tekhosnaschenie_pr

1. Мясо-рыбный цех и его оборудование

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ
И ЕГО ОБОРУДОВАНИЕ
Выполнили: Усольцева Вероника
Сидоренко Анастасия
Группа 21 ПКД

2.

Цель: Рассмотреть и
подобрать
оборудования для мясорыбного цеха
Задачи: 1. Изучить, как
устроен мясо-рыбный
цех.
2. Изучить
документы для его
организации.
3. Подобрать
соответствующие
оборудование.
4. Сделать 3D
проект цеха.

3.

Оборудование в мясорыбном
цеху играет ключевую роль в
обеспечении эффективности,
безопасности и качества
производимых мясных
полуфабрикатов, значительно
ускоряя процессы разделки, обвалки
и измельчения мяса. Оно
механизирует тяжелый физический
труд, обеспечивая точную текстуру
фарша, однородность смешивания и
соблюдение санитарногигиенических норм.

4. Основные причины подбора оборудования:

ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ:
Производительность и мощность (оборудование должно соответствовать планируемому объему
переработки, чтобы избежать простоев или перегрузок), соблюдение СанПиН и безопасность (все
поверхности должны быть выполнены из нержавеющей стали, допущенной к контакту с пищевыми
продуктами), поточность и разделение зон (необходимо разделять рабочие места для обработки мяса, птицы и
рыбы
функциональность и комплектность (обязательный набор включает мясорубки, пилы для костей/рыбы,
фаршмешалки, холодильные шкафы, весы, производственные столы и моечные ванны), надежность и сервис
(выбор оборудования с хорошим сервисным обслуживанием и долговечными комплектующими), эргономика
(удобство использования и легкость санитарной обработкиты и снижает производственные травмы).

5. Мясо-рыбный цех предназначен для первичной обработки мяса, птицы, рыбы и изготовления из них полуфабрикатов для последующей

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ
ОБРАБОТКИ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗ НИХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ.
Ключевые функции:
•
Приемка и хранение
•
Первичная обработка мяса и рыбы
•
Производство полуфабрикатов
•
Обработка отходов

6.

Организация рабочего пространства:
зонирование (обязательно наличие отдельных
зон для дефростации (разморозки), мытья
сырья, обвалки и нарезки), гигиена
(устанавливаются моечные ванны с горячим и
холодным водоснабжением, системы
дезинфекции и мойки тары), безопасность
(персонал обеспечивается спецодеждой.
Оборудование (мясорубки, пилы, столы)
должно регулярно проходить санитарную
обработку и проверку на безопасность).

7. Требования к процессам:

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ:
Разделение потоков:
технологический процесс строится
так, чтобы сырье не пересекалось с
готовой продукцией (принципы
HACCP/ХАССП).
‾ Контроль качества: температура
продукции и параметры среды
фиксируются в специальных
журналах.
‾ Маркировка досок: красная –
мясо, синяя – рыба, желтая – птица.
‾ Маркировка ножей: «СМ» —
сырое мясо; «СР» — сырая рыба.
‾

8. 3D модель мясо-рыбного цеха

3D МОДЕЛЬ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

9.

10.

• Мясо-рыбный цех требует строгого зонирования для
раздельной обработки мяса, птицы и рыбы, использования
маркированного инвентаря, наличия холодного/горячего
водоснабжения, канализации и холодильного оборудования.
Помещения должны быть обеспечены вентиляцией,
дезинфекцией, столами из нержавеющей стали, а рабочие
процессы — идти последовательно, исключая перекрестное
загрязнение.
• Оборудование в мясо-рыбном цеху необходимо для
механизации процессов первичной обработки, разделки,
обвалки, жиловки, измельчения и приготовления
полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. Оно повышает
производительность, обеспечивает санитарные нормы,
безопасность персонала и позволяет получать однородную
продукцию, автоматизируя трудоемкие операции.