процессы распада → через 4-6 ч клетки тканей
уплотняются, мясо становится жестким.
Созревание – автолиз - Качество мяса улучшается:
характерные запах и вкус, нежная консистенция,
высокая влагоемкость. Продолжительность
созревания: мясо КРС – 12-14 суток, свинина – 10,
птица – 2-4 часа. Туши мяса созревают быстрее,
чем отрубы.
Глубокий автолиз → мясо непригодно к
использованию.
Порча мяса - под действием м/о.

5. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

Мясо крупного рогатого скота. Три сорта. 385 - 926
кДж.
По возрасту: телятина (14 дней – 3 мес.), говядина от
молодых животных (3 мес. – 3 лет), говядина от
взрослых животных (старше 3 лет).
По полу (мясо взрослых животных): говядина от коров,
волов, быков (некастрированные самцы).
По упитанности: I (более жирная) и II категории.
Свинина. Два сорта. 1346 – 2118 кДж.
По возрасту: мясо поросят-молочников, мясо подсвинков,
взрослых животных.
По полу: от свиней, боровов, хряков (некастрированные
самцы).
По упитанности: I категории – беконная, II – мясная, III –
туши жирных свиней, IV – для промпереработки, V –
мясо поросят.
Баранина и козлятина в тушах. I (более жирная) и II
категории.
Мясо кроликов. I и II категории и тушки кроликовбройлеров I категории.

6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСА

МЯСО
Показатели
Поверхность
Цвет
Свежее
Сомнительной
свежести
Несвежее
сухая
липкая
сильно подсохшая, часто
со слизью или плесенью
бледно-красный
темно-красный
серый или зеленоватый
Мясной сок
прозрачный
мутноватый
темно-красный с
зеленоватым или
сероватым оттенком
Консистенция
упругая
недостаточно плотная
дряблая
Запах
без признаков порчи
слегка кисловатый или с
оттенком затхлости
гнилостный
Жир
твердый, от белого до
желтого цвета
серовато-матового оттенка
серого цвета
Бульон
прозрачный, крупные
капли жира
мутный, мелкие капли
жира
мутный, много хлопьев
пены, неприятный запах

7. Не допускается в реализацию

Только для промпереработки:
мясо некастрированных самцов,
- тощее (показатели упитанности
ниже нормы),
- замороженное более 1 раза,
ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕЛЬЗЯ
мясо сомнительной свежести и
несвежее
-